第95章 甜蜜的事業

  秋天是豐收的季節，而東南府的秋收格外的甜蜜！

  台南平原上，有如置身於甘蔗田的海洋裡。翠綠的甘蔗園一片連著一片，茂密的蔗葉隨風婆娑起舞。

  在收獲的季節裡，甘蔗田裡一片繁忙。蔗農們手持鐮刀忙著收割，一捆捆去頭砍尾的甘蔗堆滿了田壟。

  顏常武親自動手，開割了第一鐮，斬下的甘蔗洗乾淨，咬一口，真甜啊！
  早有準備的陳衷紀開設製糖廠，將甘蔗製糖！

  此時，台南平原上，一個個高聳的煙囪開始噴吐濃濃的黑煙，榨糖機日夜不停地轉動，空氣中彌漫著蔗糖的甜香。

  以甘蔗為原料，經提汁、清淨、蒸發、結晶、分蜜和乾燥等工序製成白砂糖、粗糖等產品的過程、東南府製作三糖！

  哪三糖？
  紅糖、白糖和冰糖！

  國人製糖由來已久，北宋王灼於 1130年間撰寫出中國第一部製糖專著──《糖霜譜》。全書共分7篇，內容豐富，分別記述了中國製糖發展的歷史、甘蔗的種植方法、製糖的設備（包括壓榨及煮煉設備）、工藝過程、糖霜性味、用途、糖業經濟等。

  土糖的選料和製作

  一、選料：選擇甘蔗成熟季節的熟蔗，選料後需去除甘蔗葉、尾端及雜質。

  二、榨汁：用兩個大石碾為土榨蔗機，大石碾上方鑿有18個凹槽，插入木楔，相當於齒輪，上面有木樁固定，相當於軸心，軸心木樁頂端橫接一大梁(俗稱“篙桅”)，靠畜力(一般用一頭牛)拉動“篙桅”，帶動兩個大石碾互為滾動，甘蔗被碾壓成汁，蔗汁順著大石碾底下的石槽，過濾後流入貯汁池。

  三、過濾：糖工用木瓢將貯汁池裡的蔗汁舀進木桶，再倒進裝有纖細過濾網的大水缸中進行過濾。最後，通過竹製導管將過濾乾淨的蔗汁引進糖鍋。

  四、煮熬：將過濾後的甘蔗汁加熱煮沸至280℃-300℃，並不停地攪拌，去掉泡沫及雜質，讓水分不斷地蒸發。加熱原料一般用木材或甘蔗渣。

  五、凝固：用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合攪勻，待糖鍋裡的甘蔗汁煮沸2-4小時後，將沉澱後的海石灰水倒進糖鍋，並不停攪拌，糖漿逐漸形成。

  六、起糖：由最初的甘蔗汁→糖水→糖漿(整個過程6-10小時)。整個過程要注意時間、火候、色澤、黏度等。

  七、成糖：坨糖起糖後(稍微比糖條起糖早些時間)將糖漿裝入鐵鍋中，用預先備好的木棒不停攪拌，要求力度均衡，速度適中。大約20分鍾後，熬到汁水變成金黃色的糖漿。翻著氣泡的糖漿被倒進鋪上竹席的平台上，糖漿一邊冷卻，人們一邊用工具把糖汁鋪均勻。過了一會兒，糖漿便成了色澤黃白的紅糖。

  專門從福建各地請來的製糖師傅，由他們動手操作，在製作過程中，火候非常重要。例如起糖時的火候，起糖早了火候輕，糖難以凝固，晚了火候重，糖有苦味，只有火候到位才能保證糖的外表漂亮，口感香甜。

  除了火候，還要有耐心。在火坑上，蔗糖水要經過四五個小時不停地翻滾沸騰，讓大部分水分蒸發後，甘蔗糖香味才最濃。師傅們說道：“在熬製的過程中還要不停地清理雜質、不停地攪拌，所以說製糖最重要的就是用心，哪怕是甘蔗水，都要進行多次過濾才能放到鍋裡煮。”

  新鮮製作好原汁原味的紅糖，在當時絕對沒有添加任何色素香精，入口甘甜、回、味無窮。

  這一團團紅糖是民眾辛勤勞動的結晶，正值紅糖飄香的好時節。使用古法制作的紅糖保留了較多甘蔗的營養成分，能快速補充體力，其中含有可提供熱能的碳水化合物，人體生長發育不可缺少的核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素。

  營養豐富，味道又香，顏常武品嘗後大悅！

  ……

  國人喜歡吃紅糖，但要賣給紅毛番，則要白糖。

  白沙糖由紅沙糖脫色而來，怎樣脫色就成了技術的關鍵。

  明代嘉靖中期，南安有一位黃姓的製糖人家，家裡的房子因為綿綿不斷的春雨塌了。那時候的房子多是泥土夯築，倒塌的黃泥牆體壓住了他家的紅沙糖。誰料漫長的雨季結束後，這家人把土移走，竟發現家裡的紅沙糖全部變白了！

