吃扣三絲的時候,不能因心疼而不忍下箸。
必須先用筷子將其挑散,使原本塞得十分緊密的三絲散開浸泡入盤中的高湯之內。
食材散落的瞬間,就好像一個勞累的旅人突然間泡入溫泉之中一樣,渾身都好像失去筋骨般綿軟,全部浸潤在高湯之內。
夾一筷子入口,火腿醇香酥軟,筍絲柔韌,豬肉不老不柴,口感十分柔軟。
而雞絲才是所有食材中最出色的,極端精緻的刀工甚至改變了雞絲原本的口感,入口後時常會讓人產生一種陌生感,需得靜下心來細細品味,才能品出雞肉特有的鮮美味道。
特等火腿的味道都被旺火蒸製給逼出來了,浸潤了其他所有的食材,甚至連鹽都不需要放,僅用火腿的味道作為調味,異常鮮美純粹。
而飄著點點油花的高湯,則是整道菜必不可少的粘合劑,將所有的味道都糅合在一起。
扣三絲裡面用的高湯是單獨吊出來的,是夏月初的師父前世在孔府三套湯的基礎上改進而來的,比做開水白菜的湯還要更講究一些,沒有重要的宴席,基本上是不會做這個的,實在是太過麻煩。
原本夏月初做的高湯,需要用到紅掃和白掃來吸附湯中的雜質。
而這個三套湯,非但要用到這兩樣,還要多加上兩種,肉掃和血掃。
其中肉掃是將豬裡脊肉剁成肉糜製成,血掃則是用雞血製成的。
整個過程十分繁瑣複雜,需得有專人一直看著,經常需要不停地攪動來提清湯汁,所以一般情況下根本用不到這麼費勁地吊湯。
但是扣三絲吃的就是個鮮味,湯汁是十分關鍵的,再者說也是為了給魏國濤撐面子,所以夏月初才把這套吊湯的法子從記憶深處翻出來了。
而且為了擔心有人偷師,這個湯汁她是在家裡叫人做好之後帶過來的,並不是在魏府的後廚做的。
不過她這番工夫的確沒有白費,吃了扣三絲的人,沒有不誇湯汁味道濃稠醇厚的。
而且懂行的人還能嘗出來,這道菜的湯汁其實是有掛口感的。
這個所謂的掛口感,其實是一種行內的術語,指一道菜入口並且咀嚼下咽之後,口中會有明顯的留香,而且這種感覺會相對持久,即使喝一口茶之後也不會被沖淡不見,而是依舊餘韻猶存。
頗有一種「餘音繞梁,三日不絕」的境界,是所有廚師都想要追求的一種味覺境界,但是很多時候,這種境界都是可遇而不可求的。
夠身份參加魏府婚宴的,都不是尋常的平頭百姓,大多是吃過見過的,相對來說更有見識和欣賞能力。
尤其是主桌那邊的幾位老先生,對這道扣三絲簡直是推崇至極。
「別的不說,光是這一手刀工,就著實難得了,多少老師傅都沒有這樣的功力。
只有那些無知之人才會說刀工無用,味道為上。
殊不知刀工的變化,是會改變食材的口感和入味程度的。
不然我們為何要切菜,既然怎麼做都是一樣的味道,把白菜茄子洗一洗就都丟進鍋裡不就好了。」
「這道菜這可謂是色香味俱全了,尤其是造型上的巧思,立在盤中,粉白紅潤,像是一個薄裹輕紗的妙齡少女,該高挑的高挑,該圓潤的圓潤,裊裊婷婷、風姿綽約。若是用扣肉那樣的敞口碗來做,那就變成憨傻的鄉下婆娘,美感全無,讓人毫無食慾了!」
「我覺得這道菜最妙的還要說這湯汁,上膳堂我也去過幾次,天字型大小房也有幸去吃過一次,味道雖然的確很好,但是說實話,即便是開水白菜的湯汁,也沒有今天扣三絲裡面的這樣鮮美,在口中綿延不絕,揮之不去。」
一道扣三絲,幾乎將整個婚宴推向了高潮,這是連夏月初都沒有想到的。
然而正因為扣三絲這道菜實在太讓人驚艷了,所以便又開始擔心,後面的菜品能不能都達到這樣的高度?
所以當後廚又有新菜端出來的時候,許多人都莫名地開始緊張,生怕會產生失望的落差。
此時端上桌的菜,是雞茸魚肚。
魚肚和雞茸都是很常見的食材,這兩種東西一起做的羹會好吃麽?
許多人聽到菜名之後,就忍不住露出了失望的神色。
郝文浩卻是不管那麼多,他也吃不出別人那麼多的溢美之詞,食物對於他而言,只有幾個檔次——不能吃,能吃,不好吃,好吃,特別好吃。
而夏月初做的菜,他覺得全部都特別好吃。
所以看到新菜上桌了,他第一時間就盛了一杓到碗裡。
等碗裡的羹稍微涼了之後,郝文浩就低頭嘗了一口,頓時就忍不住眯起了眼睛。
這梗入口腴潤滑嫩,好像一瞬間就從舌尖滑到了喉嚨口,只在嘴裡留下醇厚的鮮香。
說實話,若不是菜名中說了是魚肚和雞茸,他真的想不到這麼兩種尋常可見的食材,竟然能做出這樣奇妙的味道。
周圍的人看到郝文浩的表情,這才好奇地開始品嘗這道菜,然後就一發不可收拾。
吃過之後,許多人腦子裡都會冒出一個疑問。
這是魚肚?真的是我以前吃過的魚肚麽?
其實即便同是魚肚,不同品種的魚,甚至是不同地域的同一種魚,口感也是不一樣的。
這道雞茸魚肚,選用的便是石首鮰魚的魚肚。
這個魚肚色如羊脂白玉,肥大厚實,又重又滑,內部能看到紅色筆架山的圖案,故而曬乾後又被稱為筆架魚肚。
在夏月初前世的宋代,這種魚肚都是要作為貢品送入宮中的。
前世更有散文家曾經讚美石首鮰魚魚肚,稱其:「切片烹調,白如雪花,嫩如春芽,粘而不膩,鮮美甘香。」
由此足以可見其品質之佳。
曬乾後的魚肚,先要用熱水泡發,然後分三次用油炸發,再洗凈所有的油脂,這樣才能使魚肚變得潔白鬆軟。
將魚肚然後跟雞茸一起燴煨之後調味勾芡成菜,才能做出這樣肥潤鬆軟,鮮嫩爽滑,味道醇厚鮮美的雞茸魚肚。