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《美食圈外掛帝》第702章 偏心眼兒
  第702章 偏心眼兒
  不得不說,這幾個學生確實很會吃,點的菜,道道都是店裡的特色。

  尤其是新加的這幾道菜,算是高檔菜裡很值得一嘗的菜肴。

  趁著小工備菜的工夫,付宇一邊調好鍋裡燉菜的火候,一邊迅速翻看了一下經典老味道食譜。

  這幾道菜,他曾經旁觀趙猛烹飪過,具體的操作流程倒是還有些印象,但是一些細節上面的操作,已經記不太清楚了。

  他需要再仔細的學習一下具體的烹飪操作方法。

  幾道菜裡,最貴的就是富貴海腸包這道菜。

  海腸有一個特性,就是有地方性,如把其運往其它地區售賣,只能活一天。

  也就是說,當天運到最好就當天全部賣掉,因此想引入這種貨源是一件比較頭痛的事。

  海產店老板倒是有渠道進貨,但因為時效性,所以向來是提前訂貨,限量供應,所以價格偏貴。

  付宇翻看經典老味道食譜時,看的很仔細,生怕哪一步操作失誤,浪費食材。

  主要也是這道菜的主食材太過金貴,半點也不能糟蹋。

  付宇現在看食譜,已經有了一套自己總結出來的學習技巧。

  並且能從看似普通的操作步驟中,自行摸索出裡面需要注意的事項。

  幾道菜的烹飪方面捋順一遍,付宇已經掌握了具體的烹飪方法。

  等小工將備菜準備妥當,付宇開始將手頭尚未烹飪的菜肴重新進行排序。

  一連烹飪完成三道菜,確保手頭所有點餐單的菜肴都已經有菜上桌,不會影響到顧客用餐,付宇開始烹飪208包廂新加的菜肴。

  千裡馬的海腸都是鮮活的,需要自行清理。

  這活付宇以前當小工的時候乾的還挺順手,現在處理起來,也很麻利。

  在清洗海腸前先要用剪刀剪掉海腸兩頭帶刺的部分,然後用指甲掐緊一頭,把裡邊的內髒和體液捋出來,衝洗乾淨。

  處理掉內髒的海腸一一剪開,再倒入適量的食用醋,灑上細的精鹽。

  開始用力的用手搓洗和攪拌,目的是洗掉海腸的雜質和黏液。

  這一步很麻煩,因為說是用力,其實多少還得控制著點力道。

  而且頻繁搓洗的動作,很容易讓手腕產生酸麻的感覺。

  這活趙猛是從來不會親手去操作的,他本身有腱鞘炎,擔心引發舊疾。

  不過他對於食材的清理要求又比較高,所以以前付宇在清理海腸時,趙猛都會時不時的過來盯著他乾活。

  稍微松懈一點,想要偷懶一會兒都不可能。

  都說一個習慣的養成只需要七天。

  付宇跟在趙猛身邊打下手足足有七個多月,這段時間裡,他正經養成了不少的好習慣。

  比如對於食材挑選的嚴苛,在清洗處理食材時的吹毛求疵,以及烹飪時於細節方面的斤斤計較。

  付宇一邊控制著力道,迅速的搓洗海腸,一邊忍不住嘴角微揚。

  他很感謝自己初入職場,第一個遇到的師傅就是趙猛。

  把全部每一根的海腸都處理一遍,一面處理一面衝水,處理好了,用清水再清洗幾次。

  清洗海腸的水裡上面會浮出很多粘液和血泡沫,直至海腸的手感摸起來和看起來都是乾淨的,並且清洗過海腸的水是透明的,以上才代表海腸暫且洗乾淨了。

  仔細檢查後,付宇這才滿意的停手。

  清洗乾淨的海腸應立馬用滾水焯一下,不然很快就會有新的粘液產生,焯過水的海腸瀝乾水分後即可用於烹飪。

  千裡馬的這道菜賣的有點貴,不過貴也有貴的道理。

  食材是真的新鮮,而且後廚這邊也確實很負責用心。

  付宇將洋蔥絲鋪在碟子上墊底,再放上生菜片。

  把海腸切成長約3厘米的段。

  菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水,撈起待用。

  鍋內放色拉油,下入菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒,烹入料酒後翻炒數下,再用鹽、味粉、雞粉調味炒勻。

  然後注入芡粉、淋入香油翻炒均勻後再倒進海腸段炒勻即可出鍋,分裝進生菜片中上菜。

  這道菜在擺盤上非常有創意。

  據說是董俊田在外地用餐時,無意間發現的擺盤造型,當時覺得很精致有特色,於是拍照下來傳給了姚石。

  經過反覆推敲和實踐,最後定為了這道菜的擺盤造型。

  細長條的凹形白瓷盤,底部堆著一團團並列擺放的洋蔥絲,上面墊著用剩菜葉圈成的仿若荷葉狀的裝飾,炒製好的菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒色彩繽紛的盛放在嫩生生的生菜葉上,最上面依次擺放切好的海腸段。

  瓷盤的一側固定住用來裝飾的仿製植物。

  一整盤菜,精致的仿若能入畫般美好。

  “喲!這菜做的不錯啊!”

