第444章 女人那莫名其妙的勝負心！魯菜考級菜品：溜肝尖！【求訂閱】

  “今天我才算明白，廚師嘴裡沒一句實話。”

  竇雯靜沒想到連自家老板這個濃眉大眼的帥哥，居然也學會了撒謊。

  想想之前去一些現場做菜的新潮飯店吃飯，負責做菜的師傅都會說，這道菜熱量不高，那道菜的醬汁是低脂的。

  現在從事了這一行業才知道，都是騙局。

  只要好吃的醬料，就沒有低脂的。

  只要香味濃鬱的菜品，就沒有熱量低的。

  兩個攝影師把器材整理一下，隨即回公司，讓後期老師把片子剪輯出來。

  林旭在自己的個人主頁發了條新動態：
  “競猜環節從下午16：30正式結束，時間到就開始統計人數，小夥伴們記得把私信功能開一下，這樣工作人員才能確定郵寄地址，至於究竟做了哪道菜，視頻剪輯好就發，稍安勿躁！”

  發完這條動態，林旭和戴建利從廚房裡走出來。

  沈佳悅和陳燕一人端了一碗米飯在大口吃著盤子裡的櫻桃肉，舒雲拿著筷子站在旁邊，夾起一顆，先拍照，拍好這才送進嘴裡。

  至於拍照的目的，自然還是放毒了。

  然而她剛把照片發出來，樓梯口就傳來了曾曉琪的聲音：
  “還放毒呐舒寶寶，爺下班啦！”

  舒雲扭臉，看到穿著過膝靴的曾曉琪，好奇的問道：
  “這才四點出頭啊？你遲到早退？”

  “也不算，他們去拍旅遊新聞，我跟著去，路過北四環時候我提前下車了，反正不用出鏡，我就溜達著來了。”

  說話的功夫，曾曉琪看到盤子裡的櫻桃肉，頓時眼前一亮：
  “我去，這一顆顆的小肉肉也太誘人了吧？”

  說完從旁邊的消毒櫃裡拿出一雙筷子，夾起一顆送進嘴裡，臉上全是驚喜的表情：

  “太好吃了，甜味中帶著一絲絲的鹹，那些吵架的甜黨和鹹黨終於可以緩和一波了……怪不得林老板這麽自信呢。”

  一旁的林旭說道：

  “你們想吃米飯就讓廚房盛去，反正這會兒四點多，也該吃晚飯了。”

  冬季天黑得早，五點之前店裡所有員工都要吃完晚飯，免得影響生意。

  他這麽一說，曾曉琪舒雲以及竇雯靜便沒客氣，各自要了一碗米飯，坐下來開始吃今天的晚飯。

  沒多久，車仔又送來一份薑母鴨和一份白灼菠菜，給大家下飯。

  戴建利看到菠菜，好奇的問道：
  “這是你們的員工餐？”

  林旭說道：

  “算不上員工餐，店裡不是上疙瘩湯了嘛，每天都會買點過霜的菠菜，口感很甜，所以大家都喜歡吃菠菜。”

  戴建利笑著說道：

  “那等會兒我也嘗……算了，我自己動手做吧，白灼的吃著不過癮，還是用焯燙過的菠菜配著粉絲，拌上香油香醋蒜泥辣椒油，那樣吃著才最過癮。”

  說完他走進廚房，看到洗好的一大筐菠菜，拿起來看了看：
  “這種小波菜就得整根吃才行，看這菠菜根跟紅嘴鸚鵡一樣，甜著呢。這會兒正是吃菠菜的季節，等開春反而就開始澀了。”

  現在溫差大，菠菜葉子長得肥實。

  等開春後溫差變小，葉子瘋長，品質自然就會下降。

  畢竟大部分食材，不管葷素，長得慢才好吃。

  廚房外面，曾曉琪一邊吃一邊感歎：
  “要是我們食堂也有這麽好的飯菜，再胖三斤……不，五斤吧，再胖五斤我也願意，要是肉肉長在該長的位置上，十斤也不是不可以。”

  竇雯靜笑了笑：

  “就怕胸上沒肉全長在了肚子上，屁股沒肉全長在了大腿上……要是肉那麽聽話，誰還減肥啊？”

