第57章

　　魚的做法很多，但適合鰣魚的做法就一種，那就是清蒸。

　　此魚能夠成為長江三鮮不是沒有道理的，肉質細嫩，滋味鮮美不說，還有補虛益氣、清熱解毒的藥用功效，在烹飪的過程中加入太多調味料反而會破壞魚本身的滋味，過渡調味從來就不是好事，人造的味精與天然的鮮美有天壤之別。

　　他說用三種方法做鰣魚，並不是紅燒清蒸和爆炒，而是三種差別較大的清蒸方法。

　　中黑羊端端正正坐在廚房外等著，未開張的店內也有不少人，他們都是自願報名來參加試吃活動的本地人，如何確定菜色合不合本地人口味，當然是要深入群眾中去了。

　　此項工作僅有一次是不夠的，還需要經過多次，莫文遠估摸等試吃人數過千，就知道哪種烹飪方法最符合江南人口味了。

　　最簡單的蒸魚也是有方法之分的，現代人按照地域將其分成了兩大類，廣東人蒸魚與江浙人蒸魚，北方人的蒸法沒有被列入其中，可能是北方的魚產較少，靠江水海的地區也實在是太少了，少到蒸法形成不了典型地域特徵。

　　除此兩種外，莫文遠加入了唐代人常用的蒸魚方法，用熱油做澆頭。

　　他將品質不分先後的三條魚處理好，把火腿、大蔥、薑片切絲整齊地碼在魚背上，放火腿絲是莫文遠的獨門秘笈，火腿是他親自醃制的，有可以空口吃的，有鹹味重的，有肥的，有瘦的，此時他選擇用的是肥火腿，白色部分很多，在蒸過程中能逼出油星子的那種。

　　每位名廚在做菜時都有自己的小習慣，如果所有菜色都按照恒定不變的程式做，最後的成品就與流水線工廠成品沒有區別了。

　　莫文遠對加火腿挺有執念的，除此之外他還喜歡上豬油網，以前師父就笑駡他把菜“搞得油乎乎”的。

　　江浙的魚是先放調味料放香菇竹筍再下鍋蒸，保證蒸的過程中輔料味能夠深入菜中，而廣式蒸發是先蒸半熟再下料，能夠最大程度保證魚白肉的滋味。

　　唐朝的做法複雜一點，先把魚入蒸籠大火蒸幾分鐘，隨後把蒸籠中充斥著腥味的魚汁水倒掉，在幹魚肚皮上澆酒水再用小火蒸，最後拿出來時還要淋熱油。

　　三道魚不分先後被做好裝盤，盤子一字排開放在推車上，被推出去。

　　……

　　大堂中食客早就等不及了，莫文遠的名頭早從兩京傳到了江南，當地人對他看法很多，有的認為年紀太小，浪得虛名；有的認為天生佛子，必有特殊之處；有的無特殊看法，只是閑來無事來看熱鬧；有的曾前往兩京，嘗過美食，回味無窮……

　　人們的想法千千萬萬，臉上的表情也千千萬萬，待蒸魚推出來，香味鑽入鼻腔中，不少人表情“冰雪消融”，正視年輕的郎君。

　　試吃之人被提前發了一顆幹黃豆，覺得三條魚哪種最好吃就把黃豆粒扔到魚面前的碗裏，從洛陽長安跟來的夥計在旁維持秩序，望魚興歎，垂涎欲滴，就恨自己不是江南人，口味無代表性。

　　“請吧請吧。”

　　每條魚後都站名夥計，用公筷夾魚肉，一是為保證潔淨，二則是擔心食客太吼，一筷子下去半條魚就沒了。

　　先來的人吃腹部柔嫩的魚肉，後來的吃邊角吃魚頭，只花了一盞茶的功夫，三條魚就乾乾淨淨只剩骨架，尾巴被中黑羊嗦了，他還很有怨念，想獨吞整魚。

　　試吃食客陷入選擇困難，真正難判斷的並非好吃與不好吃，而是好吃與更好吃，唐代人的吃食在千年後大吃貨時代的對比下略顯粗糙，他們對美食的形容詞也很貧瘠，只有“好吃”“美味”與“絕妙”三種，剛才吃的三種魚無論哪道，都配得上美食之名，他們陷入了深深的糾結。

