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《不裝了,我是廚神我攤牌了!》第627章 玉帶鯉魚:一道張學良念念不忘的高
  第627章 玉帶鯉魚:一道張學良念念不忘的高端東北菜!【求訂閱】

  “大家好我是林旭,今天繼續教大家做菜!”

  林記美食的小廚房裡,林旭開始今天這期美食節目的拍攝。

  “上期做的賽熊掌反響很熱烈,但也有網友說,賽熊掌再好吃也不是真熊掌,而且食材那麽昂貴,問我能不能用稍微普通點兒的食材做東北高端菜,今天,咱們就用這條鯉魚,做一道當年聞名東北的高端菜——玉帶鯉魚。”

  開場白很簡單,說完菜品就到了介紹食材的環節。

  林旭簡單介紹一遍後,沒有急著宰殺鯉魚,而是先給配料改刀。

  這道菜,配料分別為白色的春筍、紅色的火腿、綠色的香菜以及黑色的海參,四種顏色搭配在一起,能讓菜品的賣相更完美。

  將春筍剝去外衣,只要筍芯部位,用菜刀細細切成七八厘米長的細絲。

  切好的筍絲浸泡在水中,再將金華火腿、泡發好的海參,同樣切成七八厘米長的絲,粗細跟筍絲保持一致。

  最後將香菜去根去葉,隻留脆嫩的菜梗,也切成七八厘米長。

  所有絲全都切好,鍋裡加入一些清雞湯,大火燒開,先把海參放進去焯燙一下。

  時間不用太長,水開將海參撒進去,等再次燒開就用漏杓撈出來,利用雞湯的熱量給海參入個底味兒。

  撈出來的海參絲要第一時間用涼雞湯浸一下,降低溫度,防止海參絲在高溫中化掉,斷開成小截。

  接著將火腿絲放進鍋裡,同樣焯燙一下就撈出來,用雞湯激發一下火腿絲的鮮味。

  最後用焯燙過海參絲和火腿絲的雞湯,把筍絲也焯燙一下。

  竹筍含有大量草酸,不能直接吃,最好焯燙一下,這樣就能享受竹筍的清鮮了。

  幾種配料全都備好,林旭看著鏡頭說道:

  “這道菜的食材相對來說不那麽高端,雖然也用了海參和火腿,但海參隻用了兩根,火腿也只有一小塊,所以大家要是有一定烹飪經驗的話,可以在家試試,不過新手就算了,因為接下來處理主料的過程相對來說有點勸退。”

  鯉魚是主料,也是這道菜的重中之重。

  林旭之前已經做過很多次魚類菜品,不過他還是把整個殺魚的過程完全展示了出來,這既是為了讓想學菜的人認真看清楚,同時也能讓大家知道殺魚是個什麽流程。

  用刀背在魚腦袋上敲一下,趁著還沒斷氣,先用刀尖在胸鰭正中間的部位刺一下,將魚血放出來。

  這會兒魚是活的,血液能夠更快的流淌出來,使魚肉更潔白乾淨。

  魚血放出來後,快速去鱗去腮去內髒,並將魚腹腔裡的黑膜也一並清理乾淨。

  這些步驟全都做完,用清水把魚衝洗一遍,接著用廚房紙把魚表面和腹腔裡的水擦乾,開始改刀。

  把魚平放在案板上,從魚尾處下刀,貼著魚的脊骨平著向前片,一直到魚鰓後面一點點的部位停下來,豎起一刀,將這塊魚肉剔下來。

  接著把魚翻過來,將另一面的魚肉也剔下來。

  去掉魚的肋刺,再將多余的邊角切下來,讓魚肉成為一個標準的長方形。

  林旭邊忙活邊對著鏡頭說道:

  “這麽做是為了追求賣相,所有的魚肉要同樣寬,所以要先把邊裁切一下,在家做的話,可以不需要這麽麻煩,注意安全就行。”

  片魚肉的時候,非常容易片到手上,所以這一步要小心。

  監視器後面坐著的沈佳悅好奇問道:

  “可以請熱心攤主幫忙改刀嗎?”