  陳燕瞥了眼曾曉琪的身材：
  “就小琪琪這身材，說不定還真像豆豆說的，全長在不該長的位置。”

  “你就不能盼點兒我好……越吃這櫻桃肉越好吃，你們要是吃飽了就讓給我，省得在這嘰嘰歪歪。”

  陳燕夾著一塊鴨翅放在自己碗裡：
  “喜歡吃小塊的肉，也難怪你的熊熊長不大，人家都說以形補形，所以這小顆顆的櫻桃肉，就成了你的34B。”

  曾曉琪：？？？？？？
  從沒想到你居然能從櫻桃肉上來攻擊我。

  不過任你怎麽說，這些櫻桃肉我是一顆都不讓的。

  她嫌一顆顆夾著吃太慢，隨即拿起旁邊的湯杓，舀了五六顆櫻桃肉放進了碗中，然後衝陳燕說道：

  “休想用身材羞辱讓我放下筷子，不就是熊小嘛，爺認了！我平熊我驕傲，我為國家省布料，略略略~~~”

  當我不要臉，你們誰都沒法讓我臉紅。

  哼哼，痛快！
  舒雲見狀，也趕緊用杓子往自己碗裡舀了一些。

  就這樣，整整一大盤子三斤多肉，愣是被這幾位美女瓜分完畢，等林旭端著半碗米出來準備再嘗嘗味兒的時候，連盤底的湯汁都被陳燕刮到了自己碗中。

  從這點來說，美女們還是很給面子的。

  但林旭……

  “平時也不缺肉啊，怎吃這麽快啊？”

  連盤底的湯汁都不放過，也太瘋狂了吧？
  曾曉琪說道：
  “這櫻桃肉超好吃，甜味中帶著一點點鹹……林老板，明天再做一次好不好？沒吃過癮。”

  這沒啥不行的，正好林旭也想試試嫩豬肉的做法，看跟成年豬的五花肉有什麽區別。

  要真是戴建利說的那種入口即化，那就在店裡上新，讓大家品嘗一下跟紅燒肉與眾不同的口味是什麽感覺。

  他說道：
  “行，明天再試試，要是味道可以，那就在店裡上新了，以後想怎麽吃就怎麽吃。”

  既然做好的櫻桃肉已經吃完，林旭也沒多停留，夾起兩塊鴨肉放在碗裡，剛準備回廚房看看戴建利做的菠菜如何了，曾曉琪又問道：
  “那能不能也做點兒東坡肉？”

  話音剛落，陳燕幾人就用似笑非笑的眼神湊了曾主任兩眼。

  剛剛不還說你平熊你驕傲嘛？

  怎就突然要吃大塊兒的東坡肉了？

  還不認命是吧？

  林旭倒不知道曾曉琪心裡的彎彎繞，只是覺得既然做了櫻桃肉，再做東坡肉有點沒必要。

  “你這麽吃，當心把肉吃傷，估計以後得很多年不敢吃肉。”

  “我就是嘗嘗，不會多吃的。”

  既然如此，林旭便答應下來。

  等他端著碗去了廚房，陳燕用手肘碰了一下曾曉琪：

  “誒嘿，剛剛說啥來著？我沒聽太清，要不再說一遍？”

  曾曉琪冷哼一聲：
  “雖然我認命了，但夢想還是要有的，萬一哪天二次發育，看我怎麽羞辱你們。”

  “嘖，你再想發育，大概得等到懷孕……曾主任，你也老大不小了，趕緊把自己嫁出去吧，任傑在國旗護衛隊的戰友好多單身呢，要不回頭給你介紹一下？”

  曾曉琪眼前一亮，隨即搖頭說道：

  “算了算了，我好歹也是電視台的小主任，太主動了傳出去影響不好，還是隨緣吧，說不定哪天在街口轉角就碰到了呢。”

  舒雲撇撇嘴：
  “啥年代了還相信轉角遇到愛……明天做東坡肉的時候，讓老板多做兩塊，我也想嘗嘗了。”

  陳燕：“！！！！！！！”

