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《不裝了,我是廚神我攤牌了!》第444章 女人那莫名其妙的勝負心!魯菜考級
  第444章 女人那莫名其妙的勝負心!魯菜考級菜品:溜肝尖!【求訂閱】

  “今天我才算明白,廚師嘴裡沒一句實話。”

  竇雯靜沒想到連自家老板這個濃眉大眼的帥哥,居然也學會了撒謊。

  想想之前去一些現場做菜的新潮飯店吃飯,負責做菜的師傅都會說,這道菜熱量不高,那道菜的醬汁是低脂的。

  現在從事了這一行業才知道,都是騙局。

  只要好吃的醬料,就沒有低脂的。

  只要香味濃鬱的菜品,就沒有熱量低的。

  兩個攝影師把器材整理一下,隨即回公司,讓後期老師把片子剪輯出來。

  林旭在自己的個人主頁發了條新動態:
  “競猜環節從下午16:30正式結束,時間到就開始統計人數,小夥伴們記得把私信功能開一下,這樣工作人員才能確定郵寄地址,至於究竟做了哪道菜,視頻剪輯好就發,稍安勿躁!”

  發完這條動態,林旭和戴建利從廚房裡走出來。

  沈佳悅和陳燕一人端了一碗米飯在大口吃著盤子裡的櫻桃肉,舒雲拿著筷子站在旁邊,夾起一顆,先拍照,拍好這才送進嘴裡。

  至於拍照的目的,自然還是放毒了。

  然而她剛把照片發出來,樓梯口就傳來了曾曉琪的聲音:
  “還放毒呐舒寶寶,爺下班啦!”

  舒雲扭臉,看到穿著過膝靴的曾曉琪,好奇的問道:
  “這才四點出頭啊?你遲到早退?”

  “也不算,他們去拍旅遊新聞,我跟著去,路過北四環時候我提前下車了,反正不用出鏡,我就溜達著來了。”

  說話的功夫,曾曉琪看到盤子裡的櫻桃肉,頓時眼前一亮:
  “我去,這一顆顆的小肉肉也太誘人了吧?”

  說完從旁邊的消毒櫃裡拿出一雙筷子,夾起一顆送進嘴裡,臉上全是驚喜的表情:

  “太好吃了,甜味中帶著一絲絲的鹹,那些吵架的甜黨和鹹黨終於可以緩和一波了……怪不得林老板這麽自信呢。”

  一旁的林旭說道:

  “你們想吃米飯就讓廚房盛去,反正這會兒四點多,也該吃晚飯了。”

  冬季天黑得早,五點之前店裡所有員工都要吃完晚飯,免得影響生意。

  他這麽一說,曾曉琪舒雲以及竇雯靜便沒客氣,各自要了一碗米飯,坐下來開始吃今天的晚飯。

  沒多久,車仔又送來一份薑母鴨和一份白灼菠菜,給大家下飯。

  戴建利看到菠菜,好奇的問道:
  “這是你們的員工餐?”

  林旭說道:

  “算不上員工餐,店裡不是上疙瘩湯了嘛,每天都會買點過霜的菠菜,口感很甜,所以大家都喜歡吃菠菜。”

  戴建利笑著說道:

  “那等會兒我也嘗……算了,我自己動手做吧,白灼的吃著不過癮,還是用焯燙過的菠菜配著粉絲,拌上香油香醋蒜泥辣椒油,那樣吃著才最過癮。”

  說完他走進廚房,看到洗好的一大筐菠菜,拿起來看了看:
  “這種小波菜就得整根吃才行,看這菠菜根跟紅嘴鸚鵡一樣,甜著呢。這會兒正是吃菠菜的季節,等開春反而就開始澀了。”

  現在溫差大,菠菜葉子長得肥實。

  等開春後溫差變小,葉子瘋長,品質自然就會下降。

  畢竟大部分食材,不管葷素,長得慢才好吃。

  廚房外面,曾曉琪一邊吃一邊感歎:
  “要是我們食堂也有這麽好的飯菜,再胖三斤……不,五斤吧,再胖五斤我也願意,要是肉肉長在該長的位置上,十斤也不是不可以。”

  竇雯靜笑了笑:

  “就怕胸上沒肉全長在了肚子上,屁股沒肉全長在了大腿上……要是肉那麽聽話,誰還減肥啊?”

