時間到了間隔休息日的下午，各地的廚師都不曾去休息，大家東普已經開始為明天宴席交流做著各種的準備。

  其中對各地廚師最重要的一點那就是煮湯。

  所謂：唱戲的腔，廚子的湯。

  一個廚師做出來的菜是不是真正好吃，關鍵就在於他們準備的湯上。

  各地廚師煮湯的方式基本上差不多。

  都是要用雞、豬骨或是牛骨，除了一些少數民族之外，還需要在煮湯中加入火腿。

  還有一些會在湯中加入一些肉增加鮮味。

  魯菜的湯，則是要在湯中加入大蔥大薑料酒以及花椒。

  這裡用的花椒不能是川渝地區花椒，要選用齊魯地區的花椒。

  同時，馮正明在煮湯的時候，又是選用上好的大紅袍花椒，提前用黃酒浸泡。

  提前用黃酒浸泡的花椒，是馮正明要在之後和大蔥一起，剁成蔥椒泥。

  蔥椒泥在之後掃湯的過程中是非常重要的東西。

  當然和大蔥一起剁碎成蔥椒泥，再重新用黃酒澥開後，做菜的時候也可以用來調味。

  像是這種小技巧，各地廚師都有一些向來是不會輕易公開的秘密。

  在這樣交流的時候，大家倒也沒有相互隱瞞什麽，都是把各自一些技巧公開亮出來。

  馮正明也見到，粵菜和港城廚師們在準備鮑汁的時候。

  他們不但是要用老雞、豬骨，還會加入豬蹄、雞腳等一些東西。

  他們會把料分出一部分，先過油去油炸上色，然後再和沒有油炸的部份一起下湯桶裡去燉煮。

  當然鮑汁的關鍵，還是要加入一些鮑魚。

  這裡港城和粵菜廚師又會有一些區別。

  他們選擇加入燉煮鮑汁的鮑魚會有所不同。

  港城廚師會選用一些進口的鮑魚。

  很明顯，港城廚師會覺得，進口的食材品質上要更好。

  馮正明還看到本幫菜廚師們，在油炸蔥油上也和魯菜有著區別。

  魯菜通常都是用齊魯的大蔥去炸蔥油。

  本幫菜的蔥油，則是先用大蔥炸，之後還會加入小蔥去炸。

  而且在油炸蔥油的過程中，會把小蔥的蔥白和蔥青分開去炸。

  不用於魯菜炸蔥油的時候會摻入一定的豬油。

  本幫菜炸蔥油則是基本上都是用大豆油。

  魯菜在除了蔥油之外，還需要炸一個花椒油。

  花椒油通常是在做紅燒的菜必須要用的。

  在看到馮正明他們魯菜廚師，蔥油之外還準備了一鍋花椒油。

  這倒是讓不少外地廚師感到有些驚訝。

  過去大部分外地廚師都知道，魯菜廚師是要用蔥油的。

  卻沒有想到，他們還會單獨再準備一個花椒油。

  炸花椒油用的油，是用花生油摻入一些香油去油炸出來。

  油炸的過程裡，真可謂香味四溢。

  讓同樣是在後廚裡備料其他廚師想不關注他們都不行。

  但很快更加衝鼻嗆人的辛辣味道便蓋過了所有其他的味道。

  這股刺鼻的辛辣嗆人的味道出現。

  不用問，後廚裡的廚師們也知道，應該是川菜廚師在準備紅油了。

  參賽廚師們各自忙碌，為明天宴席交流備料的時候。

  老師傅們也都是來到後廚觀摩一番。

  還有一些評委也都是來到後廚看。

  其中第一屆全國大賽的狀元，劉師傅看著現場後廚的景象，也是不禁跟眾人感歎一番。

  “真是有點羨慕他們現在後廚的環境，可比我們當初參加比賽好多了，我們那個時候沒有現在這麽好的條件，也沒有如今這麽豐盛料的準備啊。”

  另一位評委，也是第一屆全國大賽上十佳廚師之一。

  更是這一屆評委中最年輕的一位評委，來自鄂省的盧師傅認同點點頭。

  “這一屆他們是什麽條件啊？他們能用上好多國外的料，我們第一屆的時候哪裡能用到這麽豐盛的料？

  第二屆的時候也不能和這一屆能用到的料相比啊。”

