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《不裝了,我是廚神我攤牌了!》第833章 中餐烹飪的薪火相傳!國宴酥烤鯽魚
  第833章 中餐烹飪的薪火相傳!國宴酥烤鯽魚,可不是烤魚喲!【求訂閱】

  “老高,你真不過來錄製節目嗎?”

  郭繼昌原本還想著在錄製時煽風點火,讓老邱他們跟高大爺別別苗頭,反正最後一場國宴了,拍痛快點。

  但沒想到人家老高讓倆徒弟來拍,不僅破了自己的招,順帶著還將他自己的地位抬高了一截。

  他氣呼呼的掏出手機,給高大爺發了條語音消息。

  “今天上午有事兒,我去不了,你們拍吧,不用等我。”

  看到老高的回復,郭繼昌有些好奇:
  “這邊拍國宴呢,你有啥事兒比這重要啊?”

  “我媳婦兒這兩天想吃杏乾肉,我得在家給她做出來,你們拍吧,我忙完就過去。”

  杏乾……肉?

  郭繼昌嘴角一抽,就因為媳婦兒想吃杏乾肉,就放了國宴拍攝的鴿子,老高這六七十的人了,怎還跟小青年一樣不分輕重啊?

  他無奈的搖搖頭,不過轉念一想,或許在老高心裡,做杏乾肉才是重要的事情。

  杏乾肉不是用杏乾和肉一塊兒炒製,而是把裡脊或者臀尖的瘦肉切成銅錢大小的薄片,先醃製,然後用熱風吹乾,接著再拌上蛋液,繼續吹乾,放在油鍋裡煸熟。

  接著下入番茄醬或糖色,再加入食鹽、白糖、白醋、黃酒以及一碗清水,燜到汁水濃鬱時盛出來,在盤子裡晾涼就成了。

  做好的杏乾肉色澤紅潤,口感柔韌,嚼起來滿是酸甜味兒,跟市場上買來的杏乾很相似,所以被稱為杏乾肉。

  這是京城的傳統下酒小菜,廚師們都會做。

  但因為做杏乾肉而拒絕參與國宴拍攝的,高大爺是第一個。

  不知道那些拚了命也要擠到節目中露臉的老師傅們,聽到這件事會作何感想。

  一行人來到國宴拍攝現場,何廣昌已經到了,他這會兒也沒心情裝大佬了,手中拎著那根倚老賣老用的拐杖,不知道的還以為是來收保護費的呢。

  邱耀祖坐在一旁,雙手拄著拐杖,見何廣昌這幅形象就來氣:

  “老實等著拍視頻就行了,你說你擱這兒晃悠啥呢?沒一點城府……”

  何廣昌湊過來小聲問道:

  “老邱,你說老高會不會放咱們鴿子啊?”

  “怎麽可能,這麽重要的事情,他不會這樣的。”

  “年輕時候可就放過,還不止一次呢……”

  邱耀祖笑著說道:

  “年輕那會兒他不是剛有媳婦兒嘛,那如膠似漆的,放鴿子也理解,不過現在……我日他現在也剛有媳婦兒……”

  兩人正嘀咕著,郭繼昌來了,順便帶來了高大爺不參加節目錄製的消息。

  “現在要麽捏著鼻子跟保民和小旭一塊兒拍攝,給外人一種咱們的廚藝隻配和他徒弟同台競技的印象,要麽咱們也不拍這場國宴,把機會讓給家裡的年輕人,你們說呢?”

  從停車場走過來這一路,郭繼昌想了很多。

  除了老高一向比較乖張之外,也考慮了更深層次的原因。

  杏乾肉是冷吃類的菜品,要是不想耽誤今天的節目拍攝,昨晚就可以製作,哪怕今天起個大早呢,做完杏乾肉也照樣不會耽誤拍攝。

  但老高沒來,除了寵媳婦兒之外,另一種可能就是,用實際行動呼籲大家給年輕人讓位。

  說是年輕人,其實也都是獨當一面的國宴總廚了,也是在崗廚師中,金字塔尖上的那一小撮人。

  雖然大家都想在最後這場國宴拍攝中露個臉,但如今畢竟是年輕人的天下,是時候把聚光燈的位置讓給他們了。

  邱耀祖想了想說道:

  “那等會兒大家來了商量一下吧。”

