第69章 脆皮乾炒牛河
牛。身上不同部位的肉，口感差異很大。

菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋……這些西餐廳菜單上常見的字眼，指代的就是牛的部位名稱。

而乾炒牛河裡的“牛”，一般會選用牛的裡脊肉。

牛裡脊，是牛身上肉質最細嫩的部位，蛋白質含量高，脂肪含量低。

“菲力牛排”。

菲力，就指牛裡脊肉，是牛排中最頂級的部位。

曾有讀者問著名飲食評論家陳夢因一個問題：“乾炒牛河裡的牛肉怎樣炒得嫩？”

陳夢因給出的方法，是牛肉剔除筋膜後橫紋切，不宜太薄，蛋清醃製，炒到7分熟再加有鹽味的調料才不會老。

……

噠噠噠！
噠噠噠！
見得林旭手持寒光閃閃的廚刀，刀鋒如銀龍如水，精準切入牛裡脊肉。

刀工流暢，不做作。

垂直於肉的紋理方向，緩緩推進。

每一刀都似經過精密計算，不疾不徐，卻帶著一種難以言喻的果決。

最終，紅白相間，紋理清晰的一塊塊牛肉片，呈現在眾人眼裡。

“很厲害。”

“每次切割，都是信手拈來。”

“其刀工的速度，更是快得讓我站在旁邊看著，不知不覺的擔心他會切到手指頭。”

蕾歐諾拉見此一幕，不由倒吸口冷氣，驚歎道。

都說“廚以切為先”，在天朝要當一名合格的廚師，肯定得擁有一項基本功：

刀工！
在她的印象裡面。

天朝的每位廚師學徒，在正式出師之前。

各種學習起碼都是在兩年以上，而且去到一家飯店，是從一個切菜工開始做起。

然後到幫廚，二廚，最後自己有經歷有經驗了，才可以當主廚！
這個過程少說兩三年，多的話得七八年。

因而，正如林旭之前在城一郎面前講過，想要從菜鳥新手成長到頂級廚師，這個過程是漫長的，所付出的代價也是非常大。

在刀工方面，好的要求是廚師必須懂得充分利用一切條件，從而切製出整潔、協調、清新的形狀。

曾經，有位WGO法餐三星級主廚。

來到天朝，向某位頂級廚師討教刀工，未曾想其刀工技巧登峰造極。

能輕松雕刻一條龍，亦能將一塊軟嫩豆腐切成如頭髮般纖細，直接就打敗了他用刻刀雕刻的花朵，迫使他甘拜下風。

而很明顯。

現如今，林旭的刀工。

確實是達到了非常可怕的境界！

……

另一邊。

愛麗絲，更是呆了呆。

在分子料理領域，不能否認她是天才。

可是在傳統料理，特別是關於庶民一切相關的知識和東西，她反而一竅不通！
剛開始，她對林旭的實力是半信半疑。但現在，看到他切牛肉，都能切得如此行雲流水般順暢，不由是被唬住了。

“如果跟他進行一場食戟的料理對決賽。”

“恐怕……”

“不……不是恐怕。”

“而是，我一定會慘敗的。”

愛麗絲思索著，最後渾身一顫，雖然她的母親就在身邊，有“後台靠山”撐著。

然而，她卻對眼前的林旭，漸漸有了一種本能的恐懼。

……

切好牛肉之後。

接下來，便是熱鍋涼油，燒至冒煙冒火。

用一漏杓放在火上進行烘烤，然後倒入牛肉顛了顛，直至肉片邊緣卷起、表面焦黃時立即盛出。

此時約六成熟，鎖住肉汁的同時保留嚼勁。

“好奇怪耶。”

“為什麽牛肉不是直接丟進鐵鍋？”

愛麗絲見此，感到驚詫。“大概是用這種辦法，才能讓牛肉更具有類似於鐵板燒的味道吧？或者是不想沾上太多油，從而影響牛肉的口感。”

蕾歐諾拉眨了眨眼睛，陷入短暫的沉思以後，才自語道。

不理會這對母女的一驚一乍，炒好牛肉的林旭，迅速將河粉撈出後迅速過涼水瀝乾。

利用鍋中底油，中火將河粉攤平。

用筷子配合顛鍋翻炒3分鍾，河粉逐漸變得乾爽松散，邊緣泛起微焦黃。

轉大火，先下豆芽、洋蔥爆炒10秒。

再倒入河粉，沿鍋邊淋入調好的醬汁，快速顛杓使河粉均勻裹上醬色。

最後。

撒入牛肉和韭黃。

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三兩下翻勻即關火，全程不超過2分鍾。

……

投料。

煸炒。

烹酒。

翻鍋。

勾芡。

起鍋。

一連串動作，都是熟練而迅速。

仿佛只要稍微一遲緩，或是加熱時間一長，就會影響整道脆皮乾炒牛河的新鮮度。

顯而易見。

在整個過程中。

林旭長期烹飪所積累的經驗，已經是會起決定性的作用。

“我原本想著會是魚子醬、鵝肝、懷石料理，或是佛跳牆、清湯燕菜等等價格高貴的料理，沒想到卻是一份天朝廣東的常見菜品，乾炒牛河！”

見著完成的脆皮乾炒牛河，執行官庫拉吉先是驚疑了一下下，隨後略微歎氣。

何為粵式？

據她所熟知的粵菜。

是以精而細，裝飾美而豔，清淡而鮮，爽滑而嫩為特色。

那麽，又何為乾炒？

乾。

即通體乾身，猛火炒之。

乾炒牛河比較講究，鑊氣是必不可少之一！

一份完美粵式乾炒牛粉，所呈現出來的應該是香、滑、爽口、Q彈，乾而不油膩，上色均勻，豆芽爽脆，牛肉鮮嫩，所謂食材簡單，味道不簡單。

“是呢。”

“我也很感到意外。”

“這道菜品，可是易學難精。”

“我記得一碟好的牛河，要顏色均勻，每條河粉都必須同一個顏色，不能一條黑一條半黑。”

“所以，這就非常考驗廚師翻炒的手勢動作，以及放生抽老抽調配的量！”

“哦！”

“還有裡面的一些配菜。”

“都不能夾生，更不能過熟過焦，因為一過火，那些配菜就會出水，嚴重影響了乾炒牛河裡面的乾。”

蕾歐諾拉同樣感歎，更多的還有震撼。

只因她一眼就看出了，林旭所做的脆皮乾炒牛河菜品，實在太完美了！
“媽媽。”

“這道菜真有那麽多技術含量？”

愛麗絲一聽，則臉露不解。

“愛麗絲，你記住，美味的事物往往就是這麽精簡，根本不需要過多配料調味品來襯托。”

(本章完)