第55章 誰敢吃我
  “你來瞧瞧！明明用的食材都一樣，為何我做的和楠家的差這麽多，莫不是你以次充好吧？”

  到了劉家酒樓，小劉師傅立刻迎了上來。他雖是問罪，但語氣卻十分綿軟，顯然平時就不是個愛生事的人。

  桌上擺著兩盤黃燜魚肚，一盤是小劉師傅做的，一盤則是從楠家酒樓買的，歸燼都嘗了一下，立刻就明白了問題所在。他放下筷子對小劉師傅說道：“用乾貨做菜，七成在泡發，三成在調味，你泡發功夫不到家，自然做不出好菜。”

  小劉師傅臉上一紅還未說什麽，掌櫃卻是先叫了起來：“敢情都是我們的問題，你的貨就一點毛病沒有嗎？”

  歸燼微笑說道：“掌櫃稍安勿躁，所謂耳聽為虛，眼見為實，是與不是，咱們手底下見真章便是。不知可否借廚房一用？”

  掌櫃還要說不，可小劉師傅卻想也不想就答應了，讓掌櫃一陣無語。

  歸燼來到後廚開始做菜，他對小劉師傅說道：“你的基本功扎實，就是欠缺了些經驗，無法做到融會貫通。就說這魚肚，分油發和水發，厚實一點的魚肚用兩種方法皆可，但薄一些的魚肚就只能用油發法，因為薄魚肚水發時容易爛掉。”

  “你選用的是水發法，但我賣給你的魚肚乃是上品，大而厚實，比較適用於油發法，倒不是說水發法不能用，可惜你水發法也做的不夠徹底。接下來我就把正確的方法給你演示一遍，你看好了。”

  說著，歸燼一邊講解一遍處理魚肚，他從冷水缸內檢出幾塊小劉師傅之前泡著的魚肚道：“水發之前用冷水先浸泡是對的，但對於厚實的魚肚則要先斬成小段才行。將小段魚肚放在冷水中浸泡一個時辰之後就可撈出衝洗乾淨，然後起鍋燒水，等水燒開後關火，再將魚肚浸泡在熱水中一個時辰。一般來說，普通的魚肚經過這番操作就足夠了，但也不可能固守成規，具體的次數還要依魚肚的薄厚而定，我賣你這些需要冷熱水循環浸泡三次才行。”

  歸燼連說帶講，手上卻絲毫不慢，看的眾人眼花繚亂。小劉師傅這才意識到這位歸老板不僅是個賣乾貨的商人，而且還是一位經驗豐富的廚師，單這手泡魚肚的手段沒個三五年練習就拿不下來，看的他雙眼越來越亮，連忙接過了水發魚肚的活計。

  “說完了水發法，再說油發法。”歸燼又挑出一份魚肚，一邊處理一邊說道：“水發鮮嫩，油法軟糯，各有千秋，需根據菜色選擇。若是油發，要先將魚肚在五成熱的油中浸泡兩到三次，撈出後放涼再上爐灶用小火去炸。此時切記要保持低溫，千萬不可將魚肚炸焦或者炸糊，當魚肚炸至一折便斷，且斷口呈海綿狀時就可以出鍋了。因為魚肚薄厚有差別，不可能同時炸至最佳狀態，所以先炸好的就先撈，後炸好的就後撈，不可一概而論。須知廚藝乃是生活之藝，既能千變萬化，也可隨遇而安，若是失了這份靈性，便是落了下乘，你明白了嗎？”

  說起做菜，歸燼總是滔滔不絕，而且還總能以廚為例講出一些發人深省的道理。一句千變萬化，一句隨遇而安，當真是道出了人生百態，讓趙二和掌櫃都是心生感慨，而小劉師傅更是佩服的五體投地，連連作揖說道：“我明白了，歸老板，您說的都對。是我誤會了您，我在這裡給您賠不是了。前一陣子楠家酒樓推出了一道清蒸大閘蟹，以鮮美著稱，搶走了許多風頭，我實在不願我們劉家酒樓的招牌砸在我的手中，這才想借您的乾貨來扳回一籌。急功近利之下難免失了分寸，您大人有大量，還請千萬原諒我這一次！”

