第478章 一道和尚烹製出來的絕頂美味——扒燒整豬頭！【求訂閱】

  “看來不光人喜歡吃鵝肝啊，貓也喜歡。”

  林旭又上樓給墩墩切了幾片，小家夥低頭吭哧吭哧的吃了一陣，然後蹲在服務台上，愉快的舔起了爪子。

  舒雲好奇的問道：
  “剛才要是拍一下，網友們肯定會很喜歡。”

  沈佳悅搖搖頭：

  “拍出來容易被人指責炫富，而且墩墩也不太喜歡吃飯時被拍，還是拍別的吧，我不想讓墩墩承擔什麽，就想讓它快快樂樂的。”

  網上，皮渣的視頻非常火爆。

  因為不光殷州地區有這種美食，甚至連殷州周邊的市鎮，也有類似的美味。

  彈幕中不斷有人科普家鄉人對皮渣的情感。

  還有一些殷州地區的網友，感謝林旭宣傳了家鄉美食。

  國內很多地方的特色美食，大都礙於宣傳、顏值、賣相等方面的問題，只在當地流行，外地聞所未聞。

  林旭主動宣傳家鄉美食行為，引來了不少粉絲的點讚。

  甚至不少人還在評論去安利自己老家的美味。

  不過在安利的同時，也表示會去林記嘗嘗皮渣的味道，品嘗一下林老板來到京城也念念不忘的家鄉美味有多好吃。

  鑒於這些網友的熱情，林旭擔心明天做皮渣有點來不及。

  把墩墩的盤子洗刷乾淨，他走進廚房，先燒了一大鍋黃梔子水，又從倉庫拿出不少粉條和雞蛋，做了好幾大托盤皮渣。

  第二天早上，林旭起床後發現老媽已經開始做早餐了。

  將貝貝南瓜上面挖開，掏出裡面的南瓜瓤，接著將浸泡好的糯米、紅豆、綠豆、花生、板栗等食材調成的八寶餡料填進去，準備放進鍋裡蒸製。

  “悅悅昨晚跟我一塊兒刷視頻，看到人家這麽吃，也想嘗嘗，我就做了一些……對了兒子，快元旦了，你還回去不了？”

  陳美娟正在廚房忙活呢，見到兒子進來，便主動問道。

  元旦三天假期，但這跟林旭沒多大關系，因為他是老板，不是員工，假期什麽的都是浮雲。

  就算是員工也休不了假期，因為節假日往往是餐飲行業的高峰期。

  別說休假了，反而還需要加班。

  林旭說道：

  “就不回去了，等這邊辦完婚禮，我們一塊兒開車回家過年吧，反正元旦過後也用不了多久，很快的。”

  陳美娟將所有南瓜全都做好，放進蒸鍋裡開始上鍋蒸。

  她不習慣用蒸櫃，總覺得沒有蒸鍋蒸出來的南瓜好吃。

  “你結婚時，你奶奶伱姥姥她們都會來，得提前把住的地方安排好，別到時候忙這忙那的忘了時間。”

  “放心吧媽，忘不了的。”

  結婚的地點已經定了下來，釣魚台一號樓，也就是何寶慶的地盤。

  一號樓的宴會廳寬敞明亮，坐幾十桌客人跟玩兒一樣，之前兩次烹飪比賽都在那裡舉行，就是因為場地夠大。

  除了宴會廳之外，樓上的客房也被包了整整三層。

  原本高大爺要全部包下的，但後來跟幾位長輩研究一下來不了那麽多客人，本著不鋪張浪費的原則，就包下了三層。

  “結婚那天，給我們怎麽敬茶，也怎麽給你師父敬茶，人家忙前忙後的，整天在群裡跟你嶽父策劃婚禮的事，真是操碎了心。”

  陳美娟說完，從櫥櫃裡拿出兩個土豆，麻利的開始削皮。

  林旭說道：

  “放心吧媽，我知道的……您拿土豆幹嘛啊？準備炒土豆絲嗎？”

  “我打算煎點土豆絲餅，上次悅悅聽說你小時候愛吃，也想嘗嘗味道，趁著今天有時間，我做一點，省得這丫頭惦記。”

