第271章 不老不嫩鴿子，孔府菜脫骨功
  馮正明選鴿子的小細節，被評委們看在眼裡，就連現場的幾位老師傅都有些不太懂他為什麽要那樣去篩選鴿子？
  這倒是讓現場的評委們，多多少少都對馮正明今天做的菜更加好奇。

  侯師傅看了一眼比賽前遞交的菜單，看到上面馮正明給出的菜名。

  栗子黃燜鴿。

  看到菜名，侯師傅仔細琢磨了一下，大概猜到馮正明選鴿子的思路。

  馮正明在宰殺和處理乾淨鴿子後，把鴿子爪子、頭和屁股都剁掉不要。

  接著他再把鴿子衝洗一番，然後把表面的水分擦乾淨。

  再準備一些蜂蜜水，塗抹在鴿子皮的表面。

  塗抹好蜂蜜水，需要先放在一邊讓表皮的蜂蜜水風乾一些。

  之後馮正明坐鍋燒油，把鴿子下鍋過油。

  僅僅只是在鴿子表皮上色後，馮正明便把鴿子撈出去瀝油。

  看到他的這一番操作，現場的夏老師傅笑呵呵說：“昨天正明說，他今天做的菜，是受到我們帶子上朝的啟發，看來還真是。”

  夏老師傅這麽一說，其他的評委們也都不禁覺得，馮正明現在的做法確實和昨天帶子上朝幾乎一樣。

  接著蘇老師傅問：“老夏，正明這個菜是受到你們啟發，那他剛才挑選鴿子那樣做是為什麽？你知道嗎？”

  夏老師傅被問得一愣，有些無奈搖了搖頭：“這個我還真不太清楚。”

  此時侯師傅開口說：“我大概猜到一點小馮的想法。”

  這話讓大家目光瞬間都看向了侯師傅。

  侯師傅接著說：“小馮選鴿子的手法，應該是為了從中選出不老不嫩的鴿子。”

  聽到這話讓評委們又是一愣，這個說法大家還真是第一次聽說。

  侯師傅繼續解釋：“通常太嫩的鴿子肉質中脂肪較多，肉質比較松散沒有滋味，太老的鴿子肉質又會偏瘦偏柴更適合燉湯。

  小馮他今天做法是黃燜，應該是先炸後燉，用太嫩的鴿子，最後肉可能會變得太爛，而且缺少鴿子的滋味，用太老的鴿子做出來，肉又會顯得乾柴，所以他要選擇不老也不嫩的鴿子，肉質禁得起燉煮，有鴿子味，還要有一些嫩。”

  被侯師傅這麽一番解釋，把現場的評委們都給說得愣住了。

  包括顏老師傅在內的老師傅們，也都感到有些驚訝。

  以前大家還真是沒有注意到這個點，也沒有誰去專門研究過。

  侯師傅因為是全國烹飪評委，所以他對各地的美食，烹飪技法，以及不同材料的選擇原理，都算是有所涉獵，才會猜到馮正明選鴿子的邏輯。

  夏老師傅回過神看向顏老師傅：“老顏這是你教的？”

  顏老師傅搖頭：“這個不是我教給他的，不知道他是從哪裡學到這一手？”

  現場大家都是感到有些不可思議，都猜測馮正明是從哪學到這一手？
  侯師傅想了想說：“這種選鴿子方法，我之前在淮揚一帶，聽那邊廚師說過，他們那邊有一道三套鴨，是家鴨裡面套上野鴨，野鴨裡面套上一隻鴿子燉湯，據那邊廚師說，那道菜最中間的鴿子，就是需要選不老不嫩的鴿子。”

  顏老師傅聽侯師傅這樣一說，他想了想突然回憶起來。

  “我知道，前年的時候，我帶著他去外地參加烹飪交流，當時也有淮揚一帶的廚師參加，他們現場做了侯評委說的三套鴨，正明當時專門找他們了解過做法，可能那個時候，他從人家廚師的嘴裡套出這些細節。”

  眾人一聽這話都有些驚訝，沒想到馮正明竟然還利用跟師父出去交流機會，學習其他菜系的一些東西。

  蘇老師傅說：“正明還真挺有本事，這種技巧算是人家的機密，他竟然能套出來。”

  顏老師傅有點哭笑不得說：“他總能給人一些奇思妙想。”

  侯師傅笑著說：“有奇思妙想挺好的，小馮他是在傳統基礎上，用自己所掌握的技藝去進行創新，這是一個很好的創新方式。”