　　還是遵循最原始的感覺吧。

　　“叮咚——”

　　“叮咚——”

　　幹豆子落入陶碗中發出沉悶的響聲，多愁善感之人選定心儀菜後還可惜地“嘖嘖”兩聲，彷彿在為另外兩條魚感到惋惜，對幫助投票的人莫文遠都報以微笑，還送上瓶精美醬油作為禮品，臉皮薄的街坊鄰居執意不肯收，言是到莫小郎君這裏吃美食是蹭吃蹭喝，怎能吃了後還收禮？

　　等把請來的試吃者送走後，莫文遠回頭看結果，加了火腿絲澆熱油的唐代燒法取得了壓倒性優勢。

　　“果然是因為葷味更重？”對此結果，心中隱隱有所預料，當代人普遍缺少油水，清蒸味雖美，卻不如油來得實在，市民們對葷香欲罷不能。

　　中黑羊不大愉快，他覺得江浙燒法最好，澆熱油後有喧賓奪主的嫌疑，當然不是說莫文遠做得不好，只是美食家精益求精，更求食材本味。

　　“咩咩咩咩咩咩咩咩咩咩咩！”

　　太不會吃了！

　　“並非每人都有你的尖舌頭。”莫文遠啞然失笑，“烹菜講究因地制宜，大眾欲享葷味，我便做此味，你想吃清蒸的，我單獨蒸給你就是了。”

　　中黑羊方才作罷。

　　……

　　在李三娘莫文遠遠赴江南開疆拓土時，長安的莫小狗趙二娘也沒閑著，他們忙碌之事有二，一是幫助無法及時回長安的莫文遠種綠豆，二則是打理醬油生意。

　　莫文遠寫了一封長信至家中，從選種到種植方式，將如何打理綠豆細化到了任意一個微小的點上，莫小狗在接到信時，無比感謝當年李三娘追著他讀完《千字文》《急就篇》，若連莫文遠的信都看不懂，他臉往哪里擱。

　　他打開折紙信，趙二娘站在莫小狗身邊，兩人一同研讀。

　　“土地：以地勢平坦，肥沃度中等，排水好的土地為上。”莫小狗道，“此點不難，聖人予我等之地皆地勢平坦，去歲我已同老農言名今年要種天竺來的新種，便是肥力不夠之地，都已積肥，正好能播種。”

　　也不知何種原因，隋唐兩代的綜合性農書幾乎全部散逸，以至於後世人對此朝代農業發展如何並不很瞭解，然根據吐蕃等地的文書記載，再加上少有現存於世的著作《四時纂要》等，可以推測出唐代的肥料發展已經到達了相當的高度。

　　就比如說是長安城周圍的農民，熟練掌握積肥技術，使田地地力常新。比較常見的肥料有糞肥及綠肥，以前者的肥力更強。

　　李三娘不僅聘請老農種地，還買了耕牛，長安周邊做糞肥最常用的是牛糞以及人糞，雞糞等只能算作添頭，莫小狗打聽清楚，那壯年牛在過冬期間積攢了足以做三十車肥料的糞，足夠用了。

　　再看播種方式，紙上談兵的莫文遠並不敢高高在上指揮熟練的老農，進行什麼復種、套種之類的嘗試，更何況他也不知唐代的綠豆與現代的綠豆有無區別，只按照資料估摸了種子與種子的間隔長度，之後又找農家子幫忙看了，問種植方式對否。

　　農家子：“不就是種黃豆的方式？”

　　莫小狗看完後也說了相同話：“果真豆子的種法否類似，此法與黃豆種法無甚區別。”他小時在村裏總被老農帶著，玩樂之法就是田間瘋跑，追逐春風，縱使時間久遠，種黃豆的法子還記在腦子裏，他當時餐餐吃豆充饑，能記不得？

