第100章 防火醬

  要想甜，加點兒鹽。

  按說老勤行就沒有不明白這個道理的，可那是指在爐頭上，白案上很少用這種方法。

  南方的甜口肉包子裡面倒是會加些鹽，卻與眼前的紫薯梅花包有著本質的不同。

  紫薯梅花包的問題是紫薯的甜度不好控制，紅豆沙不入糖則味道不足，甚至會略帶苦澀，加糖又要考慮君臣佐使之道，份量很難把握。

  多少白案師傅為此頭疼，卻始終困在‘廬山’中打軲轆轉，就是走不出來！
  周棟這一下奇思妙想，簡直就是天外飛仙一般，用的是廚師們普遍皆知的道理；可對於白案師傅們的‘陳腐思想’來說，卻是破舊立新，簡直就是天才般的構想。

  要知道食客在吃紫薯梅花包的時候，首先入口的必然是外面的紫薯，待食客吃到中心的紅豆沙時，如果廚師的手藝欠缺，食客不是感覺這紅豆沙突然沒味道了，就是突然變甜了，前者寡淡沒趣、後者會讓人感到膩味。

  既然紅豆沙入糖多少很難掌握，那又何必要放糖呢？

  乾脆在紅豆沙中放入一些鹽，食客吃到紅豆沙時，口中還殘留著紫薯的香甜，這時被少量的鹹味一激，反倒會感覺口中香甜倍增。

  因為紅豆沙本來就是借用紫薯的香甜，等同是‘兩儀反化太極’，天生就是渾然一體，自然也就不用擔心君臣佐使的問題了。

  胡大海為什麽會心服口服？第一是周棟不僅會吃，還能說出根本問題所在；第二是人家不光能說，還能提出天才般的解決方案。

  胡大海現在有種壓抑不住的衝動，很想立刻回到後廚去驗證‘小周師傅’的天才想法；可又有些舍不得離開，還有兩道面點沒點評呢，萬一‘小周師傅’再指點兩招，自己豈不是賺了大便宜？
  申誠看了胡大海一眼，感覺老胡有點賤骨頭。

  被人批評還這麽不離不棄的，這不是賤骨頭是什麽？他畢竟久在砧板，又哪裡明白胡大海這一顆白案人的心？

  “小周師傅，還請繼續評點剩下的兩道面點啊？”

  胡大海兩眼發光地望著周棟，就像是命窮人一朝轉運，發現了海盜王的藏寶庫。

  周棟嘗了三頁餅後微微點頭：“三頁餅其實很像楚都的烙饃，都是要用鏊子烙熟的面食。不過門檻卻比烙饃高多了，需要在擀麵的時候，就將三個麵團相互疊加，中間塗以生豆油，而後還要擀製成薄薄的三張餅。烙熟後，講究筷子一撥起三張，不用配菜也知面香。

  當然，有配菜就更好了，胡師傅您給配的香椿芽、炒蘿卜皮、蔥白和這碗大醬就很不錯。”

  胡大海眼巴巴地道：“小周師傅，您還沒說有什麽毛病呢？”

  “那行，我就說兩句吧”

  周棟微微一笑：“不過在我評點之前，胡師傅能告訴我這大醬是從哪裡弄來得麼？

  這大醬應該不是新買的，更不可能是後廚自己製的。製這個東西非常的繁瑣，沒有哪家後廚會自己弄。”

  胡大海聽得有些莫名其妙：“小周師傅您的意思是？”

  “呵呵，難道說胡師傅居然不知道這大醬的珍貴麼？

  俗話說春料伏醬秋天的油，這說的只是當季；醬當然還是老的好了，所謂一年尚短、兩年不長、三年五年的才是好醬。

  清朝末年的時候，有太監們用宮裡的防火缸製醬，然後把醬‘強賣’給一些大臣。後來到了民初，有大兵們在宮裡面找到了這種‘防火醬’，打開缸一看，大醬上面都已經生出了一層白毛，可是把白毛撥去，依然是醬香撲鼻，醇厚無比！