  陳燕瞥了眼曾曉琪的身材:
  “就小琪琪這身材,說不定還真像豆豆說的,全長在不該長的位置。”

  “你就不能盼點兒我好……越吃這櫻桃肉越好吃,你們要是吃飽了就讓給我,省得在這嘰嘰歪歪。”

  陳燕夾著一塊鴨翅放在自己碗裡:
  “喜歡吃小塊的肉,也難怪你的熊熊長不大,人家都說以形補形,所以這小顆顆的櫻桃肉,就成了你的34B。”

  曾曉琪:??????
  從沒想到你居然能從櫻桃肉上來攻擊我。

  不過任你怎麽說,這些櫻桃肉我是一顆都不讓的。

  她嫌一顆顆夾著吃太慢,隨即拿起旁邊的湯杓,舀了五六顆櫻桃肉放進了碗中,然後衝陳燕說道:

  “休想用身材羞辱讓我放下筷子,不就是熊小嘛,爺認了!我平熊我驕傲,我為國家省布料,略略略~~~”

  當我不要臉,你們誰都沒法讓我臉紅。

  哼哼,痛快!
  舒雲見狀,也趕緊用杓子往自己碗裡舀了一些。

  就這樣,整整一大盤子三斤多肉,愣是被這幾位美女瓜分完畢,等林旭端著半碗米出來準備再嘗嘗味兒的時候,連盤底的湯汁都被陳燕刮到了自己碗中。

  從這點來說,美女們還是很給面子的。

  但林旭……

  “平時也不缺肉啊,怎吃這麽快啊?”

  連盤底的湯汁都不放過,也太瘋狂了吧?
  曾曉琪說道:
  “這櫻桃肉超好吃,甜味中帶著一點點鹹……林老板,明天再做一次好不好?沒吃過癮。”

  這沒啥不行的,正好林旭也想試試嫩豬肉的做法,看跟成年豬的五花肉有什麽區別。

  要真是戴建利說的那種入口即化,那就在店裡上新,讓大家品嘗一下跟紅燒肉與眾不同的口味是什麽感覺。

  他說道:
  “行,明天再試試,要是味道可以,那就在店裡上新了,以後想怎麽吃就怎麽吃。”

  既然做好的櫻桃肉已經吃完,林旭也沒多停留,夾起兩塊鴨肉放在碗裡,剛準備回廚房看看戴建利做的菠菜如何了,曾曉琪又問道:
  “那能不能也做點兒東坡肉?”

  話音剛落,陳燕幾人就用似笑非笑的眼神湊了曾主任兩眼。

  剛剛不還說你平熊你驕傲嘛?

  怎就突然要吃大塊兒的東坡肉了?

  還不認命是吧?

  林旭倒不知道曾曉琪心裡的彎彎繞,只是覺得既然做了櫻桃肉,再做東坡肉有點沒必要。

  “你這麽吃,當心把肉吃傷,估計以後得很多年不敢吃肉。”

  “我就是嘗嘗,不會多吃的。”

  既然如此,林旭便答應下來。

  等他端著碗去了廚房,陳燕用手肘碰了一下曾曉琪:

  “誒嘿,剛剛說啥來著?我沒聽太清,要不再說一遍?”

  曾曉琪冷哼一聲:
  “雖然我認命了,但夢想還是要有的,萬一哪天二次發育,看我怎麽羞辱你們。”

  “嘖,你再想發育,大概得等到懷孕……曾主任,你也老大不小了,趕緊把自己嫁出去吧,任傑在國旗護衛隊的戰友好多單身呢,要不回頭給你介紹一下?”

  曾曉琪眼前一亮,隨即搖頭說道:

  “算了算了,我好歹也是電視台的小主任,太主動了傳出去影響不好,還是隨緣吧,說不定哪天在街口轉角就碰到了呢。”

  舒雲撇撇嘴:
  “啥年代了還相信轉角遇到愛……明天做東坡肉的時候,讓老板多做兩塊,我也想嘗嘗了。”

  陳燕:“!!!!!!!”

