第1363章 做蝦餃（上）
  這個想法讓徐拙都覺得有意思，不過他認真想了想，現在鄭光耀已經成了孤家寡人，連過年都沒地方去，他能給自己什麽意想不到的收獲呢？
  還是別胡思亂想了，早點睡覺明天起早點做蝦餃是正理。

  蝦餃雖然名字中帶著一個餃字，外觀上看著跟一般的餃子也沒多大出入，但真做起來，區別還是很大的。

  最明顯的一點就是，做蝦餃用的面皮，不是用擀麵杖手擀出來的，而是用菜刀壓出來的，或者叫拍出來的。

  用菜刀做面皮，是蝦餃的一大特色。

  也是蝦餃和水餃最大的區別。

  除此之外，兩者還有用料不同、做法不同等區別，可以說除了名字外型相近之外，別的已經沒什麽相似之處了。

  早上六點，徐拙從被窩裡略微哆嗦的鑽了出來。

  習慣了有暖氣的中原，這會兒在揚州多少有些不適應，哪怕住著大房子呢，也能感受到寒冬早晨那股子冰爽。

  這種冰爽不僅讓徐拙立馬變得清醒，同時也會感慨一句：有暖氣真特麽好！
  其實家裡沒暖氣的時候，開空調取暖也是可以的，只不過空調風太乾，徐拙多少有些不適應，所以昨晚上床之後乾脆關了。

  這就造成現在起床渾身有些打哆嗦。

  穿好衣服，徐拙去衛生間洗漱一番，然後穿著棉拖鞋去了廚房。

  老年人睡眠少，這會兒於培庸已經起床，還把一樓客廳的空調打開進行了預熱，免得等會兒大家下樓吃早餐時候被凍著。

  來到廚房後，徐拙看到於培庸正在煮粥。

  自從昨晚徐拙宣布今早要做蝦餃之後，於培庸就已經安排好了今早的飯食，皮蛋瘦肉粥配蝦餃，外帶幾種粵式蒸品。

  嗯，為了配合徐拙做的蝦餃，他特意安排了今早吃正宗的粵式早點。

  幾種比較常見的粵式茶點已經蒸上，只等徐拙做蝦餃了。

  見到徐拙過來，於培庸指了指旁邊的的一個泡沫箱子：“蝦已經送來了，全都是活的。對了，你鄭爺爺今天要來是吧？”

  徐拙點了點頭：“他說沒地方去，我就邀請他過來了，等會兒我做好蝦餃之後開車去接他吧，一個人過年孤單的。”

  “你爸已經開車去接了，老鄭脾氣也是挺倔的，他的孩子其實想讓他去廣州過年的，不過被他給拒絕了。

  而原本老鄭打算跟謝海龍一塊兒過年，不過人家一家幾口在中原省城其樂融融的，他也不好意思打擾。

  再說謝海龍的父母也要過去，老鄭在那邊太尷尬，就自己坐高鐵回來了，現在學校冷冷清清的，所以我覺得乾脆讓他搬過來算了。”

  徐拙沒想老爹居然也起這麽早，既然他去接鄭光耀，那更好，等會兒做蝦餃的時候，就硬拽著鄭光耀讓他指導，這樣不管做出什麽級別的蝦餃，大家應該都會見怪不怪。

  一邊聊著，徐拙一邊開始準備製作。

  做蝦餃首先就要準備的就是餡料，而餡料中最主要的一樣就是蝦了。

  蝦餃中要用的蝦分為兩種，一種是蝦泥，這是讓餡料能夠成團的關鍵配料，而除了蝦泥之外，完整的蝦仁也是必不可少的。

  甚至可以說蝦餃中的靈魂所在。

  這會兒既然大蝦已經送到，徐拙也沒客氣，直接把大蝦從泡沫箱子裡倒出來，然後便開始剔蝦線，剝蝦殼。

  這活兒對於現在的徐拙來說，完全沒任何難度。

  而且這些都是活蝦，個頭也非常大，剝起來沒有一丁點難度。

  把剝出來的蝦仁放在清水中清洗一下，然後用廚房紙把表面的水分充分吸乾。

  這一步是不能少的，不然做出來的蝦餃口感就不算完美。

  做好之後，徐拙從蝦仁中拿出三分之一準備做蝦仁，而剩下的那些，則是等會兒直接包進餃子了。

  蝦餃蝦餃，有完整的蝦仁才算合格，不然全都是蝦泥的話，吃起來總覺得少了點什麽。

  徐拙把做蝦泥的蝦仁放進一個小盆裡，然後拿起一個擺在案板上，另一手抓著菜刀在蝦仁上拍一下，一隻完整的蝦仁立馬被拍成了泥。

  拍扁之後，徐拙用菜刀在已經拍扁了的蝦仁上面劃兩下，這樣能夠把蝦肉裡面的筋膜切掉，防止這些蝦肉相互粘連，影響調餡。

  他用菜刀刮，將拍扁的蝦肉放進盆裡，然後拿起新的蝦仁放上去，繼續拍。

  拍蝦仁的時候也不能用太大的力，基本上把蝦仁拍扁就行了，這樣吃起來蝦肉多少會有些顆粒感甚至是大塊的，口感比較好，要是真拍成渣渣的話，那做出來的蝦餃，吃起來就差點意思。

  徐拙把蝦肉全部拍扁之後，開始進行調味。

  一小杓食鹽，半小杓白胡椒粉，然後抓拌一下，抓拌均勻後，他抓起這團蝦仁餡兒，用力摔在盆裡。

  摔，是做蝦仁餡兒必不可少的步驟，通過摔，不僅能夠讓調味料和蝦仁結合得更好，而且還會讓蝦仁餡兒快速起膠。

  只有起膠，蝦仁餡兒才會真正抱成團，做出來的蝦餃才好吃。

  蝦仁中加了鹽之後，起膠很快，基本上五六次就差不多可以了。

  摔打過後，徐拙拿起一塊豬肉，剛準備繼續餡料，鄭光耀就在徐文海的帶領下，來到了廚房。

  打過招呼後，他洗洗手，端起徐拙做的蝦肉餡兒聞了聞，豎起了大拇指：“隻放了鹽和胡椒，不錯，這做出來的餡兒會很正。”

  說完之後他看了一下徐拙準備的餡料接著說道：“其實蝦泥不用鮮蝦也可以的，因為只要起膠就行，不過用冷凍蝦仁的時候，摔打之前放兩個蛋清進去，吃起來跟鮮蝦很接近。”

  這就是大師的厲害之處，人家不是處處都用最高端的食材，而是懂得怎麽把常規食材變成高端食材。

  就拿這蝦泥來說，用鮮蝦的話，局限性非常大，特別是內陸城市，想要買到個頭大又鮮活的蝦，要麽花高價，要麽就乾瞪眼。

  而冷凍蝦仁就常見多了，任何販賣海鮮凍品的攤販上都能買到，而且價錢相對來說也低了一大截。

  這兩者之間，只有兩個雞蛋清的差距。

  不得不說，老師傅的經驗真是無可比擬的。

  除了用蛋清可以增加蝦泥的鮮味之外，蝦泥中不能放任何酒類調料，不管是白酒黃酒還是料酒，都不能放。

  這也是剛剛鄭光耀一進來就聞蝦泥的原因。

  之所以這樣，主要是酒精能夠破壞蝦肉中的鮮味物質，降低味道的同時，也會降低蝦仁的口感，所以不能用。

  聊了一會兒之後，鄭光耀看著徐拙準備的豬肉，好奇的看著徐拙問道：“小拙，你知道蝦餃中，豬肉的使用比例嗎？”

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  (本章完)