  嘖嘖，攤上這樣的婆婆，想不幸福都難啊。

  既然老媽蒸了八寶南瓜，又要煎土豆絲餅，林旭便將昨天帶來的嫩菠菜拿出來，整根的淘洗乾淨。

  再剝一些蝦仁，簡單燒個菠菜蝦仁湯。

  用這道湯來搭配八寶南瓜和土豆絲餅，吃起來應該很不錯。

  為了保證營養，他還準備煎幾個無菌蛋，不過這會兒飯還沒做好，還是再等等煎比較好。

  陳美娟把土豆削皮後用菜刀切成均勻的細絲。

  切好放進盆裡，裡面加入一小杓食鹽，一個蛋黃，一小杓十三香。

  用筷子翻拌均勻，接著架上平底鍋，鍋底抹油將土豆絲倒進去，再小心將土豆絲攤成一個餅狀。

  不要擔心土豆絲支支蓬蓬的，一旦熱量上來，土豆會自動軟下來。

  這是一道很簡單的美味，不用放澱粉，也不用另外調面糊，只靠土豆絲中的澱粉，就能煎成餅。

  為了讓煎出來的餅更美味，土豆切絲後是不能淘洗的，這樣會把土豆表面的澱粉給洗掉。

  陳美娟慢慢煎著，鍋裡發出滋滋啦啦的聲音。

  聽起來就讓人心裡癢癢的，總想嘗一口。

  隨著底部的熱量越來越高，土豆逐漸塌陷下來，也就變成了一張圓餅的模樣。

  等底部煎得焦黃時，端著平底鍋向上一顛，用大翻杓的方式把土豆絲餅翻個面，繼續煎製。

  兩面全都煎好，盛到盤子裡，開始煎下一張餅。

  為了讓兒媳婦吃到更美味的土豆絲餅，陳美娟特意在土豆絲中撒了點生芝麻和乾辣椒面，做成了香辣味兒。

  而第三張，則是放了一些切碎的梅乾菜，吃起來滿是梅乾菜的香味。

  每張餅的配料都不一樣，以至於跳完早操的沈佳悅吃得連連讚歎：
  “吃薯片和炸土豆條那麽久了，從沒想過土豆絲做成餅居然能好吃到這種地步，媽您真是太厲害了。”

  陳美娟笑著說道：

  “家常便飯而已，這不算什麽，你要是喜歡，明天早上我還給你做。”

  “好呀好呀，謝謝媽，哈哈，我要發朋友圈氣氣她們，有這麽好的婆婆，真是我前世修來的福氣。”

  “有你這樣的兒媳婦，才是我們林家的福氣呢，到現在都覺得做夢一樣，我兒子居然找了這麽完美的女朋友。”

  婆媳倆來了一波商業互吹，林旭則像個局外人一樣吃著外酥裡糯的土豆絲餅，偶爾端著碗中的菠菜蝦仁湯喝一口。

  嗯，愜意！

  飯後，沈佳悅主動開車送陳美娟去銀杏園。

  不出意外的話，今天就能把施工圖做出來，趁著還沒開工，她準備再看看，有需要改動的地方，那就再修改。

  要是等開始施工了再修改，多少會有些來不及。

  銀杏園的這波投資不大，畢竟園區小，大量投入不合適，而且遊玩只是附帶的，餐飲才是大頭。

  這種適合全家一日遊和周末遊的地方，不管好不好玩，最終能留住遊客的，還得是地道的餐飲。

  至於遊玩什麽的，那些都是吸引人的手段。

  假如以後效益好，銀杏園可以進行二次擴建，比如擴建到一千畝大，再增加一些小動物等等，都是可以的。

  目前還是小投資為主，現在是現金為王的時代，寧肯把錢放在銀行裡貶值，也不能亂投資，否則就有可能血本無歸。

  店裡，林旭把墩墩放在服務台上，幫小家夥撓了撓下巴：

  “下午再給你吃頓鵝肝，這幾天就不能吃了啊，吃太多高油脂的食材對你身體不好，明天開始吃牛蛙和雞腿肉，調劑一下。”

  “喵嗚~~~~”

  墩墩用圓滾滾的大腦袋蹭蹭林旭，隨即到一旁跟舒雲玩兒去了。

  林旭來到樓上，看到了車仔準備好的豬頭。

  豬頭挺大，將近二十斤了，兩隻大耳朵看起來就挺下酒。

  整個豬頭已經做了初步的處理，看起來挺乾淨，但還得重新收拾。

  林旭燒了一鍋水，燒開後將豬頭放進去燙了幾分鍾，隨即又拿出來，用冷水衝洗降溫。

  之所以這麽做，是為了讓豬皮收縮，這樣裡面的毛茬就會向外凸出，也就比較好收拾了。

  “我去，看著乾乾淨淨的，這一煮，怎跟幾天沒刮胡子一樣啊，毛茬全出來了。”

