第334章 再見梅鹽
  “這是周主廚親手做的豬頭肉？”

  百味生微微一愣，難得地認真了起來。

  豬頭肉，鹵菜中的第一菜，而鹵菜，則是華夏菜系中有著悠久歷史和自身特點的菜系。

  如果上溯歷史，鹵菜應該是起源於‘路菜’。

  在古時交通並不發達，商人行旅、書生赴考、官·員上任、保局行鏢，遇到風霜雪雨，難免就會錯過宿頭。

  錯過宿頭沒吃沒住怎麽辦？
  那年頭可沒有外賣，沒的住還好說，大不了天為被地為席，可吃的東西就比較讓人頭疼了，乾糧可以保質不壞，可也不能光啃乾糧吧？

  富商官·員們求助於廚師，於是就出現了‘路菜’，就是既可以保證口味，又可以有保質功能的菜色，而鹵菜因為吃著方便、味道好、且比一般熱菜更為方便保存，就成了路菜中不可或缺的一部分。

  所以才說天下有路，則必有鹵，有鹵怎可沒有豬頭肉？
  鹵菜也分南北各系，有紅鹵、鹽焗、麻辣等等.其中麻辣起於兩湖與川地，川菜中的麻辣兔頭就是代表，而鹽焗江北江南都是有的，可要說到紅鹵，卻有‘自古紅鹵不過江’的說法。

  紅鹵興於北地、止於淮揚。也就是最多到高油、揚·州一帶，江南人愛吃的是清淡口，白煮蘸老醬才是他們最典型的吃法。

  楚都地接南北、通蕖四省，鹵菜在楚都的發展是遠勝各地，但凡來過楚都的食家就沒有不知道的，漸漸名聲遠播。

  各地鹵菜無非是圍繞著豬牛打轉轉，其中又以豬肉為主，下水居多，而豬頭肉就成了最特別的鹵菜，價格在鹵菜中最為便宜，可要做到讓人誇個好，那可不容易。

  更別說是冷藏過的豬頭肉，換了是平常時候，別說讓百味生吃，就算是讓他多看一眼都是休想！
  不過既然是周棟所做，百味生還是必須要鄭重對待的，輕輕夾起一塊肉在鼻端過了下，目光微微一亮。

  冷藏過的豬頭肉顏色不夠鮮亮，香味也被鎖住了許多，可明明是在冰箱裡放置過的，卻沒有因為冷卻的原因發出一絲雜味。

  百味生這才相信吳蓉蓉沒說謊，果然是連她們自己都舍不得吃的好東西，如果不是用心密封保存，這豬頭肉放在冰箱裡許久是不可能沒有雜味的。

  放在口中輕輕一咬，冷卻後稍稍發硬的豬頭肉外層確實是影響了一些口感，可沒等人因此反感，一股淡淡的肉香就迅速充塞在口中，比起熱脂濃香的新鮮豬頭肉，竟是別有一番滋味。

  “沒有想到啊，冷藏後的豬頭肉卻是別有風味？”

  范明仁世代廚藝傳家，自然不會是個棒槌，吃過後連連點頭：“一般的紅鹵豬頭肉，就算用香料掩蓋也難免會留下一絲醃臢味，所以廚家才會將豬頭肉列為和羊肉一般的發物
  可周主廚做的豬頭肉卻完全沒有這種問題存在，如果他是用十三、十四香等霸道的香料掩蓋也就罷了，卻偏偏吃不出香料的味道來，入口肉香四溢，完全是豬肉的本味，難道說他還掌握了不用香料鹵製豬頭肉的秘方？”

  百味生笑了笑：“其實他還是用了香料的。

  香料這種東西既然存在，就有存在的理由，雖然是臣輔之物，在某些菜上還是不可或缺的，
  只不過要看廚師的控制能力，控制的好，那就是‘主明臣賢’，控制的不好，那就是‘主弱臣欺’，
  美食之道到了後來，講究的就是一個‘追求本味’，可本味就都是好的麼？
  就比如這豬頭肉，天生的醃臢氣就要超過別的部位，難道說廚師還要保留這些醃臢味道給食客吃？”

  見范明仁微笑點頭，百味生談興更佳：“所謂追求本味，其實是要用各種手段去除食材中不好的味道、保留最佳，這些手段既有各種烹飪手法、也有對各種調料和香料的運用之妙，

  傳說到了神廚境界，甚至可以隻用梅鹽兩味調合天下食材！
  而我們面前的豬頭肉.”

  瘦猴三兒含著一嘴的豬頭肉抬起頭來：“不會吧百先生，我可沒吃出有梅子味啊？”

  “呵呵，你倒是聰明敏銳，怪不得人稱是范家的‘大聖爺’呢。

  你沒猜錯，這豬頭肉中所用的調料只是一味鹽，香料只是一道梅子，而且應該是黃梅季節過半，所產的半酸半甜的梅子，
  酸甜中合後，留下的只是梅子特有的清香，剛好可以用來去除豬頭肉的異味。”

  百味生容色頻動，輕歎道：“看來蔡老頭兒還是太偏頗了，如此人物一個‘震天鍋’又如何能夠形容？”

  瘦猴三兒咧咧嘴道：“那百先生您說該叫他什麽？
  難道因為他精通這什麽‘梅鹽’之道，還要給他起個綽號叫‘一枝梅’？”

  站在不遠處的吳蓉蓉聞言大怒，這個人太可惡了，居然敢這樣編排我家男神！
  你才是一枝梅呢，聽著就不像是什麽好人！
  范明仁見吳蓉蓉神色不對，不覺暗暗皺眉，三兒還是太過輕狂了，這話要是傳到周棟的耳朵裡面，范家還提什麽請人家加盟？

  忙將話題引開：“百先生，先祖也曾經說過，到了為廚的最高境界，隻用梅鹽二物足矣。咱們拋開後起的川、贛等菜系中需用辣椒的菜色不說，莫非還真有這回事麼？

  范家旗下也有很多出名的大廚，可據我所知，還真沒有哪一位能夠做到隻用梅鹽就可以做出美食的。”

  “那是現代廚師被無數的香料晃花了眼！
  這梅鹽二物，其實是人類最先找到的調味料，除了無法涵蓋辣、苦兩味，足可以調和萬物！

  古之易牙、伊尹，無不是以此兩味調和美食，而且據我所知，就在這江淮大地、楚都附近，曾經有過一位神廚出沒，
  這‘人間至味是梅鹽’可是他常常掛在嘴邊上的話，他是這麽說的，也是這麽做的。”

  百舌生歎道：“其實說起來我祖父與這位神廚還有些淵源呢，這次我肯接受范總的邀請來到楚都，可不全是為了周棟，其實還有著尋訪這位神廚的想法.”

  “神廚！”

  范明仁一雙大眼瞪得更大了：“百先生可不要消遣我啊，難道現在的華夏還有神廚在麼？”

  (本章完)