第300章 製作中式面果！師兄，這就是你說的不精通白案？【求訂閱】

  “謝總廚，做面果都需要什麽食材啊？我讓節目組那邊去準備。”

  作為旅遊節目的主持人，曾曉琪在朋友的婚禮上見過幾次面果，一般都是卡通造型的柿子和花生，象征著“好事發生”。

  所以開會那會兒見廖金明一本正經的給邱振華布置面果的任務，還多少有些失望。

  要是好事發生之類的面果，還真不容易震懾到觀眾呢。

  因為不少人都在宴席上遇到過，沒啥稀罕的。

  但現在連謝保民都興衝衝的要做，臉上還洋溢著截胡了邱總廚的得意和興奮，這讓她隱隱覺得，廖金明說的面果，可能跟自己吃過的不一樣。

  畢竟連謝總廚都這麽來勁，說不定還真能引爆收視率呢。

  有了這種期待，她這位節目負責人也認真起來。

  開始詢問著要用的食材，免得謝保民去了還得慌裡慌張的四處采購食材，影響拍攝進度。

  謝保民說道：
  “不用準備，我們釣魚台的廚師出去做東西一般都自備食材，有時候連廚具都自備，就是擔心在別人的廚房裡水土不服。”

  越是高端的廚師，對食材的要求就越高。

  你讓人做開水白菜，結果拿了一顆已經蔫巴的大白菜讓師傅動手，多少有些讓人為難。

  所以釣魚台的廚師外出，一般都自備食材。

  他們對高品質食材已經完全熟悉，肉類的肌理和蔬菜的品質都已經了然於胸，貿然換成低品質的，沒法完全發揮出廚藝。

  至於廚具之類的……

  謝保民去林記美食幫個忙還帶著自己的菜刀呢。

  這不僅是擔心店裡的菜刀不契合自己的手感，最主要的是，用了別人的菜刀再用自己的，切半天菜都找不回之前那種暢快自如的感覺。

  而且菜刀的輕重厚薄，都對手感有影響。

  除了食材和菜刀，鍋具也很重要。

  廚師最喜歡用的，是那種薄薄的熟鐵鍋，這種鍋養好了升溫快還不粘，顛杓的力道也比較容易掌控。

  要換了帶塗層的不粘鍋或者那種又重又笨的不鏽鋼鍋，光適應廚具就得花上不少時間。

  走進二號樓餐廳的大門，謝保民衝谷君麗說道：

  “這位是燕京電視台的曾主任，和我師弟過來談點事，順便吃頓午飯……後面飯好了就端過來吧，我們吃完還得去錄製節目呢。”

  要是林旭自己來吃，直接去後面廚房就行了。

  但有曾曉琪，再去廚房多少有些不合適。

  閑人免進是所有後廚的規矩，包括林記也是，沈寶寶和陳燕現在學做菜只能躲在烤鴨爐旁邊的小廚房裡。

  大廚房是禁止入內的。

  谷君麗一聽便快步向廚房走去：
  “我去看看程師傅做好了沒，今天他下廚。”

  她去往廚房時，另外幾個服務員端來了茶壺和幾樣點心，放在了一個靠窗的座位上。

  完全不用吩咐，一切都讓人很舒心。

  林旭也沒客氣，和曾曉琪坐過去後喝了口茶，順便捏著做得非常精致的蛋黃餅乾嘗了嘗，蛋香味很濃，口感酥糯。

  “哇，這餅乾不錯。”

  曾曉琪原本打算嘗一塊兒算了，畢竟這種小餅乾可都是一個個熱量小炮彈，吃多了絕對會長肥肉的。

  但嘗了之後，她就停不下來了。

  沒多久，谷君麗和兩個服務員端著飯菜走了過來。

  老遠就聞到了燉魚的鮮香味兒，這味兒夾雜著東北大醬的濃香和燉豆腐的鮮美，聞著就讓人覺得很舒坦。

  端過來後，林旭看到托盤中趴著一條燉得顏色紅潤的魚，魚肚子的一側均勻的擺放著燉好的豆腐，而另一側的則是一大團燉好的粉條。

  豆腐和粉條色澤紅潤，看著就讓人很有食欲。

  這就是得莫利燉魚？

  另一份是上大學時候經常能吃到的美味，地三鮮。

  茄子切滾刀塊過油，再把土豆切成厚片同樣過油，最後把料頭爆香再將食材倒進鍋裡，兌入調好的的料汁大火收一下就妥了。

  做法簡單，但卻非常下飯。

  “來來來，吃飯吃飯，吃完咱就去電視台把面果給拍了，這樣你們也好出預告片。”

