第10章 農家小炒肉

  豬肉切薄片，灑上鹽、生粉，抓拌均勻醃製幾分鍾。

  蔥薑蒜頭切末。

  鐵鍋裡放一碗水，燒沸，水裡放點兒食鹽，然後將金針菇、豆芽倒進鍋中，燙熟，撈出放置一個大碗中。

  重新燒鍋，倒油少許油，將薑末、蒜、少許乾辣椒放進去小火炒，再放入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，炒出香味，再倒入半碗水，燒沸。

  放入醃好的肉片，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、味精、糖。

  起鍋，倒入之前防止金針菇、豆芽的大碗中。

  然後鍋再燒熱，倒入少許油，油熱時，灑在肉片上。

  李初小心翼翼的將它端到了桌上，剛一放入，老人和紫衣青年的筷子就伸進了碗中去撈，就好像饑餓了數天的饑民一樣，吃相太猛，太瘋狂了。

  再看桌上，先前那盤紅燒冬瓜，只剩下了一個光禿禿的盤子，就連辣椒末都被吃光了。

  這兩人吃相越難看，越瘋狂，就越是對李初這兩道菜的肯定，雖然李初對自己的手藝很有信息，可看到兩人這樣，他心裡也是充滿了滿足感。

  這一次，李初沒有立即去做菜，而是認真在觀察。

  老人雖然也很激動，但是個人修養在，即使吃的急，也保留了一絲風范，倒是這紫衣青年，此前他在那邊站著時，看起來到器宇軒昂、風度翩翩，可這一遇到吃的，就瞬間沒了形象。

  看兩人面部的反應和表情，似乎對辣不是特別的害怕。

  那麽，這第三道菜，就可以動手去做了。

  方才那道，是水煮肉片，也是辣系。

  這道菜，堪稱辣系的代表，有很多個名字和做法，但是萬變不離其宗。

  這道菜，最通俗經典的一個名字，叫辣椒炒肉，最正宗的名字，則叫：農家小炒肉。

  不但是名字區別，就是這個做法，也有很大的區別。

  其中，最根本的原因是在於，這道菜，太辣了！

  也不能直接說辣，而是辣中帶著辣椒的甘甜，甘甜之中又帶著辣味，然後辣味中又混合著豬肉的肉香。

  正宗的農家小炒肉，先將辣椒和肉切片，然後鍋燒熱，不放油！
  沒錯，就是不放油！

  兩種的最大區別，就在於這一步，農家小炒肉，是不放油，鍋燒乾，直接下辣椒乾炒，放入食鹽，中火炒製六到七分鍾，將辣椒炒出辣味，炒出植物纖維本身中含帶的甘甜，炒出辣椒外皮略有膨脹，帶絲虎皮。

  辣椒撈出，然後鍋裡再放油、下肉，肉先用食鹽抓鹽攪拌，然後半煎炸半炒，再撈出，加入蒜、薑，這裡面還可以選擇放一點點郫縣豆瓣，也可以選擇不放，然後再將肉片、辣椒一起混入，炒製。

  炒製的過程中，倒入一丁點水提嫩降火，然後倒入醬油，就可以完工了。

  這是最正宗的炒法，這種炒法，尤其是乾炒辣椒的時候，香味可飄百米。

  但是這道菜，能敢去品嘗的人，不多，原因在於，太辣了。

  不喜歡吃辣椒，或者常年很少吃辣椒的人，很難承受這種辣味，可一旦能承受住這個辣味，那麽這道菜中的美味精華就全部展現，刺激味蕾，直接升華。

  那個感覺，簡直就是一個字，爽！

  而辣椒炒肉，這道菜的出現，是因為正宗的農家小炒肉，太辣了，美味的門檻太高，於是就有人研發了這道閹割版的農家小炒肉，也就是辣椒炒肉。

  在後世，有農家小炒肉的餐館越來越少了，因為這道菜的特殊性，逐漸的退出了餐館，只有一些農家裡，或者廚子自己，才會炒製，也只有在這些地方，才能吃到真正的正宗農家小炒肉。

  而餐館、酒店，因為要面向客戶，尤其還是來自五湖四海的客戶，所以都用辣椒炒肉替代了農家小炒肉，因為這樣才能滿足大部分的口味，也許菜單上印的是農家小炒肉，可實際上端出來的，只能是辣椒炒肉。

