第226章 鱔魚的極致做法——紅燒馬鞍橋！【求月票】

  “老板，搖號結果出來了，咱們公司兩個號全中。”

  去六號樓的路上，林旭接到了竇雯靜的電話。

  她的聲音有些激動，原本就沒抱希望，甚至覺得收購這家空殼公司純粹是白扔錢。

  但沒想到是，居然真的中了。

  而且還是兩個搖號機會全中，簡直就是奇跡。

  激動過後竇雯靜問道：

  “老板，咱公司準備配什麽車啊？”

  這個問題還真把林旭給問住了。

  想到自家沈寶寶開的是一台白色X1，便說道：

  “我配一台黑色的寶馬X5，配置高點。剩下一個名額是你的，你想配一台什麽車啊靜姐？”

  竇雯靜也沒跟老板客氣，當即說道：
  “我配一台寶馬5系就行，這樣開著方便，也挺有面子。”

  “行，那就一台X5一台寶馬5系吧。這兩台車再加上師父給我租的買菜車，平時應該夠用了。”

  “好，我這就去安排。”

  掛斷電話後，六號樓已經遙遙在望。

  林旭挺喜歡這裡的，環境優美，人才濟濟，可惜下周開始就得忙林記開業的事兒，來這邊的機會將會變少。

  到了六號樓。

  他正準備走進餐廳，舒雲突然從裡面迎了出來：

  “老板？你怎麽來了？”

  林旭說道：

  “我過來給邱總廚幫個忙……伱不是遞交辭職報告了嗎，怎還沒走啊？”

  “晚上六號樓有宴請，我得站好最後一班崗，明天就不來上班了，邱總廚已經在我的辭職報告上簽了字。”

  明天舒雲要跟竇雯靜著手店員招聘的事。

  收銀員、服務員、傳菜員、保潔員、洗碗工、幫廚等崗位，都需要人手，除了她倆之外，一向對招聘工作比較在行的車仔，明天也會到公司幫忙。

  跟舒雲打完招呼，林旭向裡面走去。

  來到後廚，剛準備找人問問邱振華在哪，就碰到了正拿著擀麵杖準備給湯包擀皮的季明輝。

  “老……”

  季明輝猛地一愣，剛要喊老板，就被林旭給打斷了。

  “季師傅，這麽巧啊，在這兒居然遇到了你。”

  這會兒身在六號樓的老窩裡，自己不僅拐跑了釣魚台最厲害的前台經理，甚至還拐帶了一個擀麵師傅。

  要是讓邱振華知道，絕對會被後廚這群玩擀麵杖比菜刀都專業的廚師暴揍一頓。

  還是讓他們暴揍師兄吧。

  畢竟師兄屬於慣犯了，打起來更解恨一些。

  “邱總廚在哪？”

  “在餡料調配間檢查湯包的餡料呢。”

  林旭和季明輝像地下黨接頭一樣簡單交談兩句，便匆匆別過，一副我跟此人不熟的架勢。

  按照昨晚商量的步驟，明天季明輝也會遞交辭職報告，等批準後就開始著手準備林記美食的面點部，負責林記所有手擀麵和點心的製作。

  來到餡料調配間。

  邱振華正在跟幫廚們講解調餡要領。

  “邱總廚，我來報到了！”

  原本以為林旭只是說說而已呢，沒想到居然真的來了，邱振華笑著衝餡料調配間的師傅們說道：

  “剛你們不是還跟我抬杠說做紅案的做不了白案嗎？人家林師傅可是紅案白案都拿手，做的蟹黃湯包連我都覺得好吃。”

  這些師傅們見到林旭，笑呵呵的打起了招呼，比上次那種怒目而視的場景和諧多了。

  看來師兄在這裡是真不受歡迎啊。

  林旭一一跟大家問好，等邱振華講解完之後，便和他一塊兒向烹飪區那邊走去。

  今晚六號樓的這場宴請是僑胞局招待一群歸國華僑的，賓客中不少人都是幾十年沒吃過家鄉味的江浙人。

  所以今晚領導們親自點名讓邱振華製作紅燒馬鞍橋，以慰對僑胞們的鄉愁。

  “蘇菜講究不時不食，現在正是吃鱔魚的季節，所以做紅燒馬鞍橋真挺應景的。”

