第179章 一道極其費工夫的壓桌菜——冰糖肘子！【求月票】

  謝保民提著甘蔗來到廚房，順手把車鑰匙扔給了白鵬博：
  “這擺渡車加速真慢，差點被老宋給追上。”

  白鵬博露出了果然如此的表情：
  “謝總廚你這不地道了啊，趕明兒要是讓宋總廚知道是我給你提供的交通工具，那以後我還怎麽去他那裡蹭飯吃啊？”

  “別趕明兒了，老宋馬上就到。”

  謝保民說完，順手將手中的甘蔗遞給了旁邊的幫廚：

  “葉子摘掉，根兒洗淨刮掉根須，等會兒我要做菜用。”

  十五號樓的行政總廚宋大海在釣魚台是出了名的暴脾氣，一聽他要來，白鵬博當即就要離開。

  但聽到謝保民說要用青甘蔗做菜，立馬停住了腳步：

  “謝總廚您要做什麽菜？”

  “冰糖肘子！”

  “那我不走了，只要能吃上肘子，就算宋總廚揍我一頓也值。”

  要做冰糖肘子了？
  林旭有點後知後覺。

  沒想到師兄為了自己居然特意去偷了兩根甘蔗。

  你早說啊。

  早說我開車去，不比開擺渡車強？

  不過做冰糖肘子放甘蔗嗎？
  沒聽說過這種做法啊。

  沒多久。

  廚房裡進來一個大概五十來歲的男子。

  他身材矮胖，頭髮稀疏到頭頂已經完全鋥亮，只剩兩鬢和腦後還殘留著一圈稀疏的頭髮，而且這些頭髮還努力的往中間梳，看起來有些滑稽。

  “宋總廚好！”

  白鵬博見到宋大海趕緊問好。

  順便把擺渡車的鑰匙塞進衣兜裡，生怕被這位總廚發現自己提供了交通工具這一事實。

  然而沒想到的是，宋總廚進來都沒怎麽搭理他，雙眼隻盯著謝保民：
  “做冰糖肘子啥時候需要青甘蔗了？老謝伱不會是唬我吧？”

  釣魚台這些總廚不管脾性如何，性格怎樣，只要說到烹飪，那有一個算一個，情緒立馬就會被調動起來。

  謝保民笑著說道：

  “等會兒你看看就知道了，這可是我壓箱底的菜品，要不是我師弟想學，我甚至都不願展示。”

  你師弟？
  宋大海把目光對向了林旭。

  自從上次烹飪比賽一戰成名後，這位林師傅已經成了釣魚台的名人。

  知名度甚至比膳食部的廖主任都高。

  見到宋大海看過來，林旭趕緊打招呼：

  “你好宋總廚，真是沒想到師兄為了教我做菜居然去你那邊借甘蔗，實在不好意思啊。”

  故意把偷說成借，你們可真是親師兄弟啊……宋大海在心裡嘟囔兩句，隨即笑著說道：

  “沒事沒事，我也是種著玩的，你們要用就用。”

  旁邊的謝保民當即打蛇隨棍上的說道：

  “聽到沒師弟？下次想用甘蔗直接去十五號樓薅就行了，記得挑澆過水的薅，那個更容易拽出來。”

  宋大海：“……”

  狗日的你可真不把自己當外人啊。

  很快，甘蔗清洗乾淨了。

  謝保民將甘蔗切成段，嘗了嘗甜度，隨即將靠近根部的甘蔗留了下來，大概有四五節的樣子。

  弄完這些。

  開始準備做冰糖肘子要用的食材。

  今天人多。

  謝保民直接從冷庫裡拿了四隻個頭勻實的豬前肘出來。

  接著又準備了大蔥、生薑、八角、花椒、香葉、桂皮、白芷等香料，另外還有整整一碗的冰糖。

  哇靠！

  這麽多冰糖？
  林旭在沈家吃的冰糖肘子雖然甜味挺濃鬱，但看到這麽一大碗冰糖多少還是有些不敢相信。

  這道菜到底是糖還是吃肘子啊？
  謝保民說道：
  “冰糖肘子這道菜是經典魯菜，也是著名的濟南三肘之一，用糖比較多，可以說完全靠冰糖來提味。”