  以後世那種全球化的腳步越來越快，估計用不了多久，正宗的農家小炒肉會漸漸的失傳，也許也不會，但是以後想吃到正宗的，除非自己會方法，否則很難了。

  而辣椒炒肉，作為閹割版的農家小炒肉，他的最大特點是，不辣……

  沒錯，就是不辣！
  或許，這是個諷刺！

  後世培育的辣椒品種有很多，判斷一種辣椒是否辣不辣，首先看顏色，顏色越偏向深綠，則越辣，顏色越偏淺綠，青綠，則不辣，個頭越大越不辣，個頭越小越辣。

  大部分的餐館，選用的都是那種淺綠而且個頭大的辣椒，作為辣椒炒肉的原材。

  除了在選材外，炒製的方法，也是掩蓋辣椒辣味的一種。

  首先是鍋裡放油炒，在油的作用下，炒製出來的辣椒，辣味會被破壞，導致辣味降低。

  再者，便是用到味精！

  炒製辣椒的時候，放味精，味精也會掩蓋和中和辣椒的辣味。

  結果就是，炒出來的辣椒炒肉，已經沒什麽辣味了，雖然也保留了一絲的辣椒纖維甘響，也延續了部分農家小炒肉的味道。

  但是其美味程度，大大的降低了。

  可反倒是這樣的一盤菜，卻被五湖四海大部分的人所接受，因為不辣，或者是微辣，導致很多人都能沒門檻的吃到這道菜，這也是為什麽，後世的餐館都用辣椒炒肉的原因。

  不求特別吸引客戶，只求不得罪客戶。

  而且受眾也高了。

  而現在，李初經過一番思考之後，最終還是選擇了用辣椒炒肉，而不是農家小炒肉，主要還是宋朝的時候沒有辣椒，雖然看他們吃相似乎不怕辣，可對於農家小炒肉那種辣的級別來說，李初還是有點擔心的。

  好不容易開張了，看樣子還是一個超級大客戶，可不能嚇走別人。

  這邊準備辣椒炒肉的材料，同時，也將壓力鍋裡的冷了的米飯盛出，重新淘米煮飯。

  從定製系統裡購來的辣椒，是屬於中等辣程度的，這種程度還是可以勉強接受，在切的時候，李初還特意橫切的薄一點，這樣有利於辣味的中和。

  青椒紅椒一樣切了一點，紅椒的辣味低，而且帶些甜味。

  上鍋，倒油，大火爆炒。

  北宋時期，第一盤辣椒炒肉出來了。

  相比之其他的菜，辣椒炒肉更內斂了一些，農家小炒肉能香飄百米，而這個閹割版的，卻香味內斂，只有在盤子邊上才能問到香味。

  都是油把味道遮掩了。

  李初之所以會選擇辣椒炒肉，主要還是這道菜算是炒菜的一種代表了，把炒字用的淋漓盡致，讓古人感受到炒的魅力！
  金針菇、豆芽，這都是能在北宋經常吃到的菜，老人和紫衣青年只動了一點，而肉片則一片也沒有了，兩人顯然也意識到，後面還有幾道菜，這一開始就吃都這麽飽，還怎麽拿胃去享受後面的？

  “咦，這道菜用的是什麽食材？”

  “停，你先別說，讓我猜猜看。”

  走南闖北吃了這麽多食物，什麽食材老人沒見過，可眼前這道菜嘛，這肉片他知道，可是這肉片旁邊的是什麽呢？

  這一次，紫衣青年沒在搶食了，他現在還在嘴裡回味水煮肉片的香。

  老人夾起了一片辣椒，筷子抬高放在眼前仔細的觀詳，一兩息後送入嘴中。

  味道很特別，有一絲甜味，還有一絲麻苦味，還帶有一股熱火上湧，這種味道……

  老人又夾起了一塊肉片，這塊肉片上沾著幾粒辣椒籽，老人誤以為是一種調料，想也沒想就直接放進了嘴中，而前面那片辣椒他還沒咽下。

  這肉片一入口，老人就發現了不同。

  其他酒樓中的肉片，都是煮出來的，有點硬，而且味道淡，先前那道水煮肉片的酥軟，已經讓老人癡迷了，可眼下這道的肉片，更是別具風味。

  唔，老人的臉色變了變，辣味在他的口腔裡爆發了……

  之前的小米辣給了老人太深刻的印象了，各種辣的恐懼，又來了，老人快速的往去拿水杯，正要喝水，卻停了下來。

  刺激性的辣味沒了……只剩下淡小的辣味，這種辣味，特別的提神。

  還有，這醬，好香的醬。

  這道辣椒炒肉，李初鹽放的稍微多一點，光吃菜的話，嘴裡的味道會很重的，這個時候，高壓鍋裡的飯已經煮好了。

  老人沉浸在辣椒炒肉的奇妙味道裡，李初已經盛了兩碗飯端了過來。

  而這盤辣椒炒肉，只剩下不到一半了……

  李初一笑，將米飯放在兩人身前，然後回到灶台邊。

  (本章完)