第481章 劉家菜

  “小付，跟著過來吧。”劉雨儂往前走了兩步，忽然想起付宇，轉頭吩咐了一句。

  回過身，才發現付宇已經跟在她身後了。

  劉雨儂微微挑眉，滿意的看了付宇一眼。

  尚食私房菜館的後廚，非常寬敞明亮，不過一共只有兩位掌杓廚師。

  一位姓汪，汪玉龍。

  一位姓劉，劉章鵬

  汪廚看上去四十五六的年紀，不苟言笑，看人時，眼角微眯，顯得特別嚴肅。

  劉廚也就三十出頭的樣子，天生一張笑臉，看上去非常和善可親。

  小工一共有四名，兩名幫廚，兩名打雜。

  三個廚台，有兩個被佔用著，汪廚和劉廚都在忙著顛杓。

  之前付宇遇到的那位年輕男人就是店裡唯一的傳菜員。

  旋轉吧台前的顧客可以直接拿取食物，而靠窗位置的顧客，則需要由傳菜員幫忙上菜。

  從前廳繞到後廚，相當於將整家餐廳逛了一遍。

  劉雨儂為付宇和兩位大廚做了介紹。

  汪玉龍和劉章鵬都是劉雨儂從總店帶過來的人。

  廚藝精湛，尤其擅長烹飪劉家菜。

  汪玉龍師從劉雨儂的爺爺，學得一手劉家菜的精髓。

  劉章鵬則是汪玉龍的小徒弟，這次跟著師傅過來北安，也有鍛煉培養他的意思。

  畢竟尚食私房菜館目前形式一片大好，分店還會在全國范圍內一家接著一家開設下去。

  人手方面，肯定要派遣知根知底，既能信得過，又靠的住的人。

  聽說付宇就是劉雨儂新收的那位徒弟，汪玉龍和劉章鵬驚訝之余，不禁面面相覷。

  這徒弟長得俊啊！
  盤靚，條順。

  難怪自家老板突然動了收徒的念頭。

  這是相中人家長得帥了？

  可能多少也有點天賦的緣故吧。

  就衝著這張臉，估計關於廚藝基礎方面的考量不會很多。

  一時間，師徒二人難得默契的想了很多
  簡單做了介紹後，劉雨儂二話沒說，直接帶著付宇過去了自己的廚台。

  小工得了吩咐，很快準備好了食材。

  劉雨儂指著剛撈出來的魚片，解說道：“醉魚和西芹臘肉就是劉家菜裡最私房的兩道菜。從選材到製作過程，都是我們家祖傳下來的方子。”

  “不知道你聽沒聽說過，曲界無腔不學譚——譚鑫培，食界無口不誇劉——劉家菜。”

  付宇一呆。

  原諒我的孤陋寡聞。

  還真沒聽說過。

  沒文化真可怕。

  劉雨儂估計也是沒想到圈子裡竟然會有人不知道這麽出名的一句話，於是繼續說道：“在我爺爺那一輩，劉家菜就已經非常出名了。許多頭面人物都以能品嘗到劉家的當家人親手烹飪的菜為榮。”

  “當初劉家菜只有一家總店，不過後來到了我的手裡，由總店所在的城市開始一點點將分店開設到其他城市。菜譜方面也加入了自家的‘調升’，畢竟現代人吃私房菜，不單在吃身份，也是在吃文化。”

  “劉家菜想要經營得當，就要融入現代人所喜歡的文化和藝術。如此產生的清宮菜式無疑是最大賣點，所以醉魚和西芹臘肉，在所有的尚食私房菜館裡，每月隻做一天，具體是哪一天，全憑用餐食客的運氣。”

  “貴族雖然不是私房菜的特性，但有時祖傳卻是它的特點之一。”

  “所以物以稀為貴這一套營銷方案，也就格外適用。”

  付宇點點頭，對於神秘的劉家菜，有了初始的了解。

  劉雨儂檢查了一下小工準備的備菜，突然對付宇說道：“小付，你會做醉魚吧？這道菜，你試試！”

  醉魚是千裡馬的特色菜，因為口味好，所以平時很受歡迎。

  不過醉魚的醃製，向來是由姚石親自操作，付宇等人烹飪時，都是直接上鍋蒸製。

  千裡馬做的醉魚用的是紹興酒，而劉家菜用的卻是紹興酒加純中藥秘方提煉的香料精製而成。

  付宇穿上了臨時的廚師服，戴上帽子和口罩，醉魚所特有的香氣頓時被提到最高點。

  濃香撲鼻，哪怕沒有品嘗，付宇也知道，這醉魚醃製的恰到好處，而醃料的調配比例也非常的完美。

  劉雨儂交給付宇的醉魚，也是醃製過的，說是讓他烹飪，也無非是直接進行蒸製。

  雖然自己的蒸製技能還只是低級，但是有絕對手感和高級火候掌控技能，再加上嗅覺靈敏口罩，蒸魚對於付宇而言，完全是手到擒來的事情。

  基本上魚肉蒸製多長時間，肉質可以達到什麽程度，他可以把握的非常精準。

  此時此刻，付宇站到廚台前，先快速的熟悉了一下所有廚具和調料的具體擺放位置。

  隨後開始動作嫻熟的往鍋裡兌水，準備蒸製。

  而劉雨儂則是安靜的站在旁邊看著付宇進行操作，觀察的非常仔細。

  蒸魚是件看似很簡單的事情，但是能不能蒸好，怎麽才能蒸好，卻是有著大學問。

  尤其是在蒸製菜肴的過程中，菜品原料處於密封的蒸汽中，蒸汽熱量大，所以加熱時間較短，水分不會被大量蒸發。

  這樣既能保證成品原味俱在，又能保證口感或細嫩或軟爛。

  可是，想要達到原料入味，菜肴口感等所要求的質量，也不是很容易的事情。

  蒸製過程中對火候的控制、蒸汽熱量大小的運用、原料的加工入味時間的把握等。

  對菜肴色、香、味，形和口感都有直接影響。

  想要達到最完美的蒸製效果，則需要有著大量的實踐經驗和細心觀察揣摩，才能慢慢掌握。

  付宇知道劉雨儂這是有心想要考察自己的廚藝，於是烹飪時，將所有的操作盡可能的做到最完美。

  水位調整。

  100分。

  魚肉擺放。

  100分。

  火候控制。

  100分。

  等最後放上鍋蓋後，短短的幾分鍾之內，頓時一股非常特別的醉魚香氣撲面而來。

  除了紹興酒所特有的辛辣甘醇的味道之外，還有一種極淡的中藥味道若隱若現。

  魚肉已經上灶蒸上了，付宇正準備轉身征詢劉雨儂的意見，忽然愣了一下！
  這個味道有些特殊啊！
  (本章完)