  他剛說完，旁邊的宋大海便補充道：
  “這道菜南北方的用糖量是不一樣的，北方是一隻肘子200克冰糖，南方更多一些，差不多得250克。”

  他見謝保民確實是為了教林師傅做冰糖肘子。

  便收起心思，跟著講解了起來。

  過幾天林師傅就要代表釣魚台去參加烹飪比賽了，要萬一有這道菜，這不就用上了嘛。

  不過比賽做肘子類的菜品幾率不是很高。

  畢竟這道菜實在太費工夫。

  一旁的林旭還在暗自怎舌：

  乖乖嘞。

  一個肘子半斤冰糖。

  這一口下去，血糖不得飆到兩位數？

  謝保民燒了一鍋水。

  水開後將肘子放進去。

  等鍋裡的水再次煮開，他便用漏杓從鍋裡撈了出來。

  林旭看得有些迷茫，不明白這是什麽操作。

  這是焯水嗎？
  這也太隨意了吧？
  宋大海在一旁說道：
  “這是緊豬皮呢，豬皮放在熱水中汆一下，裡面的毛茬會凸出來，這樣更容易收拾。”

  剛剛放進去之前。

  林旭看到肘子表面光溜溜的。

  經過開水汆燙後，他發現這些肘子表面確實有了細密的毛茬，像是兩三天沒刮胡子一樣。

  又學會一個處理肘子的小竅門啊。

  謝保民用廚房紙把肘子表面的水分擦乾，然後拿著噴槍對著豬皮燒了起來。

  這其實就是燒皮，利用高溫火焰將肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部燒一遍，不僅能減少異味，同時能讓肘子皮更加緊實可口。

  但多了個緊皮的步驟後，燒皮的效果變得更好了。

  很快，四隻肘子就全部燒成了漆黑的顏色。

  同時還散發出毛發燃燒的味道。

  謝保民將肘子放到稍稍燙手的熱水中，拿起一個剛拆開包裝的鋼絲球便洗了起來。

  很快。

  原本滿是黑灰的肘子就被洗得乾乾淨淨的。

  接著起鍋燒油，開始給肘子過油。

  油熱還得一會兒，謝保民閑著沒事，拿著尖刀把肘子細的那一頭，也就是連接豬蹄的關節部位的筋膜給剔了一下。

  宋大海一看便忍不住讚歎一聲：
  “老謝這一步做得講究了啊。”

  講究？

  這裡有什麽說處嗎？

  林旭好奇的問了出來。

  宋大海說道：
  “把下關節的筋膜去掉後，肘子在燉煮的時候肉收縮，骨頭會露出一截，這樣不僅賣相好，而且吃的時候輕輕一抽就能把腿骨給抽出來。”

  林旭這下明白了。

  原來那些帶著握把的肘子，是這麽處理的啊。

  “那要不切斷筋膜呢？”

  宋大海答道：
  “不切斷的話，骨頭露不出來，燉的時候兩頭的筋膜同時拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家燉肘子燉得不成型，就是這些筋膜在作怪。”

  原來是這樣啊！

  找到老媽每次燉肘子都碎成好幾塊的元凶了。

  忙這一步的時候謝保民對林旭說道：
  “肘子這種食材，異味全在皮上，把皮刮洗乾淨後，基本上就不會再有什麽異味了，直接過油炸就行了。”

  一旁的宋大海忍不住解釋了一波：
  “肉皮過油後烹製起來更加完整，不會破了賣相。在家做擔心崩油的話，也可以用噴槍把豬皮燒一遍，燒出細密的小泡就行，跟炸有同樣的效果。”

  這些都是他們在廚房幹了半輩子總結出來的經驗。

  對別人來說或許只是談資而已。

  但對烹飪行業的從業者來說，都是無價之寶。

  林旭默默記在了心裡。

  以後他要接觸的肘子類菜品肯定會很多。

  多記一種處理方式，以後做的時候說不定就用得上呢。

  謝保民炸肘子用的是深一點的大鍋。

  鍋大油多。

  崩油的幾率就會大大降低。

  等油溫上來後，謝保民隨手把四隻肘子丟進去，鍋裡非但沒有崩油，甚至隻翻了一會兒油花，安全得很。

  沒多久。

  當肘子皮炸到表面起小泡的時候。

  謝保民將肘子撈了出來。

  “炸一下是為了讓豬皮舒展，而不是為了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。”