  好你個舒寶寶,居然想從罩杯上偷偷超過我。

  既然如此,明天你吃幾塊我就吃幾塊,決不能讓你把34D的我甩在身後。

  這不是較真兒,而是熊熊的尊嚴,是身材的抗爭。

  女人,不能退縮!
  竇雯靜一看,也表示想嘗嘗老板做的東坡肉。

  就這樣,幾個都是本科和研究生學歷的人,為了一句虛無縹緲的調侃,突然變得玄學起來。

  只有沈佳悅一心乾飯,完全不明白這幾個菜雞在啄什麽。

  廚房裡,戴建利燒了一鍋水,快開的時候往鍋裡放了一些花生油,讓菜葉保持脆嫩。

  等鍋裡的水燒開,調成微火狀態,讓鍋裡的水停止沸騰。

  這個時候,他才將剛剛挑到小筐裡的菠菜下進去,進行汆燙。

  做這類菜跟白灼菜心一樣,不能讓水沸騰,否則葉子容易爛掉,要在水溫八九十度的時候,把菜下進去。

  兩分鍾過後,用漏杓撈出,把菠菜直接投進冷水中。

  這能有效防止菠菜過熱導致菜葉子爛掉。

  把鍋裡的水重新燒開,將泡好的粉絲下進去,同樣進行汆燙,燙得差不多時,撈出來在冷水中過涼。

  最後再燙點胡蘿卜絲,同樣過涼。

  等三種食材全都投涼,撈出控水,菠菜水分多,得放進漏杓裡用杓子壓一下,擠出多余的水分,這樣涼拌出來味道才好。

  盆裡倒入香醋、生抽、食鹽、綿白糖等調味品,再淋入兩杓辣椒油、一杓蒜泥,以及一點起到點睛之筆的芥末油。

  攪拌一下,把料汁攪拌均勻。

  再將菠菜粉絲倒進去,攪拌一下,讓葉子和粉絲上沾滿料汁,這就可以開吃了,絕對是冬日必不可少的小涼菜。

  “嘗嘗林兄弟,酸辣爽口,芥末味兒特舒坦。”

  林旭夾起一筷子嘗了嘗,味道確實不錯,菠菜剛剛斷生,脆生生的,嚼起來清新鮮甜,非常過癮。

  而粉絲則爽滑開胃,芥末的味道稍稍有些重,但又不至於嗆鼻子,吃到嘴裡隻覺得渾身舒爽。

  “好吃,冬天內火大,來上兩口真是酸辣過癮。”

  戴建利笑著說道:

  “你要喜歡吃這種的,那回頭我教你芥末墩兒的做法,絕對更酸爽開胃,更過癮,一片白菜葉足夠下一大杯白酒。”

  這麽厲害嗎?
  林旭光聽過芥末墩兒的大名,據說也是京城眾多黑暗料理中的一位,沒想到老戴能給出這麽高的評價。

  他笑著說道:

  “那回頭我可等著學了啊。”

  “沒問題,要不是你這裡沒有黃芥末,咱現在就能開始。”

  做了一道涼拌菜,戴建利剛要坐下來和林旭喝杯酒,突然覺得一道菜太少了,看到有新鮮豬肝,便動了心思:
  “要不我再做一道菜吧,咱又不是大力水手,光吃菠菜有點寡淡。”

  林旭把碗中的米飯扒拉乾淨,笑著說道:

  “哪能老讓你動手呢,我來吧,用這道新鮮豬肝做一道溜肝尖,也算是檢查一下自己的魯菜功底。”

  溜肝尖一向都是魯菜考驗廚師基本功的菜品。

  因為這道菜涉及到刀工、火候、調味、醃製、調色等方方面面的烹飪因素,一不小心就能把肝尖炒老。

  而且跟爆炒不同,這道菜還需要有汁,所以在快速翻炒的同時,還得考慮到掛汁方面的因素,難度較高。

  戴建利一聽便掏出了手機:
  “你要做別的,咱哥倆兒坐下來一塊兒喝一杯就行了,但既然是溜肝尖,等著,我把你師兄喊過來。”

  平時說說鬧鬧都無所謂,但既然做考驗廚藝菜品,自然也得喊幾個高手過來。

  大家一塊兒給林兄弟做個參謀,看烹飪技法上有什麽欠缺沒。

  電話接通,謝保民沒好氣的問道:
  “幹嘛呢?我和小賈好不容易排到宜賓招待所的號,準備探探宜賓菜。”

  “老謝,林兄弟打算做溜肝尖呢。”