  這也確實是獲得參加過第一屆和第二屆的評委和老師傅們認同。

  如今距離第一屆全國大賽已經過去了十幾年。

  十幾年的時間裡，伴隨著國內經濟的發展，確實是有太多的變化。

  也正是因為國內經濟發展的迅猛，才會讓更多人開始追求美食。

  可以說現在廚師真是一個走遍全國都吃香的職業。

  大多的廚師能夠享受到非常好的工資和待遇。

  尤其是在東南部沿海發達的城市，更加對有能力的廚師有著迫切需求。

  像是這一屆在滬城舉辦的全國大賽。

  就有不少老板專門到現場觀摩，甚至已經私下裡開始聯系一些廚師。

  只不過，因為還在比賽期間，大部分的廚師都在各自忙碌，一些老板試圖要聯系參賽廚師，倒是也不容易直接見到他們。

  後廚裡大家備料的忙碌之余，也會湊在一起聊一聊，交流一下烹飪上的技法理解。

  江成哲和龍昆保一起，又是來到馮正明的旁邊交流。

  “我看你們魯菜煮湯，好像是用料挺猛的，而且你們煮湯竟然還要用花椒，更是一開始用大火去讓湯沸騰，那樣的湯不是會很渾濁？做菜的時候不好用吧？”

  聽江成哲這麽說，馮正明微笑回答：“我們魯菜會有一個掃湯的過程。”

  龍昆保馬上說：“掃湯應該算是你們魯菜做清湯的一種技法。”

  馮正明點頭：“對，算是以前沒有味精的時候，特有的一種技法，而且很多宮廷菜也是用這樣的方法。”

  江成哲想了想問；“似乎在川菜裡也有相似的技法。”

  龍昆保笑著說：“既然是在過去代替味精，肯定是有很多地方都會用的。”

  接著龍昆保問馮正明：“你們掃湯，也是要用白潲和紅潲分別掃一遍嗎？”

  馮正明點頭：“對，要分別用白潲和紅潲掃一遍湯。”

  江成哲顯然對內地掃湯並不算是非常了解。

  “白潲和紅潲都是什麽？”

  馮正明笑著解釋：“通常白潲是雞胸肉剁成泥，再用水澥開了就是白潲，紅潲就是豬肉或者是牛肉剁成泥。”

  江成哲有些驚訝：“還有用牛肉的嗎？”

  馮正明點點頭：“對，有用牛肉的，當然，為了節省成本，可以用雞腿肉做紅潲。”
    在聊過掃湯後，馮正明也是向江成哲和龍昆保順便請教一下鮑汁的做法。

  兩人也沒有對馮正明隱瞞，而是領著他去看了現場鮑汁的製作。

  鮑汁算是港城和粵菜廚師都必須要會做的東西。

  整體上來說，鮑汁的煮製和高湯有些類似。

  都是要用大量的老雞、豬骨以及豬蹄雞爪去燉煮出味道。

  只不過鮑汁要保持那份濃厚。

  馮正明仔細看了看，忍不住說：“你們這鮑汁的做法，倒是很像是我們蔥燒海參的那個蔥燒汁。”

  聽馮正明這樣說，江成哲很好奇：“對了，你們的蔥燒海參，就是用大蔥燒海參嗎？”

  馮正明點頭：“對，其實就是用大蔥燒海參，不過大蔥是要炸一下，然後炸出來的蔥油和蔥，還需要經過蒸製的。”

  江成哲想了想有些奇怪問：“我看過你之前比賽的錄像，似乎你們做蔥燒海參，也是要提前給海參入味？好像你們那個入味的過程，很像是我們煮鮑汁？”

  馮正明聽了笑著點點頭：“這就是我說，你們鮑汁很像是我們蔥燒海參的蔥燒汁的原因。”

