一桌席面，劉雨儂自己負責三道新添加的菜色，其他的則交給了劉章鵬。

  正如汪玉龍對劉章鵬的廚藝很信任，劉雨儂也非常看好。

  畢竟劉章鵬是一位非常資深的掌杓大廚，以前在總店的時候，表現就非常出色。

  劉雨儂有意要以康貴傑這次的點餐事件做為特例，對後廚眾人進行一次提點教學。

  通過觀察顧客的進餐情況，去了解顧客的飲食喜好，這種行為對於店裡的後廚人員而言，並不是很常見。

  大多數的顧客進店，都是根據店裡的菜譜，自行選擇喜歡的菜肴進行點餐，飲食上的喜好，也會主動交待。

  所以，劉雨儂倒也沒打算強求所有人必須掌握這項操作，只是希望通過這件事情，能變相敲打一下後廚眾人。

  讓他們在工作方面更積極一些，對於顧客的飲食喜好更上心一些。

  就當是一次口頭培訓了。

  汪玉龍帶著小工張羅烹飪店裡的顧客接單，一個人撐著這段時間的所有接單，小工們壓力倍增。

  而劉章鵬則忙著手頭的三菜一湯。

  劉章鵬有點緊張！
  畢竟以前都是為進店的普通顧客掌杓做菜，顧客的品鑒能力有限，他們店的菜色本身也非常美味，每道菜怎麽烹飪，他都是熟能生巧牢記於心的。

  換句話說，這菜做的多了，閉著眼睛都能烹飪出來。

  而這次，卻是做給圈內大拿品嘗。

  換誰，誰都得慌。

  更何況做的還是店裡的秘製菜，這就等於獻一手自己的烹飪絕活了！
  想到這裡，劉章鵬忍不住深吸一口氣。

  可千萬別掉鏈子啊
  這可是在自家店裡，有師傅在，還有平時朝夕相處的小工.最關鍵的是，老板還在這兒盯著呢。

  萬一那就是場悲劇了。

  搖搖頭，劉章鵬開始仔細著進行烹飪。

  不得不說，劉章鵬到底是有著二十多年豐富烹飪經驗的老廚師，對於店裡的私房菜，在烹飪手法上還是非常嫻熟的，很快就迅速完成了三菜一湯的烹飪，由傳菜員依次送去了前廳包廂。

