第296章 龍井蝦仁東坡肉

　　對於新手來說，中餐的做菜順序都是一樣的，把所有的食材都進行初步處理，各自歸盤後，按照需要的烹飪時間，逐一燒制。

　　但是要達到食材的最佳口感，就一定在處理完畢後盡快下鍋，要不怎麼帶著泥土的土豆能保持的更久些呢。

　　像是韭菜，蔥的外皮，白菜最外面沾滿了塵土有些蔫的葉子，都是他們最好的保護材料。

　　尤其是海鮮類，這個鮮字取決於食材的生死，活的海鮮，處理後，盡快下鍋，才能保持最好的鮮美味道。

　　蘇曼把配菜准備妥當後，開始動手正式烹飪。

　　蘇曼看了眼餐單，二話不說，從食材中最先選擇了東坡肉來做，這個耗時比較長，需要燉煮。

　　她掃了眼廚房的餐具櫃，二話不說的踮起腳尖，拿下了最上面的砂鍋瓦罐，孫師傅眼睛一亮，這道東坡肉他們酒店做的最正宗，很多酒店，都不會用瓦罐來做了。

　　沒想到，這小丫頭居然知道東坡肉的專用廚具。

　　東坡肉是杭州名菜，蘇曼以前在滬上風情，倒也常做，只不過滬上風情的東坡肉，只是用普通的燜鍋做出來的，大廚林師傅就常常感慨，真正的東坡肉不是這樣做的，蘇曼當時好奇的多問了幾句，便記在了心上，沒想到現在有機會實踐了。

　　要想做好東坡肉，就得了解下東坡肉的歷史。

　　東坡肉，說白了，就是紅燒肉的一種，只不過和普通的紅燒肉用醬油上色熬制不同，東坡肉裡是不加水的，用的全部是黃酒。

　　所以才需要用砂鍋來烹飪，砂鍋泥土燒制，傳熱差，黃酒不會被烤干。

　　但是黃酒價錢可比水貴多了，所以大部分飯店，都是用水做出來的，最後加點黃酒調味。

　　東坡肉，顧名思義，和歷史上的名人蘇東坡有著很大關系，卻不是像是一般人所想的那樣，是蘇東坡遭貶後發明出來。

　　東坡肉雖然是杭州名菜，起源之地卻是在徐州，當時任太守的蘇東坡，帶領眾多百姓，抵御洪災，成功的挽救一城於水火之中。

　　洪水退後，百姓們自發的抬酒抬肉，趕來酬謝蘇大人。

　　結果送的人太多了，蘇東坡一看，就是醃成臘肉，也足夠吃到兒子娶媳婦了，這哪兒行啊，干脆，取之於民，還之於民得了。

　　只不過人家送來的豬肉，是抬著來的，蘇東坡雖然身居高位，卻也不好使喚人手，一家一戶的重新送回去。

　　便想了個辦法，索性把豬肉都做熟了，然後請百姓們來領，一家一塊，十分實惠。

　　蘇東坡也不覺得是什麼大事，吩咐的時候就隨口說了一句，“酒和肉一起吃，叫百姓樂呵樂呵。”

　　結果被下人聽成了酒和肉一起燉，就這麼陰差陽錯，才成就了這赫赫有名的東坡肉。

　　所以東坡肉，又叫回贈肉，意思是蘇大人回贈百姓的肉。

　　故而這東坡肉做起來，還有一點關鍵之處。

　　很多酒店做的時候，都會把五花肉切成一寸見方的方丁，就如同大部分的紅燒肉那樣。

　　事實上，蘇東坡叫家人把肉做熟，為免分送不均，干脆的都切成大塊，一家一塊，非常好領。

　　因此，東坡肉，實際上是一大塊完整的五花肉制成，而非切成了若干小塊。

　　蘇曼在天香樓後廚准備的一大塊豬肉上，只選了二寸見方，巴掌大的一塊豬五花肉，切成了四四方方的一塊，先用水焯過，煮出血沫。

　　這一塊豬肉太大，為了進味，又在上面劃了十字花，每一刀都劃到了最下面的瘦肉層，最後選了兩根長蔥，把五花肉打了兩個蔥結，仿佛禮物上的綢帶。

　　很久以前，做東坡肉的時候，用的不是蔥來打結，而是新鮮的稻谷，也別有一番風味，蘇曼默默的放到了心裡，尋思著，以後有機會，一定要嘗試一下。

　　又取了竹排鋪在砂鍋底，這是怕豬肉糊了鍋底。

　　把打好結的東坡肉小心的放到了砂鍋裡，拍散了姜丟進去，接著放了醬油和白糖，這兩樣是為了上色，讓最後出鍋的東坡肉色澤鮮艷動人。

　　最後小心翼翼的倒入黃酒，蓋上了砂鍋蓋，蘇曼又找到了錫紙，把砂鍋蓋的邊緣都密封住了。

　　看的阿流臉上的肌肉連跳兩下，心道，她倒是會做，酒店的那點東西，她都利用上了。

　　一旁的芹菜驚奇的道：“怎麼和咱們店裡做的，好像差不多？”

