☆、第六十三章

　　烹飪課不比其他課，講講理論照本宣科就能講好，事實上，就算是視頻教學，也很難起到卓越的作用。

　　再者，雲莊面對的學生，都是浸淫此道數十年的老廚師，拿什麼能讓這些老師傅聽雲莊的？憑什麼讓這些年紀不小，甚至是雲莊兩三倍的老手甘心聽雲莊講課？

　　雲莊不是沒想過其中的難處，而且飲食文化經過幾千年的變化已經有了很大不同，雲莊腦子裡的食譜多是多，卻不一定適合這未來世界。

　　所以雲莊從來就沒打算要迎合未來世界的飲食文化。

　　高科技大大方便了烹飪的過程，很多食物都有了完善的流水線，烹飪幾乎完成了機械化的改造。人們把時間和精力越來越多投入到人類科技和基因的發展上去，而直到因為某些原因不得不移民的時候，屬於人類的飲食文化完完全全經受了一場格式化。

　　雲莊所處的時代，正是飲食文化被重新重視起來，卻百廢待興的時代。

　　人們借助現代化機器摸索著，嘗試著，可太多關於食物的記載已經消失在宇宙洪流之中，他們手裡掌握空前發達的科技，卻難以滿足自己的口腹之欲。

　　聯系這些雲莊查到的背景，雲莊由衷感到了一種使命感。

　　雲莊上了星網，段老爹老早就帶著自家廚師們等在門口，見雲莊來了，眼裡都帶著笑。

　　雲莊突然有點羞愧，這些人是真心熱愛烹飪，可他只是用它賺取利益而已。

　　他發現自己先前的擔憂一點道理都沒有，這些老廚師們毫無架子，段老爹應該事先跟他們通過氣，可就算這樣，他們追求烹飪的心實在讓雲莊汗顏。

　　他總算有點明白洛奇的心思，烹飪已經淪落到這種地步，再沒有人去為它奮斗，未來人們吃什麼？難不成一輩子都是營養劑嗎？即便這些年來，飲食文化已經有了極大的改善，但是即便擁有最先進的儀器，想要找到最相性的搭配，最合適的調料，也不是一朝一夕能完成的。

　　“今天跟大家交流的是烹飪最基本的一種形式，熱炒。熱炒一般分為炒、爆、溜、炸、烹、煎、□、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、汆、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！

　　1、炒：炒是最基本的烹調技術，是應用范圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。這是滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

　　2、爆：爆就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後，控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類（甜面醬、黃醬、醬豆腐）爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後，沖入調和味的沸湯，即為湯爆；如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

　　3、溜：溜在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是溜菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，溜菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。溜的方法有多種，從制作方法上分有焦溜、滑溜、軟溜等；根據調料上的區別，又有醋溜、糟溜。焦溜：焦溜又稱脆溜。焦溜是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較溜制。滑溜：滑溜系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟溜：軟溜是將主料經過滑油（有經蒸、煮、汆等方法處理的），再加芡汁溜制的一種烹調方法，軟溜的主料有流體狀的和固體狀的。醋溜：醋溜的制作方法與軟溜基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟溜：糟溜是在調料中加入香糟汁的一種溜制方法，成菜有濃郁的香糟味。

　　4、炸：炸是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內外干香酥脆。干炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量干澱粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩；二是主料先經蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋液，最後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制。

　　5、烹：烹是先將主料用旺火熱油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹制；再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。

　　6、煎：煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地鬆軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，沖入沸水再燒開。

　　7、□：□是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火□盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。

　　8、貼：貼有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆，裡細嫩。

　　9、瓤：瓤是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的陷。瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

　　10、燒：燒制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯或水和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒制菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒制菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁的烹調方法。

　　11、燜：燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸（或油滑、或水燎）後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

　　12、煨：煨是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。

　　13、焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。”

　　雲莊一邊說，一邊變著花樣用幻燈片展示給眾人看。說到幻燈片，不得不說雲莊確確實實用了心。整個下午，他都在錄制自己示范這些烹飪方式的視頻，然後用他熟悉的，卻已經非常古老的處理軟件將這些視頻整合到一個ppt裡，放到星網空間裡面——可惜雲莊不會用未來世界的播放軟件來合成視頻，不然就不需要這麼辛苦親手去做，就可以采取思維成像的技術，完成更加完美的視頻。

　　雲莊見眾人露出或疑惑，或驚訝的表情，心下了然。一口吃不成一個胖子，更何況他現在說的這些，或許跟老廚師們本身的觀念不一樣，他們不會用鐵鍋那種古老的東西，不會用鏟子，什麼叫大火翻炒也不知道。這些，不僅僅需要他們去了解，雲莊自己也要學會使用一些發達的設備來提高自己的效率，而這些，從老師傅們手裡很容易學到。

　　只不過機器雖然絕對便利和精准，卻燒不出那種外焦裡嫩的味道。沒有翻炒，調料不入味，在未來人們的觀念裡，這是正常的，沒什麼不對。

　　改變他們的觀念，這是雲莊要做的第一步。

　　雲莊看得出，廚師們都有疑惑在心，就這兩個多小時的時間，雲莊也沒期望大家能這麼快領會他的用意，畢竟根深蒂固的烹飪方式受到沖擊，任誰也需要一段時間適應，就連雲莊自己在面對這麼多高新科技的元素融入烹飪之中，也需要慢慢適應一樣。他跟大伙兒的關系並非師徒，而是共同進步的探索者，他們互相學習，互相得益。

　　這就是雲莊的目的。

　　“段叔，這是我整理的一小部分食譜，大部分是西餐甜點，我明天會送一些樣品給您。”臨走前，雲莊把一本電子書發給段老爹。

　　段老爹眼睛一亮，雲莊話裡的意思是這些甜點的制作方式完全對段嘗餐館公開，也就是說，他們完全可以讓老師傅們學習這些甜點的制作方式，以後哪怕雲莊違反合約，段嘗餐館也照樣得到這些好處。

　　這相當於二重保證，雖然雲莊看上去不像是言而無信的人，但對於段老爹來說，他的的確確是太年輕了。

　　對比段敖，段老爹只能歎息一句別人家的孩子。

　　雙方相互告別，雲莊也帶著疲憊沉沉睡去，夜，帶著對未來的美好憧憬，席卷而來。