第1097章 製作澆汁【為哈利波特yy加更1011】

  架上油鍋，鍋裡倒油，徐拙把火開到最大，開始燒油。

  等待油熱的時候，徐拙也沒閑著。

  他先把等會兒做澆汁要用到的辣椒丁切好，又切了一些蒜末。

  於可可不喜歡吃生薑，所以他沒切薑末，而是切了兩片薑，等會兒炸香之後可以直接從鍋裡撈出來扔掉，完全不會影響菜品的顏值。

  做完這些之後，他又用碗攪了一些澱粉水，這是等會兒做澆汁時候要用到的。

  在徐拙準備油炸的時候，幾個廚師湊過來學習。

  其實主要是等著品嘗，只不過不好意說說嘴饞而已。

  郭興旺看著徐拙扔下油鍋在忙著做澆汁的配料，有些好奇的問道：“喂喂喂，你這還沒炸呢怎就弄澆汁了？等會兒再弄也不遲啊。”

  徐拙一邊忙活一邊說道：“等會兒不行，等會兒就晚了。豆腐炸過之後就得趕緊做澆汁，然後趁著豆腐外皮酥脆的時候熱乎乎的澆上去，這樣兩者才能更好的結合在一起，吃起來的口感也會更棒。”

  徐拙把切好的蒜末盛在一個碗裡，足足切了一大碗。

  之所以切這麽多，是因為等會兒要用兩次，用量比較大。

  澆汁的配料全都弄好後，徐拙又找了個大盤子，裡面倒入一些生粉，然後將切好的那些雞蛋豆腐片放進去，讓豆腐的兩邊都沾上澱粉。

  澱粉不用沾太多，薄薄的掛一層就行。

  這些豆腐片切的稍稍有些薄，大概也就三四毫米的樣子。

  豆腐片的大小也就比麻將稍微大一點，因為切太大的話炸的時候容易斷開，而且豆腐片小一點，吃的時候也更方便一些。

  徐拙把這些沾了澱粉的豆腐片放在一個灑了澱粉的托盤中，方便等會兒炸製。

  全都弄好後，油溫也差不多上來了。

  炸這種豆腐的油溫一定要高，這樣才能讓豆腐外面的澱粉快速變酥變硬，在豆腐外面形成一個保護層。

  這樣會讓裡面的雞蛋豆腐溫度再次升高，口感也會變得更加嫩滑。

  要是油溫過低的話，外面那層乾澱粉就會在熱油中脫落下來。

  而雞蛋豆腐一旦沒了乾澱粉的保護，就會在油鍋中一點點碎裂，這些碎塊中的水分遇到熱油就會四處濺射，容易傷到人，也容易出現炸鍋的情況。

  所以在沾乾澱粉的那一步的時候，一定要確保豆腐外面已經全部被乾澱粉沾滿，沒有出現遺漏的現象。

  油溫八成熱的時候，徐拙開始炸製。

  魏君明在旁邊守著，生怕徐拙在炸製的時候出意外。

  而郭興旺他們也站在一邊，認真的聽著徐拙和魏君明關於油炸食物的討論。

  這些雖然都是一些理論知識，但卻非常使用，畢竟是兩人的經驗總結。

  端起托盤，徐拙用手拿著裡面的豆腐片開始往鍋裡丟。

  他的速度很快，一直等到鍋裡沒有空隙的時候才算是停了下來。

  剛下鍋的豆腐片不能碰，因為這時候外皮還沒被熱油炸出那層澱粉硬殼，所以一碰就碎。

  得等到豆腐片完全漂浮在油面，而且豆腐片周圍的氣泡變少的時候才能翻面，這時候豆腐片基本上已經炸了個七七八八。

  徐拙用筷子給豆腐片翻面的時候，魏君明已經拿起漏杓，用筷子開始往裡面挑揀那些已經炸好的豆腐片。

  炸好這一鍋之後，徐拙讓郭興旺和魏君明一塊兒炸剩下的豆腐，其他人也沒閑著，開始拿著盤子把豆腐往盤子裡擺放。

