第375章 要有一道招牌菜
  看著出鍋擺放在盤中的銀絲卷，讓湊近後廚裡看的所有人都有些目瞪口呆。

  大家不曾想過，這銀絲卷竟然能做的如此漂亮。

  一陣沉默過後，還是呂重山開口說：“主廚對油溫的掌握真好。”

  馮正明笑了笑說：“這個其實不難，你用一根筷子，沾上一點點麵粉，放進油鍋裡。

  如果是很細微的小泡是三四成油溫，如果氣泡很密集生成那就是五六成，如果油面上開始冒煙了，筷子放進去是大泡那就是七八成。”

  呂重山接著問：“主廚你怎麽知道，這個銀絲卷要三成油溫下鍋？”

  馮正明回答：“很簡單，我之前跟師父去外地參加廚藝交流的時候，看到蘇杭地區的那種油酥點心，他們通常油炸的時候，為了不讓點心上色，都是三成油溫下鍋。”

  而馮正明看向爺爺，也是很快想到了。

  馮正明和三師兄楊斌相視一眼，兩人幾乎瞬間想起是什麽菜。

  更是把一些經典老菜進行了改良，算是讓一些老菜也能夠煥然一新出現在大家面前。

  按照馮正明的要求，還換上了一批新的，繡著匯泉樓標志的桌布、餐巾。

  而原本塗抹在夾層裡的豬油，經過油炸後已經被逼出去，吃起來倒是並沒有多麽油膩。

  但是馮正明看呂重山面和得比較軟，他建議呂重山還是用拉麵方式。

  “我覺得是不是可以做的更小一點？現在這樣可能還是有些大，而且是不是和面的時候多加入一些糖？這樣讓面絲吃起來也會有味道，不然這樣吃著確實有些沒味道。”

  無論呂重山如何去拉，麵團始終都沒有出現斷的情況。

  呂重山認真點點頭，接受馮正明和大家給的意見。

  接著羅晴說：“應該是那道醋椒魚湯爆螺片吧？”

  不過因為呂重山第一次嘗試做，沒有放很多的糖，口味上略顯淡了一些。

  然後，呂重山給大家上演了他厲害的白案手藝。

  一切都如火如荼慢慢準備就緒。

  拉好的面絲簡直細如發絲般。

  馮正明也給出自己的意見：“老呂你這個工藝還可以改進，可以做的再小一點，油炸之前，可以稍微餳發一下，和面的時候多加入一些糖，甚至可以和面的時候加入桂花，讓桂花的香味融入到每一根面絲當中去。”

  呂重山獲得誇獎，也有些不好意思：“我就會這點手藝，這個能做出來還是主廚給的點子好。”

  稍微噴上一些水，放進籠屜裡餳發一下。

  其他人也都紛紛表示，吃起來確實還挺好吃的。

  蒸出來的，表面上看著和普通的饅頭並無區別。

  一道菜自然是不夠，所以接下來的幾天裡，馮正明帶著青年廚師們又一起研究了幾道菜。

  馮正明點頭：“做兩種可以，金絲卷和銀絲卷，就是匯泉樓的面點。”

  醋和胡椒的味道必須要調和的非常好。

  可是這樣柔軟的麵團，在呂重山的手上卻仿佛是乖寶寶一樣。

  夏蕙馬上說：“這樣我們匯泉樓也有自己的招牌，我們的銀絲卷，可以和聚豐德的油旋比一比，興許我們能超越聚豐德的油旋。”

  有了一道菜，還有了兩種面點，大家對匯泉樓的未來充滿信心。

  這番話，讓大家頓時都充滿了期待，青年廚師們希望可以讓匯泉樓超越聚豐德。

  然後呂重山用馮正明蒸好的南瓜，全部都搗成泥後，又是在馮正明建議上，為了讓南瓜泥更加細膩還過篩了兩遍。

  大家頓時都陷入了一陣沉默，因為此時確實不知道該做什麽菜？

  大家先都是一愣，一時之間有些沒想到是什麽菜？

  只不過這些年，大部分的餐館和酒樓都已經不再做這個菜。

  南瓜泥和出的麵團非常軟，尤其是在餳發過後，簡直是提起來就會自己垂落到地的狀態。

  夏蕙更是擔心是自己的話，讓何雲慶陷入自責，趕緊道歉：“何叔我沒有怪你的，我是覺得現在我們大家都很有鬥志，師叔應該更多鼓勵我們大家。”