  林旭笑著搖了搖頭:

  “要說吃水煮魚酸菜魚什麽的,熱心攤主幫忙改刀是沒問題的,但這道菜……熱心攤主的刀工不一定能達標。”

  刀工,是大多數高端菜的基礎。

  有了好的刀工,才能把食材在預處理的階段就將顏值提上來。

  這道玉帶鯉魚,對刀工的要求更高,因為說白了,這就是一道用魚肉將配料卷起來再上鍋蒸製的魚肉卷。

  想要讓魚肉卷規格完整賣相一致,就必須得有出眾的刀工。

  林旭將切下來的魚肉放在一邊的盤子裡,對著鏡頭說道:

  “大家不要見到這麽切就吐槽迪拜刀法啊,這些魚肉等下會燒成魚湯,或者做成別的魚肉類菜品,不會扔的,我也舍不得扔。”

  說完,他將魚肉朝上,魚皮朝下,從魚尾處開始片魚片。

  魚片長約五六厘米,寬約四厘米,大致上呈長方形,這樣的片卷出來才格外美觀,格外漂亮。

  剛剛林旭說熱心攤主刀工不一定能達到的時候,兩個攝影師還不太相信。

  但見到林旭將魚肉片成薄薄的長方形薄片,頓時覺得,再熱心的攤主面對這種要求,也會變成大潤發十年殺魚匠——刀是冷的,心,也是冷的。

  林旭提著魚片做了展示,兩位攝影師發現不僅魚片是長方形,連上面附帶著的魚皮,也是直線畫出來的一樣。

  等第二片切下來,不僅魚肉大小一模一樣,連魚皮的寬窄也都一致。

  剛剛還說有一定烹飪經驗的人可以在家試試,這裡所謂的烹飪經驗,是在大飯店當行政總廚的經驗吧?

  不光兩位攝影師在吐槽,一直盯著監視器看的沈佳悅也在心裡不住的嘀咕:
  “臭旭寶,居然擱這兒凡爾賽,有本事你教會我呀!”

  林旭把魚肉一片片切好,所有的魚肉都薄厚均勻,魚皮寬窄一致。

  這樣的技術,真是讓人歎為觀止。

  將這些魚片放在一個小盆裡,裡面加入一小杓食鹽,半個雞蛋的蛋清,以及一小杓胡椒粉。

  他一邊用手輕柔的攪拌,一邊對著鏡頭講解著要領:

  “過去做菜都要求食鹽不碰肉類食材,因為食鹽有很強的殺水性,能把肉中的水分殺出來,但這些魚片,卻需要反其道而行,因為只有這樣,魚肉才能起膠,卷成魚肉卷兒後,才會黏在一起,不會散開。”

  要想把魚肉打出漿比較難,所以要加半個蛋清,這既是為了讓魚肉表面更黏,卷起來更容易,同時也能鎖住魚肉中的水分。

  等魚片表面發黏的時候,開始進行下一步。

  林旭拿來一個大一點的長條形盤子,將鯉魚的魚頭和魚骨完整的擺進去。

  在高端宴席上,這魚頭不是讓吃的,而是為了凹造型,增加魚肉的賣相。

  擺好後放在工作台上,接著他又拿來一個小一點的盤子,從盆裡拿起一片魚肉,魚皮那一側朝上。

  將之前準備好的火腿絲、海參絲、筍絲以及香菜梗整齊的挨著魚皮碼放均勻。

  然後從魚皮的一頭開始卷起,把這些食材全都卷到魚肉中,卷到頭,利用魚肉自身的黏性將魚卷黏住。

  接著小心將魚卷橫著擺放到魚身上,繼續卷下一個。

  這麽一個魚肉卷一個魚肉卷的卷好,挨著上一個魚肉卷擺放,從魚鰓後整齊的碼放到魚尾,開始往上面摞著擺放。

  一共擺放三層,正好能把魚片全都用完。

  林旭洗洗手,在旁邊的灶上放上蒸鍋,大火燒開,讓蒸鍋裡的水保持沸騰,將長條形的魚盤放進去,開始蒸製。

  “蒸製的時間大概在七分鍾左右,要是專業蒸箱時間減半……到了這一步,比較費手的步驟基本上已經結束了,剩下的就是切掉料頭,開始準備澆汁。”

  澆汁的準備速度要快,最好在魚肉蒸好出鍋時淋上去。

  這既能封住魚肉的鮮香味,同時也能讓鮮嫩的魚肉第一時間端上桌,供食客品嘗。

  “蒸製類的菜品,蒸好後魚肉會快速失去鮮嫩的口感,所以越快上桌,就越能夠讓食客吃到魚肉的美味。”