  把肘子從鍋裡油鍋裡撈出來後，放在一邊控油。

  接著在灶上放一鍋水。

  將控好油的肘子放進去，再放入薑片蔥段，淋入一炒杓料酒，開始焯水。

  “肘子類菜品焯水跟別的菜不一樣，因為難以煮透，所以得焯半小時左右，把肘子徹底煮透煮斷生，然後再燉煮，這樣燉出來味道更好。”

  謝保民說完用毛巾擦擦頭上的汗水。

  等鍋裡水開後，用杓子把浮沫撇乾淨，繼續煮製。

  宋大海看到這裡，多少明白了一些：
  “甘蔗是等會兒燉的時候放的？”

  “對，燉的時候放點青甘蔗進去，能增加肘子的清鮮味，用老甘蔗其實也行，不過沒青甘蔗的味兒好。”

  謝保民說完，端著茶水喝了一口，順便看了看時間。

  這會兒是下午三點出頭。

  等吃上肘子，估計要等到五點以後了。

  就這還是在借助高壓鍋的前提下呢，要是用普通的鍋，光燉就得三個小時，而燉完後還要收汁，這也至少需要半小時時間。

  這種菜做好了確實好吃。

  但也確實挺費工夫。

  歇了口氣之後，謝保民開始做燉肘子需要用的鹵湯。

  他在鍋裡倒入兩炒杓的油，等油燒熱往鍋裡放入兩大把冰糖，看起來像是用熱油炸冰糖一樣。

  “看好了啊師弟，今兒我教你一招不一樣的炒糖方式。”

  說話的時候，謝保民用杓子不停地在鍋裡攪動，加速冰糖的融化。

  油多，糖化得很快。

  沒多久，冰糖塊就化成了糖漿。

  在熱油的作用下，糖漿開始跟油混合，沒多久，鍋裡的油就變成了淺褐色，並開始冒大泡。

  謝保民立即端著準備好的蔥薑以及清洗過一遍的花椒大料等配料倒進去，開始翻炒。

  “冒大泡就放入配料，比較容易把握時間，適合新手，等蔥薑炒得差不多了，糖色也炒好了。而且蔥薑和淘洗過的香料還能降低油溫，讓糖色不至於炒老。”

  聽師兄這麽講解。

  林旭覺得這種炒糖色方式還挺適合新手的。

  網上那些炒糖色的教程難度比較大，什麽大泡轉小泡，什麽棗紅色之類的，對新手來說完全一臉茫然。

  但這種方式就簡單了。

  冒泡的時候把配料倒進去翻炒，這不就行了嘛。

  等蔥的香味以及花椒大料的香味炒出來後，謝保民端著旁邊燒開的水倒進鍋裡，開水立馬變成了誘人的紅色。

  “這湯的顏色真漂亮！”

  宋大海忍不住讚歎一聲。

  謝保民這狗日的雖然言行舉止方面比較欠打，但廚藝真實沒得說，不然釣魚台也不會這麽縱容他。

  其實想想，他師父高總廚不也是這樣的人嘛。

  一脈相承了屬於是。

  謝保民倒完開水，用杓子在鍋裡攪動一下，對林旭說道：
  “冰糖肘子是不能放醬油的，不管生抽老抽全都不行，一定得用糖色來燉，那樣肘子的色澤才好。”

  不放醬油？

  林旭好奇的問道：
  “那調味呢？”

  “調味方面也隻放鹽和冰糖，別的什麽都不放。”

  林旭覺得這跟無錫那邊的糖醋排骨完全相反，那邊的排骨隻放醬油和糖，反而不放鹽。

  說話的時候，謝保民往鍋裡加入了一些食鹽，又放了幾塊提鮮用的冰糖。

  冰糖肘子這道菜的要求是香甜可口，回味中帶一絲絲鹽味，所以食鹽不用放太多，把鹵湯調出鹹味就行。

  鹵湯調好後倒入後廚專用的超大號高壓鍋中。

  接著將之前預留的甘蔗截成小節，再用菜刀劈成四瓣，全部弄好後放入高壓鍋中。

  宋大海看著剩余的甘蔗問道：
  “剩下的不用了？”