　　趙二娘謹慎道：“你再看幾遍，與種黃豆法有無差別？此乃大郎從天竺買來的豆種，要是種死了惟你是問。”

　　莫小狗哭笑不得：“我也憂心出甚差池，信已讀十多遍，你也看了，不就是種黃豆之法？”兩人確保萬無一失，才告知看田地的老農如何種。

　　“行吧。”

　　老農聽莫小狗說綠豆是莫大郎從天竺人手中買回來的，看它們的眼神都不同了，他篤信佛教，莫文遠在長安城中有小佛子之名，天竺又是眾所周知的佛經發源地，兩相結合，不得不肅然起敬，直言會把豆子種好。

　　綠豆的生長週期莫約兩個月，想來兩個月後待莫文遠歸京，就能收到大筆大筆的綠豆了！

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　　李三娘食肆尚未開張，在揚州已有了名聲，本地人多言其吃食味美，品嘗後有石破天驚中之感，就不知菜色定價幾何，等開店後他們是願意光顧食肆的。

　　旁人聽後坐不住了，好奇道：“店尚未開張，你們怎知菜品味美？”又言，“李三娘初至淮揚，爾不還直言不會去那有兩京風味的食肆？還定論其在淮揚做不好，現在怎變卦了？”

　　被說的人臉皮薄，不回應直接走了，知道內情的人道：“他挺好運，被食肆請去試吃，還拿了瓶醬油回來。”

　　“你可不知此人，他看不慣北人，去之前措辭對食肆的菜極盡挖苦之能，雞蛋裏挑骨頭，香的也要講成臭的，哪知道去食肆吃完，面紅耳赤，狼狽奔逃，再也說不出壞話。”

　　“這麼厲害？”

　　“就這麼厲害。”他絮絮叨叨，“哎，也不是何時能去食肆試吃，前幾次我欲往，奈何同去的人太多，輪不到我，下次我得早些去。”

　　“那下次叫上我，我也同去。”

　　幾人是在茶肆談天的，除他們外還有別人，魏文穩穩當當喝茶，未曾言語，他身旁坐著相熟的魚商秦蔚山。

　　魏文是淮揚數一數二的廚師，秦蔚山也不是數三數四的魚商，十裏八鄉沒有哪魚商的船比他更多，出口產物比他更好。

　　此人不僅在當地魚市獨佔鰲頭，還將加工後的魚鮮產品運到更北的城市賣，交友廣泛，本事不小。

　　“何如？”秦蔚山道，“莫大郎做得吃食可比你好？”

　　“未曾嘗試，難以比較。”

　　“就不怕李三娘食肆之名聲超過魏家酒樓？”

　　“他若手藝好，超過又何妨，若手藝不好，名頭再大也超不過。”魏文很灑脫，他與莫文遠一樣是廚瘋子，腦海中從未有過名利二字，只知磨練技藝。

　　秦蔚山見的人越多，便越欣賞魏文，蠅營狗苟之輩皆好爭名奪利，真有心神合一的超脫者才能達到淡然。他不由想到了魏文切魚膾時的模樣，擦尖刀刀刃，端詳從何處下刀，切塊，裝盤，文人是下筆如有神，他是下刀如有神，砧板、灶台、尖刀、魚構成了四方世界，而他就是小世界中的主宰。

　　精神之集中，當世罕見。

　　所以秦蔚山道：“莫大郎定是超不過你的。”

　　魏文道：“未曾嘗過他做的菜肴，不易下結論，能夠為人稱道，莫大郎定有可取之處。”

　　“然我也有自信，所烹之魚不比任何人差。”他很傲氣，凡在一行業內研究到了極致之人都很有傲氣，便是莫文遠也只是看上去溫潤，一旦觸及廚道，或有人質疑他所做的菜，那股子“軸勁”誰都拉不回來。

　　秦蔚山很贊許魏文的氣勢：“我聽聞李三娘食肆逢雙請諸多人試吃，恐在研究江南上新的功能表，明日我找人排倆位子，我們同去罷。”

