無為板鴨是一道安徽名菜,這道菜名字中的無為二字,到並非是有什麽特殊含義,而是因為出產這道菜的地方叫做無為縣,無為板鴨的名字這才得意命名。
這無為板鴨也叫做無為熏鴨,擁有兩百年的歷史,在鴨肉愛好者中這個名字可謂是婦孺皆知,是鴨肉菜中的老字號,而跟所有的老字號相仿,這樣的菜肴其製作方式都是秘傳,其中的鹵水配料,熏烤火候等都是外人無從得知的。
葉垂上一世對全國各地的美味都有所鑽研,曾經花費了一段時間專門對這無為板鴨做過一段時間的鑽研和探索,倒是隱約弄明白了許多關於無為板鴨的秘傳做法是什麽,他所做出來的無為板鴨,已經可以算得上是正宗了。
此時聞著董倩所做的這道熏鴨味道,倒是讓葉垂隱約想到了這道無為板鴨,其實世界上的許多中菜譜都有相似的地方,畢竟烹飪方式是一定的,多變的只是某些配料和火候的掌握。
而某些菜式可以流傳一百年,兩百年,甚至更長時間,自然有它獨特的地方,在類似的烹飪方式下,這種菜式就已經是美味的極致,董倩的烹飪方式既然接近無為板鴨,那麽她這種烹飪鴨肉的方式,最佳的方法就是無為板鴨的烹飪方法。
隨著香味流傳出來,又過了片刻後,董倩便端著一盤切好了的鴨肉走出了廚房,她帶著幾分期待的將盤子放到了葉垂的面前,輕笑著說道:“請你試一試我的這道菜吧。”
董倩所做的熏鴨已經切成了條,擺放在盤子中,鴨肉的色澤呈現出一種深黃微黑的色澤,上面點綴著一些香菜和西芹,擺盤也是廚師技能,董倩身為女人,這方面心思縝密,做得很好,令人口味大開。
葉垂滿意的點點頭,拿起一雙竹筷夾起一塊熏鴨肉塊,往嘴中送去。
“葉垂,吃熏鴨的時候要先在蘸料中蘸一蘸再送入嘴巴中,這樣味道才是最美的。”董悠悠連忙叮囑道。
葉垂卻笑著搖了搖頭,直接送熏肉送入了嘴中。
董倩在一旁說道:“蘸醬料是為了配合熏肉的味道,是為了食客的享受,不過要想品鑒一道菜是否足夠好,最好的方式就是不蘸醬料送入口中品嘗。”
“哦,原來是這樣啊。”董悠悠明白的點了點頭。
在董悠悠跟董倩說話的時間裡,葉垂已經吃完了一口菜肴,兩女立刻就期待的看向葉垂,而潘慶國蘇芯黃勇孟剛等服務員,知道董倩做菜是為了讓葉垂品鑒的,他們紛紛好奇的站在遠處看過來,這熏鴨味道濃鬱,令人口齒生津,想必是十分美味的,不知道葉垂會作何評斷?
吃下了一口熏鴨之後,葉垂品味半響,接著便對董倩說道:“如果是十分製的話,這道菜我只能給六分。”
“什麽?”董悠悠頓時不樂意了,瞪著葉垂,“怎麽可能,我姐姐的菜竟然只有六分的水準嗎?”
董倩卻完全沒有一點不高興,反而急忙拉了拉董悠悠:“悠悠你別生氣。”她看向葉垂,“你給六分,就是說你能嘗到這道菜中的缺陷對不對?”
“沒錯,這道菜中的確有一些需要改進的地方。”葉垂承認的點了點頭。
“是什麽地方?”董倩連忙追問道。
葉垂想了想,便站了起來說道:“直接解釋不好說,我看你剛才多買回來了幾隻鴨子,不如我直接跟你演示一下吧……”這麽說著,葉垂就又笑了起來,“你多買了這幾隻鴨子回來,恐怕就是打定了主意想要多做幾次的對不對?”
董倩笑著承認道:“沒錯。”
葉垂笑了笑,看到時間正好到了傍晚時分,於是就說道:“那好,我親自到廚房做一遍看看。”
董倩露出極感興趣的表情,董悠悠臉上也掛上了微笑,葉垂手中做出來的美食她吃到過很多次,十分的留念。
很快董倩跟董悠悠跟著葉垂往廚房走去。
而潘慶國等人卻都詫異了起來:看樣子,這是葉垂要給董倩演示怎麽做菜?
董倩可是一名六星級廚師啊……
魯兵是五星廚師,五星廚師跟六星廚師雖然只差了一星,可說到廚藝卻是天差之別,葉垂的廚藝比魯兵好他們還可以接受,可現在……就算是六星級廚師都要向葉垂請教廚藝?
他們知道葉垂很厲害,可是……這也太厲害了!
怪不得他可以做田小杜的師父!
“老板!”走過潘慶國等人身邊的時候,孟剛忍不住開口道,眼睛打量了一眼放在大廳的那盤熏鴨,有些眼饞的說道,“這鴨子怎麽辦?”
