19. 廚娘18

　　兩位王爺正一塊兒享用金毛獅子魚，再做一道同樣的菜顯然是多餘的，林淡並未搭理那不斷催促的店小二，只揀了幾塊新鮮的腰花，剞出漂亮的麥穗花刀，飛快在鍋裡熗出花形，然後用芝麻醬、花生醬、紅油、香醋、白糖等調味料調成濃稠的麻醬汁，澆在腰花上，口裡徐徐解說：「調醬汁的時候，水、油、芝麻醬和花生醬一定要打上勁，只有上勁了，醬汁才能掛在腰花上不滴落，你看。」

　　她夾起一塊腰花示意眾人仔細觀察。只見那腰花裹了一層極厚極稠的醬汁，無需品嚐，只看賣相，就能想像得到它的美味。然而醬汁已那般厚重，卻還牢牢附著在腰花表面，未曾滴落一分一毫，這極大地保留了腰花的口感與滋味。

　　裘小廚子認真看了兩眼，然後飛快把這道菜的訣竅寫下來。

　　「端出去吧。」林淡把鍋洗乾淨，繼續做下一道菜。兩位王爺身份尊貴，而且已經吃上了，讓他們一道一道菜地等，顯然是不現實的，她必須挑幾樣做工簡單、炒制迅速的菜，盡快把一桌宴席堆起來，這樣才好看，客人吃得也從容舒坦。

　　許多乾貨還沒發好，不能用，林淡只好去檢查水缸，發現裡面養著幾條活海參，幾隻鮑魚，連忙撈出來清洗乾淨。

　　「下面我要做一道涼拌活海參，你們店裡有冰塊嗎？有就鑿幾塊送過來。」林淡一邊說話一邊飛快處理海參。

　　「有有有，周福，你趕緊去地窖搬幾塊冰塊過來！」裘小廚子轉過身去指使幫廚。這些幫廚自林淡開始泡發烏參就都停下手裡的活，目光灼灼地盯著她。能跟隨頂級庖廚學點秘技，這可是千載難逢的機會。

　　周福拔腿就往地窖跑去，生怕自己不在的時候林掌櫃又教了什麼絕活，自己沒學到。

　　林淡剪開活海參的肚子，去掉內臟，清洗乾淨，然後再剪成通天條，口裡徐徐解說：「活海參處理起來也很麻煩，麻煩在哪兒呢，那就是火候不好掌握，火候大了海參便煮過了頭，肉質發硬咬不動，火候小了又不熟，有腥味。我教你們一個辦法，那就是等水即將沸騰的時候探一個指頭下去，如果指頭只能在水裡停留一息，且抽出後皮膚灼痛難忍，那就是火候到了。煮好的海參條放入涼水會回軟，影響口感，此時再煮一次，倒入冰水急凍，海參的肉質會迅速收緊，形成外軟內韌的獨特口感，極適合做涼菜。」

　　她把煮好的海參放入冰水待用，另外架起一口鍋調製涼拌汁，用切成細段的新鮮辣椒、小蔥、蒜蓉、生抽、香醋等一起匯入香油調成亮褐色的汁，澆淋在冰鎮過後的海參條上，這就成菜了。

　　裘小廚子連忙拿起筷子夾了一口，湯九也在老掌櫃的瞪視下嘗了一點，狹長的鳳目頓時爆發出亮光。無他，這涼拌活海參的味道簡直絕了，海參原本的腥味和澀味半點也無，反倒增添了十足的鮮味，清脆筋道的口感中帶著一點點軟糯，而軟糯的外層又浸透了涼拌汁的酸辣，滋味兒實在是美得難以形容。

　　裘小廚子有些後悔了，後悔自己不應該夾這一筷子，不夾他就不會知道這道菜有多好吃，不知道這道菜有多好吃，店小二把它端走時他就不會心痛難忍。

　　湯九一雙鷹目死死盯著店小二，令對方毛骨悚然，恨不得貼著牆根兒走。

　　林淡把鮑魚取出來，繼續解說：「活鮑的口感比不上干鮑，不夠彈牙，但我有一個方法能用活鮑做出乾鮑的滋味兒，那就是糖水處理法，先把活鮑放在冰塊裡冷凍定型，然後用糖水浸泡，泡過的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑膜。」

　　她把糖水浸過的鮑魚拿在手裡，輕輕一刷，以往怎麼也刷不乾淨的黑膜果然整張都掉下來，白嫩的鮑肉展露在空氣中，賣相好得出奇。

　　「刷乾淨的活鮑帶殼煮制，完了去殼取肉，等待入菜。用這種方法燒製的活鮑，口感軟糯、彈牙，幾乎可以媲美干鮑。我現在做的這道菜就是紅燒活鮑，調入適量細鹽、白糖、料酒、高湯，用小火煨片刻，最後下老抽調成亮紅色，大火勾芡收汁。好了，我撈一個給你們嘗嘗。」

　　林淡撈出一個鮑魚，單獨放在小碟子裡，其餘的讓店小二端走。眾人一窩蜂湧上來品嚐，卻都被湯九擠開。他仗著自己功夫好，幾乎包攬了大半個鮑魚，臉上全是饜足的神色。

　　做了幾道葷菜後，林淡把一個洗乾淨的猴頭菇放入奶白的豆漿裡熬煮，煮到半熟撈出，再入骨湯繼續煮，在不同的時段加入不同的調味料，漸漸把一鍋奶湯熬成紅湯，待那猴頭菇爛熟，表面塌陷成不規則的、神似腦髓的溝狀，才用漏勺小心翼翼地撈出，原汁收濃勾芡。

