第220章 烹飪中的小細節

  夏蕙把菜給客人上桌，但是她並沒有馬上回後廚，反倒是站在旁邊看。

  點這道爆炒包菜的顧客一開始沒在意，從穿著上不難看出，應該是個剛結束工作的油漆工，衣服上還沾著塗料。

  看到菜上桌，對方立刻從桌上筷籠裡拿出一雙筷子，捧起面前的米飯。

  用筷子夾起一大筷子爆炒包菜，放在米飯上面按了按。

  然後連同米飯和包菜一起，大口大口往嘴裡扒拉。

  夏蕙神情有些緊張，盯著對方大口大口吃。

  她其實很想問問對方，自己做的這盤菜對方滿不滿意？
  可是看對方大口大口吃的樣子，又覺得打擾對方吃飯不禮貌。

  夏蕙這樣站在旁邊，盯著對方吃飯看了半天。

  終於，吃飯的油漆工感覺到有人盯著自己，抬起頭看向站在桌邊，穿著廚師服的夏蕙。

  先是被夏蕙給嚇了一跳，接著對方有些慌亂，差點把手上的碗給摔了。

  夏蕙趕緊說：“小心一些，不好意思啊，打擾你吃飯了。”

  對方放下手上的飯碗，也是很奇怪問：“你在看什麽？我吃飯的樣子有什麽好看？”

  夏蕙趕緊不好意思說：“我就是想問問，你覺得這個菜怎麽樣？”

  聽到夏蕙這麽問，對方愣了一下，然後看著盤子裡的菜，咂摸了一下嘴巴說：“挺好的，吃著很下飯。”

  夏蕙臉上頓時浮現出喜悅，笑著說：“謝謝啊，那伱慢慢吃。”

  說完夏蕙轉身快步跑回後廚去。

  吃飯的油漆工被弄得一頭霧水。

  不過他很快重新端起碗，繼續吃起來。

  夏蕙回到了後廚裡。

  來到馮正明的面前說：“師叔，我那盤菜客人很滿意。”

  馮正明聽了和楊斌相視一眼。

  楊斌笑著說：“哈哈哈，你是不是怕你馮師叔訓你，所以你專門在外面等著，讓客人先給個評價，然後再回來？”

  夏蕙被楊斌說的有些不好意思。

  馮正明看向夏蕙問：“你覺得自己做得怎麽樣？”

  夏蕙被這麽一問，她立刻開始很仔細回想，自己烹飪的過程裡，有沒有什麽細節沒有注意到？有沒有什麽做的不好的地方？

  在很詳細回想一番後，夏蕙覺得自己應該沒有問題。

  但是當她想要說自己爆炒包菜沒有問題的時候。

  她注意到馮正明目光，又有些拿不定主意，不知道是不是能說自己沒問題？

  夏蕙這麽猶猶豫豫了好一會，始終是拿不定主意。

  楊斌看得都忍不住再次笑了起來。

  “哈哈哈，你這妮子可真有意思，你就這麽沒自信嗎？”

  夏蕙被楊斌這麽笑著說，她無奈露出苦笑來。

  “楊師叔，我確實不知道，自己到底做得好不好？”

  馮正明開口說：“你不要猜我們對你是什麽評價，你先捫心自問，你自己覺得自己剛才那盤菜，你自己做的滿意嗎？”

  夏蕙聽完馮正明的話，這次她倒是沒有多少遲疑，很肯定點頭：“我自己滿意。”

  馮正明說：“好了，你自己滿意就行。”

  夏蕙看到馮正明說完這話，轉身和楊斌繼續他們手上的活。

  甚至就連孫海都沒有再去表達自己意見。

  這一下讓夏蕙反倒是覺得心裡空落落。

  看著馮正明他們沒有再說什麽的意思，夏蕙還是忍不住問：“師叔，你們沒有什麽意見給我嗎？”

  在馮正明他們都再次看向自己的時候。

  夏蕙又問：“師叔你們覺得我剛才那盤菜做得怎麽樣？”

  聽到夏蕙這麽問，馮正明和楊斌相視而笑。

  楊斌說：“你還真是不自信。”

  馮正明說：“你做的那盤爆炒包菜整體上沒問題，符合你職校所學的廚藝。”

  楊斌附和著：“沒錯，你做的沒問題的。”

  夏蕙想了想還是問：“僅僅只是符合職校學的嗎？”

  馮正明笑著反問：“你希望怎麽樣？”

  夏蕙有點被問住了，想了半天才問：“師叔你們做的話，會不會不一樣？”

  楊斌笑呵呵說：“看來小夏野心確實不小。”