董倩看了孟剛等人一眼:“如果你們不嫌棄的,就分吃了吧,以後我會在這裡工作,就當是見面禮了。”
她性格雖然冷清,但並不是不懂人情世故。
那些服務員在董倩做菜的時候就已經感覺到這菜的味道十分誘人,此刻能夠親自吃到口中,自然不會拒絕,幾人連忙答應一聲,就有些爭先恐後的走向了那盤菜。
葉垂笑了笑,帶著兩女走進廚房。
董倩買回來的幾隻鴨子正關在籠子內放在廚房一角,燕京這邊可以買得到的鴨子,大部分都是散養的水鴨,其實做無為板鴨這道菜最好的食材還是使用麻鴨,不過這個世界跟葉垂上一世不同,食材有限制也是沒有辦法的事情。
葉垂走到一個籠子前,將手伸進去抓住一隻鴨子從籠子內拽了出來,割斷喉管放血,等鴨子死後放入熱水中拔毛,這是殺雞殺鴨一般的流程並沒有什麽特殊的地方。
可在取出鴨子內髒的時候葉垂的做法卻頗有些與眾不同:他沒有直接隔開鴨子的腹部,而是在鴨子的腋下劃開,從這裡將鴨子內髒取出。
“殺鴨子要這樣殺嗎?”董悠悠一臉驚奇的詢問葉垂。
“倒也不是都要這樣殺,不過熏鴨烤鴨最好不要破壞鴨子的身體,才能盡量保持鴨肉的鮮味,這是一個訣竅。”葉垂笑著說,眼睛卻是看向董倩。
董倩剛才處理鴨子的時候自然是按照一般殺鴨子的方式殺的,這時候她若有所思的點點頭:“原來這裡還有這樣的竅門。”
葉垂很麻利的處理好一隻鴨子,動作十分熟練,讓董悠悠頗為感慨:“他殺死並且料理乾淨一隻鴨子的速度比姐姐你還快啊,當初在海南雞飯工作的時候我就覺得他這動作不同一般了,也不知道是怎麽練出來的。”
“這個也講究天分吧。”董倩淡淡的感慨道。
第一次看到葉垂的時候她完全沒有把葉垂當一回事,看到田小杜竟然認葉垂做師父,她還頗有些看不起田小杜,可現在那種輕視早已經變成了尊敬,葉垂的確有資格做他的師父,有資格教導他們這些六星級廚師。
料理好的鴨肉被放入了一個大盆中,倒入了半盆溫水,接著葉垂往裡面撒入了鹽,這是要進行一段時間的醃製,令鹽味入肉,這個過程通常要花費一個小時左右。
不過葉垂卻另有方式加快這個步驟:他雙手開始不斷的按摩鴨肉。
按摩的手法也是十分獨到的,要快慢適中,令鴨肉充分跟鹽分接觸,又不可以破壞鴨肉的組織。
這種按摩手法別看簡單,但要掌握好度很不容易,葉垂教導田小杜這種按摩手法,至少花費了一個月的時間才讓葉垂感覺到了滿意。
這種按摩不但可以讓鹽分入味,還可以讓盆中的溫水清洗掉鴨子體內的血水。
當十分鍾後,葉垂將鴨子從盆中拎出來放到案板上,然後輕輕拍打鴨肉,這是要讓鴨子的水分盡快擠出來。
其實在這個過程還要有一個步驟,那就是在鴨子的體表抹上硝水。
所謂的硝水,是一種含有硝酸鉀或者硝酸鈉的液體,主要用來給肉製品上色,可以讓肉質變得紅潤,不過葉垂卻不建議使用這種東西。
因為硝水對人體是有一定傷害的,加熱的話會產生亞硝酸鹽這種有毒物質。
這一步所以葉垂是省去的。
接著葉垂架起一鍋,倒水煮沸,將鴨子在沸水中過了一遍,這個過程也是董倩之前就已經想到了的,可以讓鴨子的皮收縮繃緊容易去皮,對接下來的熏烤過程也有著至關重要的原因。
從沸水中拎出來之後,要用濕布將鴨子全身都擦上一遍。
這個時候按照正宗的烤鴨,鴨子皮是就要去掉了的,不過葉垂卻並沒打算現在就去皮,去皮的過程要留到熏製完成之後再進行。
接下來就是至關重要的熏製過程了。
廚房內的廚具是嶄新的,其中就包括專門的碳烤爐子。
其實無為板鴨最正宗的熏製方法,是要用杉木屑進行熏烤,不過杉木並非那麽容易簡單找到,這一步也就只能省略了。
飯店的烤爐是專門為一些燒烤食物準備的,葉垂燃起木炭,架上鐵棍,將鴨子放到上面進行熏烤。
“咦?”董悠悠發現了什麽,奇怪的問道,“這個時候鴨子難道不應該先塗抹上調料再進行熏烤嗎?我看姐姐都是那麽做的。”
“不,等到鴨子熏熟之後,還要再進行燉煮,等燉煮的時候再放調料。”
葉垂笑著解釋。(~^~)