第176章 做菜，做人

  季鵬程的餐館重新開業沒兩天，迅速便在整個滬海被傳開了。

  在如今這樣一個信息時代裡，信息傳播的速度非常快，尤其是在滬海這樣的國際大都市。

  來自世界各地的美食愛好者很多都匯聚於此。

  因此，只要是名聲傳了出去，很快就會吸引到很多的客人。

  馮識辛在後廚裡，短短幾天的時間裡，也是跟著季鵬程學了不少的東西。

  尤其是對本幫菜的一些味型，以及本幫菜的一些烹飪技藝算是了解和掌握。

  當然，這也要歸功於他本身扎實基本功。

  每天晚上餐館打烊回家後，馮識辛還會用視頻跟父親聊一聊。

  梳理一下一天下來的心得，然後父親也會給出一點點指正。

  這等於說，馮識辛同時獲得兩位師父教授，這種情況下自然是進步神速，讓他也是很快掌握了不少新東西。

  或許在很多人的眼裡，提起本幫菜那一定是濃油赤醬。

  而本幫菜在很多人眼中最具代表的，可能也應該是扣三絲。

  這樣一道極為考驗刀工的菜肴，往往會成為很多人關注的焦點。

  可實際上，馮識辛在跟著季鵬程學了短短幾天后，從季鵬程這裡已經見識到，本幫菜不光是只有濃油赤醬，也不是只有扣三絲這麽一道菜。

  或許扣三絲的刀工技藝確實是獨一份，更加是一個本幫菜廚師想要獲得極高讚譽必須要能做的。

  但本幫菜若是真的想要做好，也絕非是單純只是刀工精湛。

  而且本幫菜中體現刀工的菜可不止一道扣三絲。

  就比如還有一道同樣本幫經典的菜《松子鱸魚》，同樣是對刀工有著極其高的要求。

  首先是需要精選非常好的鱸魚，不能是那種個頭非常大，同時需要找腹部稍微飽滿一些。

  新鮮的鱸魚一定要現殺，然後迅速打去鱗片和清理掉內髒後，清洗乾淨。

  接著斬掉魚頭，再將魚肉貼著脊骨片開，不能夠把魚肉片下來，尾部的地方必須要連著，把脊骨斬掉不要。

  之後便是要對兩扇魚肉進行改刀。

  當然要先把內部魚膛的魚紅切掉，因為這裡會非常的腥。

  接著是直接斜刀橫向對魚肉進行片片。

  每一片必須要厚薄均勻，下刀必須要深，但是又不能夠切斷魚皮。

  這個時候，也是非常考驗廚師的刀工。

  原本在季鵬程的後廚裡，這些其實都是交給徒弟去做了，季鵬程多年不做的情況下，多少還是有些手生的。

  不過如今，因為有馮識辛在，季鵬程也只是簡單指點了一些。

  馮識辛很快便明白，能夠極快的下刀完成花刀。

  當然，橫向切了之後，還需要縱向切上兩刀，把魚肉的花給展開，然後拍上一些澱粉後，下鍋進行油炸。

  實際上，這些的過程，很像是松鼠鱖魚的做法。

  只不過花刀的方式不同，所用的魚也有所不同。

  油炸過後，魚身切開的花刀支棱起來，一塊一塊倒也是非常的美觀。

  當然一道菜的美味從來也不在刀工和造型上。

  刀工再如何的好，造型再如何的漂亮，最終如果味道不好，實際上食客也未必會買帳。

  所以烹調烹調，不光是要烹，還需要調和味道。

  季鵬程其實很清楚，馮識辛的基本功足夠扎實，而且很多菜他也都是能夠信手捏來，所以老人並沒有去教授什麽基本功之類。

  季鵬程給馮識辛講述的，則是烹調上的一些根本東西。

  “你要記住，味道上不是一層不變，即便是在人們的印象中只有甜的本幫菜，實際上也並非是只有甜味，而是要根據不同食客的口味，去進行一些味道上的調和，要保證不同的食客都能夠品嘗到美味。”

  馮識辛非常虛心站在一旁季鵬程的身邊。

  他已經把鱸魚處理好，現在便是一邊看季鵬程去炒製醬汁，一邊聽季鵬程教授。

  “味道並非是一成不變，所以你在調味的時候，也就必須要進行不斷的嘗試，尤其是你不能夠單純憑感覺，你必須要在調味過程中去品嘗，用你自己的舌頭去品嘗，所以你必須要對自己味覺有所了解。”

  馮識辛有些驚訝問：“對自己的味覺有所了解？”

  季鵬程點頭：“對，你要知道自己是重口呢？還是比較輕口？”

  馮識辛聽到這，大概明白了季鵬程的意思。

  “我明白了，師父您的意思是，要有一個參照物？自己的味覺便是參照物，要參照自己的味覺，來對味道進行調整。”

  季鵬程滿意地說：“不錯，通常呢，一些頂尖的大廚，會找一個舌頭非常靈敏的專業人進行品嘗，但是在我們小餐館裡，我們不可能去請那樣一個人，而我們自己的舌頭因為平時吃東西一定會有口味偏好。

  這種時候，你就需要先了解自己究竟是重口呢？還是比較輕口一些？”

  馮識辛明白師父的意思，每個人從小到大吃東西，一定會導致一些口味上的偏好，所以用自己舌頭當做味覺參照，往往會有一些偏差。

  但如果要是能正確認知，知道自己味覺是偏重還是偏淡，是喜歡甜口？還是鹹口？又是能夠吃多重的辣？
  了解自己的舌頭味覺，那麽在品嘗菜的時候，便可以用自己味覺當做參照物。

  季鵬程說：“還有一點，你要了解常來客人的口味，我們既然是在這樣並不繁華街區做私廚小館，那麽就必須要保證有足夠回頭客，如何讓客人回頭呢？就必須要了解常客的口味。”

  馮識辛說：“師父這個我知道，我們家餐館，我也是會了解常客口味偏好。”

  季鵬程真的是越看馮識辛越覺得滿意。

  “識辛，你的底子真的非常好，相信在這座國際大都市，你將會開啟屬於你的大師之路，但是你也要記住，任何一個行業，大師一定要永遠懷揣著一顆學徒的心，你可不要因為一點點小成績就沾沾自喜。”

  跟在季鵬程身邊這些天裡，實際上季鵬程真的沒有多少廚藝上的東西教授馮識辛，更多就是教導他一些做菜和做人的道理。

  這其中有些馮識辛心裡有成算，有些倒也是給他不少啟發。

  馮識辛認真向季鵬程說：“師父放心，我會保持那顆學徒心的。”

  季鵬程此時已經把醬汁炒好，澆在了旁邊的鱸魚上，最後還要撒上一些炒過松子增香。

  “好了，上菜。”

  (本章完)