　　店小二來端菜的時候整個人都傻了，疑惑道：「我們店裡已經許久沒進猴腦了，這道油悶猴腦跟哪兒來的？」

　　「這道菜名叫紅扒猴頭，用猴頭菇做的。先用豆漿入腥味，再用骨湯入髓味，最後用紅湯入肉味，三道湯一一過一遍，不但保留了猴頭菇的鮮味，還增加了腦髓特有的腥味和肉味，幾能以假亂真。」

　　別看林淡說得簡單，做起來卻難上加難，什麼火候該下什麼料，什麼料裡添什麼味，什麼時候換湯，什麼時候出鍋，都是有學問的，錯一個步驟，味就串了；力道重一點點，猴頭菇就碎了，每一個微小的細節都隱藏著極深的功底。

　　在場眾人哪怕親眼看林淡做一遍，也絲毫摸不到關竅。頂級庖廚正是如此，她若是不說破，你就算看一百遍也甭想學會一星半點，這就是所謂的「勺裡掌乾坤，火中煉真金」。

　　湯九一如既往地拿起筷子，想戳一點猴頭菇下來，卻被林淡伸出的長勺擋住，無奈道：「大哥您悠著點，我好不容易做出猴腦的形狀，您一筷子下去，這猴腦就缺了一個口子，您讓客人怎麼吃？」

　　湯九放下筷子，表情悻悻，但那紅扒猴頭的香味始終縈繞在鼻端，叫他受不住，於是偷偷跑到前堂，心道自己吃不成，看別人吃也好。但他很快就意識到，看別人吃比自己吃不到更殘忍數倍。

　　只見原本空蕩蕩的前堂已經坐滿了食客，皆是被兩位王爺桌上的珍饈給勾過來的。店小二問他們想點什麼菜，他們往旁邊一指，催促道：「就點誠親王那桌菜，原模原樣地給我端上來，要快！」

　　空氣裡飄蕩著各種各樣的香味，叫人流了一地口水。

　　這還沒完，誠親王一邊吃一邊點評，音量大得出奇：「哎喲喂，這涼拌海參也太鮮了，口感清脆爽滑，堪稱一絕！要做出這種口感可不容易，火候一大就硬了，火候一小就腥了，成不了菜。這個火候剛剛好，剛剛好啊！」邊說邊豎起大拇指。

　　恭親王趁他說話的空擋趕緊夾菜，吃得滿嘴流油。

　　「咦，這是乾鮑還是活鮑？鮮味這麼濃，應該是活鮑，口感這麼糯這麼彈牙，又應該是乾鮑，欸，我竟嘗不出來了！」誠親王一邊吃一邊砸吧嘴。

　　店小二躬身回話：「王爺，這道菜用的是活鮑，處理方法比較特殊，所以口感獨特一點。」

　　誠親王連連擺手：「這哪裡是獨特一點啊，這是非常獨特！我吃過那麼多鮑魚，就這個味兒最適口，完美綜合了乾鮑和活鮑的長處！」

　　恭親王依然不說話，埋頭就是一頓猛吃。

　　「油悶猴腦？」吃到最後一道菜，誠親王已是心滿意足：「自南邊鬧災荒後，本王已經大半年沒吃過油悶猴腦了，入味，真的入味，紅油湯全都悶入腦髓裡，一口咬下去能在牙縫裡濺出汁來，淡淡的腥融合了淡淡的鮮，簡直絕了！」

　　他狠狠拍開恭親王伸過來的勺子，把整盤菜往自己懷裡抱。

　　店小二小心翼翼地解釋：「王爺，這道菜不是猴腦，是猴頭菇，您再嘗嘗？」

　　「咦，竟是用猴頭菇做的？」誠親王傻眼了，再三品嚐，硬是沒覺出什麼不對，「欸，不是，本王吃過的猴腦沒有幾百也有幾十，怎麼會品不出來呢？這就是猴腦做的菜嘛，還是最新鮮的、剛敲破腦殼取出來的猴腦，你別誆本王！」

　　「真沒誆您，就是用猴頭菇做的。」店小二哭笑不得。

　　誠親王不說話了，躲開再一次撲上來搶食的弟弟，三兩口把猴頭菇吃光，抹嘴喟歎：「管它猴腦還是猴頭菇，本王愛的就是這個味兒！能把素菜做成葷菜，且還是本味如此濃重、如此獨特的一道葷菜，這位廚子的功底是這個……」

　　誠親王豎起左手的大拇指，緊接著又豎起右手的大拇指，然後把兩根大拇指併攏在一起，以表示「登峰造極」之意。

　　「比起宮裡的御廚也不差什麼！」恭親王真心實意地讚歎。

　　被這一桌盛宴吸引來的食客越來越多，店裡熙熙攘攘、人聲鼎沸，彷彿又回到了最輝煌的時候。老掌櫃看得眼淚都快出來了，心道自己無論如何都要把林掌櫃留住，這位可是鎮店之寶啊！