  雖然完成了自己份內的工作。

  但是！

  劉章鵬懸著的一顆心非但沒有落地，反而更加忐忑了。

  因為這是做菜給康貴傑品嘗啊！
  跟參加廚師大賽，上菜給評委品鑒基本上沒什麽差別。

  劉章鵬有點慌，仔細回想著剛才的一翻操作，有沒有出現差錯的地方。

  食材，用量，調料配比，火候掌控，擺盤造型。

  平時忙起來，他有時候也會稍微糊弄一下。

  不過所謂的糊弄，在外人看來，也是非常不錯的，至少口感上根本察覺不出來。

  今天的烹飪，他可是吊著一顆心，一步步做的分外仔細。

  就連擺盤造型裡面的瓜片，那都恨不得直接上雕刻小刀，慢慢研磨。

  對於劉雨儂特意囑咐的，關於康貴傑的飲食喜好，他也牢記於心，所有的忌口都精準的剔除了。

  應該會博得康貴傑的讚許吧？

  想到這兒，劉章鵬眼睛一亮，畢竟能有機會為圈內大佬服務的機會，向來是可遇而不可求。

  萬一康貴傑吃著順口了，想要見一見掌杓的廚師
  劉章鵬忍不住有點想入非非。

  這也讓他多少有點心不在焉，總惦記著送去前廳的菜肴，到底能獲得什麽樣的評價，康貴傑嘗過之後，到底是什麽反應。

  他胡亂想著，忍不住看向劉雨儂。

  劉雨儂已經將接手的三道菜都烹飪完成了，現在正忙著烹飪主食，蒸肉糕。

  一道很實在的美食，簡單的肉配上簡單的蛋，非常美味！

  這道菜是正兒八經的宮廷菜色。

  當年，劉娘子親自烹飪過的菜肴。

  家裡的古書中記載這一道主食的烹飪方法，那張紙都黃的發脆了。

  平時翻看時，用的都是謄抄下來的仿版，真的古籍放在祠堂裡供著呢。

  對，沒錯！

  劉家是真的家學淵源。

  有自己的祠堂。

  還有妥善保管，一代代傳承下來的家譜。

  劉雨儂向來以身為劉家傳人為榮。

  所以但凡遇到需要招待貴賓的時候，往往會特意露上一手祖傳的秘製菜肴。

  一方面顯得自己重視對方，款待周道。

  另一方面，也有宣傳的意思。

  畢竟自家的祖傳烹飪菜肴再好吃，手法再精湛，那也得有人知道才行。

  耳口相傳，才能擴大宣傳面。

  劉雨儂向來很擅長這方面的經營。

  她取來1隻雞蛋磕入盆內打散。

  加肉餡、鹽、白糖、酒、薑末、濕澱粉攪打上勁，倒入方盒中抹平。

  入籠大火蒸製。

  這道主食，烹飪時，最難的地方，就在於肉餡的調製。

  劉家不外傳的調肉餡的秘方，有一個萬能口訣，只要照著操作，保準調製出來的肉餡，鮮香美味，不腥不柴。

  三分肥七分瘦。

  按照這個比例調製，肉餡的口感最好。

  多一分肥則油，少一分肥則乾。

  肉餡可以剁，也可以絞。

  想要口感Q彈，肉餡一定要細，剁餡時一定要剁久一些。

  其實祖傳的古方裡，用的調料非常的少。

  如果真按照那個方子來，做出來的肉餡並不符合現代人的飲食要求。

  所以後來的傳人，就開始一點點進行改進。

  權衡利弊，擇優而取。

  這樣一代代傳承下來的烹飪方子，才能受到廣大世人的喜愛和讚許。

  而調製肉餡也是有萬能口訣的。

  “肉餡細、先調味、後打水、再拌油”，保證入口鮮嫩又油潤，飽滿多汁。

  將碗中放入1顆八角、適量花椒、薑絲，放入開水泡20分鍾。

  時間到時，撈出殘渣。

  調味後的關鍵一步就是打水，肉餡吸飽了水後才能飽滿，鮮嫩多汁。

  打什麽水很關鍵，清水可不行，要打“蔥薑水”或“花椒水”。

  蔥薑、花椒都可以去腥增香，用它們煮水也有同樣的效果。

  考慮到康貴傑不喜蔥，於是劉雨儂選擇了花椒水。

  500克的肉餡中放入100克的花椒水，要分次打進去，朝一個方向攪拌上勁。

  打水時的用量，一定要嚴苛的按照比例來。

  這都是經過了無數次的嘗試之後，流傳下來的最佳比例。

  畢竟水打多了不好包。

  料酒就不用放了，薑水的去腥效果比料酒還好。

  再放半杓食鹽、少許蠔油、生抽、白胡椒粉，然後朝一個方向揉抓均勻。

  餃子餡想要好吃，光是水嫩還不夠，還要油潤一些才香，所以還要拌一些油。

  油可以增加香味，還能鎖住肉餡的水分。

  但加什麽油？

  很多人都直接加食用油，這是不對的。

  生油有一股生味，香味也不濃，只有一股油膩感。

  正確做法是加用香料炸過的熟油。

  熟油去除了生油味，還吸收了香料的香味，味道非常香，最適合拌餡，而且也不那麽膩，比較油潤。

  鍋裡倒入冷油，加入花椒、八角、蔥薑片、小火炸至顏色金黃後撈起。

  油放涼後倒入肉餡中，攪拌至全部被吸收。

  肉餡就調好了。

  而劉雨儂做蒸肉糕用的肉餡，就是精心調製好的。

  等鍋裡的肉餡蒸製完成。

  她另拿2隻雞蛋取蛋黃打散，均勻地抹在肉糕表面，入籠再蒸5分鍾，取出。

  將肉糕切片，碼入碗中，入籠再蒸5分鍾，取出裝盤。

  裝盤也是有講究的，怎麽擺放，什麽角度，配什麽花色的盤子。

  全店，只有烹飪這道菜時，會搭配真正的JDZ瓷盤。

  不是仿版，而是真正從JDZ運回來的盤子。

  私房菜，講究就講究在一個特色上面，除了菜肴的口味新鮮，就是造型的別致美觀。

  這一份蒸好的肉糕，別說是端去餐桌供顧客品嘗了，就是放在古代，禦膳房做出來的禦前菜肴，也就是這樣了吧。

  後廚這邊陸續上菜，前廳那邊很快有回饋傳了回來。

  康貴傑對於上桌的菜品非常滿意。

  劉雨儂又特意過去了一趟。

  席面上的菜肴，基本上都被動過了。

  尤其是最先上桌的耗油白玉菇，竟然被吃的乾乾淨淨，一根都不剩。

  劉雨儂心下一松，臉上的笑容也越發的燦爛了。

  果然，康貴傑對於今天安排的席面非常滿意，樂得猛誇劉雨儂。

  “雨儂，你店裡的菜做的真不錯。這胡蘿卜燉羊肉用的是大尾巴羊吧？能吃出來，這肉質太鮮，味太正了！還有這鱸魚，火候控制的非常好，這兩道菜是你親自掌杓的吧？瞧瞧這刀工，一眼就能認出來，太有特點了！”