  謝保民對這事兒很上心。

  畢竟釣魚台的生活實在太枯燥和一成不變了，現在有上電視上做菜的機會，這擱誰不高興啊。

  林旭端起米飯，先夾起一塊地三鮮中的茄子嘗了嘗。

  茄子炸得很透，入口香軟，裡面滿是鹹香美味的料汁，咬一口，讓人下意識的就想扒拉幾口米飯。

  這是一道很神奇的菜品，純素，沒有肉，食材也都是最常見的蔬菜。

  但過油後烹製在一起，卻有了讓無數人都癡迷的味道和口感，好多人的肚腩，都是從這道菜開始長的。

  嗯，素菜嘛，又沒那種肥膩膩的五花肉，吃的時候不自覺就會放松警惕多吃了幾口，飯也不自覺的多盛了點。

  總覺得這樣吃沒啥問題，但小肚腩卻不自覺的長了起來。

  林旭扒拉一口米飯，又夾了一筷子得莫利燉魚，一邊吃一邊聽師兄講解得莫利燉魚這道菜的來源：
  “得莫利是個地名，在東北松花江邊上，村裡的人靠打魚為生，這個村子做的燉魚很好吃，所以大家就用得莫利這個地名給命名了……”

  得莫利燉魚這道菜確切的叫法應該是得莫利燉活魚，做好的做法就是把剛出水的魚直接燉了。

  至於燉什麽魚，這個倒是沒什麽特別嚴格的要求，尋常的鯉魚、草魚，或者價格更高的海魚，甚至江團，都可以燉。

  不過為了讓菜更好吃，應該選擇肥實一點的魚。

  這樣湯汁更豐腴，香味更濃鬱，吃起來也更美味下飯。

  今天二號樓選擇的這種名叫三道鱗的光板鯉魚就不錯，肉質肥膩，燉出來的豆腐和粉條格外美味。

  林旭夾了一筷子粉條放在碗裡吃下去，那濃鬱鮮香的味道和爽滑的口感，讓他有種吃小雞燉蘑菇的感覺。

  之前吃小雞燉蘑菇時候的粉條，也是這樣吸滿湯汁，也是如此美味下飯。

  “我就不能吃東北菜，每次吃都會吃撐，要經常這樣，胃早晚會被撐壞。”

  曾曉琪一邊憤憤的碎碎念著，一邊拚命的往嘴裡扒拉米飯。

  沒辦法，太好吃了。

  兩道都是典型的下飯菜，而二號樓的米飯又是出了名的好吃，這種情況下，任誰也忍不住啊。

  飯後，林旭和曾曉琪坐在外面喝茶水，謝保民則回到廚房，把要用的食材裝起來，裝了好幾個鼓鼓囊囊的袋子。

  “這都啥東西啊師兄？”

  林旭看著幾個袋子裡好像都是蘋果和雪梨之類的水果，表情有些疑惑。

  咱是拍美食節目，不是去敬老院慰問啊。

  帶這麽多水果做什麽啊？

  而且你不少要做面果嗎？帶這麽多真水果，是打算用它們救場嗎？

  謝保民笑著說道：

  “這些水果是做餡用的，把蘋果去皮去核後打成蓉，再加點梨進去在鍋裡慢慢炒，把水分炒乾，體積也會縮水一大半，幾乎三個蘋果一個梨，才夠做一個面果的餡料。”

  聽起來挺浪費啊。

  既然這樣還是乾脆吃水果算了。

  就跟前兩天網上的專家算月餅熱量，說一個月餅的熱量和五根炸雞腿的熱量相等，勸大家少吃月餅。

  真是笑死，我直接吃炸雞腿多好。

  還啃什麽月餅啊。

  把要用的食材全都搬到車上，謝保民開著自己的卡宴，跟著林旭的X5緩緩駛出釣魚台，一路前往燕京市電視台。

  到了台裡。

  節目組的人已經就位，就連耿立山也從家裡匆匆趕來。

  中式面果啊，而且還是釣魚台的總廚親手製作，這真是讓人期待。

  把要用的食材提到拍攝場地內，林旭突然覺得挺麻煩的，他看著曾曉琪問道：
  “咱要不直接設置個食材供應商吧，需要什麽食材讓對方送，不然這麽搬的話真挺累人的。”

  他這麽一說，曾曉琪也覺得每次都讓廚師自備食材怪麻煩。

  既然總廚們擔心食材品質問題，那找個高端食材供應商不就妥了嘛，這樣菜品有品質，總廚們也不用來回搬食材了。

  “伱有合適的人選嗎？”

  自然是有的，老黃早就等著跟美食節目合作，希望開拓一下京城的高端食材購買群體。

  趁著這個機會，林旭給老黃打了個電話，讓他抽空來電視台談一下合作的事兒。

  收了人家那麽多高檔藥材，終於找到了一個投桃報李的機會。

  忙完這些事兒，謝保民也已經把要用的食材給擺了出來。

  中筋粉、澄面、泡打粉、酵母、吉士粉、白糖、豬油、可可粉、紅菜頭、土豆粉以及一大堆蘋果和梨。

  原本林旭是不打算參與錄製的，隻想等面果做好後給自家沈寶寶帶兩個回去。

  但謝保民換上廚師服後說道：

  “師弟，這面果的工作量挺大的，等會兒你跟我一塊兒拍攝吧。”

