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《不裝了,我是廚神我攤牌了!》第740章 真正用火燎出來的鴨心,就是好吃!
  第740章 真正用火燎出來的鴨心,就是好吃!烤鴨醬的做法!【求訂閱】

  “火燎鴨心難不難啊旭寶?”

  沈佳悅見林旭開始下手,好奇的問了一句。

  “不難,很簡單,算是一道比較適合夏天吃的下酒小菜,可惜現在的烹飪技術讓這道菜退步了。”

  退步?
  沈佳悅一臉詫異,作為一個在京城長大的孩子,她對火燎鴨心可一點不陌生。

  不管哪家烤鴨店,都有這道菜,吃到嘴裡外面有點焦焦的,裡面是鴨心特有的脆爽,還帶著一絲絲酒味。

  難道這種做法還不是最好吃的嗎?

  林旭笑著說道:

  “凡是沒有經過火燎步驟的鴨心,都不應該叫火燎鴨心,這道菜是一位老師傅不小心把鴨心掉進炭火中,發現火燎過的鴨心口感脆嫩,非常適合下酒,但隨著工藝改進,廚師們把燎的步驟改成了炸……這種做法是不對的。”

  沈佳悅這才反應過來:
  “你的意思是,我們吃過的那些火燎鴨心,都不是火燎的?”

  “對啊,都是炸出來的,這樣更省事兒,更安全,從技法上來說,也更好掌握。”

  “怪不得有時候會覺得火燎鴨心吃著有油膩感呢,原來做法上就是錯的……旭寶,你今天要做火燎的嗎?”

  林旭點了點頭:

  “對,今天讓你見識見識,正宗的、不需要油炸的、確實用火焰燎出來的火燎鴨心。”

  說完,他將內髒中的鴨心挑選出來,準備改刀。

  而沈佳悅則是拿著手機給陳燕發了條消息:

  “地瓜地瓜,我是土豆,我家旭寶要做真正用火燎的火燎鴨心,想吃趕緊過來,一共十顆鴨心,過期不候!”

  懸崖賓館的房間中,原本打算跟任傑視頻通話的陳燕,此時正穿著瑜伽褲,盤腿坐在沙發上看著投屏到電視上的《黑暗榮耀》。

  任警官晚上加班,沒時間視頻通話,燕寶寶隻得選擇看電視。

  正看到精彩處,大屏幕上突然彈出了沈佳悅發來的想消息,把她嚇了一跳。

  火燎鴨心?

  陳燕看到這道菜,立馬哼了一聲,要是這會兒做烤鴨的話,去嘗嘗還行,但火燎鴨心,這在京城就是一道小菜好不好?

  還真正用火燎的,人家不都是這麽做……誒等等!

  說到這裡,陳燕突然想起來,前一段拍攝一道鴨心類菜品時,耿立山嘟囔過,說現在的火燎鴨心都是炸的,跟真正燎出來的差遠了。

  妹夫不會是要做這種真正的鴨心吧?
  要這是這樣,那我三五八團說什麽也得幫幫場子!
  想到這裡,陳燕立馬起身,關掉投屏的視頻,穿上外褲,配上一件米色風衣,套上馬丁靴,戴上一頂盆帽,大步向外面走去。

  到了門口,正好碰到保安小哥下去巡查,便坐上了內部通勤車,直奔農家菜餐廳。

  餐廳廚房裡,林旭將十顆鴨心全都去掉血管和心臟上包著的油膜,用清水淘洗一下,洗的時候還要輕輕捏幾下心臟,把裡面的淤血洗出來。

  清洗乾淨,就該進行改刀了。

  他用菜刀將鴨心豎著剖開,露出裡面的心室和心房,再去掉上端有筋膜的那塊肉,接著在鴨心內部均勻的打上一字花刀。

  打好後,輕輕一扯,原本立體的心臟就變成了一把扇子的造型。

  火燎鴨心這道菜吃的不僅是鴨心的一個脆勁兒,同時也有造型,鴨心必須要成為一把扇子,這樣才算合格,燎出來的口感和味道也會更加出眾。

  沈佳悅看到這一幕,忍不住說道:
  “哇,這刀工,真的是螺螄殼裡做道場,感覺比鴨胗上的改刀還精致呢。”

  鴨胗類菜品幾乎都是以改刀見長,但要說精細度,用花刀將鴨心切成一把扇子的造型更出眾。

  畢竟鴨心比較小,切的時候鴨心內部是曲卷著的,不僅要切均勻,還要確定鴨心展開後的樣子,著實挺難。

  但越是難,就越能說明技術,所以一般的大師傅想要震懾後廚,一道簡單的火燎鴨心,就能讓所有人心服口服。

  十個鴨心全都改刀完畢,林旭盛到碗中,裡面放入食鹽、白糖、生抽、胡椒粉等調味品抓拌一下,再加入蔥段薑片,去除鴨心的腥味。

  忙完這些,林旭衝沈佳悅說道:
  “去餐廳拿瓶茅台。”

  “哦……嗯?茅台?做鴨心還要用茅台嗎?”