  高大爺給大家出了道沒有選擇余地的選擇題,雖然可以舔著臉跟他徒弟繼續合拍視頻,但明眼人一看就知道這不是理想選擇,甚至大家也拉不下臉做這個選擇。

  都是一方菜系的領軍人物,在行業內風光了一輩子,誰不要點臉面啊。

  林旭進來就去跟歡樂傳媒的人打了一圈招呼,等回來後,見到原本興致挺高的何廣昌此時卻坐在一邊默默喝茶,好奇的問道:
  “何伯你這是怎了?看起來不是很高興啊。”

  何廣昌勉強一笑:
  “被你師父隔空教育了……這老東西有啥事兒不說出來,非得玩這種突然襲擊,我今天特意換的新衣服……”

  隔空教育?師父還有這種絕學呢?

  林旭聽得有些莫名其妙,剛要問問怎回事,就看到戴嶽豐對旁邊的戴建利說道:

  “等會兒替我出鏡吧,我就不參與了,他老高舍得給徒弟讓路,跟我戴嶽豐多看重這玩意兒似的。”

  接著,寧守邦讓寧以恆出鏡,鄔春江讓鄔守業出鏡,所有人老一輩人都把這次出鏡的機會交給了自家子侄或徒弟。

  林旭張了張嘴,隨即衝郝慶峰打了個手勢:

  “快,把這一幕拍下來!”

  這些老師傅們正在用實際行動表現著中餐烹飪的薪火相傳,一定要記錄下來,回頭放在紀錄片的花絮中,讓觀眾們記住這一刻。

  沒多久,所有老人都達成協議,把出鏡的機會讓出來。

  導演組有些意外,駱嘉耀好奇的說道:
  “這不是說好的嗎?怎突然變了?”

  戴嶽豐比較活泛,他笑著說道:

  “我們中華烹飪協會的總理事長不出鏡,我們自然得同氣連枝,讓這些在崗的總廚們上吧,正好觀眾們更熟悉,我們不需要這些曝光度了。”

  駱嘉耀沒想到會有這種變故,但現在拍攝在即,他也不好再說什麽,招呼大家正常拍攝,然後拿著手機,到一旁跟台領導匯報去了。

  沒多久,拍攝正式開始。

  跟之前的國宴相比,開國第一宴的菜多一些,八道冷盤,八道熱菜,四道點心,一道湯菜,一共二十一道菜。

  這次參與拍攝國宴的老國宴大師一共二十位,他們傳承人也有二十個,再加上林旭,正好湊夠二十一個人來烹製而國宴上的二十一道菜。

  每個人一道菜,簡單明了。

  原本打算趁機露露臉的賀家順把機會讓給了齊振濤:

  “振濤,等會兒做的時候別那麽快,動作要到位一些,多展示一下中餐烹飪的美,別低著頭一個勁兒的趕時間。”

  畢竟拍攝這麽多天了,賀家順對美食拍攝多少有些經驗。

  原本他想的也是行雲流水一樣把所有菜品做出來,但結果回放的時候才發現,專業性是有了,但看起來毫無美感,跟被狗攆了似的,攝影師因為不懂烹飪,一些細節也沒拍到。

  此時他把總結的經驗教給齊振濤,希望這位徒弟能把握好這個機會。

  說完,賀家順歎了口氣,原本他是沒機會參加這種場合的,齊振濤也還是自己師侄。

  但誰能想到,師弟會有那一系列操作呢?
  不僅把親兒子送進監獄,同時還跟徒弟反目,最終自己這個大師兄帶著齊振濤加入到了淮揚菜體系中。

  都是命啊!

  “林兄弟,你做哪道菜啊?”

  戴建利獲得出鏡機會,自然是很開心的,他湊過來,想知道林旭做哪道菜。

  “我做油淋仔雞,我師兄做腐乳醉蝦……你呢戴哥,你做哪道菜?”

  “你倆都是冷盤啊,那我也做冷盤算了,老大,咱倆換換,你做燒四寶,我做酥烤鯽魚。”

  戴建利喜歡湊熱鬧,一看林旭和謝保民做冷盤,他也跟何寶慶交換一下,打算做酥烤鯽魚。

  一旁正在考慮打包哪道菜的沈佳悅好奇的問道:

  “酥烤鯽魚?國宴上還有烤魚呐?”

  真是稀奇啊,不是說純燒烤類菜品很少上國宴嗎?