　　孫師傅恨鐵不成鋼的瞪了他一眼，小伙子看上去挺機靈，怎麼一到關鍵時刻就洩自己的底！

　　不過話說回來，這女孩手法麻利，看上去大開大合，實際上順序卻絲毫不亂，極為老道。

　　蘇曼卻不知道旁觀的人是怎樣的一番心思，她的注意力全集中到了這一鍋東坡肉上了，開著大火，等裡面的黃酒沸騰，又把火調整到了最小，將滅的狀態，這才松了口氣。

　　接下來要小火燉上一個小時，翻個面，再小火燉上一個小時，接著取出來，換了瓦罐來蒸，統共要兩個半小時，才能做好這一道東坡肉，可謂麻煩至極。

　　不過這樣做的好處，是可以吃到新鮮出鍋的東坡肉，蘇曼掃了一眼旁邊的大蒸鍋，上面一層，放滿了瓦罐，分明是做好了的東坡肉，一直用籠屜煨著，等客人點了，直接端上去。

　　這樣的東坡肉，煨的足夠酥軟，卻失了剛出鍋的鮮美。

　　孫師傅注意到她的眼神，登時大為尷尬，忍不住搓著手解釋道：“總不能讓客人等上三個鍾——”

　　蘇曼體貼的笑了下，表示明白，酒店就是這樣，很多熟食，比如烤鴨醬鴨板鴨之類的，醬骨頭醬牛肉，都是事先做好，所以這一類的菜，上來最快，味道也最難保證。

　　如果不是十人以上聚餐，最好不要點這類需要耗時很久的菜，必然難以保證新鮮度。

　　二到四人用餐，就要點一些現做現吃的菜。

　　無論什麼菜，一旦由熱變溫，難免會有剩菜的感覺，哪怕回爐再熱，也不是那個味道了！

　　蘇曼轉身准備下一道菜，孫師傅呼吸一窒，心道，我是怎麼了，剛才怎麼下意識的就跟這小姑娘解釋上了！

　　蘇曼第二道菜，准備弄個龍井蝦仁，這道菜，她十分拿手，她在滬上風情被林師傅手把手教導出來的第一道菜，清炒河蝦仁，和龍井蝦仁，有著異曲同工之妙。

　　二者唯一的區別，就在於龍井蝦仁是一道時令菜，最好在清明前後品嘗，加入當年的龍井新茶泡出來的茶水翻炒，如此，翻炒出來的蝦仁，不但有蝦的鮮美，還有龍井特有的淡淡茶香，可謂一絕。

　　蘇曼從水族箱裡用漁網撈出一網的鮮蝦，細細挑揀一番後，取了一半，又丟回去一半。

　　孫師傅看的眼睛都直了，這丫頭心還真夠狠的，養了那麼久，就那麼幾只大的，全被挑走了！

　　話說回來，誰家飯店做菜，不是大小參合著來，要是全部用個頭大的，那還不賠死！

　　就像是現在的煎餅果子的攤子上，仔細一看，就發現，用的雞蛋比自家的雞蛋小上一圈！

　　別小看這點差別，日積月累，成本節約不少！

　　眼見蘇曼又是一網下去，孫師傅一口氣憋在胸口，險些要了老命，這丫頭有完沒完了！

　　蘇曼一連三網，終於選夠了蝦仁，主要是香港雖然四面環海，河蝦卻難得，蘇曼一眼看出這蝦極新鮮，在網兜裡還蹦躂個不停，又想到上面的大吃貨們餓了許久，這第一道菜，自然要多做上一些。

　　剝皮去真皮，蘇曼一氣呵成，泡過了鹽鹼，又加了點鹽，澱粉和蛋清攪拌均勻了，放到了冰箱冷藏室，等下拿出來，就可以直接翻炒了。

　　炒蝦仁，只要牢記兩個要點，第一是低溫滑油，最大限度的保持蝦仁的滑嫩。

　　另外一點，則是炒好後不能再次加鹽，完全靠上漿的時候調味，這個時候考校的就是廚師的經驗了。

　　而龍井蝦仁和清炒河蝦仁的區別，無非是在滑油撈出蝦仁後，底油炒香蔥段，再次倒入蝦仁後，一個放的是龍井茶水，一個放的是水澱粉罷了。

　　蘇曼對天香樓也頗為欽佩，不愧是百年的老店，清明已經過去，卻用了專門的冷凍箱凍了一箱子的龍井茶葉，這已經不亞於專業的茶商了。

　　當然，龍井蝦仁是天香樓的招牌菜之一，也是重要原因。

　　孫師傅看著眼前的少女，小心翼翼的泡著茶水的樣子，真心沒有話講了。

　　一旁的芹菜忍不住嘀嘀咕咕：“她在干嘛？把茶水都倒了？這道龍井蝦仁，不是要用茶水來炒麼？”

　　阿流的一張臉板的死緊，他抿了抿唇，看到女孩小心翼翼的測試著水溫，終還是忍不住道：“閉嘴，你看不出來，她是在用泡茶的法子去泡這道龍井麼？！”

　　第一泡洗茶，第二泡才是正經的泡茶，龍井是綠茶，想要泡的好，水溫還不能太高，這樣泡出的茶水，口感才是最好！

　　做一道菜，用的龍井已經是上乘，誰又有這麼多閒工夫，在茶水上還這麼仔細！

　　阿流已經徹底的沒有話講，至少在龍井蝦仁這道菜上，他還做不到蘇曼這般的精益求精！