  劉雨儂聽的滿面放光，連連謙虛道：“確實是我掌杓的，就是想讓您嘗嘗我的手藝。”

  康貴傑很是受用，笑說：“曖，你這丫頭，確實是太能幹了！這菜做的好啊！尤其是這道蒸肉糕，這肉餡調的特別好！還有耗油白玉菇，這道菜非常的合我口味。”

  說著，隨手指向面前的空盤：“瞧瞧，這一盤子幾乎都讓我給吃了！就是我這一趟過來，反倒是讓你受累了。”

  劉雨儂趕忙說道：“這哪叫受累啊，我巴不得您天天過來呢！而且我給您做菜，那就是想要孝敬您！”

  旁邊坐著的老友，笑著插嘴道：“雨儂確實是有心啊！這幾道菜，我吃著，既沒有蔥花，也沒有香菜，這肯定是顧及著你挑嘴。“

  另一位老友聞言，也樂道：“我倒是挺喜歡吃蔥的，結果受他連累了！”

  康貴傑其實也吃出來了，這幾道菜，就連過油都沒有蔥花，口味上，一丁點蔥味都沒有。

  但是這幾道菜，在烹飪時，正常情況下，肯定是需要用到蔥花的。

  只能是劉雨儂知道他的口味，特意沒有放。

  康貴傑心下一暖，這種待遇，只有劉雨儂父親在世時，他們一家過去做客，劉雨儂的父親在掌杓時，會特別注意這件事情。

  他們可是多年的好友，彼此的飲食習慣，互相間非常了解。

  沒想到，劉雨儂也這樣有心。

  康貴傑心下想著，越發覺得感動不已，拉著劉雨儂又熱絡的聊了起來。

  劉雨儂眼瞧著這三位還沒吃完飯，酒也剛喝到一半，於是非常有眼色的陪聊幾句後，借口後廚忙不過來，功成身退。

  都走出包廂門口了，還能聽到身後隱隱傳來對她的讚許：“雨儂是真的有心啊！”

  “這菜做的確實是好！”

  “唉，長江後浪推前浪”

  劉雨儂離開時，腳步輕快，心裡頭對付宇同樣暗讚不已。

  這小子確實有本事，竟然真的觀察出康貴傑的飲食喜好了，而且還非常精準！
  劉雨儂滿心感慨的回去了後廚。

  不等汪玉龍開口，劉章鵬先搶著詢問道：“老板，康廚那邊怎麽樣？對於今天的席面還滿意嗎？”

  劉雨儂點點頭，如實說道：“康廚非常滿意！誇讚咱們店的廚師手藝好，做菜地道，而且對於他的口味喜好掌握的非常精準。”

  想到什麽劉雨儂忍不住笑著說道：“而且，那道耗油白玉菇，被吃的乾乾淨淨。我過去一瞧，好麽，連一根都沒剩下。”

  她這麽一說，後廚幾人都不由笑了。

  劉章鵬一直高懸著的一顆心，總算落了地，心情輕松下來，說話也隨意多了。

  “主要還是老板你厲害！要不是知道康廚的飲食喜好，也不能將席面訂的這麽恰到好處。”

  說起這件事情，劉雨儂趕忙道：“這事兒啊，還真不是我的功勞，我也是聽別人說的。”

  “原本我也想找個機會，跟你們聊聊呢！”

  “咱們以前啊，只顧著研究菜品，抓食材質量，控制服務態度。其實，卻忽略了非常關鍵的一點，忘了去觀察了解顧客的喜好。”

  “就像今天這件事情，只不過是在康廚用餐的時候，過去打了一聲招呼，人家怎麽就能通過觀察康廚的用餐情況，準確判斷出康廚的飲食喜好呢？”

  “而你們呢？你們能在不同顧客溝通和詢問下，隻通過顧客的用餐情況，準確判斷出顧客的飲食喜好嗎？”

  劉雨儂一番話說完，在場眾人齊齊沉默了。

  沉默之後，又不由紛紛好奇起來。

  光通過用餐情況，就能判斷出顧客的飲食喜好，那肯定得陪在旁邊，才能觀察出來。

  只是打個招呼，就能做到這一點。

  是哪位牛人啊？