  現在茅台的價格可比鴨心的價格貴多了,用茅台做鴨心是不是太奢侈了?
  林旭一邊擇香菜一邊說道:
  “這道菜要透出酒的醬香味,茅台必不可少。”

  這倒不是醬香科技遙遙領先,也不是什麽魔法,主要是當年鴨心是下水的一部分,顧客們不願吃。

  為了給鴨心增加吸引力,所以那會兒全聚德的師傅們選擇用茅台增加鴨心的身份和地位。

  得益於茅台酒,才算讓火燎鴨心進入了顧客們的視線中。

  而醬香型的酒味,也成了火燎鴨心的評判標準。

  時至今日,鴨心的美味已經不需要茅台來襯托,不過為了追求傳統風味,林旭還是選擇了茅台。

  反正今天中午剩下了大半瓶,就算不用,也是被老丈人偷偷惦記著。

  沈佳悅很快就拿來了一個矮胖的白瓷瓶,剛來到廚房,陳燕也走了進來:
  “嘖嘖嘖,什麽情況?這是準備讓我們把你抬回去嗎?”

  她還以為表妹要喝酒了呢。

  沈佳悅說道:
  “做鴨心用的,我才不喝呢,又辣又嗆,哪有格瓦斯喝著舒服?”

  陳燕:“……”

  得,我算是被你打敗了。

  林旭打開酒瓶,往鴨心裡淋了一些茅台酒。

  接著該拿著一個盤子,扣在碗上,開始進行醃製。

  趁著這個功夫,他將香菜梗準備好,又剝了個大蔥,去掉蔥葉和蔥芯,只要蔥白部分,斜刀切成眉毛蔥,和香菜梗放在一起。

  蔥白吃起來口感鮮甜,但容易吃到裡面的纖維,所以要斜刀切,把裡面的纖維切斷,這樣吃的時候就不會嚼到纖維了。

  而斜刀切出來的蔥白一頭直,一頭彎曲,看起來跟眉毛一樣,所以也被稱為眉毛蔥。

  把蔥和香菜準備妥當,林旭用香醋、生抽、香油、食鹽以及一點點綿白糖調和成料汁,將眉毛蔥和香菜梗涼拌一下,放進盤子裡,攤開。

  這會兒鴨心已經醃製了幾分鍾。

  他打開盤子,酒香味越發濃鬱起來。

  用筷子小心將鴨心揀出來,刀口朝上放在盤子裡,再將醃料中的料汁淋在鴨心上。

  全部放好,用打火機對準盤子點一下,火焰頓時升騰而起。

  “哇,好漂亮!”

  “就衝這賣相,這道菜也值了。”

  姐妹倆覺得好神奇,從沒想過這道菜還能這麽做。

  林旭說道:

  “油的溫度最高也就兩百來度,而酒精的火焰溫度能達到五六百度,比油的溫度高很多,所以做出來的鴨心會更好吃,還沒有任何油膩感。”

  鴨心裡淋的酒不多,加上特意醃製了一會兒才點燃,所以很快就已經熄滅。

  這會兒盤中的鴨心也已經燎好,林旭用筷子夾著放進墊著香菜梗和眉毛蔥的盤子裡,高溫燎過的菜品配上涼拌的食材,讓這道菜吃起來會更加美妙。

  炎炎夏日來一道,絕對消暑解乏。

  要是不喜歡香菜梗和眉毛蔥,也可以不放,但燎過火焰的盤子還是要換一下的,否則溫度過高,鴨心的口感很快就會變老。

  “可以嘗了嗎?”

