王樺此時才剛開始煮麵,卻也絲毫不急。
煮麵的水要寬,火要大,待水沸後下麵條,點三遍涼水,後出鍋,用竹笊籬撈起,放入冷水中沖洗至麵條愣頭。
五個面碗一字排開,每個碗內先放一塊爛軟的燜肉。
將面用長筷高高撩起,尾端落入碗中後,順勢下滑折上幾折,面就整齊好看地被碼入碗內了。
最後在碗內注入高湯,撒上蔥花點綴提味,這才上台敲響了銅鑼。
「燜肉五香面。」
敞軒內很快有人奉上清茶,供五位評判和劉啟漱口,好品嘗王樺做的麵條。
燜肉五香面很快被端上桌來。
湯白,面細,蔥綠。
五位評判顧不得欣賞外觀,第一反應都是先挑起一根麵條細細品嘗起來。
不得不說,王樺這個麵條的製作過程,著實太讓他們好奇了。
麵條入口,五個人都驚訝地睜大了眼睛。
一般情況下,麵條吃的就是澆頭或是拌料的味兒。
但是王樺的麵條卻不同,麵條自個兒就有滋有味,鮮、潤、彈、滑,面味濃鬱。
「用菌菇和蝦煮出來的水和面,還加了其他調料,居然還能這樣勁道,真是不簡單啊!」古維康再一次先開了口,「我見識少,還是第一次吃到這種面。」
「我想著應該跟王樺長時間反覆揉面有關,我記得當時靳鈺凡都反超他的進度了,他還在繼續揉面。」一位評判嘗過麵條之後,跟在古維康之後說出了自己的判斷。
長時間的揉面自然是麵條勁道的要點,但是五香面能夠勁道的關鍵還有一點——揉面的湯汁,無論是用鮮筍、菌菇還是大蝦熬煮,都不可帶油。
面性見油即散,若是湯中帶有,和面之後別說是抻了,根本擀不成片,切不成絲。
而長時間的揉面,最大程度地將面裡的空氣揉出,也會讓麵條結構更加緊實,口感更加彈韌勁。
初味軒的高湯是經過多次提清的,味道鮮而不膩,雖然做起來工序複雜,但用起來卻十分低調,甘當配角,從不喧賓奪主。
所以王樺在下面放了一塊燜肉。
今日的食材供應,是廖老爺子專門叮囑過古維康的,選的都是上好的材料,幾乎可以說能夠達到專供皇上禦宴的標準。
食材裡的這條五花肉,自然也是經過精挑細選出來的。
五花三層,一層凝皮,一層腴脂,一層薄瘦,一層肥軟,最後一層厚瘦。
燜肉想要做好,關鍵有兩處,一是調味,二是水量。
調味自然不比細說,水量卻很是關鍵,要放得恰到好處。
燜的時候,中途鍋蓋絕對不能掀起,所以沒有辦法查看水量。
而煮好的時候,鍋內必須基本沒有水份,只剩下厚厚的一層油脂和一層濃濃的肉汁。
這就要求廚師在做燜肉的時候,必須對火候和水量有十分精準的掌握。
這樣做好的一大塊燜肉放入碗底,被滾沸的高湯一激,又不得已似的被逼出少許肉汁和葷油,讓原本清湯寡水的麵條登時多了一份潤。
因為燜煮的過程中,五花肉內的油脂已經基本都被燜出去了,所以此時能夠釋放入麵湯中的,已經少之又少。
然而就是這一點點,才最是恰到好處。
似有還無,似無還有。
刻意尋覓時,找不見蹤影,但是靜下心細細品嘗時,它又無處不在。
纖纖細絲的麵條,裹上一絲恰到好處的油潤,如妙齡女子凝脂纖腰般懾魄銷魂。
芝麻屑散發出穀物焙炒後的焦香,花椒末帶來一抹淡淡的辛麻,為這個絕色美人兒增添了與眾不同的個性。
幾口麵條下肚,深埋在碗底的燜肉漸漸被撥開面紗,半遮半掩地露出醬紅色的誘人身姿。
將其夾起,嫩豆腐般在筷尖上微微發顫。
咬上一口,皮膠肉爛,肉味,脂香混合在一起,被吸入肉絲間的高湯滿溢入口……
口感和味道在這一瞬間,達到了靈肉合一的絕妙高潮。
那種曼妙滋味,貧乏的語言已經無法將其描述出來。
所以在對麵條的口感進行過評價之後,敞軒內是一段長時間的沉默,劉啟和五位評判都在埋頭吃麵吃肉,沒有再多說什麼。
他們都隱隱有種預感,這碗面,今後將會讓他們無數次回憶重溫,心心念念想要再吃一次。
可以後能不能再吃到,那可就說不準了,所以還是趁現在多吃幾口為好。
劉啟在宮中這兩年也是吃過不少好東西的,他以前也是見過王樺的,只不過他每次都默默地跟在夏月初身後,從來不顯山露水的,沒想到小小年紀就已經有這般手藝了。
想起皇上早就有把王樺拉攏入禦膳房的打算,劉啟不由在心裡感慨,皇上果然慧眼識人,自己還差得遠呢!
廖老將碗底的燜肉吃完,一臉饜足地放下筷子道:「大家都吃完了吧?該說說意見了。」
古維康聞言也放下筷子,擦擦嘴之後笑著說:「那還是我來拋磚引玉吧。
「不得不說,咱們廚行當真是人才輩出啊!想當年我在他們這個年紀的時候,都還在後廚打雜呢!
「王樺和靳鈺凡的兩碗面都做得很好,可以說是各有千秋。不單單只在湯和澆頭上做文章,還都在麵條的製作上動了腦筋,結果也證實了,你們的嘗試都很成功……」
廖老爺子知道古維康這個人性格就是這樣,老好人,喜歡和稀泥,但對他這些空話套話實在聽不下去,把手裡的茶盞往桌上一放,發出「咯噔」一聲輕響。
古維康立刻把已經跑偏的話題拉回來,他雖然比較圓滑世故,但心裡頭其實還是有數的。
「若說靳鈺凡的這碗面是江南煙雨中的溫婉美人兒,那王樺的這碗面,可以說就是一位潑辣靈動的川妹子。說不好孰高孰低,只能說美得各有特色,各具風情,真是難分高下啊!看來一會兒投票的時候,我只能憑藉個個人喜好了。」
古維康用美女做比喻,立刻就引起了周圍觀眾們的認可,他活躍完氣氛又道:「當然,我在五位評判裡面資歷最淺,也說不出什麼門道,還望大家多多包涵,下面還是請三位長老為大家點評。」