第1766章 鹹菜
  還有涼菜也可以豐富下。

  就做鹹菜吧。

  除了川渝泡菜的重口，其實朝鮮延邊的泡菜也是一大特色。

  對於朝鮮人來講，鹹菜不僅僅是一道道小菜，更是一種力量、一種文化。

  鹹菜是朝鮮族喜愛的佐餐食品，多以桔梗、蕨菜、白菜、蘿卜、黃瓜、匠菜等為原料，洗淨後切成段、塊、絲，用鹽囟上，然後再拌以芝麻、蒜泥、薑絲、辣椒等多種調味品，吃起來清脆爽口，鹹淡適中，辣呼呼，麻酥酥，別有一番滋味兒，在東北漢族人眼中，這些小菜只能拿來做大餐中的配菜，讓食客酒足飯飽的時候隨便夾幾筷子，主菜還是要由煎炒烹炸的菜蔬擔當。

  首當其衝的代表絕對是辣白菜了。

  朝鮮辣白菜，選棵大、芯實的大白菜，去老幫，削去青葉，去根，用清水洗三遍，然後整齊地放入壇中，燒鹽開水，晾涼倒入裝白菜的壇中把白菜淹沒為止，醃三四天，將白菜取出，再用清水洗兩遍，控乾水、

  先把生薑、大蒜剁成泥，然後與鹽、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再攪拌均勻；梨削皮，橫切成大片，備用，把調料均勻地抹在每一片白菜葉上，整齊地碼在醃菜壇內，每放幾層，鋪一層白梨片、

  將剩余的調料和適量的水，放入少許鹽，味調淡些，三天之後倒入壇中，使水的高度為二十厘米左右，放地窯裡，二十天左右即可食用。

  桔梗和牛板筋可謂是其中代表的代表，桔梗，先把桔梗的外皮去掉，衝洗一下。可以像刮土豆皮那樣用硬點，薄點的工具把它們的皮刮掉，接下來要把桔梗一頭黑點的根切掉，切成長條或者拍一下撕成長條，將桔梗條放進大一點的盆子裡，用清水泡上一天，泡好的桔梗條撈出來，控一下水，就可以開始做鹹菜了，往桔梗條裡加入適量的辣椒粉，鹽，雞精，白糖和米醋，桔梗和調料拌均勻。

  將牛板筋入鍋煮至酥，通常煮一個半小時左右，就可以了，將牛板筋撕成小條，不要用刀切，不然味道不對，牛板筋中拌入辣椒粉、蒜泥、醬油、糖、鹽、香菜、麻油及黑白芝麻，拌勻後，放置半個小時入味，就可以食用了。

  桔梗和牛板筋能做成涼菜都不算啥，那蘑菇竟然能泡菜，倒真的是特色中的特色了。

  蘑菇泡菜是將蘑菇、蔬菜用清水洗淨瀝乾，芹菜去葉後切成兩三厘米長的小段，其它菜切成一指長的條，泡菜水以鹽水為好可保脆，每十公斤水加鹽一斤半，煮沸後離火冷卻待用，為了加快泡製速度，可在新配製的泡菜水中加入少量的品質良好的陳泡菜水，將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生薑、白糖等拌勻，投入洗淨的泡菜壇內，倒入泡菜水，加蓋後在壇頂水槽內加滿清水封口

  它和其他泡菜沒什麽區別，也是密封後經發酵半個月天，即可取出食用。

  至於方法也沒差，食用時可涼拌，也可加佐料烹炒。

  (本章完)