一百章 廚神（四）

　稍微巡了幾回，三名評委便回了綵棚，安心等菜上來。

　由於各大廚做菜有快有慢，所以上菜也不拘泥於序號。只在上菜時標明是幾號的，便於評委計分便可。評委食用時，大廚可在一旁講解，亦可不來，全隨大廚心意。

　第一批先上的是與“菊”有關的。

　頭一道上來的菜品是菊花三絲，是由黃色的鮮菊花瓣、汆熟的胡蘿蔔絲、黃瓜絲調入鹽和香油拌勻後，撒入熟白芝麻，即成，食之清涼爽滑，入目亦是色彩鮮豔。

　“唔，菊花瓣事先用鹽水清洗浸泡過，去除髒污，確保了食用安全，亦去了些澀味，不錯！”茅榮是內裡行家，一看便知。

　“嗯，我也喜歡。菊花瓣原來可以涼拌！”宋懷玉是第一次吃到，新鮮的很。

　第二道上的是菊花炒羊肝，大廚介紹說，將羊肝切成了手指寬，蔥切成了馬耳狀，放入了蒜片、薑末、料酒、醬油、胡椒、白糖、枸杞加入羊肝爆炒，再加入少許雞湯，收汁即將完成時候放入菊花，迅速翻炒出鍋。菊花瓣亦是泡了鹽水，注意了控干，以保證不失顏色。

　“好，羊肝嫩，用各色調料去除腥味，鮮香撲鼻，菊花添了色，又添了清香，妙！”袁子塵道。

　“是啊，謂鮮字，拆開便是魚和羊，所以此道菜裡，既點了‘菊’字，所點了‘鮮’字。”袁榮道。

　第三道上的是菊花鱸魚羹，鱸魚切片洗淨，加姜、蔥、酒、鹽、水澱粉、胡椒粉醃漬，水滑熟後撈出備用，豆腐切小丁，冬筍切片飛水，草菇片薄片，並以熱水汆燙備用。將所有材料菊花除外加鹽、胡椒粉煮滾後，加入水澱粉煮至濃稠成羹，盛於湯碗。最後將黃菊瓣花置於面上，趁熱拌勻。

　“不錯，魚羹很鮮美，用料亦豐富。”茅榮略喝上一口，評道。

　“嗯，剛才是羊點了題，這道是魚，再加上菊花，亦非常切題。”袁子塵點頭。

　第四道上的是菊花炒蝦仁，將蝦仁加蛋清、酒、鹽、水澱粉拌勻上漿，再將菊花瓣、酒、鹽、清湯、水澱粉對成芡汁，用豬油中火燒至四五成熱，投入蝦仁過油撈出，鍋內留油，放蔥、姜蒜末炸出香味，加入青豆、蝦仁，倒入芡汁，快速翻炒，淋麻油出鍋。

　“嗯，蝦仁鮮甜，勾芡清爽，加了麻油，香氣濃郁。”茅榮評道。

　“贊同，菊花入芡汁，更融入了味道。”袁子塵亦道。

　第五道上的是菊花蛋絲湯，先將菊花瓣鹽水處理後，後將蛋液攤成圓餅狀，兩面煎黃，切成一寸長的雞蛋絲，鍋放火上，加入鮮湯，放入調料，沸後撇去浮沫，調好味道，下入雞蛋絲、菊花攪勻，淋入香油出鍋。

　“這道菜雖然口味還算不錯，但略顯平淡了些。”茅榮道。

　“是，嘗過了之前幾道，這道就不稀奇了。”袁子塵道。

　第六道上來的菊花豆腐湯。只見一個精緻小碗，碗內一泓淡黃色的清湯，一片碧綠的油菜在旁，中間盛開這一朵豆腐切絲作成的菊花，花心處點綴一顆枸杞。

　“此道妙，說是菊花，但無真菊，豆腐切的絲足有二百多絲，細勻不散斷，足見刀工了得。”廚師未上來講解，但茅榮一見便知。

　“此湯清澄，味道亦調的恰好，所用應是雞湯，且湯中無浮散的豆腐殘渣，可見廚師入湯時手法很輕巧。”袁子塵品了品道。

　宋懷玉適才看見董桃媚在水中切絲，知是她的菜品，有心支持唯一的廚娘，雖然每道菜她都喜歡，但這道還是多讚了幾句。

　第七道菜是魚茸菊花，與前一道有異曲同工之妙，魚肉製成了茸，加鹽用模具擠壓成菊花造型，疊成兩層，汆熟，用煮熟的枸杞點綴花心，調製清湯放入魚茸菊花入盅，至於菊花葉，則用的是真正的園內菊花枝葉，選其嫩者焯水放入，兩者搭配便是一整枝瑩潤的白色菊花。

　“好，同是魚與菊，和剛才的菊花鱸魚羹截然不同！”袁子塵評道。

　“嗯，彼者濃，此者淡，彼者豐富，此者簡致。”茅榮補充道。

　第八道是釀肉菊花茄子，肉餡中加入適量料酒、糖、鹽、香蔥、油調勻，茄子切段，切花刀，每段切上三十餘瓣，把肉餡釀進切好的茄子裡底部的每個部位，放入蒸鍋蒸熟，取出擺盤，打理出好菊花造型，用香菜末、蔥末、醬油、醋、蒜泥、糖調好料汁淋在茄花上，再在花心點綴兩顆山楂紅果，豐富了顏色。

　“此道菜亦是考驗刀工，非直接用菊，有新意！”袁子塵道。

　“茄段選的是茄尖，切出的花瓣尖尖，形態也打理的好，有匠心！”茅榮看得仔細，讚道。

　第九道是菊花凍，將枸杞、整朵菊花、冰糖同煮，加入白涼粉，攪拌均勻，冷卻後用模具凝結成凍，盛放在精美的小碟子中。色澤晶瑩，形態優美，口感清甜。

　三人之中，宋懷玉見之最喜，這麼漂亮的東西，都舍不得入口了，待入了口，那滑溜溜，甜蜜蜜的，最合了她的少女心。“好看又好吃！相信女子們都愛。”宋懷玉發表言論。

　“唔，宜作為餐後甜點。但似乎太過簡單。”袁子塵說道，茅榮亦贊同。

　第十道菜上來，三人相視而笑，原來是面點，以三餡料做成三種顏色的菊花酥，即將紅豆沙、綠豆沙、棗泥餡料，放進揉好的油麵團，壓成薄餅，每個切出16瓣，翻轉成菊花形狀，烘烤而成。外形美觀，酥脆可口。

　好了，第一批以“菊”字為題的第一批菜上完了。品類齊全，冷菜、炒、湯、羹、甜品、糕點都齊了。

　“怎麼評呢？”宋懷玉將問題拋給兩個大佬。

　兩個大佬對視了一眼，冷靜的一個個排除。

　先排除了“菊花凍”和“菊花酥”，理由是“無新意”和“過於簡單”。

　再排除了“菊花三絲”和“菊花蛋絲湯”，理由是“稍顯簡單”。

　接著是“菊花炒蝦仁”和“菊花鱸魚羹”、“菊花炒羊肝”，理由是“過於直白”

　剩下的便是“菊花豆腐湯”、“釀肉菊花茄子”和“魚茸菊花”三道菜了。