  實際上，通過廚師們之間的相互交流。

  各地備料的過程有太多地方相似。

  或許各地後面烹飪會有區別，在調味上也是有各地不同口味上的區別。

  但是前期的很多準備工作，各地有太多的流程都是很相似。

  這也可以看做，中華美食的根源確實是有一個統一的源頭。

  因為是需要備料，所以廚師們的晚飯，乾脆在後廚裡吃了。

  各地的廚師，分別用他們備料過程中的邊角料，在酒店後廚裡做了一些平時的員工餐。

  這一刻，廚師們沒有什麽奇思妙想，也沒有相互之間的競爭。

  大家都很樸實拿出各自當地一些家常菜，做出來當做是分享給大家的家常菜。

  比如馮正明用一塊元寶肉，搭配上一些木耳、黃花菜、青椒，再加上兩個雞蛋，在後廚裡炒了個很家常的木樨肉。

  這個菜盡管是相當家常，但後廚裡旺火搭配上馮正明的杓功。

  炒出來的木樨肉當真是香飄整個後廚。

  同樣東北三省的廚師，分別各自做了三個版本的鍋包肉。

  其中有臥汁也有烹汁的版本，還有一個比較新的版本是加入番茄醬。

  粵菜廚師來了一個蒜香炒海蟹。

  川菜廚師用煮湯的肉塊來了個回鍋肉。

  湘菜廚師則是來了一個小炒牛肉。

  淮揚菜的廚師張泉徳不但是炒了一個簡化版的揚州炒飯。

  他還用煮湯後老雞拆骨後，用雞肉混合豬肉丁、筍丁炒了餡，和蘇菜的廚師們一起包了三丁包給大家吃。

  浙菜廚師和閩菜廚師合作，一起用手打魚丸搭配上蓴菜做了一個蓴菜魚丸湯。

  閩菜廚師還用邊角料豬肉做了一些鹵肉出來。

  港城的廚師也用一些邊角料，炒了一些小菜出來。

  江成哲更是用芝士做了一個焗龍蝦。

  後廚裡各地廚師當真是各顯神通，不但是用邊角料做了豐盛的菜。

  還根據各地不同的飲食習慣，分別準備了像是包子、米粉、面條、炒飯、烙餅等不同的主食。

  當各地廚師把菜和飯都準備出來，大家把各自準備的東西湊在一起。

  真的是一頓相當豐盛的晚餐。

  甚至是比之前酒店準備的還要顯得豐盛。

  豐盛的晚餐上，廚師們相互品嘗不同地域的菜品。

  也趁機把自己家鄉的一些菜推薦給其他人品嘗。

  大家相互交流品嘗的過程中。

  逐漸也是消除了一些固有的刻板印象。

  比如南甜北鹹的這種印象。

  實際上南北都是有甜和鹹的不同菜肴。

  倒是中西部的一些菜，確實是普遍都是比較辣的。

  尤其是川渝地區辣還會搭配上麻，也是讓一些東部的廚師有點吃不慣。

  馮正明也是通過吃川菜廚師的麻辣雞絲，第一次體會到川渝地區的花椒和齊魯花椒的巨大區別。

  只是吃了一點點，讓馮正明覺得整個嘴巴和舌頭都麻了。

  江成哲吃了一口更是忍不住驚呼：“天呐，這，這也太辣了，而且這個麻，我，我覺得我舌頭和嘴唇都麻木了啊。”

  馮正明聽到江成哲的驚呼，忍不住笑著說：“你也是膽子大，我就吃了一點，你居然敢吃一大口。”

  江成哲有點大舌頭地說：“要命，這可真不適合我。”

  龍昆保端著一碗蓴菜魚丸湯過來，遞給江成哲說：“來吧，喝口湯，這個蓴菜搭配魚丸的吃法很不錯，特別鮮。”

  江成哲接過了碗，先是喝了一口湯。

  喝湯的時候很自然會把飄在湯裡的蓴菜一起喝到嘴裡。

  蓴菜入口，那種獨特的脆爽搭配上魚湯的鮮美，讓江成哲瞬間覺得特別舒服。

  “哇，這個好喝啊，這個叫蓴菜？這個菜還挺好吃的。”

  浙菜廚師聽到江成哲的驚呼，笑著湊過來說：“蓴菜算是我們西湖的特產了。”

  話音剛落，蘇幫菜廚師馬上說：“我們的太湖也有。”

  這話讓大家聽了都笑起來。

  浙菜廚師說：“對對，太湖也有蓴菜。”

  馮正明也去盛了一碗，用杓子舀起蓴菜、魚丸和湯，送入口中品嘗確實味道很棒。

  “真的很好喝，蓴菜這種脆爽的口感好棒，還有魚丸也特別鮮。”

  閩菜廚師馬上說：“要說手打魚丸，那可算是我們拿手的，我們是絕對不放任何澱粉，完全是用魚肉攪打上勁，擠出的魚丸。”

  這邊聊著如何做魚丸，那邊魯菜、淮揚菜、粵菜、晉菜、豫菜等廚師們，在一起交流做包子和一些面食的手藝。

  今天張泉徳和淮揚菜廚師們做的三丁包，確實是有些特別。

  而在交流中，張泉徳還提起揚州點心雙絕的另外幾樣。

  “翡翠燒麥可能是和其他地方燒麥絕對不同味道的，我們是用燙好的青菜葉當做餡料做的，味道上也會有些特別。”

  粵菜廚師說：“可以跟我們的奶黃包比一比。”

  北方的廚師們自然是不服氣，紛紛都表示做面食北方肯定不會差。

  如果不是老師傅們攔著，可能幾位廚師還真想再去做一批各地的面點出來比比看。

  這麽一番其樂融融又相互開誠布公的交流氣氛，真的是令各地廚師都覺得很舒服自在。(本章完)