  馮正明並不知道評委們對自己的評價，他依然是在認真做菜。

  鴿子瀝油的時候，他先是重新起鍋炒了一個糖色。

  這次的糖色他沒有炒到很深，而是炒了一個偏淡一些的糖色。

  炒好糖色單獨倒進旁邊一個碗裡。

  接著把各種的配菜都一樣一樣切配出來。

  冬筍切片，香菇打上花刀。

  小油菜隻留下菜心，並且把菜葉修整齊。

  還有五花肉切片，雞肉也要剁成小塊。

  煮好剝皮的栗子也準備好。

  再在鍋裡倒上提前準備的清湯，加入一些水燒開，把冬筍、香菇、油菜心、五花肉、雞肉都分別飛水。

  接著鍋裡放花生油和豬油，先把蔥薑蒜下鍋小火煸香。

  小火需要慢慢煸炒一陣蔥薑蒜，煸到邊緣有些焦黃，再把五花肉、雞塊下鍋煸炒。

  煸炒的過程中向鍋裡加入炒好糖色，還有黃酒、鹽、胡椒粉。

  把香菇冬筍片也下鍋煸炒，接著是向鍋裡加入湯。

  湯一定要多加一些，要完全沒過鍋裡所有食材。

  把鍋裡的東西稍微煮一下，並且把漂浮在表面的一些沫子打掉。

  對湯進行一番調味後，接著把炸好的鴿子擺放進砂鍋裡。

  再把這一鍋的湯料全部倒進砂鍋裡。

  接下來的時間裡，就是用砂鍋去慢慢燉煮鴿子。

  看到這一步，幾位老師傅忍不住對夏老師傅說起來。

  “老夏，正明這道菜，等於是複刻了你們家昨天的帶子上朝啊，連砂鍋都用上了。”

  “哈哈哈，老夏你們家那道菜，對正明的啟發真是不小。”

  聽到老師傅們的玩笑話，夏老師傅看著馮正明這一通操作，他心裡也是感到很驚訝。

  很明顯，如果不考慮帶子上朝還有一隻鴨子。

  馮正明現在的這一通做法，簡直就是昨天帶子上朝的一個升級版。

  鴿子先過油上色，然後再進行燉煮。

  不同的是，馮正明燉鴿子的湯料明顯是更加的豐盛了，當真是用了大量的材料，給鴿子增添多種的滋味。

  現在大家倒是能理解，馮正明做這個菜，為什麽不選用嫩的鴿子。

  因為嫩鴿子本身不具備鴿子味了，再經過這麽一番的烹飪，那幾乎就沒有味道可言。

  用不老不嫩的鴿子，剛好經得起這樣燉煮，也能保留下鴿子味道。

  馮正明把砂鍋的蓋子蓋上，用中小火慢慢去燉煮鴿子。

  這個過程又是需要挺長時間。

  評委們也就開始去觀察其他一些選手。

  很快夏明燁吸引了評委們注意。
    大家看到夏明燁正在處理著豬蹄。

  豬蹄已經被夏明燁燒過，而且還被他清理乾淨了。

  評委們看他的時候，他正在用刀子給豬蹄脫骨。

  這可不是把豬蹄給燉煮到軟爛脫骨。

  而是生豬蹄要進行脫骨。

  需要保留豬蹄形狀，隻把豬蹄中的骨頭脫掉。

  當評委們看到後，紛紛更加仔細地盯著看。

  看了一陣，看到夏明燁已經很小心逐漸把豬蹄骨脫出來。

  顏老師傅對夏老師傅說：“夏師兄，看來你們家的手藝後繼有人，這一手豬蹄脫骨真是有些不得了啊。”

  其他老師傅也都是紛紛稱讚夏明燁的脫骨功夫。

  侯師傅和京城的幾位評委也是驚歎不已。

  更不要說是受邀的幾個外國人了。

  他們更加是一直驚歎，不停向夏明燁豎起大拇指。

  常宗福看到夏明燁這一手脫骨功夫，神情也是充滿了幾分驚訝。

  此時，常宗福意識到，魯省內的年輕廚師中間，還真的是藏龍臥虎。

  這一次的全省烹飪交流大賽，真的是引出全省的青年才俊。

  之前大家目光都被馮正明所吸引，沒有太注意其他一些年輕廚師。

  現在看到夏明燁的這一手豬蹄脫骨，是真的讓大家意識到，其他的年輕廚師也是如此優秀。

  同樣，現場年輕廚師裡，不光只有馮正明受到昨天啟發，做了一道升級版的帶子上朝。

  還有不少年輕廚師，也都是嘗試用昨天老師傅們經典菜受到啟發，加入一些自己的想法，對經典菜進行改良和自己發揮。

  大家盯著夏明燁看了好一會，終於看到夏明燁把豬蹄脫骨完成了。

  見到豬蹄完成脫骨，蘇老師傅問夏老師傅：“老夏，這是要做你們孔府的仿熊掌吧？”