  雖然林旭主動來幫忙，但邱振華不可能讓他去做幫廚的事兒。

  兩人拿著晚上的餐單一陣研究，最終決定加兩道林旭比較擅長的菜品。

  一道白玉藕絲，一道粉蒸銀絲。

  最近邱振華覺得後廚的氛圍越來越浮躁，大家都靜不下心去練習基本功了，所以讓林旭做兩道秀刀工的菜品給大家開開眼。

  讓他們知道知道，雖然蘇菜師傅擅長刀工，但不代表就高人一等。

  烹飪之道永無止境，可不能有點成績就沾沾自喜。

  晚上要用的鱔魚已經準備好。

  個頭都挺大，而且還很鮮活，在水池中相互交纏遊動，仿佛一群蛇一樣，有密集恐懼症的人猛然看到這一幕，絕對會嚇一跳。

  “宴請是晚上，所以咱這會兒先準備點別的菜品，過一會兒再來做這道紅燒馬鞍橋。”

  “好的邱總廚！”

  蘇菜河鮮居多，講究時令。

  在這裡，林旭見到了個頭挺大的太湖青蝦，等會兒說不定會做被成白袍蝦仁或者龍井蝦仁。

  見到了新摘下來的荷花，說不定等會兒會溫油炸成荷花酥。

  另外還有一些被稱為筆杆青的小鱔魚，一些摘下沒多久的蓮蓬，以及鮮活的鱖魚、香乾、內酯豆腐等食材。

  “這鱖魚是要做松鼠鱖魚嗎？”

  “對，松鼠鱖魚，既然來賓想嘗嘗家鄉菜，那松鼠鱖魚是肯定不能少的。”

  很快，幫廚們就開始根據晚上餐單的要求對食材進行改刀。

  香乾切成細絲，切好後用雞湯燙一下，再擺到盤子裡，就成了蘇菜中的經典菜式——大煮乾絲。

  而內酯豆腐就不說了，這肯定是為文思豆腐準備的。

  三點的時候。

  一個幫廚拿著菜刀開始宰殺鱔魚。

  先一刀剁掉鱔魚的腦袋，然後將鱔魚扔到沒有水的水池中。

  鱔魚的身體劇烈扭曲著，紅色的血液從腦袋斷口出流淌出來。

  “鱔魚這種食材不能吃死的，甚至都不能隔夜，一定要現吃現殺。”

  邱振華對這場面已經完全適應了，一邊說一邊提著鱔魚，用一把尖利的小刀將鱔魚的肚子化開，清理掉內髒。

  接著將鱔魚再次交給旁邊的幫廚。

  幫廚拿著還在扭曲的鱔魚，將鱔魚的後半截一刀砍掉，隻留下中間比較肥實勻稱的那一部分。

  紅燒馬鞍橋之所以出名。

  除了做法繁瑣之外，跟選材也有很大關系。

  這道菜隻用鱔魚粗細均勻的中間部分，頭尾都要去掉，一條鱔魚大概要扔掉三分之一甚至更多。

  當然，在講究節約的現代社會，肯定不會再扔掉了。

  切掉的鱔魚尾部可以做鱔絲用，甚至還可以去骨後做爆炒鱔片，用處很多。

  所有鱔魚都清理完畢後，邱振華端著做馬鞍橋的部分來到案板前，開始給鱔魚改刀。

  見林旭一副很感興趣的樣子，他邊忙活邊說道：

  “馬鞍橋這道菜要用的鱔魚段不能太短了，短了出不來馬鞍的效果，過油之後也沒有橋的形狀，長度一定要超過六厘米才行。”