  沒等馮爺爺回答，其他人也都紛紛讚同這點。

  何雲慶馬上說：“過去匯泉樓還有一道名菜，也是正明伱師父的名菜。”

  但是因為是拉出的細絲，口感上又和單純南瓜泥做的餡不同。

  呂重山點頭說：“也可以那樣做，和面都是差不多的。”

  看到呂重山這一手的拉麵功夫，真的是讓大家第一次對他另眼相看。

  面絲拉好了，呂重山在案板上用刀切成小段，再給每一段刷上一層油，防止面絲粘連。

  這道菜確實是曾經匯泉樓很經典知名的一道菜。

  聽馮正明冷靜的分析，給大家澆了一盆冷水。

  馮爺爺吃了說：“小呂真是很厲害，做面食確實是一把好手，這些面點做的都很棒，尤其是面發的很好，而且也被你揉的很到位，吃起來真是很宣軟。”

  聞言馮正明笑著說：“我能想到點子，但是能做出來還是老呂你手藝好。”

  楊斌說：“是啊，過去在燕喜樓的時候，糖醋鯉魚點的顧客就不是很多。”

  馮正明坦誠說出用這道菜當招牌的顧慮。

  聽到這話，大家都是一愣，接著目光一下子都看向馮正明。

  呂重山就是這樣把麵團給拉成一根根細絲。

  在泉城還有一家顏家菜館在，所以匯泉樓似乎已經不好繼續用這個菜當招牌。

  馮爺爺突然笑著說：“你們是不是想得太多了？其實匯泉樓的招牌菜就是眼前的。”

  所有人都陷入糾結，對推出哪些菜作為招牌菜為難時。

  匯泉樓的翻修也終於接近尾聲，大廳裡桌椅進行了更換。

  不過，馮正明比較冷靜說：“想要超越聚豐德還是有難度，金絲卷和銀絲卷的名氣，肯定也是比不上油旋，畢竟油旋是一直傳承下來，也更加能被泉城人接納。”

  然後用南瓜泥拌上糖一起和面。

  所以爺爺給的這個建議，當真是一個非常好的建議。

  一吃之下，外面是酥脆，而裡面卻依舊是軟軟的。

  “這個菜，是師父他標準化的一道菜，現在泉城很多家都有了，還有師父家的顏家菜館在，我們用這個菜當招牌，不是完全能被很多人記住，也並不覺得獨家的特色。

  當初正是顏老師傅在匯泉樓標準化了這道菜。

  楊斌和顧志成也都同意，其他青年廚師也都很認可呂重山手藝。

  要做醋椒魚湯爆螺片，還是有一定的難度，而且要保證海螺的新鮮，運輸上的費用不低，所以湯爆螺片的價格也會不低。

  確實是馮正明的醋椒魚湯爆螺片要更加出名。

  但是現在，這道菜很多家餐館和酒樓都有。

  真的是讓大家明白，呂重山這白案功夫確實了得。

  聽後何雲慶思考片刻說：“那我們就做兩種，那種直接面絲盤起來的油炸，還有這種把面絲包在饅頭裡面的。”

  “我明白了，我們的招牌菜，可以是醋椒魚。”

  所有人瞬間明白了。

  不過當把饅頭掰開，立刻讓大家看到裡面非常漂亮的金絲。

  “是啊，主廚的名氣擺在那，只要是主廚在匯泉樓做的菜，肯定就是招牌。”

  “不能這麽說，還是需要大家集思廣益，光是靠我一個人的名氣肯定還是不夠的。”

  馮爺爺笑呵呵說：“你們誤會了，我說的不是這個意思，我是說，其實你們是有招牌菜的，你們難道忘記了，你們主廚獲獎的菜？還有你們主廚最被人津津樂道的一道菜？”

  因為調味上的困難，所以大部分的餐館和酒樓就不再做這個菜。

  羅晴從一個顧客的角度給出一些意見。

  可是現在，看到呂重山把餳發後，非常柔軟的麵團拉成細絲。

  但是馮爺爺反倒是搖了搖頭。

  可是如果做醋椒魚，那麽成本可以降下來不少。

  可能不是馮正明在聚賓園用醋椒魚的湯，來了一手湯爆螺片，或許這個菜已經被大家遺忘。

  何雲慶吃了過後問：“是不是這種金絲其實也可以盤成銀絲卷那種，在油鍋裡炸出來啊？”