  這些老醬，後來都被大兵賣給了醬菜鋪子，據說還是天價賣出去的！”

  周棟笑笑道：“真是多謝你了啊胡師傅，你這碗醬雖然比不上傳說中的‘防火醬’，至少也有十年以上的年頭了，你居然舍得用它來招待我和誠師傅？”

  本來大師級嘗味還不能準確斷代，比如說現在讓周棟喝紅酒，如果沒有事先練習準備、熟悉每個年代的紅酒味道和品牌，他是沒辦法斷代說出年份的，最多也就能喝出個上下優劣。

  要準確斷代說出年份，那是完美級嘗味才能做到的。

  可這醬是用大豆釀造的，周棟在吃三頁餅的時候，悄悄用手指沾了點醬料，憑借完美級洗菜技能，就可以判斷出原材料存在的年份！

  雖說比不上完美級嘗味那樣斷代準確，卻大概可以判斷個七七八八的。周棟可以肯定，胡大海給上的這碗醬，至少都在十年以上！

  胡師傅是個厚道人啊.
  周棟在九州鼎食也混了好些日子了，當然知道這十年以上的大醬都是寶貝，難得他肯拿出來招待自己。

  胡大海被他說的一愣：“小周師傅您確定這是十年以上的老醬？”

  頂級食材和一流食材能差多少呢？就差那麽一丟丟。就好比82年的拉菲比83年的能強出半個地球去麼？那是瞎扯，好是好點，其實也沒有那麽誇張，吹噓82年拉菲如何如何好的不是裝比就是傻比。

  醬也是一樣，十年以上的老醬是好，可魯廚平日用的也都是三年陳的醬，其實相差極微，胡大海也需要特別用心才能夠分辨出來。

  周棟點點頭：“我是不會看錯的。”

  “我的天啊！居然是十年的老醬！十年老醬弄出的炸醬面，價格怎麽也得翻出十倍去啊！哎呀，哎呀呀”

  胡大海一臉的肉疼：“要知道這是十年的老醬，我我沒啥。”

  差點說出心裡話來，還好懸崖勒馬，差點得罪了人啊。

  說起來這醬還是他新收的一個徒弟拜師時送的，說是家裡藏了好些年的老醬。胡大海人豁達卻不夠精細，也就沒當回事兒，隻當是徒弟的一片心意，最多就是五六年的老醬而已，就沒當個稀罕物兒。

  今天也是聽說申誠和周棟來了，乾脆就用這老醬配三頁餅和炸醬面了。他要知道這是十年以上的老醬才不會舍得拿出來呢，留給那些特別講究吃又肯花錢的主兒不是更好？

  申誠一臉鄙夷地看了眼胡大海：“小周師傅你看看這個人，還像話不像話？聽說是十年的老醬就一臉肉疼，怎麽？我跟小周師傅吃窮你了？
  嘿嘿，剛才是不是想說，要早知道這是十年的老醬，就不拿出來了？該！虧你還是白案上的大師傅呢，連自己手裡的醬有多少年份都不清楚？”

  胡大海苦著臉道：“誠頭，您就別佔了便宜賣乖了行不？反正我不管，小周師傅您可得給我說說這三頁餅和炸醬面有沒有毛病，不然我可不依！”

  申誠笑道：“呦呦呦，你還不依了，跟個小媳婦兒似的，丟人不丟人啊？”

  “好了誠師傅，既然胡師傅想聽，那我就再說說。

  其實有了這樣的好醬料，三頁餅和這炸醬面無形中都被拔高了一個檔次，不過毛病還是有的，就比如這三頁餅”

  “哎，小周師傅您說，我聽著呢。”

  胡大海忙踏前一步，仔仔細細聽著周棟的講述，邊聽邊連連點頭。

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