　　魏文點頭道：“善。”

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　　次日莫文遠磨刀霍霍向黃鱔，他欲做道本幫菜中的名菜響油鱔絲。

　　本幫菜有濃油赤醬的特點，響油鱔絲更是將其發揮到了極致，醬油用得多，還放了糖，吃進嘴裏能感覺到絲絲入扣的甜，它的甜不膩，也不過頭，便是現代不喜甜食之人都不討厭其味，更不要說缺糖的唐人了。

　　喜歡吃甜，是大多數人的天性。

　　黃鱔在我國有很長的食用歷史，《詩經》中便有“施罛濊濊，鱣鮪發發”，鮪指得就是黃鱔。

　　唐代人更是將黃鱔視為魚中上品，經常作為美味佳餚出現在宴席中，用來招待客人。

　　黃鱔的價格比普通魚高，倒不是因為產量低，而是因為實在難抓。眾所周知，黃鱔生活在淤泥層中，淤泥可以是在稻田、草叢、小溪等各種地方，想要發現其蹤跡就要耗費功夫，更不要說黃鱔滑不溜秋，不是熟練手根本追不到。

　　淮揚一代就有以捕黃鱔為生的人。

　　中黑羊駝著黃鱔和一隻莫小遠回店，兩隻大竹框被塞得滿滿當當，掛在中黑羊身體兩側，李三娘看了都感染，別看羊兒身體不大，志氣難以想像，馱的東西比騾馬多多了。

　　不愧是成精的羊。

　　黃鱔在淤泥中鑽，皮膚很髒，吃之前必須洗乾淨，店中的幫工習慣用滾燙的水燙黃鱔，滑溜溜的身體在澆熱水後會浮現一層白色的粘液，把粘液刮掉再沖水就乾淨了。

　　這種方法清澈快捷，唯一的問題就是影響黃鱔的口感，滾燙的水破壞了它的皮，更讓表層肉提前熟了。

　　在家裏烹飪皮好不好都無所謂，莫文遠做菜就要精益求精了，他用最原始的方法洗黃鱔，清水先洗，隨後用鹽粒在其身體上摩擦，再用清水洗。如果黃鱔身體不乾淨，用鹽搓是會起白色泡沫的，等到怎麼搓都沒泡沫就乾淨了。

　　黃鱔洗乾淨後，他開始切絲，此時邀請來試吃的賓客已陸陸續續進門，首當其衝就是魏文與秦蔚山。

　　中黑羊認識魏文，他記得這人做的魚料理很好吃，與莫文遠有的一拼。對技藝高超的廚師，中黑羊都很和善，好廚子是世界的瑰寶，所以他咩咩咩幾聲，算打招呼。

　　魏文看見中黑羊，第一反應不是此乃莫大郎的坐騎，而是“好羊！”他眼中迸濺出精光。

　　“皮、身形、前腿、後腿……”他一邊念念有詞一邊繞中黑羊走了幾圈，還膽大包天頂著中黑羊死亡視線上手摸，秦蔚山聽說跟莫文遠的不是凡羊，快要被他的大膽嚇死了。

　　魏文還怪可惜的：“如此好羊，竟然當坐騎？”當然應該殺了吃啊！

　　中黑羊：= =

　　魏文的眼神他很熟悉，對方腦子裏一定充斥著膽大包天的念頭。

　　秦蔚山趕緊拉住廚瘋子魏文，跟目瞪口呆的李三娘等人賠不是：“對不住，此人就是個瘋子，對莫大郎的羊很好奇，才做出失禮之舉，對不住對不住。”

　　“不不，沒事。”

　　李三娘嘀咕，她怎覺得此人同自家兒子有異曲同工之妙？

　　中黑羊被惹怒了，屁股對魏文，屁顛屁顛找莫文遠去了，魏文目送他遠去，眼周圍充滿可惜之情。

　　秦蔚山：你還可惜上了？

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　　“咩咩咩咩咩咩咩！”