  旁邊幫忙的朱勇摸了摸豬頭的皮膚，發現滿是扎手的毛茬。

  魏乾笑著說道：

  “這是正常的，現在的豬毛都是刮的，毛根沒揪出來，這麽一燙自然就有毛茬了，要是老家燒松香的手法，直接把毛茬粘出來，絕對乾乾淨淨。”

  所謂的松香就是松樹上分泌的膠，燒軟後敷在豬皮上，冷卻了再揭下來，就會把豬毛連毛根直接帶出來。

  這跟蜜蠟脫毛的原理一模一樣。

  過去農村一些屠宰場為了省錢，還會用瀝青脫毛，不過現在被叫停了，全都改成了刮毛。

  林旭拿著噴槍，對著豬頭的的皮膚燎了起來。

  用燒的方式把毛茬和毛囊中的髒東西燒掉，這樣豬皮吃起來口感會更好。

  這是個浩大的工程，因為豬頭的表面非常複雜，一些刮不到的地方，例如耳朵裡面、眼窩等部位，還有不少長毛，所以要把豬頭徹底燎一遍。

  只有這樣，做出來的豬頭才會美味好吃。

  老丈人之前在揚州花錢預定豬頭，估計廚師懶省事兒沒有做燎皮這一步，再加上烹製手法毛糙，所以一家人才吃得很不爽。

  林旭燎了一會兒，換朱勇接替。

  他好奇的問道：

  “我看網上有人說扒燒整豬頭是和尚發明的，用的還是尿盆，這吃著不膈應得慌嗎？”

  不遠處的莊一舟說道：
  “我們江蘇老家確實有這個說法，但具體是真是假，那就不太清楚了。”

  關於這件事，林旭倒是很清楚，因為任崇墨和田清瀾送的那套《禦膳録》有詳細記載。

  過去淮揚地區的鹽商們不怎麽吃豬頭，只有祭拜神靈先祖時，才會擺上牛頭、豬頭、羊頭，謂之三牲。

  祭拜完畢，豬頭是會被扔掉的。

  當時罵人豬頭三，就是因為三牲中，豬頭的地位最低，是賤貨的意思。

  舉辦祭拜的場地，往往是在寺廟中進行。

  富豪們祭拜完畢走了，豬頭也隨手扔掉，寺裡的和尚覺得丟了太可惜，加上過去的窮人喜歡在廟門口盤踞著討要吃喝，他們便把豬頭收拾一下，用瓦盆加冰糖小火煨到酥爛，分給窮人們吃。