  意外事故瞬間變成喜劇，白沙糖的秘密就這樣被揭開了。於是，按南安人這種“黃泥脫色法”，福建的白沙糖終於可以量化生產了。

  不過當時的白沙糖充其量只是顏色淡一點，更鮮亮一些而已，沒辦法做到純白。

  此時就顯出了穿越者的厲害，製沒有采用黃泥脫色法，工人們取出一包包黑色的炭狀物放進紅糖漿裡，簡直是在變魔術一攪拌，再一過濾，就成了無色澄清的溶液，是為清汁，此時要進行結晶。

  清汁經蒸發濃縮，成為粗糖漿。必須再進一步加以濃縮使之析出結晶。煮成的結晶。和糖蜜的混合物稱為糖膏。糖膏卸下後，再降溫冷卻，使蔗糖的析出較完全，並使原有和結晶繼續長大，這個過程就是助晶。助晶後的糖膏通過高速回轉離心機使蔗糖結昌與糖蜜分離開來，分離得到的白砂糖再經乾燥，篩分，得到一定規格的產品，即成為成品的白砂糖。

  福建請來的製糖師傅們驚得呆了！

  陳衷紀皮笑肉不笑地道：“你們明白為什麽我們給你們這麽高的價錢，還要你們遷移家人到東南府？”

  “如果我們製糖工藝外傳了，找到是誰說出去的，是為叛逆，殺頭，家人為奴！”陳衷紀嚴厲地道。

  眾師傅們唯唯，深為可惜此法不可以讓他們發財了。

  炭狀物不是一般的炭，這是活性炭！

  如果有顯微鏡，觀察活性炭，簡直象個黑“蜂窩”，盡是些洞洞，表面面積很大。表面面積大的物質有個特性，它會吸附別的東西。

  活性炭的表面面積很大，“抓”分子的本領特別強。在紅糖水裡，因為那些色素的物質總是又大又重，所以，在“路過”活性炭表面時，像大象過泥潭陷了下去，最易被骨炭“抓住”。活性炭既然吸附了色素，那麽，一過濾，除去了活性炭，濾液也就沒色了，紅糖變成了白糖。

  由於活性炭固體顆粒較大，比起黃泥，自然過濾得更加更好，生成的白糖賣相超好！
  東南府使用了廣泛種植的椰子殼製作活性炭，方法來自顏常武，他做地理編輯時，曾經做過一期節目就是（各地）古法制糖，包括了中國，還有古巴、牙賣加，清楚製糖的整個流程！

  離心機用水力驅動，活性炭土法制作則是物理活化，不需要化學藥劑活化，可以在當時的環境下生產。

  再接再厲，生產冰糖：
  白糖，是漂亮的白色結晶，不過還含有一些水分，晶體比較小。冰糖則是“更上一層樓”了。如果再把白糖裡的水除去，那就能得到大塊的無色晶體——冰糖。我國很早就會製造冰糖，
  冰糖的製作方法有多種，例如：
  傳統土法熬製工藝：

  先溶糖（白糖和水的比例是10：2.5）煮沸，用蛋清水（1個雞蛋調清水5kg左右）提純，然後起鍋過濾；

  再熬糖：糖漿提純過濾後回鍋熬製至105度左右，將糖漿滴入冷水碗內，可用手轉揉成軟團時，即可出鍋；

  然後生冰：用口大底小的金屬桶具或金屬盒缽作容器。容器口交叉擱置2根竹（木條），在竹木條上對稱系上四根麻繩，垂直於容器中，為使麻繩垂直，可用麻線下端系上墜物。容器備好後將糖漿倒入容器中。在容器周圍堆積糠殼，上面用紙或布覆蓋，並以糠殼蓋其上，冬季宜多，夏季宜少，以適應生冰溫度的需要；。

  最後是出冰：糖漿在容器中盛置7天（不能振動，即結晶成冰糖，出冰時，先去掉容器上的覆蓋物和糠殼，舀去結晶體附近的底冰，將容器倒扣在有木架的缸上，滴淨余水後，用木棒輕敲容器周圍和底部，冰糖即可脫出。

  又有吊線工藝法，將純淨砂糖溶解成飽和濃厚糖液、然後注入桶或桶形容器中，在桶內吊上綿線(根據桶的大小排列不同的綿，經過1周左右，在線上就會長出(結晶出)很多冰糖(俗稱柱冰)，同時在桶的邊緣也會形成一些結晶冰糖，經過洗糖、乾燥就得到成品。

  冰糖來自白糖，東南府出的白糖好，冰糖質量也水漲船高，相當地好。

  ……

  倉庫裡，顏常武與陳衷紀視察，看到成桶的白糖堆到了倉庫頂，一路走過去，走回了倉庫門邊，陳衷紀有點擔心地問：“那些紅毛番能夠吃下我們這麽多蔗糖嗎？“

  話音剛落，外面傳來一把半生不硬的漢語道：“陳CEO，對於白糖，我們紅毛番是有多少就收多少！”

  (本章完)