  夏老師傅笑著點頭：“對，孔府仿熊掌。”

  接著夏明燁又準備了牛肉泥和雞肉泥，還準備了一些蹄筋。

  先要把脫骨豬蹄冷水下鍋，加入蔥薑和黃酒，慢慢把豬蹄汆煮一下。

  汆煮過後，把豬蹄用熱水清洗乾淨，再把鍋也都要清洗乾淨。

  豬蹄表皮擦乾水，夏明燁也塗抹上蜂蜜水，把豬蹄下油鍋炸一下上色。

  之後就是把豬蹄放進準備好高湯，開始對豬蹄進行燉煮。

  牛肉泥和雞肉泥分別加蔥薑水攪打，還需要加入一些雞蛋清和澱粉。

  燉煮豬蹄過程中，夏明燁也炒了一碗糖色備用。

  看到夏明燁炒糖色的這份改變，夏老師傅明白，孫子這是受到馮正明昨天說的啟發，他沒有用傳統的方式醬油調色，而是選擇用糖色去調色。

  糖色出來的顏色會更加的亮，不會最終變得發黑。

  夏老師傅覺得，這場交流應該要起到的效果，這麽看起來確實起到。

  無論是馮正明吸收運用帶子上朝的做法。

  還是夏明燁聽取馮正明建議，用炒糖色的方式去調色。

  這一切都是廚藝上的融合和相互促進、進步。

  夏明燁把脫骨豬蹄燉到軟爛，用筷子輕輕一插就能刺穿。

  把豬蹄撈出鍋，接著把事先準備的牛肉泥先鋪進一層，再把蹄筋一根一根擺在裡面，然後再用雞肉泥塗抹上一層。

  接著把這豬蹄放進準備好的模具裡，連同模具一起去蒸製。

  蒸製過程中，夏明燁用糖色、高湯調味後，炒出一份扒汁出來。

  豬蹄蒸製好，夏明燁把豬蹄從模具取出來，擺在裝點好的盤子中間，再把炒好的扒汁淋在豬蹄的表面。

  孔府仿熊掌便算是完成了。

  夏明燁這道菜做出來之前，也有不少年輕廚師的菜品已經完成了。

  可是當夏明燁這道孔府仿熊掌出菜，可以說瞬間讓其他一些菜顯得有些黯然失色。

  夏老師傅看到孫子做出這道菜，可以說也是非常的滿意了，甚至是有些驕傲。

  現場包括侯師傅在內，所有人都對這道菜拍手叫好。

  侯師傅感歎道：“多少年了，又一次見到了孔府菜中真正的精髓，夏師傅，你們家這一手脫骨功夫真是不得了，這道仿熊掌，真就是做的跟真熊掌一樣啊。”

  夏老師傅此時也是非常驕傲了，但嘴上還是謙虛。

  “侯評委太誇張了，脫骨功夫就是我們孔府菜的功夫，肯定是要好好練好的，今天小燁的這個菜，也算是受到了一些正明的啟發，比如他放棄傳統醬油調色，而是用炒糖色方式調色，還有扒汁炒製上也進行一些改變。”

  侯師傅笑著說：“這很好啊，這樣才起到了交流的效果嘛。”

  李志峰附和道：“沒錯，我們這次全省青年廚師烹飪交流大賽，就是要讓年輕人多交流，昨天幾位老師傅親自動手演示，現場又跟年輕人一起交流，今天年輕人們都受到啟發，對一些菜進行了改良，這真是很好的。”

  這一刻，夏明燁的這道孔府仿熊掌，確實是現場最受矚目的一道菜了。

  評委們經過了品評後，紛紛都給了極高的評價。

  大家都覺得這道菜，足以和第一天馮正明那道一魚兩吃媲美。

  現場氣氛達到一個高點。

  馮正明此時鴿子也出鍋了，他把砂鍋裡的鴿子先撈出來放在一旁的盤子裡放涼，接著是把砂鍋裡的湯過濾出來。

  再把湯中剩下材料中筍片和香菇全部都挑出來。

  做好了這些後，撈出來的鴿子差不多放涼了一些。

  馮正明則開始動手把鴿子肉全部拆骨下來。

  給鴿子拆骨同時，馮正明又把栗子放進過濾後湯中，用小火慢慢把栗子煨一下，算是讓栗子入一入味道。

  很快也有評委看到馮正明在拆鴿子肉，倒也是湊過去仔細看了看。

  看到馮正明很小心把燉煮軟爛鴿子肉慢慢脫骨，還盡可能保留鴿子肉的完整。

  雖然不如夏明燁豬蹄脫骨功夫來的震撼，但也體現出馮正明做這道菜的那份精細。

  (本章完)