  說完他提著一段鱔魚放在菜板上，兩刀下去，這根掐頭去尾的鱔魚就變成了三根六七厘米的鱔魚段。

  全部切好後。

  他拿起一段放在案板上，脊背朝上，用菜刀在鱔魚的脊背上均勻劃兩刀。

  林旭原本以為這兩刀是把鱔魚段均勻分成了三等份，但仔細觀察後才發現，兩端預留的鱔魚肉要長一點，中間那段相對短半厘米左右。

  這是？

  他剛要問，邱振華扭臉笑著問道：

  “是不是也看出來了？兩端長，中間短？這樣做的目的是過油後兩端更容易打彎，馬鞍橋的造型會更加明顯。”

  嘖嘖，真是處處是學問啊。

  原本以為紅燒馬鞍橋就是個象征性的叫法呢。

  沒想到做這道菜，還真得出現馬鞍造型才行。

  所有鱔魚改刀過後，邱振華說道：

  “鱔魚不能多清洗，所以之前的宰殺改刀沒有過水，等改刀後再認真清洗，不然炸的時候血會糊在鱔魚表面，腥味重，還影響口感。”

  說話的時候，他抓了一把食鹽撒進盛著鱔魚段的盆裡。

  然後驚悚的一幕出現了。

  原本被切段改刀的鱔魚，居然再次劇烈的扭曲起來，讓沒有任何心理準備的林旭嚇了一跳。

  臥槽！

  大哥你頭尾都剁掉了，身上還有花刀，怎還沒死呢？

  是不是覺得還能搶救一下啊？

  “哈哈，你跟老謝果然不一樣，他第一次看我做這道菜就沒被嚇到，反而把我給嚇住了……”

  林旭用紙巾擦擦頭上的汗，好奇的問道：
  “我師兄怎嚇住你了？”

  “鱔魚動的時候，他居然趴在盆口認真觀察半天，找到兩段沒有扭曲的鱔魚，一個勁兒的罵人家懶。”

  林旭：“……”

  你當時應該直接把他扭送到精神病醫院的。

  這樣能被他少坑很多次。

  放入食鹽之後，邱振華又往裡面倒了一大杓料酒，然後便認真搓洗起來。

  用這種方式能夠最大限度的洗掉鱔魚表面的黏液和血液，讓鱔魚肉鮮而不腥，口感會更棒。

  “洗的時候要多搓洗一會兒，不然黏液洗不掉，炸的時候鱔魚表面會出現一層白色粘膜，影響賣相。”

  林旭點點頭，暗暗記了下來。

  搓洗了幾分鍾之後，邱振華將鱔魚段倒進清水中清洗兩遍，把血水和表面的黏液洗了個乾淨。

  這會兒的鱔魚段摸上去，已經沒有那種滑膩膩的感覺了。

  準備好這些後，起鍋燒油，準備給鱔魚過油炸。

  過油的目的是為了給鱔魚去腥，高溫熱油的去腥效果比焯水之類強得多，而且過油之後，鱔魚也會得到定型，會出現馬鞍橋的效果。

  “炸鱔魚的油溫一定要高，直接把油溫升高到八成，這樣炸出來的鱔魚賣相好，也能防止肉中的水分流失。”

  為了讓鍋裡的油保持高溫，邱振華選用了一口大號鐵鍋，鍋裡也足足倒了半鍋油。

  油越多烹炸效果越好，食材投入到鍋裡油溫下降的幅度才不會那麽大。

  倒油之後，他又將灶頭的火力開到最大。

  終於，當油溫升高到八成熱的時候，邱振華將鱔魚段倒進大漏杓中，先在旁邊顛簸兩下，去掉多余的水分，然後便用抖落的方式下進了油鍋中。

  之所以用抖落而不是一股腦倒進去，是為了防止鱔魚在炸製的過程中黏連在一起。

  鍋裡的熱油沸騰得很劇烈。

  林旭稍稍後退了一步，生怕迸出來的熱油濺到自己臉上。

  等炸得差不多的時候，邱振華用漏杓將黏在一起的鱔魚段挑開，再次過油之後撈出來，放在大漏杓上控油。

  這個時候，所有的鱔魚段都像是馬鞍一樣，從改刀的刀口處向裡彎曲，整個鱔魚段變成了一座橋的造型。

  “洗乾淨的鱔魚炸出來是金黃色，要沒洗乾淨，炸出來的是黑色，因為魚血遇熱會發黑。”

