第630章 水晶肘子【求月票】

  水晶肘子屬於家常美食，不管哪裡，做法都相差不大。

  基本上都是把肘子去骨後燉熟，或者燉熟後去骨，然後肉皮朝外卷起來，等冷卻定型後即可食用。

  吃的時候，一般會把水晶肘子切片擺盤，蘸著蒜泥料汁吃。

  “聽你們這麽一說，這水晶肘子跟水晶肘花很像啊，徐拙哥，水晶肘子和水晶肘花有區別嗎？”

  兩人討論的時候，在旁邊揉燴面片的石磊好奇的問了一句。

  他以前當學徒的飯店有水晶肘花這道菜，雖然沒有做過，但是石磊卻切過好多次肘花。

  所以聽了徐拙說的做法，覺得跟水晶肘花沒什麽區別。

  他這麽一說，徐拙也覺得水晶肘子和水晶肘花挺相似的。

  都是豬皮半透明的豬皮裹著豬肉，都是先鹵製再定型，就連吃法也都是蘸著蒜泥料汁吃。

  難道這是同一種美食的兩種叫法？

  “不，水晶肘子和水晶肘花是兩種美食，不管做法還是所用的食材，都不一樣。”

  馮衛國見徐拙和曹坤都陷入了沉思中，便不慌不忙的走過來，開始給幾人科普水晶肘子和水晶肘花的區別。

  水晶肘子，顧名思義，是以肘子為原材料做成的一道菜。

  而肘花，更像是水晶肘子的升級版。

  肘花正宗的做法是用把豬皮清洗乾淨後，包裹著豬小腱子肉，用繩子捆扎結實後放在鍋裡進行鹵製，等冷成型後切片食用。

  一頭豬身上只有兩塊豬小腱子肉，分量還很少。而做一根正常大小的肘花，至少需要用七八塊豬小腱子肉。

  豬小腱子肉在廣東被稱為豬小展，是豬小腿上的肌肉。

  這塊肉有肉膜包裹，內藏筋，硬度適中，紋路很有規則，非常適合燉煮或者製作鹵味。

  可以說，肘花就是用肘子最精華的部分做的，而且相對於油膩的肘子，肘花不管在味道上還是在口感上，都有了很大的提升。

  怪不得一些飯店裡，肘花比肘子賣的貴呢。

  用的食材不一樣，確實得貴一些才行。

  另外，水晶肘花在鹵製的時候，需要用到捆的步驟，這也是很多地方把肘花稱為捆肘卷的原因。

  而水晶肘子就沒有這一步了。煮好之後直接卷起來就行了。

  經過馮衛國的解釋，幾人這才明白過來，肘子和肘花的區別原來還不小。

  徐拙打定主意，回頭一定要把肘花做出來！

  不過現在沒有技能，還是先做水晶肘子才是正理。

  他和曹坤把整個做水晶肘子的步驟“推演”完畢後，就開車去市場上買了幾個肘子過來，打算動手製作。

  肘子想要做成外皮晶瑩剔透的模樣，就得把豬皮徹底清洗乾淨。

  這一步是做水晶肘子最重要的一步，甚至比鹵製肘子還重要。

  因為水晶肘子屬於二次調味的食物，哪怕鹵製的時候味道不足也沒什麽。

  只要最後把料汁的味道把控好就行。

  而肉皮清洗不乾淨，做出來的肘子就會變得渾濁不堪，完全沒有那種晶瑩剔透的視覺效果。

  店裡幾乎天天做水晶皮凍，所以對豬皮的處理倒是很有一套。

  先用清水進行浸泡，把肘子的肉皮泡得稍微軟一些，然後用刀刮去肉皮上的殘毛。

  接著，鍋裡加水，把肘子冷水下鍋，放入蔥段薑片，倒入一大杓料酒，開大火煮開給肘子焯水。

  水開之後，先撇去浮沫，然後把肘子拿出來，溫水清洗乾淨。

  這個時候，豬皮裡面一些殘留的豬毛會露出來，趁機用鑷子揪掉就行。

  然後再用菜刀刮一下，盡可能的把毛孔中的雜質清理掉。

  刮過之後，再放入稍微熱一點的水中，做最後的清洗。

  接下來，就到了剔骨的步驟了。

  豬肘子裡面只有一根大骨，去掉的難度倒是不大。

  只要用刀順著豬肘子切下去，一直切到骨頭的部位，然後把切開的肉掀開，就能把中間的豬大骨去掉。

  不過骨頭上一般會有筋膜，所以再最後去骨的時候，得用剔骨刀小心把骨頭上的筋膜切掉才行。

  去骨之後，肘子就成了一大片厚厚的肉，因為焯水的時候焯不到裡面，所以這個時候，肉裡面不斷有血水滲出來。

  得進行第二次焯水。

  把去骨的豬肉依次放入冷水鍋中，再次放入蔥段薑片料酒，二次焯水就開始了。

  這一步不能省，因為肉裡面的血水，也會影響水晶肘子的最終的色澤。

  而且由於切開之後豬皮比較難以清洗，所以一定要先清洗豬皮，再切開肘子去骨。

  二次焯水之後，整個肘子已經變得白白嫩嫩的。

  徐拙用溫水把豬肘上附著的浮沫清理乾淨後，開始進行鹵製。

  把清洗乾淨的肘子肉皮朝上平鋪著放入鍋裡。

  加水燒開之後撇去殘留浮沫，然後依次放入生薑、冰糖、料酒、花椒、八角、香葉、桂皮、蔥段。

  把火調整為中火，讓肘子在鍋裡慢慢燉煮。

  想要水晶肘子的色澤好，就不能用顏色過深的鹵湯，另外這是二次調味的食物，也不太適合放鹵湯。

  就這樣用白水加少許香料燉煮出來，不管色澤還是味道都非常好。

  “呼……這水晶肘子要是成了，咱們店裡又會多一樣硬菜。”

  曹坤顯得很高興，而且這是他和徐拙通過討論一步步做出來的，所以心理上有很強烈的成就感。

  徐拙也很高興。

  終於名正言順的把這道菜做出來了。

  這種鹵製菜品跟炒菜不一樣，時不常的做一道新式炒菜，大家並不覺得驚訝。

  因為網上各種炒菜的教程實在是太多了，只要認真想做，誰都能把菜做出來。

  但是鹵製品就不一樣了，雖然網上也有教程，但是大都言語不詳。

  要是隔三差五就做出一道新的鹵味，估計大家就該懷疑菜品的來源問題了。

  肘子肉燉煮四十多分鍾後，肘子肉已經煮透，徐拙往鍋裡加了三杓鹽。

  得給肘子加個底味兒，這樣吃起來味道才更香。

  加了鹽之後，就得開小火了。

  這樣鹽分才能慢慢浸入到肉裡面。

  另外這樣小火燉煮，鍋裡的湯水才不會變渾濁，能夠讓豬皮依然能夠保持晶瑩剔透的樣子。

  (本章完)