　　當中黑羊同炮彈般沖進廚房時，莫文遠正在把生薑蔥切末，他切的顆粒細細碎碎細細碎碎，下油鍋炒時出的汁比別的生薑末還多。

　　“怎麼了怎麼了？”手上還在忙，嘴巴卻關切義憤填膺的中黑羊。

　　“咩咩咩咩咩咩咩！”羊咩咩聲激昂似義勇軍進行曲。

　　“魏文來了？”莫文遠回憶對方的手藝，騰生出一股鬥爭，上次只吃了魏文做的魚鮮品，他卻將對方的手藝列入唐代吃過中的魚鮮第一，都是廚師再清楚不過同行水準高低了。

　　“咩咩咩咩咩咩咩！”

　　中黑羊還手舞足蹈試圖告狀：他把我當作可以吃的羊，還想烹我！

　　莫文遠可疑地停頓了一瞬，思緒猛地拉回幾年前，他買中黑羊就是被他迷人的品質誘惑了，想要帶回家做魚腹藏羊。造化弄人，他竟然成為了家中的一員。

　　他只能假裝安慰道：“是嗎？那他真有眼光。”

　　中黑羊：？？？！！！

　　怎麼肥死，你說什麼？

　　莫文遠：“是個廚子都想烹你，才能證明你是絕世好羊啊！”

　　說完這句話他就不理中黑羊了，開始加油熱鍋等待翻炒鱔絲，黃鱔絲切好後，他就將其放在碗中醃制，碗裏放了黃酒與香油，兩者拌在一起，均勻地裹滿每一根黃鱔絲。

　　鱔絲與香蒜末蔥末一同下鍋，只聽見“嘩啦——”一聲，油鍋上泛起無數粒細小的油泡泡。

　　翻炒是最聲勢浩大的烹調方式，門外的人都能聽見油滋啦滋啦作響，魏文不僅聽見了，還能聞到鱔絲綻放出的迷人香氣，堅如磐石的臉上終於綻放出驚訝的表情，很多時候廚師憑藉憑藉香味就能判斷出菜的好壞去，響油鱔絲的氣味是極好的。

　　秦蔚山都道：“光聞味道我就想流口水了，莫大郎果然有真本事。”

　　魏文道：“是。”他開始有些坐立不安了，腳趾頭在鞋履中拼命舒展腳趾，很想沖進後廚看看莫文遠是如何做菜的。

　　此聲該是加入了油爆炒，聞味道加了蔥末薑末，但若用的是普通的大鼎是不可能發出此聲的，鼎的鍋壁太厚了。

　　那是鐵板？應該也不是，他推測莫大郎打造出了介於鼎與鐵板之間的鍋物。

　　魏文：好想去看、好想去看、好想去看、好想去看……

　　他快要按捺不住心中蠢蠢欲動的渴望了。

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　　廚房內莫文遠還在翻炒鱔絲，在鱔絲炒得半熟時依次倒入之前醃制剩下的黃酒、醬油，還抖了一點點糖進去。

　　鹽和勾芡用的澱粉是最後加的，澱粉從塊莖中提取而出，可讓湯汁更加粘稠，包裹鱔絲也包裹得更緊密。

　　看眼菜熟得差不多了，莫文遠把菜撈出來裝盤，剩餘的翠綠白相間的蔥末在鱔絲頂上堆了個尖尖角出來，然後熱豬油一潑——

　　黃鱔與尋常魚不同，肉頭多而厚，沒有小魚刺，咀嚼起來很有彈性，與其說是魚，更像是肉，炒熟之後散發著豬肉都沒有的葷香，最後的熱豬油，簡直就畫龍點睛之筆。

　　中黑羊垂涎欲滴，連剛才告狀時的滿腹怨念也忘了，等莫文遠把盤子放他眼前，更是吃得抬不起頭，調動全身感官品味精妙絕倫的鱔絲。

　　響油鱔絲必須趁熱吃，莫文遠推車爭分奪秒，將菜推出去，他刻意在人群中尋找魏文魏師父，兩人的目光在半空中短兵相接。

　　魏文的視線友好，又充滿對未見過新吃食的渴求，莫文遠也回以充滿敬意的眼神，將得意之作放在他面前的矮桌上。

　　每盤鱔絲的烹飪品質相同，本身肉質卻有細微的差別，放在魏文面前的是品質最高的一盤。

　　其他桌人的胃口被鱔絲的香味調起來，連分餐制都顧不上了，菜一上桌大快朵頤，就看誰筷子使得利索。

　　一邊吃還一邊嘟囔：“好香好香！”

