第一百六十八章　筍譜

　　轉眼清明，高粱還未種完，又要收筍，人手便不夠了。

　　田大向小圓建議道：「少夫人，山那邊的村子今年遭災，桑樹害病，許多人想謀別的出路呢，不如雇幾個來幫忙收筍。」小圓歎道：「看來養蠶風險比咱們種地風險更大。」又問：「你們可曾雇過，怎麼算工錢？」田大答道：「雇過一回，從正月雇到九月，每月一石高粱，兩季衣裳各一套，外加一雙皮靴。」

　　小圓又問：「若是缺勤怠工，如何？」田大答道：「缺勤一天扣兩斗；若是患病，按天數扣報酬；刀、竹筐甚麼的丟了或壞了，得照價賠償。」

　　小圓敲了敲桌子，道：「咱們僅雇一季，衣裳只發春天的；至於皮靴，我憐惜他們遭了災，也與他們。」田大應道：「少夫人心好，必有好報。高粱還是照舊給？」小圓搖頭道：「你使人編幾個一樣大小的竹筐，裝滿筍子稱稱重量，再來報與我。」田大不解其意，但還是答道：「咱們的竹筐都是一樣大，以前就稱過，一筐筍大略是十斤。」

　　小圓取了算盤來撥，道：「雇工每采一筐，按一文錢折算高粱給他，若是咱們莊上的莊戶，則多給一文。」田大笑道：「照少夫人這般發工錢，他們定要爭搶著多幹活。」小圓含笑點頭，命他下去招工。

　　田大隔日就領了幾個莊稼漢回來，因山路來回不便，小圓便命人將茅草屋騰了一間出來讓他們暫住，又叫了個半大的丫頭專門負責做飯，每日與他們送到山上去。

　　自實行了新的工錢制度，收筍第一天的效率就提高了一倍，小圓心下歡喜，親自到廚房向廚娘討教一番，炒了個清清爽爽的小竹筍，端來慰勞苦讀農書的程慕天。程慕天見了那盤竹筍，還未伸筷子就起身往外跑，急道：「已在收筍了，趕緊叫他們莫要朝外賣。」小圓捨不得看他焦急，先使人去通過田大暫停運筍竹筏，再才問緣由。

　　程慕天拉她坐下，取了本《筍譜》翻開給她看：

　　一、藏法：《食經》云：淡竹安鹽中一宿，煮糠令冷，藏之，再出別煮糠，加鹽藏之，五日可食。

　　二、生藏法：將陶器一口可受一石者，選肥筍覆之，密泥塞之，勿令風入，到無筍時揭器，則宛轉器中，取其弱處剪之，勿令見風，入湯便瀹後方脫皮。一將筍截其尖銳，用鹽湯煮之，停冷入瓶，用前冷鹽湯同封瓶口，令密後沉於井底，至九月，井水暖，早取出，如生，五味治之而食。

　　三、干法：將大筍生去尖銳頭中折之，多鹽漬，停久曝干。用時，久浸易水而漬，作羹如新筍也。脯法：作熟脯，捶碎姜酢漬之，火焙燥後，盎中藏，無令風犯。會稽箭筍乾法：多將小筍蒸後，以鹽酢焙乾。凡筍宜蒸味全，令越箭干為美啖也。

　　四、結筍乾法：泰隴以來，出筍纖長，土人用土鹽鹽干結之，市於山東道，浸而為霍菜，甚美。

　　五、取麻法：南方作績、作扇、作鞋，取篁竹、麻竹，當其正月，新竹上表，獨是筍下已成竹，逐節斷重，重起已，入湯煮。柔韌作績，纖疏作鞋，隨意可也。

　　原來是五種不同的儲藏方法，小圓明白了，所謂物以稀為貴，如今春筍大量上市，自然賣不起價錢，但若將筍子保存起來，留到無筍的季節去賣，必能賣個高價，這同反季菜蔬，乃異曲同工之妙。沒有現代農業知道也無妨，古人智慧超乎想像，她興致勃勃地取了張紙，將那五條方法抄錄下來，同程慕天湊到一處仔細討論。程慕天指了「藏法」道：「竹筍放在鹽水中泡一個晚上，再用涼開水泡一泡，拿出來把水擠干，然後加鹽醃製，五天以後就可以吃，這法子不錯。」

