第741章 魚躍龍門【求月票】

  做糖醋魚的時候，炸魚有一定難度。

  炸狠了魚有糊味，炸輕了魚肉不熟。

  油溫太低，炸出的魚不酥，軟綿綿的沒口感。

  油溫太高，炸的魚裡生外熟，讓人難以下咽。

  而除了油溫之外，掛糊，也是影響炸魚口感的關鍵。

  等油溫升高的時候，徐拙把魚從盆裡提出來，控一下上面的料酒，順便把魚身上的所有蔥薑都挑乾淨。

  這些醃料都要清理乾淨，不然在油鍋裡會炸糊，導致魚肉有苦味。

  去幹淨後，徐拙提著魚尾，魚頭朝下放在一個空盆上面。

  另一隻手端著剛剛攪好的面糊，順著魚尾慢慢往下倒。

  一邊倒，一邊左右轉動魚身，讓所有的花刀都散開，這樣面糊也能均勻的掛在魚身上。

  等面糊倒完之後，一些沒掛到面糊的地方，可以用手抓著盆地流淌下來的面糊，重新再掛一遍。

  爭取達到裡外都能掛上面糊，同時面糊的厚薄要一致。

  掛好面糊之後，要提著魚尾顛兩下，讓多余的面糊從魚身上掉下來。

  油溫七成熱的時候，開始炸魚。

  炸之前，首先把火關小，然後提著魚尾，把魚頭下進油鍋中炸。

  另一隻手拿著杓子，把鍋裡的熱油舀起來，順著魚身倒下去。

  用淋炸的方法，先給魚身定型。

  之所以沒直接下鍋，主要是為了防止下鍋後魚身上的面糊會掉落下來。

  另外直接下鍋的話，打的牡丹花刀可能會變形，或者直接合上，影響整體的美觀。

  淋炸法徐拙倒是很熟悉，因為油潑豆莛用的就是這個方法。

  等到魚身微微發黃，面糊都全部凝固定型之後，徐拙這才把順著鍋邊，把魚身順到鍋裡進行炸製。

  這個時候，鍋裡的油溫已經降了下來。

  正好可以用浸炸的方式，把魚肉內部的炸熟炸透。

  這也是剛剛開炸之前要關小火的原因。

  淋炸不僅僅是為了給魚身定型，也是為了給鍋裡的油降溫，為浸炸做準備。

  幾分鍾後，徐拙把魚翻個身，再炸兩三分鍾，把魚撈出來放在一邊備用。

  然後開大火，讓鍋裡的油溫升高，準備複炸。

  這個時候，徐拙在旁邊的灶上架上炒鍋，先滑鍋，然後在鍋底淋入一些底油，把調好的糖醋汁倒進去，開始熬煮。

  燒開之後把火調小，讓鍋裡的湯汁慢慢熬著。

  這種糖醋汁是傳統的糖醋汁，在粵菜中，這樣的糖醋汁已經被淘汰，粵菜中用到的糖醋汁做法更加複雜，複合的味道也更多。

  不過糖醋鯉魚的技能中沒有附帶，讓徐拙稍稍有些失望。

  估計以後學到咕咾肉的時候，才能夠把粵菜的糖醋汁學到手。

  等油鍋中的油溫升高到七成以上，徐拙開始複炸鯉魚。

  鯉魚複炸不用太久，三十秒就夠了，因為魚肉已經熟透，現在只要把魚的外表炸酥就行。

  炸好的鯉魚放進盤子裡擺出造型。

  一般都是鯉魚擺尾或者魚躍龍門兩種造型。

  鯉魚擺尾是把鯉魚的尾巴折向一邊，擺的時候魚身平放，讓魚尾朝上，或者讓魚趴在盤子裡，魚尾歪向一邊。

  而魚躍龍門的造型，是把魚頭和魚尾全都向上折起，僅魚身中間的部位放在盤裡，兩頭都翹起來。

  看上去像是魚在跳躍一樣。

  徐老板出手，自然是魚躍龍門這個比較騷包的造型了。

  擺好後，他開始熬糖醋汁。

  先攪兩遍，然後徐拙往鍋裡兌入一些澱粉水，增加糖醋汁的粘稠度。

  同時也讓糖醋汁有爽滑的口感。

  澱粉水倒進去之後，糖醋汁就變得粘稠起來，這時候徐拙把焯水的胡蘿卜丁和蒜末放進去，攪拌均勻後關火。

  接著從旁邊炸魚的鍋裡舀起一杓熱油，澆在做好的糖醋汁上面。

  這杓熱油，一下子把糖醋汁的香味兒給激發了出來。

  而且顏色也更加明亮。

  這是做糖醋鯉魚的關鍵步驟。

  只有澆上熱油，這一步才算是完成。

  做好的糖醋汁不僅有酸甜味兒，還有蒜香味兒，假如想吃辣味兒的話，這個時候可以淋入一些辣椒油進去。

  糖醋味兒能夠複合很多味道。

  在熬製之前，也可以用熱油先把蔥薑炒香，再倒入糖醋料汁，這樣做出來的味道也不錯。

  不過徐老板覺得味道太多就壓住了魚的鮮味兒，所以沒放那麽多料。

  把鍋端起來放在工作台上，徐拙用杓子舀著鍋裡的糖醋汁澆在魚身上。

  一道色香味俱全的糖醋鯉魚就做好了。

  周圍的那些廚師全都圍了過來，連關俊傑都忍不住掏出手機拍了張照片。

  這條魚不管從色澤還是香味兒來上，都挑不出任何瑕疵。

  特別是那魚躍龍門的造型，讓整條魚看起來更加震撼。

  聞著味道就想拿著筷子嘗嘗。

  老爺子不在，徐拙把筷子遞給了馮衛國：“馮爺爺，您給把把關。”

  馮教授背著手邁著八字步走了過來。

  山西也有糖醋鯉魚，所以馮衛國有擺譜的資格。

  接過筷子，他夾著一塊魚肉，在盤底的糖醋汁上再蘸一下，這才送入嘴裡，準備仔細品嘗後指點一下不足。

  結果他把魚肉送進嘴裡一嘗，表情立馬變了。

  嘶……

  這魚做得，就算自己出手，也最多這樣了吧？
  他看了徐拙一樣，有些不知道該說什麽好。

  前幾天的糖醋排骨，和這道糖醋魚，全都做得跟自己不相上下。

  現在的年輕人這麽逆天的嗎？

  不過大家都看著，他也不能不說話，把嘴裡的魚肉咽下去之後，馮衛國搜腸刮肚，總算挑出了點不足。

  “可能我做山西菜習慣了，覺得醋味兒有些不足，也不辣。不過其他方面都好，完全可以當成店裡的招牌菜。”

  說完，他放下筷子，讓關俊傑品嘗了。

  關俊傑原本跟馮衛國的想法一樣，就算徐拙做得好吃，也最多在同齡人裡面拔尖，絕對不會……

  他嘗了一口，立馬就不這麽想了。

  甚至連心底的那點小心思也發生了變化。

  原本他想在這鍍鍍金就換地方呢，但是現在……

  他覺得跟著徐拙，貌似也能學到很多東西。

  所以……

  “叮！宿主完成隱藏任務【招兵買馬】，特獎勵D級招牌菜——乾煸肥腸，恭喜宿主。”

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  (本章完)