  聽到楊斌這話，夏蕙目光看向馮正明。

  孫海也同樣看向馮正明和楊斌，他也想知道如果這道菜是馮正明或是楊斌做，他們會不會有什麽不一樣的地方？

  在孫海看來，夏蕙爆炒包菜是沒有任何問題的，可以說職校老師應該也都這麽做。

  馮正明面對夏蕙和孫海充滿求知欲目光。

  他笑了笑說：“如果我做的話，會把辣椒段和花椒一起炸出香味撈掉，碗汁會多加一點鹽，而少放一些醋，會在包菜下鍋後，先烹一次醋，爆炒的時候全程大火，快速翻炒。”

  聽完馮正明這番話，讓夏蕙和孫海都是一愣。

  似乎和夏蕙做的沒有什麽區別？
  不過很快兩個人都捕捉到其中不一樣的小細節。

  比如乾辣椒和花椒一起炸，隻取香味。

  還有先烹一次醋，再倒碗汁，以及全程大火。

  夏蕙炒的時候，中間沒有全程大火，所以在翻炒的過程中，並沒有引出鍋邊火。

  雖然鍋邊引起火苗不是必須，但鍋邊引燃火苗，會給菜增添幾分獨特灶火的香味。

  而且爆炒的菜，就是要全程大火去爆炒，才能夠呈現出最好滋味。

  尤其是包菜這類蔬菜，爆炒的過程中，必須是全程大火，急速高溫讓油和汁包裹住菜葉，並且要讓菜葉迅速成熟。

  保持住菜葉脆，同時不會讓菜葉出水。

  這個過程說起來簡單，實際做的時候並不好拿捏。

  炒過了包菜出水會讓整道菜都失敗。

  而如果炒的不夠，包菜沒有足夠的成熟度，吃起來味道也會不好。

  夏蕙之所以沒有敢全程大火，實際上也是因為她有些緊張，擔心大火直接把包菜給炒過了。

  馮正明接著安慰夏蕙：“別想太多，廚藝需要不停去做去練，所謂熟能生巧，只有你不斷的去做，保證把最傳統的做法練到非常嫻熟，再去適當進行一些改進，那是對一道菜的錦上添花，讓菜更美觀更美味。”

  楊斌也是讚同馮正明的說法。

  “對啊，如果連基礎的都做不好，就開始想著怎麽去改良，做出自己的特色，那樣只會把菜給做的不倫不類。”

  馮正明繼續說：“所以如果你不問，我本來不會給你任何意見，因為你做的沒有問題。”

  楊斌在一旁補充：“如果你做的不好，不會讓你去上菜的。”

  夏蕙和孫海都放松下來。

  明白自己做的沒問題，夏蕙自然是有了信心。

  這個時候，乾飯鋪裡又有人點菜，爆炒肉片。
    馮正明看向孫海說：“這次你來。”

  孫海多少有些驚訝，沒想到會讓自己上灶。

  楊斌看孫海一臉驚訝，笑著說：“別愣著了，趕緊準備吧。”

  孫海立刻應聲：“好的師叔。”

  這一次，馮正明和楊斌一起給孫海打下手。

  幫他把除了肉片之外的配料都給準備好。

  丟了一塊裡脊肉給孫海。

  在孫海準備切的時候，馮正明提醒：“不要切，片。”