  沈佳悅此時也不討厭酒味兒了,舉著筷子躍躍欲試。

  “可以了,注意別被燙著就行。”

  林旭說完,便開始收拾剩下的鴨胗、鴨舌、鴨腸、鴨肝等食材。

  今天太晚了,清洗一下先放到冰箱裡,明天再進行烹製。

  “哇,這鴨心好好吃,一點都不油膩,脆爽脆爽的,外皮還稍稍有一絲絲焦,太美味啦!”

  沈佳悅驚歎一聲,從沒想到鴨心能美味到這種地步。

  想想也是,過去吃的都是油炸的,不光油膩,有時候還是提前油炸一遍備好的。

  這種鴨心吃起來要口感沒口感,要香味沒香味,刀花縫隙中還容易藏一汪油脂,吃到嘴裡油膩膩的,很不爽利。

  但火燎出來的鴨子,既不油膩,同時口感也更好。

  尤其是外皮燎過的焦焦的感覺,配上裡面剛剛斷生的鮮脆,吃到嘴裡,堪稱完美。

  陳燕也覺得比燕京那些烤鴨店做的火燎鴨心好吃:
  “京城的飯店也有火燎的,都是走個形式,先炸,上桌的時候點一下火,沒有這種純燎出來的鴨心好吃。”

  好吃的鴨心,就得口感爽脆美味,不油膩,不發皺。

  “謔,好濃的酒香,你們這是在吃啥呢?”

  茅台的香味很快就將沈國富吸引了過來,他看了看桌上的鴨心,再看看旁邊擺著的茅台酒,有些詫異的瞅了閨女一眼:
  “這盤鴨心的成本也太高了吧?我得嘗嘗。”

  原本想說閨女兩句的,但想想已經嫁人了,別說用茅台做菜了,哪怕用茅台酒將家裡的金龍魚烹了,也得小旭來管。

  不過聞著香味,這鴨心貌似做得不錯。

  他拿起一雙筷子,夾起一顆鴨心送到嘴裡,眼睛頓時一亮:
  “哎喲,這鴨心做得好吃,口感太過癮了……小旭,明天能不能多做點?”

  這會兒鴨心太少,連女婿都沒吃,只有閨女和外甥女在品嘗,他這個當長輩的自然不能多吃,所以就期待明天品嘗。

  嗯,等會兒就給文明打電話,讓他買五斤……不,直接買十斤鴨心,用網友的話來說就是,直接實現鴨心自由。

  吃完一顆鴨心,剛要出去,韓淑珍也走了進來。

  吃鴨心的人又多了一位。

  來到外面,老沈打給了石文明:

  “文明,明天買菜的時候買點鴨心過來,多買點,小旭剛剛做了一道火燎鴨心,那味道真饞死個人。”

  誰能想到普普通通的鴨心能美味到這種地步呢?
  打完電話,他又特意去餐廳的櫃子裡,看了看裡面放著茅台酒,還有整整一箱呢,做菜足夠了。

  林旭將廚房裡的鴨雜收拾妥當,順便又給墩墩做了份泥鰍蒸蛋黃,喂給小家夥吃完,然後回去休息。

  今天早上起得太早,白天也沒顧上休息,所以得早點睡,把缺失的睡眠補回來,這樣才有精神做烤鴨。

  另外明天二舅的邁莎銳G63就托運來了,還準備開著試車呢。

  到了住的地方,他洗漱一番,便躺在床上開始睡覺,等再次睜開眼,已經是第二天早上六點半了。

  一旁的沈佳悅居然罕見的已經睡醒,這會兒正捧著手機玩一款造橋遊戲。

  “啊啊啊啊又失敗了,旭寶你說這些遊戲設計師是不是變態?居然設計這麽難的關卡,根本玩不過。”

  林旭:“……”

  有沒有一種可能,是你不適合玩這類遊戲?
  還是去4399小遊戲中找存在感吧,那裡才是你的樂園。

  當然了,這話只能在心裡說說,他坐起來,衝乖寶寶安慰道:

  “確實難,我上次玩了幾關過不去,就卸載了,真不明白這種遊戲是給誰設計的。”

  子曾經曰過:要想家庭和睦,就得思想同步。

  所以當媳婦兒吐槽遊戲難度高的時候,千萬不要試圖給她講述遊戲原理和設計理念,順著話說就行了。

  要從專業的遊戲角度來辯解,最終可能會落個“贏了辯論、輸了錢包”的結果。

  不買幾支口紅或者新款包包,就別想被原諒。

  洗漱完畢,小兩口來到農家菜餐廳,陳燕正在跟韓淑珍打羽毛球,沈國芳則是在跟陳美娟等人踢毽子。

  大家都起得挺早。

  林旭來到晾房,看到鴨子的外皮已經徹底晾乾,又調了一些麥芽糖水,重新給這些鴨子掛了層糖水。

  做完這些,他才注意到水池旁邊一個盆裡,浸泡了足足半盆鴨心。

  好家夥,這是把市場上的鴨心一網打盡了嗎?
  “昨天你嶽父說火燎鴨心好吃,讓我多買點,就全買了……會不會太多了?”

