第520章 鍋氣【求月票】

  炒涼皮是北方很常見的一種小吃。

  按菜系來說應該是陝西菜，不過有涼皮的地方，幾乎就有炒涼皮。

  做法方面，更是五花八門。

  有加雞蛋的，有加肉的，還有用豆瓣醬炒的。

  從菜系的角度上來說，沒什麽參考價值。

  家常菜嘛，只要好吃就行，沒人會拘泥於做法。

  不過換成高手來做的話，就有點不一樣了。

  “做炒涼皮，講究猛火快炒，這樣炒出來的涼皮才有鍋氣。”

  這是老爺子第一次說鍋氣這個詞。

  魯菜很少講究鍋氣，因為魯菜的高端菜用的都是燉煮熬蒸等烹飪方式。

  相反，粵菜比較講究鍋氣。

  甚至可以說是粵菜的精髓之一。

  鍋氣是評判小炒菜品非常重要的一個標準，它由四個指標構成，分別是熱、快、乾、香。

  所謂“熱”，指的是菜品的溫度。

  一道鍋氣十足的菜肴，上桌溫度要高，以菜肴入口可以明顯感覺到“燙”為考量點。

  所謂“快”，指的是菜品的烹調速度。

  一道合格的小炒菜，烹調速度一定要快，這表現在兩個方面:
  一是炒製時間要短，不論是用手鏟鏟製還是用手杓配合炒鍋翻動，都要求廚師動作嫻熟、利落；
  二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡，讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。

  所謂“乾”，指的是菜品的質感。

  有鍋氣的小炒菜，上桌的要求是質地乾香，標準是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。

  所謂“香”，指的是菜品的香氣。

  這個指標的要求是菜肴本身的香味要濃鬱，甚至是可以有輕微的焦香味。

  只有這四項全部達標，才能稱之為有鍋氣。

  而將這四項指標融合為一體的美食，就是粵菜師傅的必考科目——乾炒牛河。

  評判一個魯菜師傅是否合格，讓他吊一鍋湯就行了。

  而評判川菜師父，一般是炒一盤色香味俱全的回鍋肉。

  至於評判粵菜師傅，則是乾炒牛河。

  徐拙看著老爺子問道：“您這是乾炒牛河的做法嗎？”

  老爺子點點頭：“對，跟乾炒牛河很像，你要是學會了，我就帶你去羊城找鄭光耀。”

  徐拙來了興趣：“找他做什麽？”

  “當然是打臉了！他老說魯菜丟了爆炒的精髓，你要能做出一道有鍋氣的菜，爺爺我也能揚眉吐氣一番。”

  徐拙一臉無語的看著老爺子。

  你能不能交個底，這些年到底得罪了多少大師？

  之前他還想著去羊城找鄭光耀學粵菜呢。

  結果老爺子想的卻是打臉。

  唉！
  攤上這樣的爺爺，何愁沒有敵手啊。

  老爺子開始準備做炒涼皮的配料。

  “炒涼皮想要做得好吃，一定要有口感爽脆的配料，比如說蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、萵筍甚至蒜苗或者青辣椒，只有這樣搭配，炒涼皮的味道才好。”

  徐拙點點頭，這跟他得到的技能介紹的很相似。

  涼皮筋道，所以就得選擇比較爽口的配菜，這樣既能解掉炒涼皮的油膩，也能讓炒涼皮的口感更加豐富。

  店裡的綠豆芽是現成的，老爺子抓了一把洗好的放在筐裡。

  然後又把青菜椒和紅菜椒切成絲。

  這種菜椒不辣，加進去主要是炒出來顏色好看。

  接著，老爺子又準備了蔥薑蒜等配料，這些都是爆香時候才用的。

  至於豆瓣醬或者辣椒醬之類的，老爺子卻沒選用。

  “初學者喜歡放醬，因為這樣做出來的味道好，顏色也紅潤，不過想要做得更好，就得放棄使用各種醬料。”

  老爺子一邊準備，一邊給徐拙解說著做炒涼皮的技巧。

  “為什麽？因為鍋氣嗎？”

  “對，用醬的話，根本炒不出鍋氣。你記住一點，炒涼皮跟乾炒牛河一樣，一定要炒得乾香，這樣才更好吃。”

  老爺子說完，開始調炒涼皮要用到的料汁。

  因為是猛火快炒，所以需要把調料攪拌成料汁，這樣調味料更容易跟食材結合在一起，而不會出現出鍋後鹽還沒化的尷尬情況。

  另外涼皮比河粉更有韌性，口感上也更硬一些，所以想要炒得像河粉那樣嫩滑，就得在炒製的時候補充一些水分進去。

  這樣炒出來的涼皮，既有筋道的口感，吃起來也會跟河粉那樣嫩滑。

  料汁很好做，碗裡倒入生抽，一點點老抽，一點點胡椒粉，再放一些食鹽和蠔油，最後加點涼開水攪開就行了。

  想要味道更香，也可以加豬骨湯或者雞湯。

  不過因為是自己人吃，老爺子倒是沒加高湯進去，免得奪去了涼皮本身的香味兒。

  “可以開始了麽？”

  徐拙見老爺子已經準備妥當，覺得可以開始了。

  結果老爺子又拿了兩個雞蛋磕在碗裡，加了少許鹽之後打散。

  “做之前，得先炒雞蛋。”

  雞蛋打散後，老爺子起鍋燒油，先滑鍋，把油倒出來後，重新在鍋裡加入涼油。

  燒熱後老爺子把雞蛋倒進去。

  很快，雞蛋從液體變成了固體。

  老爺子迅速把雞蛋從鍋裡盛出來，鍋底淋入一些花生油之後，把蔥薑爆香，接著放入豆芽進行翻炒。

  翻炒差不多一分鍾，就加入青紅椒和涼皮。

  然後倒入料汁。

  繼續猛火快炒。

  真不愧是在廚房幹了一輩子的人，老爺子做爆炒時候，把快字訣用到了極致。

  這個快，不光是動作麻利，而且炒菜的動作配合也非常到位。

  翻炒的時候，右手的杓子幾乎不動，而是靠左手不停晃動鍋具，讓鍋裡的涼皮不斷翻打在炒杓上。

  這樣不僅能把涼皮炒乾炒香，也能盡可能的把涼皮炒散，讓料汁和涼皮充分結合在一起。

  等鍋裡的料汁被涼皮充分吸收，而豆芽也變得略微變軟的時候，老爺子把剛剛炒好的雞蛋倒進去。

  繼續翻炒一分鍾，然後把鍋端起來，湊到準備好的小盆邊，用炒杓將鍋裡的涼皮一股腦刮進去。

  最後把鍋裡的剩余的豆芽和雞蛋往上面一蓋。

  一份熱氣騰騰散發著濃鬱香味兒的炒涼皮就做好了。

  整個過程行雲流水一般，看得徐拙一陣眼熱。

  盡管他已經得到了D級招牌菜技能，但也做不到老爺子這麽流暢。

  逼王風采，果然不同凡響！
  (本章完)