  “那……那行啊。”

  林旭也沒扭捏，當即去隔壁更衣室換上了自己的廚師服。

  換好後，曾曉琪也化完妝過來了。

  開始拍攝。

  簡單的開場白之後，由林旭介紹師兄謝保民的身份。

  接著，謝保民簡單講了一下面果的發展，便進入了準備環節。

  面果想要好吃，離不開果餡。

  謝保民一邊拿著菜刀麻利的削蘋果一邊說道：
  “中式高端面果講究什麽果子用什麽餡，今天咱做蘋果，就用蘋果做餡，要是做大棗，那就用棗泥兒做餡。”

  所謂的面果就是用面做成的果子。

  在傳統的中式烹飪中，面果一向都是達官貴人喜歡的小零嘴。

  這種面果不僅講究形似，連味道也得一模一樣才行。

  林旭拿著菜刀也開始削皮，他好奇的問道：

  “不是說什麽果子用什麽餡嗎？這裡放梨做什麽啊師兄？”

  “是為了中和蘋果的酸味，純蘋果加熱後酸味會起來，影響入口的口感，加幾個梨進去，酸味就能被梨的清甜所中和，餡料也就成了比較容易被接受的微酸小甜。”

  見師弟好奇，謝保民又說道：

  “梨太多會壓住蘋果的味道，一般三四個蘋果配一個梨就行，梨核要去幹淨，不然那個酸味更濃。”

  師兄好懂啊。

  林旭依稀記得師兄說過他不精通白案的。

  但聽到他介紹得這麽詳細，可沒有一點不精通白案的樣子啊。

  蘋果去核後大概切一下，然後倒進料理機中攪打成粘稠的糊狀。

  接著倒進鍋裡，所有水果都打好後，開中火進行炒製。

  很快，溫度上來了，鍋裡的水果糊糊咕嘟咕嘟的冒著熱氣，裡面的水分在快速蒸發著。

  蘋果和梨的香味聞起來很舒服，一旁坐著的耿立山小聲對甄文生說道：
  “鍋裡啥調料沒放，這才是真功夫。”

  越是不放蜂蜜白糖麥芽糖之類增甜增稠的調味品，越考驗廚師的本事。

  因為你不僅要一點點把餡料中的水分炒乾，最關鍵的是，過程中不能有任何一點瑕疵，否則一旦糊了，這鍋餡料也就等於廢了。

  不過謝保民的廚藝在那擱著呢。

  炒料方面有把握，絕對不會讓餡料糊掉的。

  水分快炒乾時，他往裡面加了點土豆粉。

  這種土豆粉既不是土豆粉條，也不是土豆澱粉，而是把土豆烘乾後直接磨成的粉末，呈淺咖啡色，是很多小吃中必不可少的配料。

  把土豆粉加入到鍋裡再攪拌幾下，餡料中的水分徹底被土豆粉吸收，變得更加粘稠，仿佛麵團一樣。

  這會兒就不能再炒了，否則很容易糊底。

  從鍋裡盛出來，把餡料攤開在托盤上，盡可能的讓溫度降下來。

  趁著這個時間，謝保民開始和面。

  中筋麵粉倒進盆裡，裡面放入能讓蘋果顏色微微發黃的吉士粉，再放入起蓬松作用的泡打粉，最後放入豬油。

  放完這些食材，接一大碗溫水過來，把白糖和酵母粉倒進去，攪化開。

  接著開始和面。

  林旭站在晾著的餡料邊，見大家的注意力都在師兄那邊，便偷偷用杓子刮了點炒好的餡料送到嘴裡。

  入口就能感受到濃濃的蘋果味，接著是淡淡的酸味和甜味。

  味道不濃烈，但卻很舒服。

  可能是加了土豆粉的緣故，餡料吃起來口感軟軟糯糯的，配上夾雜著清鮮的甜美味道，簡直美味。

  林旭很想勸師兄，咱別做了。

  直接把這些餡兒分著吃了吧。

  這要用杓子擓著吃一碗，絕對非常過癮。

  “師弟，還燙手嗎？不燙的話揉搓成小球吧，20克一個，最好用秤稱一下，別讓個頭相差太大。”

  “放心吧，絕對均勻。”