  店裡生意好,後廚眾人各自忙碌。

  趙猛錯身的工夫,看到了被放在傳菜台上的菜肴。

  付宇笑呵呵問道:“怎麽樣?有沒有掌握這道菜的精髓?”

  趙猛沒有嘗味道,但只看著擺盤,就覺得這菜做的非常地道。

  “嗯,不錯!”

  得到了趙猛的讚許,付宇心裡挺樂呵,手上乾活時的動作也越發的迅速麻利了。

  白汁薯泥燴花蟹算是一道甜品菜,價格適中,口味特別,還是比較受顧客歡迎的。

  馬鈴薯洗淨去皮,切成片後蒸熟,取出放進攪拌機內,加入牛奶、淡奶油各50克,打成泥,倒出待用。

  山藥粒、青豆蒸熟。

  將螃蟹宰殺,洗淨後每隻砍開6塊。

  付宇開始熬製白汁。

  趙猛一心兩用,一邊忙著顛杓,一邊叮囑付宇:“白汁要用黃油!別的油不行,味道融不進去。對了,麵粉用精裝的那個,那個細膩些。還有,二湯要用老牌子的,新進的那個滋味差點意思。”

  付宇答應一聲,開始烹飪。

  將黃油加熱融化後,盛起待用。

  精麵粉用微火炒香後,倒進化黃油混和成面撈。

  培根粒用少量橄欖油爆香,倒起瀝油。

  燒開二湯,放進洋蔥碎、胡蘿卜片,慢火熬一小時,隔渣。

  把湯回鍋,加進牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鍾,期間用鹽、黑胡椒粉把味道調好,再加入面撈煮勻。

  看著鍋裡堪稱完美的白汁,付宇心下很是感歎。

  都說廚藝操作是一通百通的事情。

  其實在烹飪方面,也是如此。

  就像是這白汁的熬製過程,趙猛所指導的步驟同經典老味道食譜上面記載的幾乎一樣。

  可見,現在的烹飪技術,都是同以前的老式方法有相近之處的,哪怕是改良過,創新過,也都是八九不離十,正本清源,變不離宗。

  付宇在平底鍋裡下入適量橄欖油,放進蟹塊,煎香後倒進白汁稍煮一會兒。

  然後加進馬鈴薯泥、山藥粒、青豆,煮勻後酌情加鹽和黑胡椒粉調一下口就可以裝盤上菜。

  “好香啊!”

