第500章 一種能“喝”著吃的肘子——紅煨肘子！表妹真不要臉！【求訂閱】

  “你真打算邀請Lucy參加咱們的婚禮？”

  沈佳悅紅薯都顧不上吃了，兩隻大眼睛中滿是驚訝和好奇。

  乖乖嘞，越是聽話懂事反骨越多嗎？
  師父剛剛給你搞定戶口，你居然這麽報答他老人家，可比師兄叛逆多了啊。

  林旭笑著說道：

  “開玩笑的，我哪敢這麽做啊，萬一她跟師娘打起來就不好收場了。”

  他拿起一個紅薯剝開外皮吹了吹，隨即咬了一口，這紅薯甜甜蜜蜜的，香味濃鬱，吃起來讓人打心眼裡有種幸福感。

  沈佳悅問道：
  “旭寶，你說誰會給Lucy阿姨取一個王翠花這麽老土的名字呢？還騙她說翠花代表著聖潔和高雅。”

  林旭也有些好奇。

  這麽埋汰人，不太像好朋友的作風啊。

  而且好朋友之間就算調侃，事後也會告知，而不會一直這麽騙下去。

  想到這裡，他突然想起一個人來：
  “你說，取名的這個人，會不會是師娘？”

  要說最想埋汰Lucy的人，那自然是師娘了，而且這名字能讓Lucy立馬成為一個農村柴火妞的既視感。

  不過師娘跟Lucy認識嗎？
  他有些不理解大人之間的恩怨情仇，覺得還是跟沈寶寶過好自己的小日子吧，這些糟心事還是交給師父去頭疼比較好。

  吃完紅薯，他回到廚房，先看了看熬煮的鹵湯，顏色紅潤，香味濃鬱，這樣的鹵湯別說燉肘子了，哪怕隨便放點素菜進去，味道依然不差。

  至於旁邊鍋裡的肘子，這會兒也即將煮透。

  撇去鍋裡的浮沫，林旭用溫水調了一些麥芽糖，等會兒給肘子過油時往豬皮上抹，這樣炸出來豬皮色澤更紅潤。

  沒多久，肘子徹底煮透。

  撈出來，把肘子一個個擺在托盤中，趁熱刷上調好的麥芽糖水。

  等肘子溫度降下來，表面的麥芽糖水會滲到肉皮中，這時候需要再刷一層，讓肘子上色更加均勻。

  等徹底涼透，灶上架上大號油鍋，倒入食用油燒到六成熱，將肘子一個個下到鍋裡過油炸製。

  跟做虎皮類菜品不同，紅煨肘子過油只是給肘子皮上個色，不需要炸太過，也不需要放進冷水中，讓肉皮起褶皺。

  炸到肉皮變色後，將肘子從鍋裡撈出來。

  撈的時候不能用肉鉤，而是要用大漏杓往外盛，免得肉鉤破壞肘子外皮，影響賣相。

  這道菜最精華的部分就是肘子皮了，所以一定得小心。

  把肉全都炸一遍，再晾涼，然後拿來一個鹵肉用的湯桶，底下墊上幾層竹篦，再將肘子肉皮朝下一個個擺進去。

  最後倒入熬好的鹵湯，開始長達一小時的鹵製。

  說是鹵，其實應該算是煨，因為要開小火，鍋裡的湯似開非開，這樣做出來的肘子才會像豆腐一樣軟嫩好吃。

  當然了，想要真正達到這一口感，光燉煮還不行，還得放進蒸櫃裡蒸九十分鍾以上，否則光燉煮是不夠軟爛的。

  肘子是一道很常見的食材，想要好吃，必須要經過繁瑣的步驟。

  比如之前做過的冰糖肘子和鍋燒肘子，烹製過程都略顯繁瑣。

  把肘子燉上，林旭剛準備去外面透透氣，郭星海突然拉著他到一邊，小聲說道：

  “林旭，我這兩天準備回去了，快過年了，家裡要忙著祭祖啥的，我得提前回去，等你辦婚禮時再過來。”