  林旭說道:

  “這道菜雖然名字中有個烤字,但不是燒烤類的菜,而是先炸再燜到湯汁收乾,嚴格來說應該叫酥鯽魚,跟苔菜小方烤的名字一樣,都是同音字被當地口音轉換了。”

  陳燕也在拍攝現場,一聽這話,當即問道:

  “網上那些國宴版烤鯽魚都是假的嗎?我看介紹得煞有介事啊。”

  “那絕對是假的,估計沒查資料,看到烤魚兩個字就聯想上了。”

  林旭很早之前就獲得了開國第一宴的全部菜品,自然知道內幕,而且燕京飯店的展示廳裡有開國第一宴的菜品模型,根本看不到烤魚的身影。

  這是國宴,又不是地攤,怎可能上一道地攤上常見的炭鍋鯽魚嘛。

  正聊著,林旭想起了沈佳悅中午要打包菜品給姥姥家送,便對戴建利說道:
  “戴哥等會兒做酥烤鯽魚時,多做兩條唄,中午我和悅悅準備去姥姥家吃午飯,來不及做菜,所以準備現打包點兒帶過去。”

  戴建利一聽這話,當即說道:

  “沒問題,剛剛我看老黃送來好幾斤鯽魚呢,我都做了。”

  說完,他非常社牛的拿起維持秩序用的小喇叭,站在凳子上對大家吩咐道:

  “今天上午所有國宴菜都記得多做一兩份啊,我林兄弟要打包去走親戚,你們誰不給他做就是不給我面子,不給我面子就是看不起老謝,而看不起老謝什麽下場,不需要我多說了吧?”

  林旭聽得滿頭黑線。

  道理我都懂,但你這邏輯是怎麽串起來的啊喂?

  不給你面子,怎跟看不起師兄扯上關系了?

  宋大海一臉的無語:

  “我們就算做也是給林兄弟做,跟你老戴有個毛關系啊?趕緊下來吧,整得跟包工頭似的,也不嫌埋汰……”

  戴建利低頭看了他一眼,繼續拿著喇叭說道:

  “老宋,從我這個角度來看,你謝頂的毛病,大約的確已經沒救了……”