  一道菜要想成為招牌，必然是要大多數顧客會點的菜。

  糖醋黃河大鯉魚。

  因為這道菜做起來並不難，而真正的難點在於調味上。

  如果調和的不好，出來的湯或是酸了，或者是胡椒粉的味道過重，這道菜都必然是失敗，會讓大部分的食客不喜歡。

  夏蕙立刻說：“師叔，你應該鼓舞我們的士氣，你怎麽能這樣澆冷水呢？”
    何雲慶歎了口氣說：“這方面，還是我經營的不好，我過去沒有重視這一點，當時隻想在菜品上多下功夫，嘗試在菜品上追趕聚豐德，忽略了一些東西。”

  馮爺爺吃完一個之後，細細品味一番說：“味道上雖然還有些欠缺，但是已經有我曾經吃過的滋味，確實是有些意思。”

  大家紛紛品嘗，也都覺得很可口，南瓜泥做的面絲吃起來帶有南瓜香甜味，有一種吃南瓜餡包子的感覺。

  本來和好了面，呂重山是準備嘗試切絲。

  馮正明點頭說：“爺說得對，我們就用醋椒魚作為招牌之一，做法上進行改良和精進，讓更多人喜歡上那道菜。”

  當確定匯泉樓的翻修沒有問題，馮正明聯系供貨商，讓他們按照時間給匯泉樓供應各種貨物。

  可能之前大家覺得，呂重山只是一個手擀麵師傅。

  “爺爺、老何大家都一起來嘗嘗看，看看味道如何？”

  解釋完，馮正明讓大家都嘗嘗看。

  再三確認，全部的東西都準備妥當，馮正明通過報紙和電視，向大家宣布匯泉樓正式開業的時間。

  看到小饅頭切開後的樣子，讓所有人看著都覺得非常漂亮。

  全部的餐具也都進行了更換，餐具上也都有匯泉樓標志。

  何況現在黃河大鯉魚的價格也很高，如果繼續用這個菜，成本會提高不少，可能會導致這個菜很多人不點。”

  這樣一來，這道菜可以更加平價一些，也就能被很多顧客點。

  還是夏蕙說：“我知道，是主廚的那道一魚兩吃吧？那個菜確實可以作為我們的招牌菜呢。”

  在馮正明招呼下，大家一起圍上來，一人拿起一個來品嘗一番。

  在很多青年廚師眼中，呂重山也只是和其他白案廚師一起，算是做一些主食在輔佐他們的菜品而已。

  馮正明笑著說：“好了好了，老何現在不是自責的時候，我們大家應該團結一致，一起把匯泉樓經營好，現在已經有了一道可以代表我們匯泉樓的面點，我們還需要研究出一些更能代表我們的菜品，讓別人記住，看到菜想起我們匯泉樓。”

  馮正明倒是一點不客氣，掰開一些放進嘴裡品嘗一番。

  “有主廚在，任何一道菜都是我們的招牌。”

  馮正明被大家這麽一說，說得也是有些不好意思了。

  裡面一根根的金絲，看上去真有一種內有乾坤的美感。

  這一次，馮爺爺終於點頭：“沒錯，正明最經典，可以放在酒樓裡被很多顧客點的一道菜，就是醋椒魚。”

  大家看到何雲慶很自責，也都是紛紛表示不能怪何雲慶。

  顧志成說：“爺爺的意思是，匯泉樓的招牌就是主廚？所以主廚做的菜就可以，不需要什麽招牌菜，是嗎？”

  再把準備好的面絲包在裡面。

  大家也都比較認同羅晴給出的這些意見。

  “嗯，味道不錯，可以作為一個很漂亮的小面果，老呂之後做的時候，可以做一些造型出來，相信這個也應該會很受歡迎的。”

  提起醋椒魚，過去這道菜也是一道經典的老菜。

  餳發讓包了面絲的饅頭長大一倍樣子，然後開始上鍋去蒸製。

  “沒錯，我們打出的名氣就是主廚的名聲，所以不需要考慮什麽招牌菜。”

  因為馮正明讓呂重山加入了蜂蜜和桂花，讓銀絲卷透出濃鬱的桂花香味。

  即便是呂重山被馮正明帶去，參與了青年大會的餐飲工作。

  之後把餳發好做饅頭的麵團拿出來，先下劑子，然後擀成面皮後。

  當然在正式開業前，匯泉樓也需要進行試營業。

  馮正明把師父在內老師傅，烹飪協會的人，自己的大師兄，還有二姑和三叔一家，以及陶家人和陳志衡兩家人都親自送了請柬，邀請他們參與匯泉樓試營業。

  (本章完)