  劉家世代為廚，小劉師傅也是本本分分的孩子，從小便苦練技藝，自然看的出歸燼這手泡發功夫的厲害，別的暫且不說，隻論這一項，歸燼恐怕是比他父親還要厲害。

  想起父親，小劉師傅不由悲從心來。他本沒有出師，只是他父親劉師傅被楠家齷齪手段打壓氣憤而亡，他才不得不趕鴨子上架，成了這劉家酒樓的掌杓。這些日子眼看著自家的生意越來越差，小劉師傅也是背負了極大的壓力，若不是為父報仇的心思在支持著他，他恐怕早就垮了。

  歸燼看了一眼小劉師傅紅了的眼圈，擦了擦手說道：“看在你誠心認錯的份上，我再教你一道招牌菜！”

  “啊？！”

  小劉師傅傻了。

  歸燼能教他一些處理食材的秘法他就很高興了，現在竟然說還要教他一道招牌菜！要知道招牌菜可是一名廚師安身立命的本錢，哪個人不是藏著掖著，怎麽可能輕易傳授給他人？
  “你沒聽錯，我就是要教你一道招牌菜，你回回神，看仔細了。”歸燼說著從旁邊木桶中撈出一隻大閘蟹，動作輕快，嫻熟無比，任由那螃蟹如何的張牙舞爪，卻是絲毫傷不到他。

  眼瞅歸燼不像說笑，小劉師傅立刻渾身一震，手忙腳亂說道：“啊，稍等，我拿下紙筆……”

  不等他轉身，劉家酒樓的掌櫃已經是氣喘籲籲的跑了出去，拿起櫃台上的筆墨又跑了回來，一股腦的全塞在了小劉師傅手中。

  歸燼一笑問道：“好了嗎？”

  小劉師傅連連點頭，眼神中有激動，有忐忑，但更多的是認真和對技藝的向往。

  歸燼知道，他未來一定會是個好廚師。

  用尖刀從螃蟹的嘴巴刺入，歸燼乾脆利落的戳死了螃蟹，然後才說道：“我沒吃過楠家酒樓的清蒸大閘蟹，它有多鮮我不知道，但我要教你的這道菜也是以鮮味著稱，就叫做魚肚大閘蟹，這道菜非常簡單，全靠食材本身的味道互相襯托，沒那麽多花裡胡哨，從頭到尾就是一口鮮字！”

  小劉師傅連連記錄，而歸燼那邊已經飛快的動手，精湛的刀工頓時驚爆了所有人的眼球。

  就見他一柄菜刀上下飛舞，或切或挑，熟練的將螃蟹去殼拆開，摘腮去嘴，剔肉取黃，無一不是一氣呵成，待眾人回過神來，一隻螃蟹已經被處理的妥妥當當，而最驚人的是，那些被剝落的蟹殼竟然沒有一絲損壞，被歸燼擺弄了幾下，竟然又拚回了一隻螃蟹，猛一看是栩栩如生，差點分不出真假。

  接著歸燼將蟹肉打成蟹柳，切成菱形備用，又取了一些發好的魚肚切成圓筒，將兩樣食材焯水，接著起鍋熱油，下稍許蔥蒜焙香，然後倒入魚肚和蟹柳，翻炒兩下再加濃湯，糖，鹽，冬菇一起燜製，待入味後，大火收汁，勾芡，準備出鍋。

  小劉師傅連忙端來了盤子，可歸燼卻沒用，反而是將之前洗刷乾淨的蟹殼拿來，掀開頂蓋，將熱騰騰的一鍋菜肴整齊的倒入，接著淋油，只聽滋啦一聲，一股鮮香頓時噴湧而出，其中魚肚的鮮味和蟹柳的鮮味相輔相成，讓人如同置身於濤聲陣陣的碧海藍天，深吸口氣，從頭到尾都是一陣心曠神怡！
  “啊！那螃蟹活了，那螃蟹活了！”

  劉家客棧的小二突然驚叫出聲，讓眾人從幻境中回神，就見原本青色的蟹殼被熱油一淋變成了喜慶吉祥的紅色，又因為熱力的原因，它的兩隻鉗子竟是慢慢的抬了起來，重新變回了那副張牙舞爪的樣子，仿佛在說：“誰敢吃我！”

  　求推薦求收藏~
  　　
  

  (本章完)