  孫海愣了一下，不過他馬上也理解馮正明的意思。

  他立刻按照馮正明的話照辦。

  把一條裡脊肉切開，然後斜著抹刀片成薄片。

  之所以讓孫海片，是因為裡脊肉比較嫩，如果頂刀切成薄片的話，可能在爆炒的過程中肉片會碎掉。

  片好的肉片，孫海迅速去淘洗一番，然後一片一片擺在乾淨的毛巾上，把表面的水擦乾。

  擦乾表面的水，給肉片中加入一點鹽，抓拌均勻後，再加入蛋清和澱粉，給肉片上一個薄薄的漿，抓拌均勻用油封一下。

  接下來，孫海和之前夏蕙一樣，自己去調一個碗汁。

  一切準備就緒，孫海先把鍋給潤一潤。

  這樣可以保證鍋不會在爆炒肉片時粘粘。

  潤好了鍋，先要把肉片滑油。

  馮正明在旁邊幫他把配菜，大白菜、筍片、木耳用水汆燙一下。

  其中大白菜是隻取菜杆不用菜葉，菜杆也是被馮正明和肉片一樣抹刀片成片。

  孫海那邊肉片滑好，馮正明這邊配菜也幫他汆燙好撈出去。

  所有的東西都算是給孫海準備妥當。

  孫海把滑好肉片倒出去，鍋裡留下底油下蔥薑蒜米爆香。

  這次孫海吸取之前夏蕙教訓，下肉片和配菜之後是先烹醋。

  烹入了醋，迅速翻炒味道瞬間升騰。

  在醋味升騰同時，孫海緊接著碗汁用杓子迅速攪拌均勻倒入鍋中。

  接下來是全程旺火爆炒。

  翻炒幾下，讓碗汁均勻裹在鍋中菜上，關火爆炒肉片出鍋。

  孫海的烹飪過程明顯是要更加的利落。

  畢竟有夏蕙給他打了底，孫海要更加有自信一些。

  裝盤後，孫海同樣是看向馮正明，等待著馮正明給出上不上菜的命令。

  馮正明微笑點頭：“去上菜吧。”

  孫海那張一向略顯呆板的臉上瞬間浮現出笑容來，趕緊端著這盤菜快步跑出去上菜。

  給客人上了菜，孫海沒有像是夏蕙那樣等著客人給出評價。

  他上了菜之後，轉身就回了後廚。

  看到孫海很快回來。

  楊斌樂呵呵說：“看起來小孫比小夏更有自信。”

  孫海馬上說：“不是，我，我是不太好意思。”

  楊斌奇怪問：“不好意思？為什麽？”

  孫海遲疑了一下說：“上菜的時候，大家都看我，讓我覺得不好意思。”

  這話讓楊斌繃不住笑起來：“哈哈哈，沒想到你上個菜還害羞。”

  孫海解釋：“上師叔你們做的菜，我沒有不好意思，今天上我做的菜，我就不好意思，擔心沒有做好。”

  馮正明安撫道：“沒有做的不好，你做的很好。”

  夏蕙附和道：“對啊，你做的很好。”

  楊斌點頭：“很好，爆炒肉片看著比我做的還好。”

  孫海聽楊斌的話，趕緊說：“沒有，我沒有楊師叔做得好。”

  楊斌再次笑起來：“你怎麽比小夏還緊張啊？說你做得好，還不好嗎？”

  夏蕙說：“對啊，別緊張，你做的是很好。”

  馮正明借著孫海這道菜又給夏蕙說了一下。

  “你注意到孫海的一個小細節嗎？”

  夏蕙問：“什麽小細節？”

  馮正明說：“孫海兌碗汁的時候，他又自己嘗了一下，這是一個細節，在不能完全拿準味道的時候，要自己先去嘗味道。”

  夏蕙聽了趕緊認真記下：“我記住了，下次我一定會注意。”

  馮正明伸頭向外面看了一眼。

  確定中午的營業差不多結束，把子肉和豬蹄基本上都賣完。

  他拍拍手說：“好了，今天中午營業就到這，大家收拾一下，孫海、夏蕙你們今天中午的表現很好，看來以後可以讓你們兩個多多上灶。”

  孫海和夏蕙獲得這樣的肯定，自然是非常開心。

  “謝謝師叔。”

  楊斌笑著說：“哈哈哈，以後你們兩個能多上灶，那我也就能歇歇了。”

  夏蕙立刻說：“楊師叔你可不能歇，我們手藝還不算是很好，還是需要跟著楊師叔好好學習。”

  孫海跟著附和道：“對，要跟楊師叔多學習。”

  “你們兩個這馬屁拍的也太直接了。”楊斌對兩人的話還算是有些受用。

  馮正明在中午營業結束，大家是打掃完畢後，又專門對沈榮森和陳安邦說了幾句。

  “老沈你以後做好切配，刀工你也要多練，切配要準確，不要只是追求速度，粗細長短還是要盡量均勻。”

  沈榮森恭恭敬敬回應：“我知道老板，以後我會多注意。”

  馮正明又對沈榮森說：“辛苦你了。”

  又看向陳安邦，馮正明認真說：“安邦你還是要多看多學多練，刀工是基礎，你必須要先把刀工練好，等你什麽時候刀工練好，再跟著學其他。”

  陳安邦倒也沒有什麽抱怨，他還是清楚自己的基礎比較差。

  盡管陳安邦以前在鄉下也是做過飯的，但家裡做飯和後廚裡還是有不小區別。

  清楚自己現在的能力，陳安邦說：“我會好好努力。”

  接下來一段時間，孫海和夏蕙上灶的機會變多，尤其是乾飯鋪後廚忙碌時，多數時候會讓兩個人跟著一起上灶。

  因為有夏蕙和孫海在，沈榮森基本沒有什麽機會上灶，他倒是也沒有什麽怨言，會認真把切配做好。

  陳安邦則是更努力認真練好刀工，期待可以進行接下來更多廚藝學習。

  (本章完)