　　小圓拿筆桿敲了敲他的手背，道：「咱們五個月後賣的，不是五天後。」

　　程慕天縮了縮手，又指那「生藏法」，問道：「一個是用泥封裝了筍的罈子，待殼子脫落再取出來；一個是將筍子和鹽水一同密封後沉到井底，哪個好？」

　　小圓托腮想了想，道：「後一個不行，咱們這面山缺水，哪裡來的井？前頭一個倒值得一試。」程慕天便取了筆，在這條後頭作了個記號，道：「『結筍乾法』和『取麻法』便罷了，『干法』中的頭一個法子，倒可一試，你覺著如何？」他見小圓點頭，拿筆又做了個記號。

　　商議完畢，他們怕按圖索驥出問題，便未立即付諸行動，而是先叫了田大媳婦來問：「咱們想做鹽醃筍乾，是不是先將筍去殼，切作兩截，再加鹽醃些日子，然後取出來暴曬乾，吃的時候就拿水泡？」田大媳婦笑道：「做筍乾的法子我聽說過，不必這般麻煩，將筍子剝了殼，放到鹽水裡煮熟，再曬乾就是。」

　　小圓笑道：「這法子果然簡單，且使人先做些來嘗嘗。」程慕天又將罈子密封筍子的法子來問她，這個她卻是不知。他兩口子商量一陣，喚來個廚娘，教了她方法，先封了一罈子做個試驗。

　　程慕天埋頭鑽研這些天，雖還未見到成效，但也算小有收穫，他心中歡喜，便同小圓兩個商量，放孩子們一天假，帶他們去城中逛一逛。官人主動邀約，小圓又驚又喜，自然是連連點頭，親自到學堂上與袁夫子講了，領回午哥，問他想去哪裡頑。

　　程慕天笑道：「不必問了，這時候官府正開煮新酒，咱們去瞧『點呈』的熱鬧。」

　　小圓和午哥齊齊問道：「甚麼叫『點呈』？」程慕天故意賣關子：「去了便知曉。」

　　第二日，小圓起了個大早，梳妝打扮完畢，替兩個孩子換上新衣，又使人請了程四娘來，一家子做了輛大車，往臨安城裡去。

　　官造酒庫前，人頭攢動，全伸長了脖子朝門口看，原來那裡排了長長一隊的官伎，各執花斗鼓兒，或捧著龍阮琴瑟，真是衣著映照，樂器並擎，娉婷嫵媚，相得益彰。

　　程慕天見人多，把小圓朝自己這邊攬了攬，指了那穿紅大有，戴特大髻的幾個伎女，講解道：「作那般打扮的，是行首，乃官伎中之佼佼者。」小圓仔細再看了看，果然伎女雖多，卻只分了三類裝束，除了那大紅的行首，再就是珠翠飾頭頂，穿銷金衫兒、裙兒的和頂冠花，著衫子襠褲的，想必不同服色，等級地位各有不同。

　　那些官伎身旁，還有些服侍她們的姑嫂，也喬妝成市井中的繡體浪兒，為她們牽引著繡鞍勒駿騎。還有許多官員子弟，托著諸色果子蜜餞，親自執杯頻頻勸酒，欲博那美人兒一笑。

　　小圓輕輕把程慕天撞了一下，問道：「你是否也來勸過酒？」程慕天惱道：「早曉得你胡鬧，不帶你來的。那些伎女本就是雇來賣酒的，自然有人花錢來吃。」還是那般不經逗，小圓撇了撇嘴，正欲哄他，卻見眼前那支官伎隊伍行進起來。只見她們，前有借請來的宅院諸司人家的虞候押番為之開路，後有手擎羅扇衣笈的浮浪閒客衛護，浩浩蕩蕩沿街而行，引動得成千上萬的人密密排列街頭觀看。程慕天見小圓看得入神，笑道：「不過是為官府賣酒造勢，咱們瞧個熱鬧而已。」原來是美酒形象代言人，小圓笑道：「看那些老爺少爺們的慇勤勁兒，想必生意不錯，只不知她們賣的是些甚麼酒。」

　　程慕天沒有回答，自袖子裡掏出一張單子，遞給她自己瞧。小圓接過來一看，才曉得他為何不直接作答，原來上頭的酒名兒實在太多，密密麻麻——玉練槌、思堂春、皇都春、中和堂、珍珠泉、有美堂、雪腴、太常、和酒、夾和、步司小槽、宣賜碧香、內庫流香、殿司鳳泉、供給酒、瓊花露、蓬萊春、黃華堂、六客堂、江山第一、蘭陵、龍游、慶遠堂、清白堂、藍橋風月、薔薇露、齊雲清露……