  郭星海來林記已經差不多兩個月了。

  這段時間學到了很多，對後廚管理方面也有很多感觸。

  郭家在羊城的酒樓，一直奉行垂直管理模式，這能最大保證效率，但缺點就是廚師之間有隔閡，不同的部門甚至還有矛盾。

  而林記後廚卻完全相反，不管做什麽菜，別的廚師都可以圍觀學習。

  這種濃厚的學習氛圍，讓廚師們的關系很緊密，連那些心浮氣躁的幫廚們，也對烹飪有了很大的熱情。

  再加上林記的待遇也是行業頂尖的存在，使得每個人都乾勁十足。

  大家相互促進相互幫忙，沒人耍小心思，也沒人起內訌，大家每天做的，就是努力工作努力學習，爭取讓廚藝更上一層樓，以期獲得更優渥的待遇。

  大家對工作和生活有奔頭，自然也就形成了良性循環。

  林旭沒想到郭星海這會兒要走，不過想想確實也該過年了，而且人家也有酒樓，不可能一直在這邊白幫忙的。

  他笑著說道：

  “行啊，那今天做這肘子，正好給你餞行了，回頭我讓靜姐把你的工資結算一下。”

  雖然當時說只是來實習，但沒人會把這位超級高手當實習生對待。

  郭星海笑了笑：

  “工資就算了，我在這裡學到的內容，可是花錢買不到的，等我回去，就開始著手在我們郭記酒家進行整改，盡量學習一下林記的管理風格。”

  不過雖然話是這麽說的，但實際上，這可不好做到，畢竟林記好學的氛圍，是從小飯館時期就開始的，加上馬志強牛闖等人帶動能力比較強，所以才形成了現在的風格。

  貿然改動的話，有可能達不到預期效果，導致改革失敗。

  最好的辦法，是根據自家酒樓的特點，建立一套廚師晉升機制，讓後廚的中低層師傅們有學習的動力。

  只要他們努力了，自然會卷得主廚們被迫學習。

  郭星海感慨完畢，看著林旭問道：

  “回頭他們的手藝都上來了，後廚的工資成本可是會大大提高的，你到時候不會養一堆總廚主廚吧？”

  林旭想起釣魚台二號樓那豐沛的人才儲備，笑著說道：

  “還差得遠呢，明年萬一要開分店，這些廚師立馬分流出一半，原本的儲備還得從頭開始培養。”

  一聽這話，郭星海算是把心中的疑慮全都打消了。

  有分店的話，培養再多廚師也能安排妥當。

  而等分店開起來，林記會有新的廚師湧進來，一些能獨當一面的也能出去應聘個主廚總廚之類的職務。

  這種開枝散葉的方式，假如能持續十年，那林記在整個烹飪圈的話語權將會變得舉足輕重。

  說不定林記會成為整個中餐的黃埔軍校呢。

  想到這裡，郭星海說道：

  “真想看到林記成為百年老店的一天。”

  “那你夠嗆了，林記距離百年老店還有九十九年半，反正我是沒希望看到了，估計你也夠嗆……”

  林旭笑笑，繼續忙活去了，郭星海也整理一下廚師服，準備再上最後一天班。

  一小時後，肘子的鹵製時間已經結束。

  關掉灶上的火，再浸泡一下。

  趁著這個時間，林旭拿來一些不鏽鋼蒸盆，整齊放在工作台上，等鹵湯的溫度降下來後，用漏杓小心把鍋裡的肘子盛出來，肉皮朝下放進蒸盆裡。

  這種不鏽鋼蒸盆不算大，直徑差不多二十厘米左右。

  一個肘子放進去，邊上會多出一些不規則的邊沿，這時候需要用小刀，將多余的地方切掉。

  之所以這樣做，是為了讓做出來的肘子更圓，賣相上更漂亮。

  至於切下來的肉，也不會扔掉，而是直接放在肘子上面，這樣等肘子蒸好翻面，正好能扣在盤底，不僅不影響賣相，同時還會讓肘子看起來更誘人。

  所有肘子全都整理一遍後，往裡面分別加一大杓鹵肘子的原湯，接著整齊擺放到蒸櫃裡進行蒸製。

  只有蒸一下，肘子肉才更爛糊，吃起來也更美味。

  要是鹵完直接開吃，口感就會差點意思。

  蒸上肘子，林旭見面點部那邊蒸好了一些黃米棗糕，便用盤子端了幾個，送到外面讓沈佳悅吃。

  等到了外面，才發現沈佳悅正跟嚴琳在聊天。

  “上午好嚴總，嘗嘗我們店裡前一段新上的黃米棗糕，味道很不錯，顧客們也很喜歡。”

  嚴琳笑著說的：

  “早就想嘗了，你們剛上的時候肖晴就故意發在朋友圈暗示林記上了好吃的，可是那會兒還在國外，沒法過來品嘗。”

  說完她不客氣的拿起一個咬了一口，對旁邊的肖晴說道：

  “真不愧是你強烈推薦的，確實好吃，你不嘗嘗？”

