第1724章 說刀
  菜對刀工非常講究，刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均勻。

  有些原料經廚師的刀工後可拚成栩栩如生的美麗圖案。

  刀工是廚師根據菜肴製作的要求，運用各種刀法，將原料加工成為一定規格形狀的操作技藝，原料經過各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多種形狀。”

  柯百佳還施一圈：“有沒有學員告訴我，為什麽刀要有那麽多的要求，大多數老式教學中，都要先從刀法來呢？”

  這個問題不是很難的樣子，立馬有人說了，方便入味，容易煮熟。

  柯百佳點點頭，還看了看那兩位自命不凡的學員，這兩人中的一個站起來；“美觀。”

  確實有點想法嘛。

  柯百佳點點頭：“對，刀處理食材，原因之一就是方便烹調，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環節如果沒有解決，許多菜肴的烹調就難以進行，剛才有人說方便入味，也沒錯，

  原料經刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內部時間，這裡還設計到一個方便問題，方便飲食，原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如扣肉，東坡肉切塊的大小，正好適合飲食需要。

  造型美觀，經過刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊，規格一致，勻稱統一，整齊美觀。通過雕刻、拚擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達到的。”

  “柯同志，這些我們都知道啊，我們想知道點厲害的。”先前回答了美觀二字的刺頭一號站起來發問了：“你把我們的答案重複說，豈不是成了那裹腳布。”

  又臭又長是嗎？

  “所以我之前說了，給學員文化課和思想課也很有必要，它們能沉澱一個人的氣質，急躁如同心急吃熱豆腐，下場就是，燙嘴。”柯百佳對著旁邊點點頭示意，立馬有人拿了不同的食材上來了，其中最多的就是蘿卜。

  當然，蘿卜也是這些學員們經常處理的，眼鏡都要看綠了的食材。

  柯百佳袖子挽起來，用之前花式轉刀的那把刀來了一個現場教學，一遍利落的展示眼花繚亂卻扎實到家的刀工，一邊還能講解：“馬牙段，把蔥從中間衝開，切二厘米長的段，骰子丁，呈四方形，可一厘米見方，也有一點五厘米見方的，
  象眼塊，兩頭尖、中間寬，一般是四厘米長、中間寬……厚……斜度……，其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定，簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛，這個呢是菱形塊，和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麽規則，
  骨牌塊呈長方形，一般的規格比例是……其大小可根據具體情況而定。滾刀塊就是咱們常見的，最早開始學的基礎刀法之一，采用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。”

  什麽嘛，不還是那幾個基礎刀法，那刺頭還是在嘀咕，但其他人，卻已經被柯百佳並未慢下來也沒停下來的展示，完全的吸引了。

  (本章完)