　　其中有幾種酒，還用硃砂筆標出了記號，小圓問程慕天這是作甚，他卻又賣起了關子，稱日後便見分曉。

　　看完熱鬧，他們怕天黑前趕不回去，午飯也沒吃，買了些糕餅點心便上車趕路，還未出得臨安城，午哥指著簾子外叫道：「袁夫子和阿雲。」小圓湊過去一看，果然是他們兩個，正朝著一間酒樓而去，想必是才看完官伎賣酒，要去吃飯。午哥待要叫他們，小圓忙攔住他道：「小孩子沒眼沒耳，你當作沒看見。」

　　她雖這樣說孩子，自己卻好奇難耐，回到家便去問阿彩，但阿彩口風極嚴，任她如何問也不吐一字，她又不好意思去探袁夫子，只得將這份好奇暫且壓下，等阿雲回來取月錢時再打聽。

　　過了幾日，田大媳婦拿鹽水煮的筍子曬好，端了一盤來與小圓看，又將這筍乾現泡現炒，做了個筍乾炒肉來。小圓同程慕天嘗了嘗，味道尚可，問過田大媳婦，得知這種筍乾留到無筍時節去賣決計壞不了，二人大喜，當即喚來田大，命他另僱人去種高粱，挪了二十個媳婦子出來，剝筍做筍乾。

　　接連幾日，小圓牽著辰哥的手在曬場上晃悠，口中唸唸有詞：「深加工，須得深加工。」一個媳婦子見她自言自語，還道她是嫌這筍乾不好，便道：「臨安人都好吃醃菜的，少夫人何不做個醃筍？」小圓忙問：「你可會做？」那媳婦子笑道：「會倒是會，只不知中不中吃，不如我先醃一罈子來少夫人嘗嘗呀？」小圓歡喜點頭，問她所需材料，命人取了與她送到家裡去。

　　過了些日子，那媳婦子的醃筍做好送了來，廚娘們都來瞧，小圓讓她們一人拿了雙筷子嘗了嘗，問這筍子味道如何。廚房管事娘子道：「我估摸著她只放了鹽，若是再加些茴香和乾薑等物，味道必定更好。」小圓道：「這些家中都有，你且做來。」廚房娘子依言醃了一罈子，眾人再嘗，果然味道更佳，且這個醃筍與鮮筍風味迥異，不必等到無筍時再賣，立時就能換錢。

　　小圓取來算盤，命阿彩捧了賬本子報那些佐料的價格，?哩啪啦撥了一時，喜道：「使得。」她一聲令下，程福帶了幾個小廝，自城裡拖回半車佐料，再從高粱地裡挪出二十名媳婦子，加上家中廚娘，齊齊上陣醃竹筍。

　　一個月下來，田大來報賬，若是直接賣鮮筍，收入是七百文，這個月賣了十幾罈子醃筍，收入四百文，田大略有些沮喪，小圓安慰他道：「莫要只看眼前，咱們還有干筍，等到鮮筍下市，咱們賺的必是更多。」

　　田大猶豫了半晌，道：「倒不是不相信賺不到錢，只是莊戶們都鬧著要去收筍哩。」小圓一愣，明白過來，笑道：「做醃筍和干筍的媳婦子，叫她們稍安勿躁，我自有安排。至於種高粱的莊戶，那是他們自己的口糧，若不給錢就不種，我可不管；雇來種地的雇工，按著原告的價錢給，但你得規定個期限，若是逾期，就要扣錢。」田大道：「使得，我盡量每家每戶往各行當裡各挑一行，那樣想來就沒甚麼意見了。」小圓讚許點頭，命他趕緊去安排。程慕天自裡間轉出來，笑問：「你能有甚麼好安排？」小圓笑道：「三娘子能開作坊，我開不得？」

　　過了幾日，兩間新的茅草屋搭起，一間制干筍，一間做醃筍，同采筍一樣計件付錢。那做干筍的媳婦子，本因為不能立時見到現錢，幹勁兒不足，待到進了作坊做工，月月也能掙個鹽錢，個個都恨不得不睡覺，日夜曬筍。

　　程慕天陪著小圓到作坊看了一回，見她眉間還是有愁意，不解問道：「你這作坊開得這般容易，為何還不高興？」小圓唉聲歎氣道：「開得容易，那是因為賺得少，這一項掙得的錢，還是不夠養活全莊人，更別提攢錢給咱們兒子。」程慕天神神秘秘一笑：「你可曉得我為何要帶你去看『點呈』？」