  “對，用不上了。”

  “那你狗日的薅兩根做什麽？”

  “怕你追上來跟我打啊，我總不能空手跟你搏鬥吧？”

  宋大海頓時氣樂了。

  狗日的考慮得還挺全面。

  謝保民跟宋大海開完玩笑後說道：

  “我最近正研究廣式糖水呢，等會兒用剩下的甘蔗做點糖水試試，記得有放這種青甘蔗的糖水，味兒還挺清甜。”

  這會兒旁邊早上煮著的肘子已經差不多了。

  他用漏杓撈出來，小心的放進高壓鍋中，然後蓋上蓋子，冰糖肘子就正式進入了燉煮環節。

  “至少得燉一小時肘子才爛糊，大家該忙啥忙啥，最後精彩的部分得一小時後才能看到。”

  謝保民說完，便拉著宋大海喝茶去了。

  畢竟薅了人家的甘蔗，回請人家一杯茶水是應該的，反正這些茶葉是從十號樓拿的，不要錢。

  林旭看著剩下的大半碗冰糖，扭臉衝謝保民問道：
  “師兄，這冰糖……”

  “收汁時候用的，冰糖肘子要求皮爛肉酥、鹵湯似膠，這個膠指的就是最後加冰糖收的汁兒。”

  這跟平時見到的冰糖肘子完全不一樣啊。

  當然了，民間關於冰糖肘子的做法有很多，幾乎只要用到了冰糖，燉的是肘子，都能用冰糖肘子這一稱呼。

  但這道菜的正確做法，應該就是師兄這樣的。

  調料方面極其克制，把肘子燉入味後，再澆上一層厚厚的糖汁，這味道想想就覺得美味。

  一小時後。

  謝保民和宋大海再次回到了廚房。

  把高壓鍋從灶上端下來，順便把鍋裡的氣放掉。

  接著打開鍋蓋。

  一股濃鬱的香味頓時從鍋裡飄了出來，中間還夾雜著絲絲縷縷的清鮮。

  很明顯，這是青甘蔗燉煮後產生的味道。

  用漏杓把肘子小心的從鍋裡撈出來，放在一邊晾著。

  這會兒肘子外皮紅潤，個頭完整，盛在漏杓中顫巍巍的，明顯已經燉爛。

  謝保民將鹵湯倒進炒鍋中。

  先用漏杓將鍋裡的蔥薑香料以及青甘蔗全部撈出來。

  接著用杓子把鹵湯表面的油脂撇一下。

  “澆汁兒裡是不能有油的，不然影響最終的成色，一定要把油撇乾淨，這樣的肘子色澤才更好，明亮明亮的。”

  料渣打出來後。

  先將鹵湯燒熱，接著把剩余的冰糖全倒進鍋裡，用杓子不停的攪拌，加速冰糖的融化。

  等冰糖徹底融化後，謝保民左手端著漏杓中的肘子重新放進鍋裡，右手則是用杓子舀著鍋裡的鹵湯往肘子上澆。

  宋大海對林旭說道：

  “這一步是為了衝掉肘子表面的油脂和殘渣，同時讓肘子保持溫度。”

  衝過之後，肘子的色澤看起來更紅潤了。

  謝保民把肘子放在一邊繼續晾著，然後抄起密漏，把鍋裡的鹵湯又打了一遍，接著繼續用杓子在鍋裡攪拌。

  隨著攪動，鍋裡那紅潤的鹵湯逐漸變得粘稠起來。

  “看到沒，這就是用糖色的好處，要是用老抽上色，這會兒鍋裡的鹵湯就成一鍋黑汙泥了。”

  糖色不管怎麽熬煮，顏色一直都會保持紅亮。

  過了大概四五分鍾，謝保民將肘子端過來，又衝洗了一次。

  “每隔幾分鍾衝一下，肘子更漂亮，賣相也更好，而且還能一直保持燙嘴的溫度。”