  肖晴說道：

  “您跟崔教授度蜜月這幾天，我都吃好幾頓了，林記的點心不光黃米棗糕好吃，還有紫米芋泥饃饃、梅乾菜肉丁烤餅、袖珍粘豆包、芒果流心糯米糍……好多呢。”

  肖晴說的這些，大部分都是牛闖他們自己試驗的新品，還沒上市，只有內部人員能吃到。

  用遊戲術語來說就是，現在還處於內測階段。

  距離試營業的公測還有一段時間，因為系統評級只是優秀級，林旭打算等大家琢磨出卓越級的做法了，再進行上新。

  嚴琳沒想到自己錯過了這麽多，她對林旭說道：

  “下午我就回去了，這些好吃的能不能都給我打包一些，我在飛機上慢慢品嘗。”

  “行，沒問題。”

  要是別人帶這麽多吃的上飛機，多少有些不方便，但嚴琳不會，她一向喜歡坐包機來回飛，整個飛機上的人都為她服務。

  別說點心了，哪怕帶一隻烤全羊上飛機都沒問題。

  沈佳悅笑嘻嘻的說道：
  “嚴總你別吃太多，今天中午有紅煨肘子，做法很獨特，非常補充膠原蛋白，您別為了點心錯過大餐。”

  這丫頭很懂得跟中年女人聊天的技巧。

  比如現在，嚴琳這麽有錢，肯定什麽都不缺的，但一句膠原蛋白，就將嚴總的心給攥住了。

  新婚女人，生怕崔教授嫌棄自己臉上有皺紋。

  所以她會拚命的補充膠原蛋白，讓自己看起來更年輕，這樣也會給崔清遠一種老牛吃嫩草的感覺，生活中不自覺就會讓著自己。

  “最近我正想補充點膠原蛋白呢，小林，你說吃點什麽比較好呢？”

  吃什麽都不補膠原蛋白啊……林旭在心裡嘟囔一聲，想了想說道：
  “您可以多吃點燕窩、魚翅、魚膠等富含膠原蛋白的食材，適當鍛煉身體，早睡早起別熬夜。”

  嚴琳一一記下來，打算回去了交代身邊的營養師試試。

  中午，肘子已經蒸好，林旭將肘子取出來，這會兒肘子已經滿是香味，色澤紅潤，在蒸盆裡顫巍巍的猶如豆腐一樣。

  但這會兒肘子還不能上桌享用，還得經過收汁才行。

  將蒸盆裡的肘子小心倒進鍋裡，倒的時候傾斜蒸盆，讓肘子依然保持肉皮朝下的姿態滑進鍋裡。

  開火燒熱，開始收汁。

  所謂的收汁，其實是把湯裡的水分熬出去，讓肘子中的膠質重新附著在肘子表面，這樣不僅更好吃，而且還能讓肘子的味道更上一層樓。

  灶上的火不能開太大，否則會糊鍋，在熬的時候還得不斷搖晃炒鍋。

  隨著水分蒸發，鍋底的湯汁越來越粘稠，也越來越明亮。

  等湯汁變得猶如勾了芡一樣時，用大翻杓的方式，把肘子翻個面。

  這個時候，肘子皮那一面才完全露出了廬山真面目。

  色澤紅潤，肉皮油亮，隨著鍋裡的湯汁咕嘟而顫巍巍的，仿佛是鍋裡燉著的嫩豆腐，也像是煮著的涼粉。

  繼續收汁，讓鍋底的湯汁收到肉中，接著舀一點蔥油淋在肉皮上。

  晃動炒鍋，讓蔥油淋在肉皮表面暈開，原本就油亮的肉皮，仿佛鍍了一層琉璃一樣，不僅油亮，而且還把肉皮襯托得更加紅潤，看起來有種晶瑩剔透的感覺。

  這個時候端起炒鍋，湊到準備好的盤子上，稍稍傾斜鍋口，裡面的肘子就像是有生命一樣，整個滑進了盤子裡。

  把肘子端到外面，等著吃肘子的眾人已經翹首以待。

  “哇，好漂亮啊！”

  “圓鼓鼓的，真沒想到肘子能做這麽漂亮。”

  “這些都是讓皮膚變好的膠原蛋白呀！”

  “旭寶，這個怎麽吃呀？用杓子直接擓嗎？”

  林旭拿著兩根筷子，麻利的在肘子上橫著滑四下，再豎著劃四下，整個肘子就會均勻的分開了。

  用筷子劃開的時候，那絲滑的感覺仿佛不是肘子，而是甜品一樣。

  比切生日蛋糕都麻利。

  “用筷子就能劃開，這肉得多爛糊啊。”

