第445章 做壯饃【求月票】

  “你這是準備做什麽呢？”

  老爺子看到徐拙又在開小差，忍不住問了一聲。

  徐拙說道：“做壯饃呢，就是不知道能不能做好。”

  老爺子沒再說什麽，而是扭臉衝馮衛國說道：“既然中午吃壯饃，你燒個酸湯配一下，不然單吃壯饃有點乾巴。”

  山西廚師做酸湯那簡直就是手到擒來。

  各種配料的酸湯應有盡有。

  馮衛國聽到老爺子的吩咐，當即就開始準備配料。

  這會兒距離中午還有一段時間，不過最近店裡比較忙，一般在上午十一點之前就會吃完午飯。

  沒吃飽的話，等下午兩點半，店裡的高峰期過去後，再做點吃的填補一下。

  反正乾廚師這一行，就別想整時準點的吃飯。

  越是吃飯的時間就越忙。

  不過好處是，可以多吃幾頓。

  比如店裡的廚師，現在一般都吃四頓飯。

  建國甚至會吃五頓。

  這倒不是他們貪吃，主要是勞動強度太大。

  其他飯店的後廚，除了高峰期之外，廚師不算太忙。

  甚至還能抽空去眯會兒。

  但是四方面館這生意，除了建國和兩位老人，其他人誰都別想閑著。

  能趁著不忙的時候坐下來歇半小時，就已經很了不得了。

  店裡雖然忙得不可開交，但是員工們卻沒多少怨言。

  一來四方面館的待遇比別的飯店高一截，不管服務員還是幫廚，都比別的飯店高一千起步，甚至還有高兩千的。

  而後廚的幾個主要廚師，建國曹坤薛明亮，工資都在一萬以上。

  再說開業這一個多月以來，徐拙已經發了幾次獎金了。

  對比其他飯店，不管待遇還是老板的人情味方面，都有顯著提升。

  除此之外，店裡因為有倆名廚坐鎮，只要用心去學，真的能學到不少東西。

  在別的飯店當學徒，先洗菜，再切墩，最後配菜。

  往往三四年過去了，還沒摸過炒杓。

  而在四方面館，在不影響本職工作的前提下，你想學什麽就學什麽，有什麽問題甚至可以直接找老爺子和馮衛國詢問。

  倆老頭從不藏私，只要是廚藝方面的問題，就會耐心解答。

  而且店裡的廚師經常會進行交流切磋，這對於學徒工來說，是絕佳的學習機會。

  所以在這種工資高還能自我提升的飯店乾活，苦點累點算什麽？
  肉醃製了半小時之後，徐拙開始拌肉餡兒。

  這個倒是不難，把切好的洋蔥粉條和木耳跟肉拌在一起就行。

  因為醃肉的時候已經放了調料，現在只需要再撒點五香粉和一點提鮮用的白糖就行。

  別的調料不用再放。

  “最好是放一些粉皮進去，這樣吸收了肉的湯汁之後，吃起來的口感更像肉。”

  老爺子看著徐拙在拌餡兒，過來嘟囔了兩句。

  餡料中放粉皮的另一個目的，是可以最大化的吸收肉餡中的湯汁，免得做的時候湯汁流到油鍋中引起炸鍋。

  不過沒有粉皮，超市裡買的質量也不一定好，所以徐拙選擇了用粉條代替。

  雖然效果不如粉皮，但也相差不大。

  老爺子說完還聞了聞肉餡：“你調味的水平不錯，不過還需要繼續提升。”

  徐拙點點頭，很清楚自己的短板。

  肉餡拌好之後，徐拙從櫃台裡拿出五百塊錢，和車鑰匙一塊兒遞給無所事事的李浩。

  “店裡的平底鍋太少，你再去買三個吧，要鑄鐵加厚款的，直徑不能小於四十厘米。”

  李浩沒接錢，拿著車鑰匙出去了。

  壯饃是他提出來做的，這會兒買鍋用店裡的錢不合適。

  幾百塊錢而已，李大公子完全不在話下。

  徐拙回到後廚，開始揉面。

  做壯饃用的面不用多揉，不然就會因為筋性太大而失去延展性。

  麵團要軟，這樣做壯饃的時候，還能夠把肉餡包裹住。

  徐拙稍微把麵團揉了一下，就放在案板上二次醒面。

  然後他把平底鍋找出來，清洗一下，放在灶上，把火打開。

  等鍋裡的水分燒乾之後，徐拙舀了兩杓花生油倒了進去。

  做壯饃，鍋裡的油一定要多，讓面餅漂浮在油上。

  這樣既可以避免因為面餅沾到鍋底而糊掉。

  也能讓面餅變得又香又酥脆。

  平底鍋預熱的時候，徐拙揪了一塊大概有兩斤多的麵團，開始製作面餅。

  得益於揉面技能的加持，這一步做得倒是很順利。

  案板上撒一些乾麵粉，徐拙先把麵團揉一下。

  然後用擀麵杖擀成二十多厘米寬，五十厘米長的薄面片。

  做好這一步時候，就到了做壯饃最關鍵的環節——填肉餡。

  徐拙用手捧了一大捧肉餡堆放在面片一頭，覺得不太夠，又捧了一些擺上去。

  擺的時候得注意點，不能讓肉餡灑到面片之外的地方。

  肉餡擺好之後，就輕輕把肉餡這一頭托起，向沒有肉餡的一方折，讓面片把肉餡整個包裹起來。

  在折面片的時候，一定要注意，不能讓裡面的肉餡灑出來。

  連續折四下左右，此時的面片已經把肉餡包裹成了一個略顯四方、兩頭開口的麵團。

  徐拙小心的抓著一頭，輕輕往外拉麵皮，讓面皮把肉餡完美包裹起來。

  同時把口收緊，去掉多余的麵團。

  然後把另一頭也如法炮製。

  接著將整個麵團翻過來，用手小心的捂住面餅輕輕按壓。

  把這個四方形的麵團逐漸壓成一個圓形的面餅。

  這一步的動作一定要輕柔，不能著急。

  因為一旦著急的話，就有可能把餅皮壓破，導致肉餡撒漏出來。

  面餅做好之後，徐拙找來一個跟餅大小差不多的圓形托盤，在上面撒一些乾麵粉，跟面餅放在一起。

  雙手托起面餅用力一翻，讓面餅打個滾，正好扣在托盤上。

  這時候平底鍋裡的油溫已經升高，徐拙端著面餅來到鍋邊，把托盤靠在平底鍋邊沿，輕輕把面餅推進鍋裡。

  面餅剛進去，鍋裡的熱油就劇烈的翻滾起來。

  做這一步的時候油溫一定要高。

  油溫越高，餅皮越能在最短的時間內被炸乾。

  這樣既能鎖住面餅裡面的水分，也能防止鍋裡的油浸入面中，影響口感。

  好吃的壯饃，是一點都不油膩的。

  (本章完)