  話還沒說完,謝保民便說道:

  “等著,我馬上開車去……小賈,今兒不探店了,咱去探點兒別的。”

  一聽師弟要做溜肝尖,老謝當即放棄拍攝探店視頻。

  接著,戴建利又打給了郭衛東、邱振華、宋大海等人,大家都不約而同的趕到了林記美食,郭衛東和宋大海甚至連廚師服都沒換。

  等所有人都到齊後,林旭看著這麽多總廚圍攏到廚房裡,便說道:

  “乾脆去小廚房算了,那裡不影響後廚的工作。”

  謝保民一聽當即衝外面正要跟著車仔吃晚飯的小賈說道:

  “來來來,別吃了,今天的探店繼續拍,不過拍點不一樣的,拍我師弟做菜。這可是考驗火候和經驗的大菜,越是在烹飪圈乾時間長的人,越懂得這道菜的難度。”

  溜肝尖雖然看似平平無奇,食材也隻用到豬肝、水發竹筍、木耳和蒜苗,配料也只有蔥薑蒜,但從改刀開始,每一步都很考驗廚師的技藝。

  小廚房裡,所有食材都準備妥當後,林旭開始製作。

  他將發好的竹筍切成片,做高湯用到的玉蘭片,就是這種乾製竹筍。

  竹筍切好放在一邊,再把泡發好的木耳一片片撕開,不能一大朵聚在一起。

  蒜苗隻用蒜苗梗下面的嫩葉,切成寸段,同樣放在一邊備用。

  等開始切蔥時,原本還在小聲的聊天的眾總廚,全都不再說話。

  蔥薑蒜雖然都是小料,但在切法上也比較講究。

  中餐烹飪中有“絲配絲、片配片”的說法,主料是什麽造型,配料輔料全都要一致,這樣菜端到桌上,還沒吃,首先就讓人心裡舒服。

  要是亂搭亂配,且不說味道如何,光視覺上就會失分不少。

  林旭拿著一段蔥白,順著切開,把裡面的蔥芯完整的取出來。

  蔥白壓扁,用刀尖先劃成七毫米左右的長條,用斜刀切成棱形。

  切好抖散,一片片黃豆大小的蔥花就切成了,這樣的蔥因為經常會搭配黃豆醬來用,所以被稱為豆瓣蔥。

  意思是跟黃豆豆瓣大小一樣的蔥。

  切好蔥白,林旭又將蔥芯也切成類似的蔥粒,不過沒跟蔥白放在一起,因為這是等會兒爆料頭用的,而蔥白則是往碗汁中放的。

  接下來,林旭又把薑蒜同樣切成相同大小,一半蔥薑跟蔥白放一塊,一半跟蔥芯放一塊兒。

  小料準備妥當,他沒著急切豬肝,而是先燒水。

  鍋裡放入一點食用油和一點食鹽,大火燒開,將切好的玉蘭片和木耳放進鍋裡進行焯水。

  焯水妥當後撈出,過冷水。

  林旭這才將豬肝擺在案板上,開始改刀。

  郭衛東他們一臉微笑的看著這一幕,從準備工作方面來說,這些步驟非常正確,說明林師傅平時沒少下功夫啊。

  這道菜的名字叫溜肝尖,而不是溜豬肝,所以在選材上就比較講究了。

  隻用豬肝沒有筋膜的下半部分,也就是最頭部,一套豬肝差不多能剔下來一盤的量。

  剔的時候要避開筋膜和血管,還要繞開挨著苦膽的那塊苦肝,最終將幾個長條形的肝尖給切了下來。

  在很多人的印象中,考驗刀工的菜品一般是文思豆腐、平橋豆腐、獅子頭,還有麥穗花刀蓑衣花刀之類的。

  但事實上,切豬肝一樣考驗廚師的刀工。

  因為生豬肝是軟的,跟一團史萊姆一樣,切的時候手上的力道稍稍有些變化,切成的豬肝形狀、厚薄等方面就會發生變化。

  這一改變,整道菜基本上就約等於翻車了。

  林旭把豬肝的平面朝下,盡量貼近案板,然後順著剛剛切的刀口,很輕快的開始切片。

  一片片細長的豬肝切出來,仿佛柳葉一樣。

  這是豬肝的標準切法,不管什麽類型的豬肝菜品,切成柳葉狀是絕對沒錯的。

  謝保民拿著手機,認真拍了段小視頻發給了高大爺:
  “師父,我師弟在做溜肝尖,看這刀工,絕了嘿!”