  這就是和尚做豬頭的由來。

  之所以用瓦盆，是因為和尚要戒葷腥，不能用自己的鍋具烹製，加上豬頭個頭大，一般的盛器也放不下，所以才用了乾淨的瓦盆。

  瓦盆是過去寺廟中經常用到的盛器，洗手洗臉洗衣服甚至撒尿，都是用瓦盆。

  這些瓦盆是分開的，並不是同一個。

  但吃豬頭肉的人卻不管，隻覺得和尚們用瓦盆燒出來的豬頭肉格外香，格外美味，尿盆豬頭就這麽傳了出來。

  前一段林旭上網查資料，看到一些所謂的學者，煞有介事的分析著和尚用尿盆煮豬頭好吃的秘訣。

  甚至還用和尚不吃葷腥、尿盆沒有尿騷味兒來強行解釋。

  看得林旭很想找個滿是尿漬的瓦盆給那位學者燉一鍋肉，看他能不能吃得下。

  原本就是一樁慈悲為懷的善事，但在以訛傳訛之下，卻成了尿盆燒肉，而更多的人，則是好奇和尚們吃沒吃那些豬頭。

  吃了的話，那不就犯戒了？
  你想著人家有沒有犯戒，人家想的是盆裡燉的豬頭能讓幾個窮人填飽肚子……人生的方向不同，境界不同，做的事情也各不相同。

  林旭其實挺喜歡這個故事的，尤其是到了清朝，法海寺還把瓦盆燒豬頭當成招待香客的大菜。

  這種行為，要擱現在絕對會被被人罵到狗血淋頭。

  但人家卻不以為意，香客想吃，那就做給他們吃，就這麽簡單。

  朱勇魏乾和莊一舟幾人聽完林旭的講述，覺得這才合情合理。

  扒燒整豬頭能登大雅之堂，能成為淮揚三頭宴之首，絕對不可能讓菜中摻入尿騷味兒的，否則那些文人和鹽商們也太不講究了。

  清朝著名美食家袁枚曾慕名去法海寺吃豬頭，吃完還特意問了做法，並寫進了《隨園食單》中，也沒見尿盆的說法。

  可見以訛傳訛的有多厲害。

  整個豬頭全都燒黑，接下來放進熱水中浸泡一會兒。

  大概十來分鍾後，撈出來，開始用小刀在豬頭上面刮，將豬頭裡裡外外全都刮洗乾淨，至於眼窩、耳洞等四角，也全都清理了一遍。

  正忙著，謝保民和戴建利走了進來。

  今天老戴原本是去二號樓喝茶的，一聽說林旭要做扒燒整豬頭，就直接上車跟了過來。

  這可是淮揚菜中的一道大菜啊，得看看林兄弟的做法。

  “謔，收拾得夠乾淨啊。”

  戴建利看著盆裡白淨的豬頭讚歎一聲。

  就憑這細致的態度，做出來的豬頭就不會太差。

  林旭笑著說道：

  “剛收拾妥當，等會兒還得再用溫水衝洗一下，徹底洗淨豬頭上的汙垢，然後才能進行脫骨處理。”

  謝保民看了兩眼：
  “再洗一遍就可以脫骨了，別洗太久，否則豬皮泡軟的話，一碰就爛。”

  林旭又洗了一遍，把豬頭從盆裡拿出來，開始脫骨處理。

  先把豬頭下巴朝上放在案板上，從下巴的地方下刀，先將下頜到脖子之間的皮肉分開，顯露出骨頭。

  然後貼著骨頭開始剔肉，一點點將豬肉上的肉剔下來，讓骨頭暴露出來。

  剛開始很難，因為整個下頜的筋比較多，肉和骨頭緊緊貼著，得用小刀一點點的剔，而且在剔的過程中，還不能傷到豬皮，否則賣相就毀了。

  將下頜脫出來，就稍稍容易一些了，因為拿掉下頜骨，整個顱腔就會顯露出來，到時候再脫骨就變得輕松一些。

  只要小心把顱骨脫出來就行。

  戴建利拿著剔掉的下頜骨看了看，衝魏乾他們說道：
  “都看著點，掌握脫骨的發力技巧，最重要的是，要了解豬頭的整體結構，知道有多少塊骨頭和每塊骨頭的分布位置，只有這樣，才能給豬頭脫骨。”

  這需要多加練習，只有積累夠足量的經驗，做起來才會得心應手。

  林旭之所以這麽嫻熟，是因為之前系統獎勵壓豬頭肉的完美級技法中，有豬頭的整個結構。

  所以他現在做起來才沒有無處下手的那種慌張感。

  下頜脫骨後，要先將複雜的豬鼻拱部位給清出來，然後再收拾顱骨。

  賣相上佳的扒燒整豬頭，整個豬臉會呈現出笑臉，要達到這個效果，豬鼻拱就得完整，一點不能破壞。

  這個部位剔除好，接下來就是面部了。

  這也是整個豬頭最難的地方，因為這裡的皮比較薄，有些地方甚至緊貼著骨頭，加上眼窩等部位筋膜比較多，一不小心就會導致豬皮破皮。

  好在林旭對豬頭的構造比較了解，加上刀工過關，總算有驚無險的將這個部位給脫了出來。

  做完這些，整個豬頭最難的部位已經過去。

  他又將整個豬頭顱骨脫出來，耳朵一並清理出來，整個脫骨過程就告一段落。

  看著一個豬頭從三維變成平面，大家一邊感歎這道菜的難度，一邊又對接下來的烹製充滿了期待。

  做法這麽難，吃起來肯定別有一番滋味吧？

  林旭把豬耳朵裡收拾一下，又將整個豬頭放進了清水中浸泡，先浸泡一下去除血水，順便讓脫骨褶皺的部位在水中重新舒展起來。

  只有這樣，才能進行下一步——扒燒！
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  (本章完)