  石文明正在熬山野菜做成的鹹粥,各種乾製的山野菜複水後跟牛肉丁一塊兒放米粥裡熬製,再加入一些老豆腐、熟黃豆、花生米等配料,熬煮好就可以吃了。

  除了粥之外,還有陳美娟炸的油餅和雜糧窩窩,另外還有幾道清炒的山野菜。

  怕營養不夠,石文明過來的後,又做了一盤野蔥炒雞蛋。

  “既然小旭來了,那咱就開飯吧?”

  石文明衝外面問了一句,立馬得到了陳燕的讚同:

  “開飯開飯,我都餓了!”

  大家一塊兒吃了早飯,沈佳悅和陳燕帶著墩墩喂馬去了,林旭則是來到廚房,準備做點蘸烤鴨用的醬汁。

  後廚的一個幫廚問道:
  “這個我知道,弄點清水,裡面放入老抽、生抽、白糖、蠔油,攪拌均勻再加點麵粉進去,攪成糊糊放進鍋裡熬,熬粘稠就行了……林老板,這做法對嗎?”

  一旁的石文明笑了笑:

  “對個屁,沒放甜面醬,這能叫烤鴨醬嗎?”

  林旭說道:

  “這種做法還真沒錯,低端烤鴨店的甜面醬就是這麽熬出來的,節省成本,而且味道濃烈,能掩蓋鴨子的異味。”

  表姑父賈興旺沒想到這裡還有這種門道:
  “我還以為弄點成品甜面醬就行了,居然還得熬……對了小旭,高端烤鴨店的蘸醬是怎麽做的?”

  林旭拿出一瓶六必居的甜面醬,一邊往碗中倒一邊說道:
  “甜面醬分為好幾種做法,除了最低端那種隻放麵粉的做法之外,還有中端店的做法,跟低端做法相比多放了一些甜面醬,味道更醇厚一些。”

  “那高端的呢?”

  “高端做法一般都是直接把甜面醬放鍋裡蒸製,蒸的時候,各家店會根據不同的口味,酌情放入一些調味品。”

  甜面醬不能直接吃,否則會有醬料發酵的衝味。

  只有經過蒸製,甜面醬的味道才柔和。

  林旭將整整一罐甜面醬都放進碗中,又往裡面淋了點薑汁,利用生薑的味道,增加醬料的複合香味。

  不用擔心味道會濃鬱,事實上,經過蒸製後,這股味道基本上吃不出來。

  除了薑汁,林旭還往裡面加了一湯杓白砂糖。

  攪拌均勻,然後放進蒸鍋裡開始蒸製。

  吃烤鴨的甜面醬,一定要甜味在前,鹹味在後,這樣才能完全去除鴨肉的油膩感。

  而想要達到這樣的效果,就得在蒸的時候加入白砂糖,讓白糖融化在醬料中,達到甜中帶鹹的作用。

  要是等醬蒸好了再放糖,那白砂糖就不容易融化了,吃到嘴裡沙沙的,影響口感。

  “這樣蒸出來就能直接用了?不用放別的調料?”

  石文明有些好奇,他挺想學學的,回頭給石茉莉做一頓嘗嘗。

  林旭說道:

  “為了口感更潤澤,蒸好後可以放點蜂蜜,再放點一點點提鮮的味精和增加香味的芝麻香油,攪拌均勻,就可以蘸著吃了。”

  這種做法不加一滴水,所以醬料可以存放很長時間也不會壞,但相對來說,成本有點高。

  所以很多中低端烤鴨店都會用麵粉加水熬製的方式做醬料,成本低,味道濃鬱,顧客吃起來也更過癮。

  林旭把甜面醬蒸上,將昨天做燒鵝的不鏽鋼烤爐搬到外面,又將爐坑收拾一下,為烤鴨做準備。

  上午十一點,他將再次晾乾的鴨坯從晾房提出來,開始做烤鴨!

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  (本章完)
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