  用糖量這麽高的一道菜，稍微涼一點就會黏在一起，所以要盡可能的保持肘子的溫度。

  正忙著的時候，謝保民衝宋大海說道：
  “這又不是足球比賽，老宋你就別擱這兒解說了，去幫我燙點擺盤用的小油菜吧，菜根朝外。”

  宋大海嘟囔一句：
  “狗日的，喝你兩杯茶還使喚起我來了……”

  小油菜都是現成洗好的。

  宋大海燒了一鍋水，水中倒入一些花生油，再撒入一小杓食鹽。

  水開後把小油菜倒進去，燙到顏色發綠後撈出來。

  先用冷水衝一下，然後控一下水分，菜根朝外擺在盤子裡。

  四盤小油菜弄好後。

  謝保民這邊的收汁也到了尾聲。

  鍋裡的那紅潤的鹵湯，此時已經粘稠得快跟漿糊一樣了，攪起來甚至稍稍有些費勁。

  而肘子也已經衝洗了三次，外皮越發紅亮了起來。

  宋大海把漏杓中的肘子小心的裝到盤子裡，裝的時候還特意把那一節腿骨露出來，增加賣相。

  剛擺好，鍋裡的鹵湯就開始冒泡了。

  謝保民當即端起鍋，舀著鍋裡那粘稠的鹵湯，均勻的澆在了肘子上。

  “喲喂，這可真漂亮啊！”

  白鵬博舉著手機開始拍攝。

  而林旭則是在心裡默念一聲：
  “使用烹飪學習卡！”

  很快，系統的提示音在腦海中響了起來：
  “學習對象：謝保民。當前技能為：冰糖肘子，是否學習？”

  “學習！”

  系統終於沒出現么蛾子。

  很快。

  腦海中再次響起了系統的提示音：

  “消耗一張完美級烹飪學習卡，獲得完美級冰糖肘子的製作技法，恭喜宿主。”

  終於到手了。

  林旭心裡沒由來的一陣放松。

  這回兒謝保民也將四隻肘子全都澆上了湯汁。

  外皮紅潤的肘子外面裹上了一層厚厚的紅色鹵汁，在燈光的照射下甚至還在閃閃發光，這賣相真是絕美。

  而肘子散發出來的濃鬱香味和若有似無的清甜味兒，也不斷撩撥著大家的食欲。

  “怪不得能成為宴席上的壓桌菜呢，這肘子就是漂亮。”

  宋大海讚歎一句。

  對謝保民使用甘蔗的做法很是感興趣。

  這狗日的腦子就是好使，居然想到了用青甘蔗增加肘子的清鮮味。

  這味道讓原本肥膩的肘子立馬少了幾分油膩感，讓人不免就會生出品嘗幾口的想法。

  真是個不錯的改良。

  回去也做一次試試。

  宋大海很清楚，就算他不做，別的總廚聽說後也會嘗試的，而大家嘗試的結果就是組團去十五號樓偷甘蔗。

  與其讓其他總廚偷走，還不如自己先用了呢。

  “可以吃了嗎？”

  林旭拿著筷子過來給大家發了一圈。

  被撩撥了這麽久。

  終於可以嘗嘗這道菜的味道了。

  然而他正要試試味道，老丈人沈國富突然打來了電話：
  “小旭，我跟你譚叔叔和幾個朋友來二號樓吃飯了，前台經理說你們在後廚做菜，做啥菜呢？我們能嘗嘗嗎？”

  您還真來巧了。

  林旭端起一盤肘子對謝保民說道：
  “我嶽父來了，我給他送一份肘子啊師兄。”

  “去吧去吧，正好做得多。”

  謝保民擺擺手，率先用筷子夾起了一塊肘子皮送進了嘴裡，味道香甜，肘子皮入口即化，這味道真是不錯。

  嘗完後他衝林旭喊道：
  “快去快回啊師弟，我準備用剩下的甘蔗做點廣式糖水，你也跟著學一下……這次評委有三個嶺南人，做粵菜和粵式小吃可以加分。”

  林旭答應一聲，端著肘子快步向餐廳的方向走去。

  一邊走一邊在嘀咕。

  要是青甘蔗做的糖水好喝的話，那今天下班的時候，高低得繞到十五樓號薅兩根青甘蔗帶回去，給沈寶寶做點糖水……

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  (本章完)