  張金玉吸了吸鼻子,一臉的垂涎表情。

  付宇也是第一次做這道菜,當初趙猛做的那會兒,他被使喚的團團轉,一道菜烹飪完成,只剩下如釋重負了,還真沒太留意這些。

  現在離近了聞著,這道菜味道確實非常濃鬱,奶油的香味混著螃蟹特有的鮮味,就連付宇都被勾的有點餓了。

  轉頭看了眼牆上的掛表,已經十二點多了,乾脆一會兒忙完,隨便弄點什麽,先墊墊肚子吧。

  念頭一起,就怎麽也壓不下去了。

  於是,趁著烹飪翅湯過橋大鮑魚的時候,付宇在備料時,特意多盛了兩碗翅湯。

  翅湯是店裡的老湯,爐火常年不熄,用的時候,直接舀出來就可以。

  而這老湯,也是用了好料熬製的。

  扇骨、老雞、雞爪、鯊魚骨,全部飛水,洗淨。

  帶皮花腩炸香。

  把數塊竹隔用竹簽穿起來,放於大桶內墊底。

  注入清水,燒至半開後分層依次放入扇骨、老雞、鯊魚骨、花腩、雞爪熬製。

  店裡留用的老湯,就是隔渣後剩余60斤翅湯。

  這湯汁不斷火,能儲存月余不腐敗。

  付宇吩咐張金玉清理鮑魚,自己則趁著其他菜烹飪的間隙,將翅湯倒入鍋中,兌好清水,隨手盛了點麵粉,攪成糊,往笊籬上一倒,面糊頓時淅淅瀝瀝的順著孔洞掉入湯鍋中。

  湯水煮開,稍一沸騰,撒入蔥花香菜,鹽和味精,一鍋熱騰騰香噴噴的鮮湯條子就煮好了。

  付宇拿過來幾個小碗,挨個盛好放著晾涼。

  自己則開始烹飪翅湯過橋大鮑魚。

  清理乾淨的鮑魚,用百潔布擦乾淨鮑魚邊,片成薄片。

  這是個技術活。

  片鮑魚,誰都能做,但是想要片的又薄又齊整,那可是非常考驗刀工操作的。

  付宇現在做切製,完全是信手拈來的事情。

  鋒利的菜刀貼著鮑魚肉橫切而過,柔軟的鮑魚肉齊刷刷被片下來。

  一片片薄厚一致的鮑魚片擺放在盤子上。

  鮑魚殼焯水後清洗乾淨,留做擺盤造型。

  番茄洗淨,一開八,用另一個盤子盛載。

  燒好的翅湯用鹽、雞粉調好味道後,以高身容器盛載,隨鮑魚片跟上桌。

  這道菜,上桌後,需要服務員從旁為顧客服務。

  需要於客人面前把鮑魚片和番茄分裝在碗裡,把翅湯再次燒開後澆進碗裡,撒上少許蔥花。

  否則鮑魚和番茄燙製的老了,口感上會受到影響。

  新加的幾道菜肴總算是烹飪好了,付宇趁著烹飪其余菜肴的間隙,將晾好的鮮湯條子,分給了趙猛幾人。

  大夥忙碌了一中午,早都覺得餓了,這會兒能吃上一碗鮮湯條子,那簡直是幸福的享受。

  不圖吃飽,能墊一墊肚子,就覺得特別舒坦了。

  展芯過來上菜的時候,運氣好,也跟著混了一碗。

  這鮮湯條子明明是很普通的面食,可是眼下吃著卻特別香。

  條子勁道兒,配著香濃的湯汁,一口進肚,唇齒留香。

  碗不大,條子也不多,哪怕展芯吃,也就是三四口解決乾淨。

  一小碗鮮湯條子進肚,展芯隻覺得意猶未盡,明明是很普通的東西,可是吃著就是那麽特別!

  真的是太好吃了!
  回味無窮。

  她端著托盤往外走,忍不住咂摸了兩下嘴,這湯可真鮮啊!
  沒走出兩步,展芯就聽到身後傳來孫慶寧的大嗓門:“小晴!你可來了!快,付廚給你單獨留了一份呢!”

  展芯腳步不由一頓,回頭看過去,就見付宇忙裡偷閑,親自端著一碗鮮湯條子遞給劉雨晴。

  碗是青花瓷的小碗,同樣不大,但是裡面的條子卻是堆的高高的!

  劉雨晴伸頭看了一眼,隨口問道:“這是條子啊?”

  “嗯,用的可是老湯。”付宇笑著說道:“已經晾好了,你嘗嘗!”

  店裡頭,沒人不知道付宇做菜好吃,這烹飪也是有天賦差異的,同樣的東西,付宇做出來的大家都覺得更好吃一點。

  所以,付宇每次抽時間做點什麽吃食,總會大獲好評。

  付宇也不摳搜,但凡做了吃的,也會給大夥分一分,都嘗一嘗。

  當然,大家也都看得到,付宇做飯絕對是揣著一顆赤果果的私心的。

  劉雨晴喜歡吃琥珀核桃,這東西做起來那麽麻煩,他們後廚幾個人每個星期都能借光吃上三四回,每次都是付宇親手做的,那核桃一個個脆香脆香的,放上小半天,都不會返潮。

  劉雨晴不喜歡吃魚柳和肉段,可即便後廚裡食材豐富,也不可能天天弄些大蝦螃蟹之類的海鮮打牙祭,更不會頓頓煲湯炸雞烤扇貝。

  這些都是店裡的東西,偶爾有些邊角廢料加工一下,後廚眾人分著吃了,沒什麽。

  可是那得趕著運氣好了,有顧客點單。

  於是,像昨天下午,大夥湊一塊兒吃上午炒菜剩下的食材,另外烹飪的家常菜時,付宇利用自己掌杓的便利,給劉雨晴單獨來了一大碗讓人一看就食欲大開的海鮮面。

  孫慶寧和張金玉伸頭看著劉雨晴碗上,看著上面那瑩白的蟹肉,大塊的貝柱,雖然是邊角料,那瞅著也是相當誘人了。

  兩人齊齊對付宇喊:“偏心眼兒!”

  付宇笑嘻嘻地回答:“小晴不是請咱們喝奶茶了麽,吃人嘴短,我給她搞點特殊多正常!”

  作為證據,付宇指著旁邊同樣端著面碗的趙猛:“看,我給趙廚也弄了一碗,食材不多,再沒有了。他是咱們頭,肯定也得搞點特殊!”

  (本章完)
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