邛州城內最繁華的一條街上，因掌櫃受傷關門許久的仙客來終於重新開張了。

仙客來原本的掌櫃賀東是個隨緣的性子，鋪面是祖輩留下來的，不用花錢，平時賺多賺少只要夠糊口的，就也不強求。

好在他手藝挺好，生意一直還算不錯。

但是前段時間賀東騎馬出門，不小心從馬上摔落傷了右胳膊，聽大夫說就算好了也得落下殘疾，這下酒樓就不得不關門了。

這麼好的地段兒，一間鋪子天天關著門，許多人都來詢問他要不要賃出去賺錢，雖說比自己經營賺得少一些，可是勝在省心又穩定。

但是賀東卻一直沒有鬆口，如今竟然還重新開張了。

而且不僅重新開張，門口還掛出牌子，上面寫著：「新廚駕到，重新開業，川魯粵蘇，樣樣在行！」

周圍酒樓圍上來看熱鬧的人，忍不住道：「謔，仙客來好大的口氣啊！」

「之前就聽說老賀的兄弟從外地回來了，應該就是所謂的新廚吧？」

「要不咱們進去學習學習？」

「對對，咱們進去看看！」

附近幾家酒樓的掌櫃相攜邁進店門。

仙客來屋內沒有什麼太大的變化，只是牆上的菜牌子有所改動，看得人不由倒吸一口涼氣。

以邛州本地為例，一般牆上有三十幾個菜的，就算是中等偏上的酒樓了，一般店裡也就十幾二十個，至於那些街頭小店，能做的菜品一隻手都數的過來。

但是仙客來重新開業之後，菜牌子竟掛滿整整一面牆。

而且還是按照川菜、粵菜、魯菜、蘇菜四大菜系分門別類地掛起來的。

「賀掌櫃，您這是一口氣請了四個大廚回來啊？」

賀東笑眯眯地搖著蒲扇道：「請不起請不起，就我家兄弟兩口子。」

「外頭回來的大廚就是不一樣啊！口味好不好不知道，口氣倒是不小啊！」

「那我們就一個菜系來一道，分別要川菜的爆炒、魯菜的糟溜，蘇菜的清蒸和一碗粵菜的靚湯。」這人點完菜還要開玩笑似的問，「賀掌櫃，怕不怕？」

「不得怕你！」賀東依舊笑得跟個彌勒佛似的，絲毫不見擔心，慢悠悠地去後廚傳菜。

不多時，四道菜就陸續上來了，分別是爆炒肥腸、糟溜魚片、清蒸獅子頭，最後上來一砂鍋的蓮子冬瓜薏米煲水鴨湯。

幾個掌櫃都是做這行的，不管會不會，至少聽還是聽說過的。

各地的特色做得的確不錯，觀其形、嗅其味也都挑不出什麼毛病來。

幾個人對視一眼，都先朝自己拿手的菜系下手。

爆炒肥腸，香辣可口，肥腸洗得十分乾淨到位，沒有半點兒異味，卻保留了肥腸內略帶油脂的香氣，吃起來嚼勁兒十足，十分入味。

這道菜想要做好，可不僅僅是費時費力，還需要掌握一定的技巧。

想要肥腸又香又脆，就一定要大火爆炒，火要大到鍋子冒青煙才好，否則炒出來的肥腸就軟趴趴的，像是蒸煮出來的一樣，不配叫做爆炒肥腸了。

第二個關鍵就是，炒的時候要加一杓豆瓣醬，可以起到增香提味並且祛除異味的效果。

細細品嘗過爆炒肥腸之後，來人不得不承認，這手藝還真是地道。

「這糟溜魚片做得還可以。」城裡聚賢樓的掌櫃方凱源擅長魯菜，年輕時候也是專門拜師學過的，甚至還能勉強湊出一席孔府菜，在邛州頗有名氣，一般人家辦正式酒宴，都喜歡請魯菜師父，覺得正宗體面，上得了檯面。

尤其家裡有孩子參加科舉或是得了功名擺酒請客，那是必請方凱源去做孔府菜的。

如今能從他嘴裡聽到一句還可以，那就證明這道菜已經做得讓他挑不出毛病來了。

邛州沒有專門的粵菜館，倒是有一家蘇州菜館——月盛齋，掌櫃蘇永清也會做少量粵菜的菜品。

月盛齋是這兩年才剛開的，雖然本地人大多吃不慣蘇菜和粵菜的清淡，但是許多跟著慶王從京城過來的人，卻還挺好這一口，加上一些上了年紀追求養生的老人，生意倒也還過得去。

蘇永清原以為最多上來一盤清蒸魚或是清蒸排骨也就算了，誰知竟然是清蒸獅子頭，看來這位新回來的大廚，對自己的手藝十分自信啊！

這道菜外行人看來只是幾隻點綴著綠色菜心的肉丸子，顏色清淡好像沒什麼特別的，但是只有行家才知道，獅子頭本就是十分考驗蘇菜廚師功底的一道菜了，清蒸獅子頭又比紅燒獅子頭的難度更大。

蘇永清用筷子夾開獅子頭，又用杓子分出一小塊送入口中。

獅子頭的口感豐滿柔軟，嬌嫩滑潤，足見肥瘦比例搭配得堪稱完美。

也說明做獅子頭的時候，也的確是遵循細切粗斬的原則。

無論肥瘦，都先切絲，再切成石榴籽大小的碎丁，最後用刀粗粗剁上幾下即可。

如果剁得太細，團成丸子之後肉與肉之間毫無縫隙、無法讓空氣充斥其中，帶來正宗獅子頭獨特的鬆軟口感，而是變得綿軟如泥毫無嚼勁兒。

如果說肉的肥瘦比例和粗細是獅子頭的軀殼，那調味就是點睛之筆，是全部的神韻所在。

調味完全沒有喧賓奪主，恰倒好處地襯托出獅子頭的鮮美。

細細的荸薺丁摻雜其間，帶來清脆的嚼感和鮮甜的味道，提鮮解膩。

咀嚼時會有肉汁被不斷壓迫出來，混合著荸薺的汁水，滿口鮮甜。

蘇永清本以為清蒸獅子頭就已經是機制了，而水鴨湯又給了他新的震撼。

邛州地處川蜀腹地，夏天總是格外濕熱。

最後這道蓮子冬瓜薏米煲水鴨湯，就是一道十分清熱解暑祛濕的老火靚湯。

砂鍋中的水鴨被燉得骨酥肉爛，所有的味道和精華都滲入湯中。

湯中選用了新鮮的蓮子，並且特意沒有去掉蓮心，煲燉之後，蓮心的微苦慢慢穿透蓮肉滲入湯中，配上冬瓜的清甜和薏米的淡淡的香味，一口下去簡直讓人飄飄欲仙，不似人間。