第106章 又做魚啊？

  將過了冰水的整隻雞撈起來，瀝乾水，這時候的雞皮已經透出一種好看的淡金色，肉質也更緊致。

  隨後開始改刀，將雞翅膀、雞腿都拆下來。

  這是給青石的叔叔吃，這兩部分的雞肉肉質更嫩。

  其他部分也不能浪費了，全部切成一字條，自己也是能吃的。

  蔥切成段兒平鋪在兩個白瓷碟上打底。

  又將泡好的3錢雅筍每根撕成四份，分別鋪在蔥段上。

  二荊條、小米辣各自取2錢，切成小薄圈備用。

  將切好的雞肉一一擺盤。

  將切好的一大半二荊條、小米辣倒入一個小盆子裡，加入適量鹽、雞湯兩大湯杓、藤椒油四瓷杓，一瞬間清香味就出來了，麻味沒有直接放花椒那麽麻。

  將調製好的調料舀出來，淋在雞肉上。

  之後，熱鍋倒入菜籽油，油熱後，再倒入小米辣圈、二荊條圈、鮮藤椒，下鍋速炒，不能炒太久，會糊。

  直接起鍋，再次將熱油淋在藤椒雞上。

  滋滋的熱油讓雞皮再次爆出香味，顏色也變得更深了一些。

  雞皮脆爽、雞肉又有韌勁又鮮嫩還鮮香、青椒小米辣又帶來了鮮辣、藤椒又增添了不同於花椒的清香麻味。

  一個字，鮮。

  青石也不是沒吃過好東西，聞著這一道藤椒雞，倒是比在宮裡吃過的更香。

  十娘的手藝比宮中禦廚更好？

  他覺得這是不可能的。

  肯定只是因為這道菜是他看著做出來、剛出鍋的，所以才會覺得更新鮮罷了。

  忙了許久，正經菜也就一道藤椒雞。

  船上多余的新鮮食材也難得，所以下一道菜，也只能做魚了。

  不過魚的做法多樣，不同的做法做出來口感也是不一樣的。

  看到她又在水缸裡撈了一條魚，青石心中明白民間廚娘會的菜不多，但還是忍不住嘀咕，“又做魚？”

  聽得出他語氣中的嫌棄之感，若是楚阡澈定然樂意她頓頓做魚，但這些精貴人肯定不喜歡吃重樣兒的。

  做菜，柳茹月信心十足，打著包票道，“你叔叔不是想吃福鼎肉片麽，船上沒有新鮮豬肉，我就用魚肉來做一道差不多的魚冊，一會兒你叔叔都看不出來是魚肉的。”

  青石來了興趣，拿著裝了海苔的碟子往前走了一步，往砧板看去，“做魚無非就蒸煮煎炸紅燒，味道能千變萬化，魚形還是在的，你若說是做魚肉丸子，我還能理解，魚冊又是何物？”

  “我嘴笨也說不清楚，你且看著我做吧。”柳茹月隨手抓起來的是鯪魚。

  便又撈了一條鯪魚，畢竟又不是隻給青石他叔做吃的，她還有一大家人等著吃飯呢。

  潮汕地區把鯪魚叫做龍箭魚、蘭箭魚，這種魚的刺兒比較多，但肉質細嫩、味道鮮美，且有益氣血、健筋骨、通小便的功效。

  比起缺點，優點還是更多。

  用平常做法做，吃的時候比較麻煩，但做成魚冊，吃的時候一根魚刺也無，還能更加凸顯鯪魚的鮮嫩。

  刮掉魚鱗，剖開魚肚，將內髒扔掉，洗淨之後，剁掉魚頭。

  把脊柱兩邊的大刺分隔開，沿著中間的魚骨將兩側的魚肉橫刀片下來。

  魚大骨、魚頭放置在一旁，可以拿去煲魚湯。

  將片下來的其中一片魚皮朝下的平鋪在菜板上，用刀背用力均勻拍打魚肉，這樣能讓骨肉分離，一會兒更好取掉魚骨。

  用菜刀將魚肉上的魚大刺片掉，至於小魚刺可以先不管。

  用棉布吸乾魚肉上的水分。

  隨後用菜刀刀刃順著魚肉的紋理刮肉泥，這樣刮出來的魚肉就不會有魚刺了。

  刮魚肉的過程也得小心，不能把小魚刺帶到肉泥中，有小魚刺掉落就扔掉。

  一直不斷的刮肉，把粉白的魚肉刮完就可以了，下面魚皮上的紅色部分就不用繼續刮了，會影響口感。

  另一條魚也按照此法處理。

  剩下的魚皮可以做涼拌魚皮、油炸魚皮，偷懶也可以切成片扔到魚頭魚骨湯裡一起煲湯。

  先不管魚皮，將取下來的魚肉泥都裝入盆子裡。

  如果之前沒有吸乾魚肉上的水份，此刻的魚肉泥水分就會較多，就得加入玉米澱粉來增加黏性，這樣會影響魚冊的口感。

  往盆子裡的魚肉泥撒上一小杓鹽，伸手順著一個方向攪拌上勁，直到把鹽攪拌均勻。

  然後抓起魚肉泥從高處往盆子裡摔打，重複摔打的動作，直到摔出膠。

  這個摔打的過程必須不斷重複，將較多的膠質摔出來，不然沒有加澱粉的魚肉泥黏性就不強，就不會那麽容易做成魚冊。

  如果是初學者，加入澱粉比較好，但柳茹月做這一道菜經驗比較足，就不用加入澱粉了。

  利用魚肉本身的膠質做出來的魚冊，會更爽口、更有嚼勁。

  直到魚肉泥被摔打得黏成一團，不容易散開、不容易被扯散、甚至一扯還能回彈的時候，便不用繼續摔打了。

  從魚茸團子上取一塊魚泥，大概一個餃子大小，放在菜板上。

  用菜刀斜貼著菜板與魚泥，用巧勁按壓住寫一字一樣的一刮。

  魚泥小團子就被碾刮成了薄薄的一片略顯透明的魚泥，再用菜刀順著魚泥薄片的尾巴，緊貼菜板往前回推。

  魚泥薄片又被聚攏在了菜刀上，看上去像片下來的魚肉片一般，也像小小的一片皺皺的書冊，這也是魚冊名字的由來。

  菜板上也不能有水，在上面刮魚冊的時候，木菜板還能吸掉一些魚泥裡的水分。

  因此取下來的魚冊因為膠質多，就不會再散開了。

  按照此法將所有魚肉泥都碾刮成魚冊，一片片的放在托盤上。

  青石還不知道魚竟然還有這樣的做法，在一旁看呆了。

  而柳茹月又取了乾香菇泡在水中。

  洗了紅椒切成兩指節長短的細條，瀝乾備用。

  之前泡好的筍，切成細條，瀝水備用。

  芹菜洗淨，不要葉子，將芹菜杆切成兩指節長短的段兒後，再縫中切成四半的細條，瀝乾備用。

  火腿肉洗淨，焯水，切成兩指節長短，粗細和芹菜條差不多粗細的肉條兒，瀝乾備用。

  香菇切成薄片，瀝乾備用。

  取一個魚冊，一一將紅椒絲、芹菜絲、火腿條、香菇片、筍橫碼在魚冊上，並將魚冊卷裹起來，卷緊實，做成魚肉卷。

  　這一章從早上10點寫到現在3點，查了好多資料……

  　　搞得橙子都不知道魚是什麽形狀的了。

  　　
  　
  (本章完)