九十八章 廚神（二）

　四十多名廚子如何出場排序，是個重要的問題。

　按照袁子塵的指示，先排出個大致順序。

　一是按冷熱，冷盤者第一批上。

　二是按鹹淡、濃薄、無湯和有湯。咸、濃、無湯者先上，淡、薄、有湯者後上。

　同屬一類的，抽籤決定上菜次序。

　現場有提供十個臨時大火爐灶和炭爐。

　除了冷盤外，廚師可以選擇別處做好帶來，用炭爐保溫，也可將食材帶至現場燒製，但不能超出排定的上菜時間。

　為了便利，所有的報名、招商和抽籤、排序等公示都是借用了祥泰布莊的門面。市民因此猜想到祥泰亦是酒樓和雅軒的背後東家，還有永璐和宋懷玉的露面，亦讓大家明了這酒樓和雅軒亦有官家的背景，當下更關注起這酒樓和雅軒來。

　大賽開始的儀式很簡潔，吉時一到，袁子塵大聲宣佈“枚園飲食大賽開始！”，金鑼一響，便進入了試菜環節。

　三人中除了袁子塵、宋懷玉還有從梅林鎮請來的名廚茅榮。茅榮大名鼎鼎，享譽江浙，曾多次被人邀請至南京、杭州、揚州等地治廚，所到之處莫不折服，故請他當評委，眾廚師無人置喙。至於宋懷玉，仗著是股東和知府千金，亦無人敢質疑。

　評委三人端坐在最中間的一個綵棚內，一張長條桌子，覆著厚厚的絨布。輪到次序的廚師依次上菜。三位評委略取一筷或一勺品嚐，並備白水漱口，以免味覺穿插。每人面前各有兩張紙，用於記錄序號和相應的評價以及分數。

　一位位廚師帶著一道道自己得意的菜品上來了。

　先別說菜，光看廚師，也是各有看頭。

　有的廚師衣著光鮮，風度翩翩，不親自上菜，由徒弟奉上，自己在一旁袖手看評委品菜。這譜看著就覺得是名廚。

　有的廚師不修邊幅，穿著日常的一身廚間罩衫，上面佈著斑斑油漬，便徑直來了。看上去伙頭經驗十足，但廚藝嘛，著實看不出。

　有的廚師穿著整潔，一身棉布罩衫雖舊，但漿洗的乾乾淨淨，頭髮也被整齊的包在青色頭巾中，看上去低調，但頗有內涵。

　其中竟然還有幾位廚娘，穿著鮮亮，均略有姿色。不過揚州歷來有養瘦馬廚娘的傳統，好人家有一兩個不足為奇，只是都為家庖，出來應聘酒樓的罕見。

　茅榮打趣袁子塵：“可見先生魅力，引得美嬌娘都棄了富貴人家，投奔先生懷抱而來！”

　袁子塵心中得意，嘴上謙卑：“哪裡哪裡，定是慕茅兄廚神之名，得見真人而來！”順便捧了茅榮一把。

　兩人相顧哈哈一笑，宋懷玉坐在一邊，對中年男子的互捧略感尷尬。

　永璐看著二中年一少女，覺著畫面著實有些違和，想了想，便搬了把凳子坐到了宋懷玉和袁子塵的中間。

　宋懷玉一側頭，永璐露齒一笑：“我給你夾菜！”

　對吃貨而言，世上最甜的情話便是這句！比什麼我給你買珠玉之類的強多了！

　宋懷玉和永璐二人相視而笑，袁子塵和茅榮猝不及防被秀了一臉恩愛。嗯，畫面依舊違和。

　好了，進入正題吧。

　袁子塵和茅榮目光如炬，一些菜尚未入口，便因食材不宜被判了出局。

　“豬肉以皮薄為佳，否則有腥臊味太重，這皮太厚，不行！”

　“雞用閹雞最佳，肉質才能細嫩，這雞太老，淘汰！”

　“鯽魚須選扁身白肚者，這脊背烏黑的，骨刺粗突，形態不美！”

　……

　接著是食材間的搭配問題，

　“食材配搭，須清者配清，濃者配濃。柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。這碗蟹粉入燕窩，將至濃者放入至清者，簡直是唐堯與蘇峻對坐，上古人對話近人，不可理喻！”袁子塵到底是文人，評論起來也掉書袋。

　“嗯，先生說的極是，百合只可配素不可配葷，這碗百合炒豬肉，實在有些莫名！”茅榮點頭撚鬚，亦判了一道菜死刑。

　“味太濃者，不可配搭，只宜獨用。如同張居正、李絳，須專用之，方能盡其才。牛、羊、蟹、鰻等物只能單獨為肴，並以五味調和，全力治之，取其長去其弊端。這款海參配魚翅，兩兩不相輔，反而互相污染，簡直是暴殄了天物。”袁子塵搖頭道。由食材搭配上升至國之大器，論食道，袁子塵是認真的。

　“嗯。”茅榮亦點頭。世人愛奢侈，這道菜廣受富人追捧，袁子塵卻不買賬。“先生之見立於世俗之外，茅某佩服！”

　……

　接著是色與香。

　“好菜，便有好顏色與好氣味。那顏色素淨的應該如同秋天的雲，豔麗的應該如同火紅通透的琥珀。其芬芳撲鼻，不需齒嚼，不需舌嘗，便可知佳餚美妙。這盤菜為求著色，用了紅糖翻炒，失之於渾濁，而那盤菜用了香料，刻意提香，反而失去了食物本有的香味。”兩道菜失去了角逐資格。

　“這湯，看著濃厚，卻非黑非白，食之不清不膩，如染缸裡倒出的醬，色味難耐。定是食材未洗淨，火候伺察不及時，或者調料用的不善，真如庾信所言的‘索索無真氣，昏昏有俗心’，混濁啊混濁！”袁子塵對著湯搖頭如撥浪鼓，茅榮聽著袁子塵的話點頭如搗蒜。

　……

　還有因器具失分的。

　“古語云，美食不如美器。食器必雅潔清麗，該大器大器，該小器小器，與食肴和諧相配，為飲食增色。這盤蓋碗裝肉，清潤可口，濃郁香醇，可惜碗大而粗，望之不美，如換成小瓷缽，一缽盛一塊肉，才是恰好。”袁子塵惋惜道。

　“還有這盤炮炒魚片，魚肉量掌握的恰好，未過六兩，使得火氣通透，各色佐料入味，本為上乘之作，可惜放在了大盤之中，反而顯得小氣。若用小盤，方顯精緻。”

　……

　如此種種。

　宋懷玉本來以為自己已是舌尖精刁之人，今日見識過袁子塵和茅榮，方才覺得自己真是個粗人。原來，美食之道，包羅之廣，層次之深，實乃一門博大學問。