  好你個舒寶寶，居然想從罩杯上偷偷超過我。

  既然如此，明天你吃幾塊我就吃幾塊，決不能讓你把34D的我甩在身後。

  這不是較真兒，而是熊熊的尊嚴，是身材的抗爭。

  女人，不能退縮！
  竇雯靜一看，也表示想嘗嘗老板做的東坡肉。

  就這樣，幾個都是本科和研究生學歷的人，為了一句虛無縹緲的調侃，突然變得玄學起來。

  只有沈佳悅一心乾飯，完全不明白這幾個菜雞在啄什麽。

  廚房裡，戴建利燒了一鍋水，快開的時候往鍋裡放了一些花生油，讓菜葉保持脆嫩。

  等鍋裡的水燒開，調成微火狀態，讓鍋裡的水停止沸騰。

  這個時候，他才將剛剛挑到小筐裡的菠菜下進去，進行汆燙。

  做這類菜跟白灼菜心一樣，不能讓水沸騰，否則葉子容易爛掉，要在水溫八九十度的時候，把菜下進去。

  兩分鍾過後，用漏杓撈出，把菠菜直接投進冷水中。

  這能有效防止菠菜過熱導致菜葉子爛掉。

  把鍋裡的水重新燒開，將泡好的粉絲下進去，同樣進行汆燙，燙得差不多時，撈出來在冷水中過涼。

  最後再燙點胡蘿卜絲，同樣過涼。

  等三種食材全都投涼，撈出控水，菠菜水分多，得放進漏杓裡用杓子壓一下，擠出多余的水分，這樣涼拌出來味道才好。

  盆裡倒入香醋、生抽、食鹽、綿白糖等調味品，再淋入兩杓辣椒油、一杓蒜泥，以及一點起到點睛之筆的芥末油。

  攪拌一下，把料汁攪拌均勻。

  再將菠菜粉絲倒進去，攪拌一下，讓葉子和粉絲上沾滿料汁，這就可以開吃了，絕對是冬日必不可少的小涼菜。

  “嘗嘗林兄弟，酸辣爽口，芥末味兒特舒坦。”

  林旭夾起一筷子嘗了嘗，味道確實不錯，菠菜剛剛斷生，脆生生的，嚼起來清新鮮甜，非常過癮。

  而粉絲則爽滑開胃，芥末的味道稍稍有些重，但又不至於嗆鼻子，吃到嘴裡隻覺得渾身舒爽。

  “好吃，冬天內火大，來上兩口真是酸辣過癮。”

  戴建利笑著說道：

  “你要喜歡吃這種的，那回頭我教你芥末墩兒的做法，絕對更酸爽開胃，更過癮，一片白菜葉足夠下一大杯白酒。”

  這麽厲害嗎？
  林旭光聽過芥末墩兒的大名，據說也是京城眾多黑暗料理中的一位，沒想到老戴能給出這麽高的評價。

  他笑著說道：

  “那回頭我可等著學了啊。”

  “沒問題，要不是你這裡沒有黃芥末，咱現在就能開始。”

  做了一道涼拌菜，戴建利剛要坐下來和林旭喝杯酒，突然覺得一道菜太少了，看到有新鮮豬肝，便動了心思：
  “要不我再做一道菜吧，咱又不是大力水手，光吃菠菜有點寡淡。”

  林旭把碗中的米飯扒拉乾淨，笑著說道：

  “哪能老讓你動手呢，我來吧，用這道新鮮豬肝做一道溜肝尖，也算是檢查一下自己的魯菜功底。”

  溜肝尖一向都是魯菜考驗廚師基本功的菜品。

  因為這道菜涉及到刀工、火候、調味、醃製、調色等方方面面的烹飪因素，一不小心就能把肝尖炒老。

  而且跟爆炒不同，這道菜還需要有汁，所以在快速翻炒的同時，還得考慮到掛汁方面的因素，難度較高。

  戴建利一聽便掏出了手機：
  “你要做別的，咱哥倆兒坐下來一塊兒喝一杯就行了，但既然是溜肝尖，等著，我把你師兄喊過來。”

  平時說說鬧鬧都無所謂，但既然做考驗廚藝菜品，自然也得喊幾個高手過來。

  大家一塊兒給林兄弟做個參謀，看烹飪技法上有什麽欠缺沒。

  電話接通，謝保民沒好氣的問道：
  “幹嘛呢？我和小賈好不容易排到宜賓招待所的號，準備探探宜賓菜。”

  “老謝，林兄弟打算做溜肝尖呢。”