  擺這種豆腐是要一定技巧的。

  比如一定要留空隙，這樣澆汁的時候料汁才能流淌到最下面。

  另外就是，豆腐片一定要交錯擺放，不能規規矩矩的疊放在一起，不然就掛不上料汁了。

  最好就是沒有規則的胡亂放在盤子裡，這樣能掛到的料汁其實是最多的。

  交代好他們如何擺放之後，徐拙就開始做澆汁了。

  這道菜的澆汁其實跟糖醋魚的澆汁很相似，不過因為菜品不一樣，所以調味方面還是稍稍有些不同的。

  比如這道菜中放的辣椒丁是真的有辣味兒，而糖醋魚中放的辣椒丁純粹是配色用的。

  另外這道菜放的蒜也比糖醋魚中要多很多，原因就是糖醋魚在炸之前已經經過了醃製，味道已經徹底浸入了肉中。

  而這道霸王豆腐則是沒有味道的，所有的味道都來自於澆汁，所以要做得味兒重一些。

  這樣在吃的時候，外表的澆汁才能和內裡的鮮嫩形成強烈的對比。

  徐拙在旁邊的灶上架上炒鍋，燒熱後倒入冷油，端著鍋轉一下，讓油在鍋裡遊走一遍再倒出來。

  然後繼續放在灶上燒，等到鍋裡冒黑煙的時候，再次倒入冷油，繼續讓油在鍋裡遊走一遍，然後倒出來。

  這樣連續三次滑鍋後，徐拙才算是正式開始做了。

  之所以滑鍋這麽多次，主要是澆汁要勾芡，不滑鍋的話很容易糊底。

  鍋裡倒油，不等油熱徐拙就把切好的薑片放進了鍋裡。

  等到薑片炸得有些焦黃的時候，用漏杓小心的撈出來，然後徐拙端著剛剛切好的蒜末，倒進去了三分之一。

  用杓子快速翻炒幾下，等到蒜末飄出香味兒後，徐拙把切好的辣椒丁倒進去，接著用炒杓舀了半杓白糖倒進了鍋裡，繼續翻炒。

  這道菜要既要突出蒜味和辣味兒，也要突出糖醋味兒，所以白糖不能放少了。

  等到白糖稍稍融化、而那些蒜末變成金色的時候，徐拙往鍋裡加了一炒杓香醋。

  糖醋特有的酸甜味兒頓時從鍋裡升騰而起。

  接著徐拙往鍋裡加了幾碗水，趁著還沒燒開的時候開始調味兒。

  鍋裡依次放入食鹽、生抽、老抽，為了讓味道更好，徐拙又放入了一點胡椒粉。

  等鍋裡的湯汁燒開後，徐拙開始勾芡。

  把之前就調好的澱粉水倒進鍋裡，很快鍋裡的湯汁就變得粘稠起來，而且因為放了老抽，所以微微有些發紅，看起來很誘人。

  這裡面其實還可以放點番茄醬，但是徐拙不喜歡這玩意兒，所以就沒放。

  勾了芡之後，澆汁的製作就到了尾聲。

  徐拙把剩下的蒜末全都倒進鍋裡，然後用炒杓舀了半杓蔥油淋入鍋裡。

  蔥油淋入鍋裡之後徐拙立馬把火關掉了，關掉之後才用炒杓開始攪拌鍋裡的湯汁，讓蒜末和蔥油均勻的融入澆汁中。

  之所以這麽做，是防止鍋裡持續加熱把放進去蒜末燙熟，另外也防止蔥油受熱後味道揮發。

  總之一句話，都是為了澆汁的味道更好而已。

  澆汁做好後，徐拙端著炒鍋，用杓子開始往擺好盤的豆腐上澆。

  剛炸出來不到五分鍾的豆腐，澆上這熱氣騰騰夾雜著濃鬱蒜香味兒的澆汁，看上去就特別讓人饞。

  徐拙澆汁還沒結束，郭興旺就已經拿著筷子開始品嘗了。

  結果剛把豆腐放進嘴裡，他就吐了出來，嘴裡不停的吸氣：“唔……燙燙燙燙燙……”

  (本章完)