　　“竟有點甜？”

　　“從未吃過如此美味的鱔絲！”

　　魏文也先吃了一口，鱔絲上熱辣辣的豬油戳得他舌頭後縮，黃鱔的骨頭早被剔除了，剩下的只有滿口滿口緊實的肉，醬油的咸鮮與沙糖相伴，甜味不重卻讓人胃口大開，勾芡過的醬汁牢牢地扣在肉頭上，不似普通汁水會滑落乳盤中。

　　咀嚼咀嚼，緊實的肉逐漸鬆開，在口腔內膨脹，黃鱔的土腥味被驅散，取而代之是黃酒的香。

　　來自長安李三娘食肆的黃酒魏文也買了，不僅用於平日裏小斟，還作為調味料加入菜中，莫大郎確實很有才，幾滴酒就能讓魚的香味更上一層樓。

　　接連兩口讓他從響油鱔絲迷人的香味中清醒過來，開始以客觀方式對其進行全面評價，最先吸引魏文注意力的是懸掛在鱔絲面上厚重的汁水，其介於普通的液體與醬之間。

　　他有點猶豫是否該詢問莫文遠此汁液的做法，對很多廚師來說菜的製作方式都是不傳之秘。

　　莫文遠看他眼神主動道：“此乃芡汁，其做法是一善做洛陽水席的老者教給我的。”

　　“只肖加入些塊莖粉末就成，能讓醬汁便厚。”

　　魏文見他主動交流釋放善意，也打開了話匣子，不多時竟然和莫文遠相伴進廚房了。

　　秦蔚山：？？？

　　廚子的友情真奇怪。

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　　魏文和莫文遠差不多，吃飯的傢伙都是隨身攜帶的，外套敞開就能看見他綁在腰間的刀，口袋中更是有小瓶醬料。他用的菜刀與莫文遠不同，魏文是做魚膾出生，擅長用的刀刀面窄，長度長。

　　莫文遠的徒弟周淼也是魚膾好手，魏文用的刀與他有不一樣了。

　　黃鱔還有剩餘的，盤桓在木桶內，對其品質魏文是有點挑剔的，所以他決定先給黃鱔來手保鮮處理，讓其肉便軟，更富含水分。

　　鼎中燒熱水，水沸騰後乳白色的水汽直線向上噴湧，黃鱔被用兜裝了吊在水蒸氣上，以熱氣熏之。

　　“此法不僅可用鱔魚，其他魚類皆適用。”他道，“若魚類品質殘次不齊，以水汽熏之可優化其口感。”連各種魚類熏多上時間都一併告知。

　　莫文遠連連點頭，他不是專門做魚的廚師，挑魚的眼力還成，但想要找到最新鮮品質最高的還是要靠中黑羊幫助。有關如何保持其鮮美程度，他知道些方法，效果卻都一般，魏文告訴他的法子只有積年累月不斷試驗才能得到最精確的時間，他並不吝嗇於研究出的獨家知識，與莫文遠大大方方交流心得。

　　鱔魚的肉質得到了顯著提升，魏文把刀從腰間拿下來，細細切段，他切段的手法與切魚膾相似，用的這把刀更是從來都沒沾過水。

　　經由他切的黃鱔段已達到了可生吃的品質。

　　黃鱔段、蒜瓣、生薑、大蔥、來自西域的香料，還有黃酒與醬油依次加入大鼎中，魏文還扔了兩片莫文遠眼生的葉子進去。

　　木頭蓋子往鼎上一蓋，先大火在改文火慢燉。

　　“蒜子燉鱔段。”他道，“嘗嘗如何。”