  話還沒說完，謝保民便說道：

  “等著，我馬上開車去……小賈，今兒不探店了，咱去探點兒別的。”

  一聽師弟要做溜肝尖，老謝當即放棄拍攝探店視頻。

  接著，戴建利又打給了郭衛東、邱振華、宋大海等人，大家都不約而同的趕到了林記美食，郭衛東和宋大海甚至連廚師服都沒換。

  等所有人都到齊後，林旭看著這麽多總廚圍攏到廚房裡，便說道：

  “乾脆去小廚房算了，那裡不影響後廚的工作。”

  謝保民一聽當即衝外面正要跟著車仔吃晚飯的小賈說道：

  “來來來，別吃了，今天的探店繼續拍，不過拍點不一樣的，拍我師弟做菜。這可是考驗火候和經驗的大菜，越是在烹飪圈乾時間長的人，越懂得這道菜的難度。”

  溜肝尖雖然看似平平無奇，食材也隻用到豬肝、水發竹筍、木耳和蒜苗，配料也只有蔥薑蒜，但從改刀開始，每一步都很考驗廚師的技藝。

  小廚房裡，所有食材都準備妥當後，林旭開始製作。

  他將發好的竹筍切成片，做高湯用到的玉蘭片，就是這種乾製竹筍。

  竹筍切好放在一邊，再把泡發好的木耳一片片撕開，不能一大朵聚在一起。

  蒜苗隻用蒜苗梗下面的嫩葉，切成寸段，同樣放在一邊備用。

  等開始切蔥時，原本還在小聲的聊天的眾總廚，全都不再說話。

  蔥薑蒜雖然都是小料，但在切法上也比較講究。

  中餐烹飪中有“絲配絲、片配片”的說法，主料是什麽造型，配料輔料全都要一致，這樣菜端到桌上，還沒吃，首先就讓人心裡舒服。

  要是亂搭亂配，且不說味道如何，光視覺上就會失分不少。

  林旭拿著一段蔥白，順著切開，把裡面的蔥芯完整的取出來。

  蔥白壓扁，用刀尖先劃成七毫米左右的長條，用斜刀切成棱形。

  切好抖散，一片片黃豆大小的蔥花就切成了，這樣的蔥因為經常會搭配黃豆醬來用，所以被稱為豆瓣蔥。

  意思是跟黃豆豆瓣大小一樣的蔥。

  切好蔥白，林旭又將蔥芯也切成類似的蔥粒，不過沒跟蔥白放在一起，因為這是等會兒爆料頭用的，而蔥白則是往碗汁中放的。

  接下來，林旭又把薑蒜同樣切成相同大小，一半蔥薑跟蔥白放一塊，一半跟蔥芯放一塊兒。

  小料準備妥當，他沒著急切豬肝，而是先燒水。

  鍋裡放入一點食用油和一點食鹽，大火燒開，將切好的玉蘭片和木耳放進鍋裡進行焯水。

  焯水妥當後撈出，過冷水。

  林旭這才將豬肝擺在案板上，開始改刀。

  郭衛東他們一臉微笑的看著這一幕，從準備工作方面來說，這些步驟非常正確，說明林師傅平時沒少下功夫啊。

  這道菜的名字叫溜肝尖，而不是溜豬肝，所以在選材上就比較講究了。

  隻用豬肝沒有筋膜的下半部分，也就是最頭部，一套豬肝差不多能剔下來一盤的量。

  剔的時候要避開筋膜和血管，還要繞開挨著苦膽的那塊苦肝，最終將幾個長條形的肝尖給切了下來。

  在很多人的印象中，考驗刀工的菜品一般是文思豆腐、平橋豆腐、獅子頭，還有麥穗花刀蓑衣花刀之類的。

  但事實上，切豬肝一樣考驗廚師的刀工。

  因為生豬肝是軟的，跟一團史萊姆一樣，切的時候手上的力道稍稍有些變化，切成的豬肝形狀、厚薄等方面就會發生變化。

  這一改變，整道菜基本上就約等於翻車了。

  林旭把豬肝的平面朝下，盡量貼近案板，然後順著剛剛切的刀口，很輕快的開始切片。

  一片片細長的豬肝切出來，仿佛柳葉一樣。

  這是豬肝的標準切法，不管什麽類型的豬肝菜品，切成柳葉狀是絕對沒錯的。

  謝保民拿著手機，認真拍了段小視頻發給了高大爺：
  “師父，我師弟在做溜肝尖，看這刀工，絕了嘿！”

