第518章 受到影響
付宇嘴上說的自信篤定,其實心裡頭並沒有那麽安穩。
他現在很擔心!
他擔心的是不知道顧客有多挑剔,能不能接受不同於原本劉家菜的烹飪口味。
畢竟他所要烹飪的菜肴,是完全照扒經典老味道食譜上面的操作流程。
不過
既然是經典老味道,那就是具有典范性、權威性、經久不衰的口味傳承。
既然這個范老三很挑剔,那麽應該會喜歡最經典的口味菜肴吧?
畢竟改良版的口味,無論采用了再多的技巧和搭配,最終還是從經典口味所延伸出來的其他味道。
總歸是萬變不離其宗。
趁著小工開始備菜時,付宇迅速的翻看起經典老味道食譜。
食譜上面關於軟糯醬香鴨的烹飪方法記載的非常詳細。
從食材,到烹飪方法,到注意事項,甚至是最終的擺盤造型,都有圖片進行詳細分解。
付宇仔細看了一遍烹飪教程,將所有步驟牢記於心,再認真看了一遍擺盤造型以及具體的操作方法。
難怪這道軟糯醬香鴨會被定為總店的專屬菜肴。
一方面是當做噱頭,可以吸引顧客。
另一方面,也是因為這道菜烹飪起來確實非常麻煩。
無論是選料,備料,以及烹飪方法,都比較耽誤時間。
做這一道菜的功夫,動作快些都能張羅出一桌大席面出來了。
估計是總店那邊,這道菜應該也只是偶爾出現在點餐單上一次,並不會經常售賣。
其實這道菜如果再給付宇點時間,他還能仔細研究一下,在烹飪細節上加以提高。
不過眼下情況緊急,付宇來不及推敲琢磨,只能直接開始照扒食譜進行烹飪。
軟糯醬香鴨,最主要的用料食材就是鴨子。
做這道菜,經典老味道食譜上的要求是用老麻鴨。
而除了老麻鴨之外,還有一個備用選擇,就是野鴨。
其實這道菜是由傳統特色湘菜雷公鴨改良而來,在經典老味道食譜上面記載著,這道菜自從改良後,就成為了另外一道不折不扣的特色菜。
雷公鴨,付宇是知道的,這道菜在音樂餐廳就有。
野鴨經過醃製、炸製,再入蒸櫃蒸製,具有口感軟糯、味道濃鬱的特色。
不過傳統的雷公鴨的缺點是油大,口味偏辣。
這會導致這道菜的受眾群體比較少。
並不太適合湖南以外的顧客群體吃。
於是後期有人特意改良了這道菜。
菜中用到的醬料結合了南北特點。
通過數十次試製,調配出一款用各種醬料混合而成的秘製醬,保證了鴨肉的入味問題。
而鴨肉不容易入味,使調料的味道停留在表現,向來是烹飪時非常讓廚師們頭疼的事情。
這道軟糯醬香鴨則完美的解決了這個問題。
小工很快將付宇需要的食材全部準備妥當。
而幸運的是,今晚剛好有一道半成品的仔薑老麻鴨。
雖然後廚的老麻鴨都是提前炒過,燉製好,上桌時,只需要回鍋翻炒就能直接端盤上菜的半成品。
但是店裡向來有多備料的習慣。
所以老麻鴨在進貨時,比預計的多留了兩隻。
小工送過來的老麻鴨,足有三斤以上,很符合付宇的要求。
做這道菜,絕對不能選用仔鴨。
因為仔鴨一煲就爛。
大個兒的麻鴨肉味道會更香一些,是其他鴨肉無法比擬的。
烹飪軟糯醬香鴨用老麻鴨,倒是可以理解。
可是,付宇卻吩咐小工準備菜籽油和豬油,就這讓劉章鵬有點想不明白了。
因為店裡在烹飪鴨子時,一般雖然也不會選用色拉油,但大多是用菜籽油。
這加了豬油,那味道不會奇怪嗎?
雖然豬油本身非常提香,但是同鴨子一起爆炒,還是怎麽想怎麽不太對路。
不知不覺間,劉章鵬在自己都沒有意識到的情況下,開始一心二用。
一邊迅速的烹飪著手上的食材,努力應對前廳不停送過來的點餐單。
一邊分神注意著付宇那邊的動靜。
這讓他多少有點手忙腳亂。
不過好在跟在他身邊的幫廚很靠譜,很多活都可以替他分擔。
仔細檢查了一下所有的備料,確定東西都準備齊全了,付宇馬上開始烹飪軟糯醬香鴨。
將處理好的老麻鴨進行改刀成長4厘米、寬3厘米的肉塊。
香菜切成3厘米長的節。
大蔥、乾辣椒切成3厘米長的絲。
經典老味道食譜裡,對於所有食材操作的精準數據要求,讓付宇操作起來越發得心應手。
付宇拿起炒鍋。
打下手的小工眼瞧著廚台上擺放好的菜籽油和熟豬油,頓時眉頭一皺。
剛才備料時,他就察覺到,付宇烹飪時會用到這兩種油。
可是菜籽油還好,用豬油,是不是有點太不倫不類了?
小工是在當地臨時雇傭的,性格憨直,心裡想到什麽嘴上自然而然的問了出來。
”付廚,做軟糯醬香鴨,要用到豬油嗎?“
付宇點頭:“嗯,豬油可以更好的提香菜肴的整體味道。”
小工一聽付宇這話,頓時搖頭!
雖然他才過來尚食私房菜館工作不到兩個月的時間,可是對於烹飪,他已經接觸了兩年多的時間。
對於各種烹飪用油,都十分了解。
豬油有什麽作用?
他自然也知道。
可正是因為知道,才會更加擔心。
豬油非常的香,確實能提香菜肴的味道。
但是它的味道也非常特別。
相比之下,要被燉製煸炒的老麻鴨,明顯沒有豬油的味道濃烈。
如果受到了豬油味道的影響,那這道軟糯醬香鴨的口味上,一定會受到影響!
這道菜原本就是劉家菜的主打特色菜,外人肯定烹飪不出這種專屬的味道。
現在付宇又一副隨心所欲烹飪的樣子。
這樣能行嗎?
雖然不知道普通的軟糯醬香鴨應該如何烹飪,但是付宇這種操作手法,真是看著就不太靠譜啊!
不要以為後廚小工沒有掌杓經驗,工作時間短,就什麽都不懂。
他們跟在大廚身邊打雜,多少還是有偷師的機會,在烹飪方面跟掌杓廚師肯定比不了。
但是相較於普通人而言,在烹飪方面,還是要懂行一些。
所以看到付宇準備用豬油烹飪時,頓時忐忑不安起來。
(本章完)