第114章 廚師的境界

  直到第二天上午，薛意和蘇子放在廚房內重新準備蟹黃湯包的材料時，蘇子放還是不敢相信自己花了一天時間就上手頂級白案料理的現實。

  揉面的手法不算生疏，可是盆裡的麵團還是沒有成型聚成團。

  爐灶上燉著豬骨、雞架、雞爪，湯鍋咕嘟嘟沸騰著，香氣撲鼻。

  薛意嫻熟地攪動鍋中的材料，不時瞥向蘇子放的方向。

  蘇子放被看了幾次，也察覺到薛意欲言又止。

  “師父，您有話就直說吧。”

  薛意輕咳一聲開口道：“你和面的手法不對。”

  “加水太急了，這樣子揉出來的麵團繃不住湯，你要少量多加，還有梘水和蛋清，看起來是都忘了。”

  薛意歎口氣，語氣藏著些果然如此。

  蘇子放：……

  “重來吧。”

  大概是過了一整夜，薛意對蘇子放的實力已經有了清晰的認識。

  所以現在見識到這樣的麵團依舊能夠平心靜氣。

  當然可能也有他在蘇子放身上看到了故人影子的原因。

  人一旦老了，總是有幾分念舊的。

  蘇子放沒有這麽多感慨，迅速將和了一半的麵團放到一邊，這些面雖然不能用來做蟹黃湯包，還是可以做成陽春面的。

  重新按照薛意的指點一步步準備好了麵團，時間已經快到中午。

  薛意早都將燉好的湯汁盛放進四方容器放進冰箱。

  按蘇子放的經驗，估計再過半小時就可以凝結成皮凍。

  “去炒蟹黃餡，王老板應該快來了。”薛意看了眼時間吩咐道。

  “嗯。”蘇子放答應地極為利落，畢竟剝蟹肉準備肉餡已經是他為數不多能夠讓薛意省心的過程。

  和面功夫一般、刀工也一般，唯獨火候還算看得過去，是個三樓廚師。

  這是薛意對蘇子放的評價。

  “什麽是三樓廚師？”

  蘇子放以為這是薛意方言太重沒有說清楚，結果聽完解釋才知道是薛意故意調侃自己。

  “一樓刀工，二樓調味、三樓火候，你只會火候，不就相當於三樓廚師麽？”

  等到蘇子放炒好蟹黃肉餡，王富貴果然已經到了食不語。

  還難得穿了一身乾淨整潔的西裝，雖然有些不合身，卻看得出料子和剪裁上乘。

  “蘇老板，不知道……”

  蘇子放知道他是心急薛意準備的蟹黃湯包，出言寬慰道：“原料都備好了，就等蒸熟，快了。”

  “那就好！”王富貴點點頭揣手坐下，眼睛不時瞟向廚房。

  蘇子放讓楊瓊多留意店內，自己繼續回去幫忙。

  等他回到廚房的時候，薛意已經切好了皮凍，正在擀包子皮。

  “皮凍不能和蟹黃餡混合，最好是用多少取多少，不然溫度過高就全部化了。”

  “這個我知道……”蘇子放小聲辯解道。

  “嗯，知道就好。”

  薛意將目光投向蒸籠。

  陳楚懿買的蒸籠質量格外好，主體竹子製成，每層都配有握把，氣孔和柵格大小各有不同，適用於各種菜肴烹飪。

  薛意挑了兩隻竹篾橫編而成的籠屜架在鍋上開始燒水。

  “蟹黃湯包選蒸籠其實也很重要，只是現在很多人都沒有這個意識。”

  “嗯？”蘇子放表現出詫異的神情。

  他只知道外界流傳做飯的火的品種決定著料理的味道，比如廣為流傳的料理火焰鄙視鏈：柴火>液化氣火>酒精火>電磁爐。

  結果今天還聽到了新的名字：器材黨！

  “蒸籠居然能夠決定包子的好壞？”他有些懷疑是薛意在開玩笑。

  薛意看了一眼蘇子放，知道他還沒有理解自己的意思，便主動開口提醒道。

  “你還記得我昨天告訴你蟹黃湯包蒸製的關鍵點嗎？”

  “記得！”蘇子放應的很快
  “說說看。”

  “蒸包子的時候不能用猛火，不然會容易衝破包子皮導致湯汁流出來……”

  “噢！”蘇子放猛地反應過來。

  傳統蒸籠雖然也可以用來蒸蟹黃湯包，但是由於孔隙過大，蒸製時透氣和透熱的情況不均勻，對新手來說很容易造成爛底的狀況。

  可是換成竹篾編制的平底蒸籠後，因為蒸籠本身透氣，包子放在上面既可以解火候和蒸汽量不好控制的問題，也不會出現受力不均的情況，能夠大幅提升蒸蟹黃湯包的成功率。

  “子放啊，你要記住，事情都不是獨立存在的。”

  “比如這道蟹黃湯包，盡管是一籠包子，可是內裡有許多的步驟是相互關聯的。”

  “你選擇了和面，就注定了你的餡料比例是固定的。你選擇了餡料比例，就意味著選擇了蒸籠的氣孔排布。你選擇了氣孔排布，就意味著已經算出了製作時間。”

  “所以我說你的蒸籠很好。”

  “給王老板準備的蟹黃湯包尺寸不算小，如果用常規的蒸籠可能會破皮，我本來還在想墊一層籠布，現在看來正正好。”

  薛意補充道。

  薛意一番話說得平淡而簡單，聽在蘇子放腦海中卻宛如一顆炸彈。

  他從未想過，一道料理居然會有如此強烈的聯結關系。而且所謂的“器材黨”居然真的存在。

  薛意知道他需要一段時間消化這個思想，沒有繼續安排什麽活給蘇子放，自己燒水，將包好的包子放在蒸籠上，蓋上蓋子。

  “謝謝師父！”

  大約過了一分鍾，蘇子放看著薛意認真說道。

  他不是小白，知道相比於技術，境界的提升明顯更加重要。

  如果一個廚師隻研究刀工、火候、調味，那麽他做到極致也只能是匠。

  可是薛意剛才的話已經跳出匠的范疇，隱隱指引他通向更上一層。

  如果用成語來解釋，可能更像是“庖丁解牛”。

  一個廚師最終的境界，不應該是去想應該怎麽料理食材，而是在看到食材的第一眼就清晰的知道，這個食材應該如何料理。

  甚至在每道料理製作前，已經全部在腦海中製作出來。

  所謂的做菜只是將預先構建好的步驟實現。

  這麽想來，好像還是很值得期待的樣子。

  蘇子放想得很好，鍋中蟹黃湯包也做的很好。

  然而，就在蘇子放沉浸在鮮美的香氣中時，大堂內突然傳來一聲熟悉而急切地呼喊。

  “蘇老板，不好了！”

  　招待不周，請慢用！
  　　
  　
  (本章完)