  剛發過去不到一分鍾，對方回了條消息：

  “開視頻，我看看做得如何。”

  謝保民沒想到師父居然想來個突然襲擊，便悄悄打開視頻通話功能，連通後舉著手機對準了師弟。

  豬肝切好，林旭不慌不忙的架上油鍋，倒入半鍋油，大火燒著。

  趁這個功夫，他拿來一個碗，開始調碗汁。

  基本上所有的爆炒類菜品，都需要提前把料汁調好，這樣才能在幾秒鍾內出鍋。

  林旭往碗中放入一小杓食鹽、一小杓白胡椒粉、半小杓白糖、一點點香醋、一湯杓生抽、一湯杓黃酒、半湯杓上色用的老抽、半小杓香油……

  看到林旭調汁，幾位總廚全都露出了輕松的笑容。

  這道菜講究放醋不見酸，放糖不見甜，所以量一定要掌握好。

  現在林旭做的就很完美，可以說是恰到好處。

  接著他又放入了一點土豆澱粉，一大杓用花椒八角等料汁煮出來的料水，這個水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。

  溜嘛，就得有湯汁才行。

  沒有湯汁的，那是炒肝尖或者爆肝尖。

  最後把蔥白那份蔥薑蒜倒進去，交攪拌均勻，這大半碗料汁就全是齊活了。

  做完這些，林旭用手放在油鍋上面。

  感受一下油溫後，端著切好的肝尖，另一隻手抓起一把乾澱粉放進去，抓拌均勻，讓乾粉全都裹在豬肝表面。

  拌勻再淋上一些香油，繼續抓拌兩下，這樣容易散開，同時也能利用香油的不穩定性去掉豬肝中的異味。

  抓拌均勻，一手端著豬肝，一手拿著杓子，將豬肝一股腦倒進八成熱的油鍋中，一手倒著，另一手就要抓著杓子，將鍋裡的豬肝快速滑散。

  左手放下碗，隨即端著炒鍋，將鍋裡的油和豬肝一股腦倒進旁邊油鼓的漏杓中。

  豬肝過油三秒就得倒出，否則就會老。

  在場的都是行業翹楚，看到這一步，就知道今天這豬肝錯不了。

  而此時，正在蘭州一家酒店中進行修整的高大爺，衝負責整理行李的羅珊說道：
  “今晚我想喝酒。”

  羅珊一愣，平時這家夥是滴酒不沾的，這次帶了好幾瓶名貴紅酒，他看都沒看過，今天怎突然想喝酒了？

  “怎麽了？”

  “我徒弟出息了，值得痛飲一杯！”

  視頻那頭，林旭還在緊張的忙碌著。

  倒完油後把鍋重新放在熊熊燃燒著的灶頭上，剩余的熱油很快就再次燒熱。

  林旭將剩余的蔥薑蒜丟進去，把料頭爆香，接著將木耳和玉蘭片丟進去，翻炒後下入漏杓中剛剛控完油的豬肝。

  再次翻炒，端著調好的碗汁順著鍋邊倒進去。

  這一步就不能動了，得讓澱粉水凝固一下。

  約莫五六秒鍾後，再次翻炒兩下，淋入香油，再順著鍋邊烹一點點香醋，隨即端著炒鍋離開灶頭，將裡面被濃鬱醬汁包裹著的豬肝盛進了盤裡。

  整個過程行雲流水一般，完全沒有任何遲滯和停留。

  從給豬肝過油到豬肝炒好出鍋，滿打滿算也不到一分鍾，只有這樣，才能將豬肝這道普通食材，做出不一樣的味道。

  林旭放下炒鍋，剛準備松一口氣，旁邊謝保民舉著的手機中，突然傳來了師父高大爺的聲音：

  “保民，用筷子夾一片豬肝看看。”

  嗯？
  什麽情況？
  我就做一道溜肝尖而已，連師父他老人家都驚動了嗎？

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  說實話，還沒吃過好吃的溜肝尖呢，吃過幾次都是老的，有機會我得自己做一次解解饞。本章6100字，求月票兄弟們！

  (本章完)