  林旭點點頭，再次記了下來。

  做完過油的步驟後，就該進行紅燒了。

  邱振華端來了紅燒要用的食材和配料：

  五花肉、蔥薑、八角、桂皮、胡椒粉、紅燒醬油、原汁醬油、鎮江香醋、食鹽、冰糖……最後是一碗剝好的大蒜。

  大蒜也很講究，用的全都是圓鼓鼓仿佛小燈籠一樣的小號獨頭蒜。

  “這道菜用蒜量比較大，所以要多準備一些。用獨頭蒜的好處是擺盤漂亮，不過要用小一點的，太大了擺在盤子裡會顯得喧賓奪主。”

  林旭看著那塊同樣切成跟鱔魚粗細一樣的五花肉條，好奇的問道：

  “邱師傅，這道菜還要用五花肉嗎？”

  “要的，紅燒馬鞍橋這道菜嚴格來說，應該叫紅燒肉燒馬鞍橋，用紅燒肉來燒這些鱔魚段，這樣做出來的才是正宗馬鞍橋。”

  邱振華很喜歡林旭這種虛心請教的樣子，不像老謝和老戴那倆貨，動不動就是你不說清楚我就賴著不走了那種賴皮勁兒。

  他詳細的解釋道：
  “鱔魚鮮味濃鬱，但香味不足，所以要用五花肉的香把鱔魚的鮮味托起來。不光鱔魚啊，所有水產類，烹製的時候都適合加點五花肉或豬油，鮮香味會更好。”

  一切準備就緒後，開始烹製。

  鍋裡倒入一大杓植物油，燒熱後將滿滿一碗的大蒜倒進鍋裡開始炸製。

  這道菜是以蒜入味的，所以大蒜要先炸一下，這樣蒜香味更濃鬱。

  約莫蒜炸透了，用杓子盛出來一半，等到最後擺盤用。

  而鍋裡剩下這些，等會兒在燉煮的時候，會化到湯裡面。

  大蒜盛出，邱振華將切好的五花肉倒進鍋裡，順便將蔥薑放進去，開始煸炒。

  五花肉作為配料的時候，不管做什麽菜，都要先煸出油脂，這樣菜的香味更濃鬱，吃起來口感也更油潤。

  煸炒的同時，邱振華往鍋裡放了一把冰糖。

  這樣在炒肉的時候冰糖也會逐漸被炒化上色，能讓做出來的菜品色澤更漂亮。

  炒了一會兒，鍋裡的油脂逐漸變多，而五花肉的表面，則出現了一層淡淡的焦褐色，這時候，放入八角和桂皮。

  再次煸炒，烹入一點點鎮江香醋。

  烹醋的原因是為了讓五花肉更加軟爛，同時也能讓香味更加多元。

  烹完香醋，把五花肉均勻的鋪在鍋底，下入炸好的鱔魚段，這樣鱔魚不會糊鍋底，五花肉的香味也能更好的滲入到魚肉中。

  接著往鍋裡一次加入原汁醬油和紅燒醬油，倒入一些料酒，再加入兩小杓食鹽和三倍於食鹽的白糖。

  加的兩種醬油，一個是增加醬香味，一個是增加色澤。

  而白糖的量，則是因為更好的將菜品的鮮味提出來。

  江浙地區的菜，大多都是靠糖來提鮮，尤其是蘇錫常一帶，糖和醬油是廚房最主要的調味品。

  有了糖和醬油，哪怕沒有食鹽呢，主婦們也能做出一餐美味的菜肴。

  調味料放過後，加入沒過鱔魚段的清水，再撒上一些白胡椒面，先大火燒開，然後轉小火燉煮。

  “鱔魚離不開胡椒粉，這道菜想要好吃，得放三次胡椒粉，林師傅要是有興趣可以留意一下。”