  眾人哄堂大笑,老宋忍不住給了戴建利幾拳頭,把這家夥從椅子上趕了下來。

  很快,大家就進入了拍攝狀態。

  林旭拿著幾隻老黃送來的童子雞,開始做油淋仔雞。

  這是一道類似於油淋乳鴿的菜品,整道菜的做法很簡單,先把雞醃透,再入鍋油炸,像炸乳鴿那樣炸熟,最後斬塊蘸辣醬油食用。

  今天老黃送來的都是散養的小雞,很嫩,只有這樣,才能保證雞肉能夠炸熟。

  林旭先用食鹽把雞身上搓一遍,把雞皮和腹腔中的髒東西清乾淨,接著用水淘洗一遍,把雞身上的鹽粒洗乾淨。

  接著拿起廚房紙,把童子雞身體內外的水分擦一遍。

  沒有生水,雞肉醃製起來才更快,效果也更好。

  林旭往雞身上淋一些生抽,混合著蔥薑花椒,把雞身上塗抹一遍,接著再淋一些黃酒,重點塗抹在雞屁股等部位,去除雞肉的異味。

  做完這些,他蒙上保鮮膜,把這些雞送到冰箱冷藏室,利用低溫進行醃製。

  雞醃上,林旭閑著沒事,看起了戴建利做酥烤鯽魚。

  半斤左右的鯽魚去鱗去腮,從背部剖開,將內髒和腹腔裡的黑膜扒拉乾淨,順便在魚脊部肉厚的地方打上花刀,用黃酒和蔥薑稍稍醃製一下。

  趁著醃魚的功夫,他架上油鍋開始燒油。

  順便又切了蔥薑絲、紅椒絲等配料。

  油燒熱,戴建利將醃製好的鯽魚提著尾巴抖一下,接著下進油鍋裡,大火炸製。

  做酥烤鯽魚,首選要把魚表面徹底炸乾,這樣魚肉才顯得更嫩,同時也能把魚骨炸透達到骨酥肉嫩的地步。

  酥烤鯽魚中的酥,指的就是魚的骨頭酥,吃起來不用吐刺,製作流程跟酥帶魚酥鯽魚幾乎一樣。

  魚肉要多炸一會兒,外面越乾,等會兒放進鍋裡烹製後才會能更多的吸收湯汁,吃起來的口感也更加美味可口。

  很快,鍋裡的魚炸得有些定型了,戴建利又放進去一條。

  他沒有同時放進去,因為那樣會導致鍋裡的油溫快速下降,而是炸乾一條再放另一條,讓鍋裡始終保持高溫狀態,這樣炸出來的魚品質才高。

  沒多久,等魚肉炸到位時,撈出來,放在大漏杓中控油。

  所有魚全都炸一遍,戴建利拿來一個大號砂鍋,把切好的蔥薑絲分出一半鋪在鍋底,擺上炸好的鯽魚,再將剩下一半蔥薑絲放在魚身上。

  倒入高湯,再調入食鹽、白糖、香醋、黃酒、生抽、老抽,大火燒開,讓鍋裡的酒氣揮發一下,帶走異味。

  接著調成小火,蓋上鍋蓋開始燜。

  “差不多得倆小時,也就是吃午飯的時候,這些魚基本上就好了。”

  魚肉需要乾,讓味道徹底浸入到魚肉中,這樣做出來才是正宗的酥烤鯽魚,吃起來才更加美味。

  這會兒酥烤鯽魚已經沒了看頭,林旭又踱到謝保民旁邊,看他做腐乳醉蝦。

  按現在的國宴標準,這類生醃類菜品是不能上國宴的。

  但第一次舉辦國宴,經驗不足,甚至燕京飯店都沒有淮揚菜師傅,還是從老牌淮揚菜館玉華台請來的廚師掌杓。

  但越是匆忙,越能表現出當年新中國成立百廢待興的情況。

  腐乳醉蝦用的是河蝦,去掉蝦槍、蝦須、蝦腿,抽出蝦線,然後放進黃酒中醉一下。

  吃的時候蘸著腐乳和香油等調味品調製的鹵汁食用,味道十分鮮美。

  謝保民拿著廚房剪,麻利的收拾著河蝦,見林旭湊過來,指著收拾好的河蝦問道:

  “等會兒給你留兩斤夠不夠?不夠我再加點,反正這邊留多留少都會被吃乾淨,不如苦一苦那些等著開席的老師傅們。”

  林旭:“……”

  你這話讓他們聽到,又會記在師父頭上。

  不過依照師父的脾氣,是全然不會放在心上的。

  他說道:
  “夠了夠了,太多也吃不完,現在很少有人吃醉蝦,大家不一定能吃得慣呢。”

  “肯定能吃得慣,這道菜之所以加腐乳,就是為了照顧北方人尤其是京城人的口味,對於吃腐乳長大的人來說,吃一口就停不下來。”

  腐乳能夠最大限度的壓住蝦的腥味,順便把蝦肉的鮮甜襯托出來。

  對於習慣吃醉蝦的長三角地區的人來說,這根本就是多此一舉,但北方人吃不慣,所以得加點腐乳調劑一下。

  謝保民問道:
  “覺得哪道菜好吃就讓他多做點,不要不好意思,大家都是自己人,不用客氣。”

  林旭倒沒客氣,因為現在所有人都特意多準備了菜品。

  比如郭衛東,他這會兒正在做紅燒魚翅,為了防止不夠吃,甚至還讓程建設從燕京飯店後廚端來一些泡發好的魚翅,這些魚翅加上老黃提供的食材,做出來足有一小盆了。

  這種情況下,林旭就沒必要再交代了,甚至還打算少打包一點,免得這裡的工作人員不夠吃,畢竟大家盼這桌菜已經很久了。

  大家製作時,不光林旭因為醃製雞肉的緣故四處亂逛,負責熗黃瓜條的鄔守業,這會兒也閑著沒事。

  熗黃瓜條別看是一道涼菜,但卻比熱菜的要求還高,不能提前做,最好上桌之前把黃瓜做出來,這樣味道才清鮮美味。

  要是提前做的話,黃瓜會變得蔫蔫的,吃起來不鮮靈,用熱油熗的乾辣椒段,也沒有香辣撲鼻的味道。

  所以鄔守業看著別人忙活,自己卻像個該溜子一樣。

  邱振華負責的是千層油糕,這是他的絕活兒,做起來如行雲流水一樣,看著就讓人舒服。

  上午十一點,林旭回到自己的灶台前,開始準備做開國第一宴上的經典菜品——油淋仔雞!
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