  林旭說完,拿著菜刀,開始給料頭改刀。

  大蔥、生薑、大蒜全都切成碎末,尤其是薑末,最好能達到薑蓉的地步,這樣能品出薑味,卻嚼不到生薑,比較符合高端菜吃薑不見薑的要求。

  蔥薑蒜切好盛到小碟子裡,接著再將剛剛剩下沒用完的冬筍絲、海參絲、火腿絲,整理一下,同樣也切成碎末。

  最後,將配料中的肥肉丁、青紅椒,同樣也切成跟冬筍絲海參絲大小的碎末顆粒。

  林旭看了看時間,架上炒鍋,開始做澆汁。

  他往鍋裡加了一杓豬油,大火燒熱,將切好的蔥薑蒜倒進去翻炒一下,再放入其它切碎的食材,小火翻炒,把各種配料的香味都炒出來。

  比如生薑的辛,青紅椒的辣,肥豬肉的香,筍絲和火腿的鮮。

  香味出來,往鍋裡加一小杓胡椒粉,烹入香醋和黃酒,再加入生抽、白糖、白胡椒粉,翻炒均勻,倒入準備好的清湯。

  這清湯是開水白菜同款湯,看似清冽如水,但味道卻極其香醇。

  剛剛調料時之所以沒放食鹽,就是因為這湯是用火腿吊出來的,鹹鮮味濃鬱。

  清湯不需要太多,兩大杓就足夠了。

  小火熬煮一下,讓各個食材的鮮香味融入到湯中。

  這個時候,蒸鍋裡的魚也差不多到了時間。

  林旭關掉火,打開鍋蓋,用盤夾將魚盤從鍋裡端出來。

  此時魚肉已經斷生,並被蒸成了透明狀,裡面的四色配料看得一清二楚的,這麽一卷一卷的碼放在一起,還真有玉帶的感覺。

  盤底有一些蒸出來的湯汁,林旭小心潷出來。

  接著將魚盤放在工作台上。

  這會兒鍋裡的澆汁已經熬好,林旭將調好的水澱粉倒進去收汁。

  等澱粉水變得透明,鍋裡的澆汁變得濃稠時,端起炒鍋,用杓子舀著裡面的略顯濃稠的湯汁,整齊的澆在魚卷和鯉魚的頭尾,直到所有食材全都被這美味的澆汁給淋上。

  做完這些,整道菜才算是告一段落。

  林旭看著鏡頭說道:

  “難度是不是沒想象中那麽大?有經驗的可以試試哈,據說這是當年大帥府的名菜,少帥張學良逢宴必點,想體驗當少帥是什麽感覺的朋友,可以動手試一下。”

  這話說完,相機暫停,兩個攝像師湊上來開始拍特寫。

  而沈佳悅則是起身,活動一下胳膊腿,再照照鏡子,確認沒問題之後,準備試吃。

  上次做賽熊掌時,因為釣魚台三位國宴總廚都在的緣故,試吃的機會讓給了他們。

  今天,該我正牌試吃員出馬啦!
  雖然還沒吃到,但聞著盤子裡飄出來的鮮香味,還是很讓人期待的。

  而這道菜的賣相也很好,跟前兩天吃過的滇菜薄荷牛肉很像,都是用肉卷一些食材進去。

  不過區別也很明顯,薄荷牛肉是涼菜,從切肉到最後澆汁,沒有任何一步需要加熱,而玉帶鯉魚,卻需要蒸完再澆汁。

  這兩道菜一道在國內的東北部,一道在西南地區。

  一道是味道清涼的冷盤,一道是熱氣騰騰的熱菜。

  一道是牲畜肉,一道是水產肉。

  一道是高端菜,一道是家常美味。

  一切的一切,都好像是對著來的。

  真懷疑這兩道菜是不是某個比較強的人故意做出來的。

  特寫拍完,端到餐桌前,沈佳悅坐定後,開始拍試吃。

  她也沒廢話,開始拍攝後便夾起一根被湯汁包裹著的魚肉卷送進嘴裡,咬一口,湯汁中的酸甜香辣等味道便湧入口腔。

  魚肉又鮮又嫩,裡面的火腿絲筍絲等食材,也鮮香濃鬱,既豐富了口感,同時也讓魚肉的香味更加獨特。

  “哇,超好吃,真沒想到鯉魚能做這麽美味。”

  沈佳悅連著吃了兩根魚肉卷,這才想起還要說詞兒。

  說完她對著鏡頭說道:

  “別拍了,趕緊來吃,結束語直接打字幕吧!”

  兩個攝影師原本隻當是沈佳悅的玩笑,沒想到這丫頭說道:
  “真的,就我剛剛的話收尾最好,也顯得魚肉確實誘人得讓人無法抵擋……你們來吃吧,今天的視頻我來負責剪輯。”

  哼哼,雖然旭寶很能乾,但咱也不能當花瓶嘛。

  沈佳悅剛剛試吃的時候就做構思好了這種結尾方式。

  相機關掉後,她又拿起手機,喊舒雲上來品嘗這美味的玉帶鯉魚。

  這會兒魏乾他們也湊了過來,林旭夾起一根魚肉卷嘗了嘗,終於明白少帥為什麽那麽喜歡這道菜了,這種鮮香美味同時又不用挑刺的魚肉,誰不喜歡呐!