  嚴琳感慨一聲，舉著筷子從邊上托起一塊放到自己碗中，然後送進嘴裡。

  剛入口，這塊紅潤的肘子，就連皮帶肉的在嘴裡化開，根本不用牙齒咀嚼，只是輕輕一吸溜，整塊肉就自動化開，然後湧進了口腔中。

  所有的口感全都變成了潤、化、嫩、香、軟等詞匯。

  原本她覺得肥膩膩的，最多吃兩塊就行，但一口肘子下肚，才發現兩塊根本不夠，至少得吃半份才行。

  沈佳悅以及跑過來給乾媽送行的耿樂樂崔清遠等人，對這肘子也滿是驚訝。

  怎麽都沒想到，肘子肉能軟爛到這個程度。

  很快，盤中的肘子就被大家一搶而空，這些軟爛的肉塊吃下去，非但沒有過癮，反而勾起了食欲。

  “好吃，太美味了……旭寶能不能再來幾塊？”

  林旭笑著說道：

  “馬上就來。”

  剛剛他開始給肘子收汁的時候，其他人也下手了，一來是幫忙，二來是學習一下類似菜品收汁過程中的火候把握。

  嗯，這是大家主動想學的，尤其是那群幫廚，忙完手中的活兒就掄起炒鍋開始了。

  林旭自然不會拒絕大家，甚至還提醒他們收汁的要點，比如要多用轉鍋的方式來攪動鍋裡的肘子，而不是急吼吼用杓子翻面。

  另外操作大翻杓的時候，也得注意力道，翻杓過後不能著急淋蔥油，得等湯汁幾乎看不到的時候，再淋油出鍋。

  “肘子來了！”

  很快，好幾份紅煨肘子從廚房裡端到餐桌上。

  沈佳悅拿起公筷，嘗試著把肘子分開，雖然沒有林旭那麽整齊，但圓圓的肘子上面的十字花紋，看起來還挺美觀。

  這丫頭把肘子分好沒立即吃，而且拿著手機拍張照片發到了朋友圈：

  “和旭寶聯手做的紅煨肘子，就問你們饞不饞！”

  吼吼，雖然是旭寶做的，但肘子是我用筷子分開的，那說我們聯手做的，這不是很合理嘛。

  其它幾個肘子，耿樂樂和舒雲以及竇雯靜也都是這樣分了一下。

  用筷子把肘子劃開的那種感覺，真像是在吃蛋糕之類的甜點，誰能想到肘子也能軟爛到這個地步呢？
  軟爛到這種地步的肘子，用筷子很難夾起來，基本上都是用筷子托著底下的瘦肉部分，這樣才能把肉送到嘴裡。

  一口肘子下肚，那種油潤軟爛同時又入口即化的感覺，美妙得讓人像是做夢一樣。

  店裡大快朵頤的時候，不遠處的輝煌大廈中，齊振濤和兒子齊思明以及邱振華三人聯手做的虎皮肘子也正式出鍋。

  肘子外皮紅潤，帶著虎皮特有的褶皺，看上去就想讓人咬一口。

  趁著攝影師拍特寫的功夫，陳燕拿著手機，湊過去也拍了一張，然後打開朋友圈，打算把這個肘子發出去氣氣表妹。

  然而剛打開，就看到了沈佳悅發的紅煨肘子了。

  她看看面前的虎皮肘子，再看看微信上的紅煨肘子，一時間有種“小醜竟是我自己”的感覺。

  怪不得表妹不來吃虎皮肘子呢，甚至在群裡暗示都不來。

  原來有紅煨肘子啊！

  陳總忍不住咽了下口水，虎皮肘子肯定是不夠吃的。

  等會兒嘗一口就開車去店裡，先吃一個肘子，然後再問問表妹，得多厚的臉皮，才能說出和妹夫聯手做菜這種不要臉的話。

  哼哼，上次跟我家小傑傑聯手抓那麽多通緝犯，我也沒好意思說聯手抓獲。

  你一個醬油醋都分不清的廚房小白，居然說出聯手做出紅煨肘子這種話，也太不要臉了吧？
  說起來，上次抓人時還是經驗不足啊。

  要當時有表妹這種不要臉的風格，那咱燕寶寶說不定還能收獲一個犯罪克星的名號呢。

  也不知道還有沒有跟任傑聯手抓人的機會，有點期待啊……

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  (本章完)