  林旭聽得有些詫異。

  居然放三次，老家做胡辣湯都沒放這麽多次胡椒粉。

  這鱔魚做出來不會一股子胡辣湯味兒吧？

  用小火燉了半個小時左右，邱振華將灶上的火關掉。

  一旁剛把蘿卜絲切好的林旭好奇的問道：

  “這就好了嗎邱總廚？”

  “哪能這麽快啊，這道菜要求酥爛脫骨，吃的時候輕輕一嘬就能把肉吸進嘴裡，但一直燉的話，鱔魚就沒賣相了，所以燉半小時後，裝碗裡再蒸一個半小時，鱔魚才更加入味。”

  他拿來兩個淺一點的大碗，弧度正好跟馬鞍橋的弧度一樣。

  將鍋裡已經熟透了的鱔魚段小心的擺在碗中。

  擺好後將五花肉放在最上面，再將鍋裡的湯汁倒進去，倒滿。

  接著把之前炸好的蒜端過來，同樣盛入一些湯汁。

  然後將一大一小兩個碗放入蒸櫃中開始蒸製。

  “炸好的蒜再用原湯蒸一下，不僅擺盤好看，而且吃起來也又香又糯，非常美味。”

  蒸上去之後，林旭便繼續忙著處理蘿卜絲了。

  一個多小時後，賓客們已經在樓上的大號包廂中就坐並開始上菜的時候，邱振華打開蒸鍋，用隔熱手套將蒸好的鱔魚段和大蒜端了出來。

  整個廚房頓時滿是濃鬱的鮮香味。

  “這就可以上桌了吧？”

  “不行，還得把湯汁潷出來勾芡收一下，另外別忘了還有兩次胡椒粉沒撒呢。”

  要不是邱振華提醒，林旭都忘了胡椒粉這一茬了。

  端著盤子小心的將裡面的湯汁倒出來。

  接著拿一個大盤子扣在蒸碗上，扣好後快速翻轉過來，這樣菜品就穩穩扣在了大盤裡。

  將蒸碗拿開後，林旭看到盤中的鱔魚造型美觀，一段一段整整齊齊的碼放著，看起來就誘人。

  把大蒜圍著鱔魚肉均勻的擺一圈後，邱振華便開始勾芡了。

  潷出來的湯汁倒進鍋裡，再放兩杓糖，再撒入一些胡椒粉，用杓子快速在鍋裡攪動，讓糖化開，同時也讓多余的水分快速蒸發掉。

  等鍋裡的湯燒開，白糖徹底融化後，勾入一杓澱粉水。

  在湯汁變得粘稠透明的時候，起鍋，舀起鍋裡的湯汁，均勻的淋在鱔魚段上。

  勾芡之後，鱔魚的色澤更加漂亮，香味也變得愈發濃鬱起來。

  這時候，邱振華拿起胡椒粉的小瓶子，在菜品表面又均勻的撒上了一層胡椒粉，看得林旭很是詫異，這不吃一嘴胡椒嗎？

  不過詫異歸詫異，他還是第一時間在心裡默念一聲：
  “使用烹飪學習卡！”

  嗯，雖然炸醬面挺吸引人的，但遇到紅燒馬鞍橋的時候，再好的炸醬面也得讓步，畢竟這道菜可是鱔魚類菜品的巔峰。

  很快，腦海中就傳來了系統的提示音：

  “學習對象：邱振華。當前技能為紅燒馬鞍橋，是否學習？”

  這還用問？

  林旭當即在心裡自語道：

  “學習！”

  “恭喜宿主獲得完美級菜品——紅燒馬鞍橋！”

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  不好意思啊兄弟們，今天早上起晚了，再加上這一章錯別字有點多，一直改到現在才算好。本章5600字，求月票！
  (本章完)