第十二章 秋、菊與蟹之緣（上）

醉楓樓總算是風風火火地開張了，正式投入了營業中。開張那天癩蛤蟆沒有來，那名斯文男子也沒有來，連我預計的曾在幸福客棧追殺我們的黑衣人也沒有來，總之酒樓開張這幾天以來，除了白天晚上均門庭爆滿、生意好到令人歎為觀止以外，平靜得很。菲天、菲地還暫時空著，我也樂得逍遙。看這情勢只要能持續下去，月入五千、八千兩的應該不成問題。

最開心的不是我，而是杜老，他曾很懷疑我的方式方法賺不到錢，而現今生意火爆的程度幾乎可以說是讓人目不睱接。我把十月主菜等安排給他時，他二話不說就去置辦了。子魚、老爹都忙著為賓客服務，薔薔一人帶著兩個丫頭在算賬，薇薇忙著應付廂房的客人所點彈的曲子。我反而成了全酒樓最賦閒的人，成天坐在「菲天」裡發愣。

正式營業的第五天，凡是池峰人都知道醉楓樓本月的主題是「秋—菊花—蟹」，既有文雅的派頭又有頂級豪華的美食。這之前我已安排人舉著巨幅的橫幅去四處遊行，現在池峰城的男女老少都知道醉楓樓的名頭。荒廢了幾年的醉楓樓又重新以新的形象展示在人前，風頭比起當年更盛。

之所以以菊花和蟹做為開張第一個月的食題，皆因民謠有雲「秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。」在豐腴的十月金秋，蟹與菊花都是讓人追尋的好東西。菊花高雅，自古被文人所喜；而蟹呢，自古就被食客們廣為稱頌，有「四味」之說。其「大腿肉」，肉質絲短纖細，味同干貝；「小腿肉」，絲長細嫩，美如銀魚；「蟹身肉」晶瑩結白，勝似白魚；「蟹黃」，營養豐富，是為極品。在池峰這座近海城池——這個海鮮王國，冰冷純淨的阿斯蘭海域裡，成熟的蟹撩撥著人的食慾。這個季節，它才是真正的主角。

在我的安排之下，醉楓樓每個角落都適宜地擺上高貴的菊花，並從十月初六始至月末提供十種不同做法的蟹供食客們選擇，其中包括河蟹、湖蟹、和海蟹。十道蟹分別是：

第一，油香王蟹，做法是將阿斯蘭海王蟹腿與青蒜分別切段，坐鍋熱油，下青蒜、薑末煸出香味，即下蟹腿，入料酒、再加入白糖、鹽和清水。旺火燒開改小火澆至湯汁變濃時，下胡椒粉、白醋適量，用水澱粉勾芡，顛翻幾下，淋入香油裝盤即可。

第二，青韭炒雪蟹，做法是將雪蟹切塊，開水汆過，撈出控干水份。韭菜洗淨切成2CM長的段，鍋內入油，入蟹、鹽、料酒韭菜急火翻炒片刻，淋上香油盛入盤內即可。

第三，花彫鳳脂蒸膏蟹，將洗淨的膏蟹入適量陳年花彫酒、糖、鹽、鳳脂（即雞油）、薑片、少量高湯，大火隔水蒸熟；將切絲小蔥穿於紅椒段中，加少許香萊與蒸熟的青蟹擺盤即可。陳年花彫酒中和了蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。酒香帶動蟹香瀰漫於空氣之中，展開一場對味蕾的致命誘惑。

第四，咖喱花蟹，將花蟹洗淨去內臟，剝開蟹蓋，將蟹腹切大塊，加拍碎的蔥姜與少量鹽、白胡椒粉和酒一起醃製一會；再將其入油鍋炸至七分熟，起油鍋炒香洋蔥絲，入柳丁片、紅辣椒片，加適量鹽、糖、酒及咖喱粉，倒入一杯水與炸過的花蟹一同乾燒，至湯汁快收干時勾芡，入盤即可。

第五，紫蘇蒸蟹，將肥美的湖閘蟹蟹肚朝天放入滾水上的蒸籠中，置洗掙抹乾的紫蘇葉，再入少許蔥白，大火蒸熟；再用一比三的醋與醬油，加適量糖與姜茸隔水燉至香濃，即成蘸料。原汁原味的嫩滑蟹肉蘸上香濃的蘸汁，更顯湖蟹的鮮香。

第六，蟹鑲橙，將鮮橙截頂並挖出四分之三的橙瓤，將汆熟的五花肉末、荸薺丁、蟹肉、薑末、雞蛋液、適量白酒、鹽、胡椒粉和勻，釀入鮮橙，蓋上原先截起的橙片，入盤隔水大火蒸一柱香時間即可。

第七，胡椒蘿蔔紅蟹湯，將蘿蔔入老火雞湯中文火燜軟，再入洗淨的紅蟹與胡椒，煮至蟹熟。紅蟹膏軟肉厚，蘿蔔又滲入了雞湯濃濃的鮮甜味，偶爾流露出胡椒的微辣，好一味搭配完美的秋季潤喉去風老火湯。秋風橫掃之時品嚐最適宜不過。

第八，芙蓉蟹茸，將肉蟹蒸熟並將蟹肉挖出剁茸，加適量雞蛋清、蔥末、胡椒粉、鹽入少量酒攪拌均勻，入油鍋，用中火慢剷起蛋蛋汁略為翻動，使蛋汁凝而不硬，待蛋汁全部凝起後出鍋，裝飾入盤即可。

第九，蒜蓉豆豉美味蟹，將蟹（各類均可）洗淨，瀝乾水份並沾上干澱粉，過油至半熟待用；坐鍋熱油爆香薑末、蒜蓉與豆豉蓉，入蟹及適量糖、鹽、胡椒粉和水翻炒，最後加入芡汁，煮至汁濃即可。

第十，香辣蟹，將肉蟹放入加有適量白酒的深陶碗，待其「喝醉」後去腮、胃、腸等切成塊；坐鍋熱油，入花椒、干辣椒瀑香，入薑片、蔥段及蟹塊，再入適量料酒、醋、糖、鹽翻炒均勻，裝飾入盤即可。涼秋季節，濃濃的香辣蟹味使人聞其香便知其味，欲罷不能。

十種不同風味兒的美味蟹肴，加上菊的淡雅與秋的美妙，酣暢淋漓地演澤了人與蟹的生死纏綿。

意料之中的事——十月中旬以後酒樓的桌位均是預先三天被搶訂一空。池峰城的男女老少幾乎是朝著醉楓樓蜂湧而來，若不是管理有序，我那八扇雕花大門早已不保。由於訂單實在太多，以至於我後來不得不想辦法訂做了幾架可用木炭保溫的推車，新招了人手全天24小時地兼送外賣，才緩解了一下桌位的極度緊張。與此同時，醉楓樓名聲鵲起，美名遠颺，外地的食客也開始尋跡而來。

無論外邊多忙，我仍然還是閒人一個，照例每天坐在「菲天」裡發呆。越是閒，我心裡想得就越多，想得越多疑問就越多。癩蛤蟆究竟是做什麼的？小傢伙的回答像是說他在朝，但又不為官，這是什麼意思？他為什麼會要我在這裡開這家醉楓樓？難道僅僅是因為他看出我有不錯的廚藝嗎？我曾拐著彎去問杜老，他什麼都對我說，卻對癩蛤蟆的身份以及相關咬緊口風、隻字不提，看起來很神秘的樣子。