  要是別的步驟林旭可能做不來。

  但擁有手就是秤的他，做這一步還是很容易的。

  直接抓一點餡料放在手心中一搓就行了，餡料個頂個的圓，跟用電子秤稱出來的沒什麽區別。

  把餡料揉搓好後，擺在托盤上，然後送到冰箱冷藏室做降溫處理。

  包的時候，餡料的溫度絕對不能太高，不然熱量從裡面往外散發，會讓外麵包著的面皮自裡面膨脹，最終導致外皮破裂。

  送進冰箱中之後，謝保民也已經把面和上。

  曾曉琪一直在跟謝保民互動著，問他放豬油的好處，和發酵的時間等等。

  謝保民笑著說道：

  “用豬油和面，能讓麵團白、亮、香，做發面點心時候，豬油是很常見的添加劑。”

  餳發需要十五分鍾。

  趁著這個時間，大家稍事休息一下。

  耿立山走過來，看了眼盆裡的面說道：

  “不愧是釣魚台的總廚，每一步都非常講究，我越來越期待你做的面果了，也希望林小友能學會，這種面果可是高端飯店必不可少的加分項。”

  是嗎？

  原本林旭就是抱著看熱鬧，順便蹭吃的心態看待這次節目錄製的。

  但既然耿立山這麽說了，他便準備學一下。

  反正手裡還有一張完美級烹飪學習卡呢。

  等會兒做出來的時候學習一下，這個面果的技法不就到手了嘛。

  回頭在店裡上新，絕對能引起顧客們的追捧，誰能拒絕這種可可愛愛長得像蘋果的小點心呢？

  曾曉琪走到林旭身邊小聲問道：
  “剛剛我見你偷偷吃了蘋果餡，味道好嗎？”

  “超級棒！”

  “早知道我中午少吃點米了，這會兒想吃都不一定能吃得下，好苦惱……”

  休息一會兒之後，繼續錄製。

  謝保民將面盆上蒙著的保鮮膜取下來，把準備好的澄面倒進盆裡，小心的揉到麵團中。

  這一步相對有難度，因為澄面比較乾，往發酵好的麵團中揉的時候，會讓麵團發硬變乾。

  不過這一步千萬不能加水，繼續用力揉搓就是了，只要再稍稍揉一會兒，澄面就會完全揉到麵團中，麵團能夠重新變軟。

  “立山先生，裡面放澄面是什麽意思啊？”

  甄文生看得好奇，覺得明明白面發好了，又費勁的往裡面揉澄面，給人一種多此一舉的感覺。

  耿立山笑著說道：

  “澄面比較方便塑形，同時也能將面的筋性澥掉，讓麵團膨脹得更到位，等會兒捏外形的時候更有把握。”

  把澄面完全揉到麵團中後，謝保民放在案板上，先按壓成片，接著疊在一起，繼續按壓。

  最後左手摁著麵團，右手的虎口用力向前搓。

  把麵團全部搓開，接著重新揉在一起。

  這樣做的目的是讓麵團更加光亮。

  “麵團揉得越透，蒸出來就越光亮，要是揉搓的功夫不到位，蒸出來的麵團有麻點，就不美觀了。”

  麵團揉好後搓成長條，然後按照20克的重量揪成一個個小劑子。

  揪好的面劑子要立即放在保鮮膜下面蓋著，防止表面的水分流失導致開裂。

  林旭看到這裡，也下手開始幫忙。

  他把謝保民分好的面劑子揉搓成小球。

  接著把冰箱裡冷藏降溫的餡料拿過來，開始包餡。

  先把麵團壓扁成面片，再把餡料放進去，用虎口的位置慢慢收攏面片，讓面片牢牢將餡料包裹起來。

  全部包好後謝保民直接開始做蘋果造型。

  他用手把包好的面胚拿過來，搓幾下，接著揉成一頭大一頭小的形狀，再用小拇指把大頭部位按一個坑進去。

  最後拿著尖頭的擀麵杖摁一個小坑。

  這是蘋果的果柄位置，需要摁得稍稍狠一點，否則蒸製後一膨脹，這個坑就鼓起來，就不像蘋果了。

  林旭看得有些發呆了，很想問問師兄，這就是你說的不擅長白案？

  另一邊，釣魚台六號樓。

  邱振華正在忙著準備做面果要用的食材：

  “廖主任說要讓我好好展示一下高端烹飪手法，那就先做面果中的蘋果吧，這個做法相對簡單，但又足夠震撼，適合在節目拍出來。”

  旁邊幫忙的廚師長好奇的問道：
  “除了蘋果你還準備做什麽？萬一有人做你前面，不得準備個B計劃？”

  “除了我誰還能做蘋……”

  邱振華臉上的笑容突然凝住了：
  “記得上周我在這裡做面果，謝保民突然來串門，那狗東西從頭到尾看了個遍……不行，我得去電視台一趟，看看老謝今天做的到底是什麽菜！”

  ————————

  本章5600字，求月票啊兄弟們！
  (本章完)