  嘗完後,他將廚房收拾一下,打算去大廚房那邊看看午飯的準備情況。

  今天中午要吃肥腸雞,剛剛魏乾就已經將肥腸給鹵上了,還很講究的用砂鍋鹵製,這樣鹵出來的肥腸會更入味。

  林旭剛離開廚房,同樣跟出來的沈佳悅問道:

  “旭寶,這真是少帥喜歡吃的菜?”

  “對,這是大帥府後廚一位名叫樸豐田的師傅在回憶錄中寫的,還寫了趙四小姐、於鳳至、以及去大帥府拜訪的梅蘭芳等人喜歡的菜品,很八卦,但挺有意思。”

  沈佳悅有些驚訝:
  “聽起來好有趣,梅蘭芳喜歡什麽菜啊?”

  “東坡鯽魚,據說梅先生嘗到這道菜大為喜歡,還特意嘉獎了後廚的師傅。”

  很快,一道玉帶鯉魚就被吃完了,連作為裝飾用的魚頭和魚身上殘留的魚肉,也被大家吃了個乾淨。

  魏乾意猶未盡的說道:
  “沒想到魚肉還能這麽做,是我太天真了。”

  林旭笑了笑:
  “不光魚肉,豬肉牛肉羊肉都可以用這種方式製作,有一道名叫雪梨牛肉盅的菜,不就是這麽做出來的嘛。”

  雪梨牛肉盅是把雪梨挖空做成盅的樣子,再放入卷了蔥絲的牛肉進去上鍋蒸製,蒸好的肉有濃鬱的雪梨味兒,食客們很是歡迎。

  魏乾說道:

  “回頭我也琢磨著試試。”

  說完他衝朱勇問道:

  “你不是擅長玩水產嗎?這道玉帶鯉魚能還原出來嗎?”

  “有老板的教程,應該可以,我想試著用東星斑來做,不知道味道會不會更好吃一些。”

  林旭一聽,便對朱勇說道:

  “回頭讓老黃捎來一條東星斑,你把做法拍出來,發到林記美食的官方帳號上,宣傳一下後廚的實力。”

  過去他們都在燕京電視台露過臉,不過時間這麽久,很多新粉絲不認識,是時候再重新展示一下實力了。

  朱勇想都沒想便答應道:

  “行啊,回頭先用鯉魚試試,熟悉了再用東星斑,省得浪費。”

  正說著,陳燕蹬蹬蹬的上了樓,見林旭和沈佳悅都在外面站著,好奇的問道:

  “不是說拍高端東北菜嗎?怎都出來了?”

  沈佳悅嘻嘻一笑:
  “拍完啦!”

  “那……那道高端東北菜呢?”

  “也吃完啦!”

  陳燕:????????

  我連晨會都沒來得及多說就匆匆結束,居然沒趕上?

  沈佳悅笑著說道:

  “等會兒我就要剪輯這條視頻了,剪輯好了可以讓你先看看,大致了解一下這道現在根本買不到的玉帶鯉魚,怎樣燕寶,我對你好吧?”

  陳燕瞅了她一眼,氣鼓鼓的撅了撅嘴:

  “不管,我也要吃!我是林記美食的大客戶,沒聽說顧客是上帝這句話嗎?”

  “聽說過,可我們信佛誒……”

  沈佳悅調戲表姐一句,這才拉著她的手說道:
  “不要著急,旭寶不忙了會做另一道高端東北菜,叫東坡鯽魚,連梅蘭芳吃了都說好……你想不想嘗嘗?”

  東坡鯽魚?

  陳燕眼前一亮,隨即故作矜持的說道:
  “既然你這麽熱情,那我就勉為其難的幫你們把控一下菜品的品質吧,萬一不好吃,那我就……”

  正說著,她咽了一下口水,衝林旭問道:
  “妹夫,今天中午能做這道東坡鯽魚嗎?我吃過東坡肉和東坡肘子,還真沒吃過東坡鯽魚呢……”

  既然大姨子發話了,林旭點頭說道:
  “行,等會兒我就做!”

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  前面寫lucy老家寫錯了,lucy是蘇格蘭人,不是英格蘭人,現在已經改了過來。本章5200字,求月票!
  (本章完)
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