  剛發過去不到一分鍾,對方回了條消息:

  “開視頻,我看看做得如何。”

  謝保民沒想到師父居然想來個突然襲擊,便悄悄打開視頻通話功能,連通後舉著手機對準了師弟。

  豬肝切好,林旭不慌不忙的架上油鍋,倒入半鍋油,大火燒著。

  趁這個功夫,他拿來一個碗,開始調碗汁。

  基本上所有的爆炒類菜品,都需要提前把料汁調好,這樣才能在幾秒鍾內出鍋。

  林旭往碗中放入一小杓食鹽、一小杓白胡椒粉、半小杓白糖、一點點香醋、一湯杓生抽、一湯杓黃酒、半湯杓上色用的老抽、半小杓香油……

  看到林旭調汁,幾位總廚全都露出了輕松的笑容。

  這道菜講究放醋不見酸,放糖不見甜,所以量一定要掌握好。

  現在林旭做的就很完美,可以說是恰到好處。

  接著他又放入了一點土豆澱粉,一大杓用花椒八角等料汁煮出來的料水,這個水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。

  溜嘛,就得有湯汁才行。

  沒有湯汁的,那是炒肝尖或者爆肝尖。

  最後把蔥白那份蔥薑蒜倒進去,交攪拌均勻,這大半碗料汁就全是齊活了。

  做完這些,林旭用手放在油鍋上面。

  感受一下油溫後,端著切好的肝尖,另一隻手抓起一把乾澱粉放進去,抓拌均勻,讓乾粉全都裹在豬肝表面。

  拌勻再淋上一些香油,繼續抓拌兩下,這樣容易散開,同時也能利用香油的不穩定性去掉豬肝中的異味。

  抓拌均勻,一手端著豬肝,一手拿著杓子,將豬肝一股腦倒進八成熱的油鍋中,一手倒著,另一手就要抓著杓子,將鍋裡的豬肝快速滑散。

  左手放下碗,隨即端著炒鍋,將鍋裡的油和豬肝一股腦倒進旁邊油鼓的漏杓中。

  豬肝過油三秒就得倒出,否則就會老。

  在場的都是行業翹楚,看到這一步,就知道今天這豬肝錯不了。

  而此時,正在蘭州一家酒店中進行修整的高大爺,衝負責整理行李的羅珊說道:
  “今晚我想喝酒。”

  羅珊一愣,平時這家夥是滴酒不沾的,這次帶了好幾瓶名貴紅酒,他看都沒看過,今天怎突然想喝酒了?

  “怎麽了?”

  “我徒弟出息了,值得痛飲一杯!”

  視頻那頭,林旭還在緊張的忙碌著。

  倒完油後把鍋重新放在熊熊燃燒著的灶頭上,剩余的熱油很快就再次燒熱。

  林旭將剩余的蔥薑蒜丟進去,把料頭爆香,接著將木耳和玉蘭片丟進去,翻炒後下入漏杓中剛剛控完油的豬肝。

  再次翻炒,端著調好的碗汁順著鍋邊倒進去。

  這一步就不能動了,得讓澱粉水凝固一下。

  約莫五六秒鍾後,再次翻炒兩下,淋入香油,再順著鍋邊烹一點點香醋,隨即端著炒鍋離開灶頭,將裡面被濃鬱醬汁包裹著的豬肝盛進了盤裡。

  整個過程行雲流水一般,完全沒有任何遲滯和停留。

  從給豬肝過油到豬肝炒好出鍋,滿打滿算也不到一分鍾,只有這樣,才能將豬肝這道普通食材,做出不一樣的味道。

  林旭放下炒鍋,剛準備松一口氣,旁邊謝保民舉著的手機中,突然傳來了師父高大爺的聲音:

  “保民,用筷子夾一片豬肝看看。”

  嗯?
  什麽情況?
  我就做一道溜肝尖而已,連師父他老人家都驚動了嗎?

  ————————

  說實話,還沒吃過好吃的溜肝尖呢,吃過幾次都是老的,有機會我得自己做一次解解饞。本章6100字,求月票兄弟們!

  (本章完)
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