第655章 談什麽漂亮不漂亮
劉雨儂將所有小工備好的食材和調料檢查一遍,示意付宇站到自己的廚台旁。
“六點半,會有上面領導進店用餐。所以現在,我先做一份國宴東坡肉,你在旁邊瞧著,有什麽不懂的直接問。等菜上桌了,你再掌杓。”
上面領導突然打電話訂餐,這件事情多少有點出乎劉雨儂的意料。
主要是進店用餐的顧客,一般都是過來吃私房菜的,大多是三兩好友聚餐。
吃飯的時候,偶爾也會表明身份。
但是像這樣直接掛著上面名號訂餐的情況,實在是少之又少。
付宇點點頭:“好的,師傅。”
劉雨儂平時教付宇,都是手把手帶著。
兩個人同時上灶,一個做,一個學。
現在這樣,劉雨儂做,讓付宇跟在旁邊瞧著,倒是無意間貼合了付宇平時在教學實踐課堂裡的學習模式。
他們師徒倆這邊擺開了架勢,準備教學。
汪玉龍伸頭瞄了一眼,轉頭看向自家徒弟。
劉章鵬還在那兒沒心沒肺的跟著小工倆人,一邊乾活,一邊閑扯淡。
汪玉龍看得直想歎氣。
這徒弟平時看著挺精挺靈的,一到關鍵時刻,就掉鏈子。
眼下這多好的偷師機會啊!
還不趕緊巴眼瞧著。
徒弟,你怎那麽傻呢!?
自己明明挺精的啊?
徒弟這傻根怕是隨了他家裡了,唉,真愁人!
這事,其實還真怪不到劉章鵬身上。
主要是誰能想到,劉雨儂所謂教付宇做國宴東坡肉,是真的打算將所有的秘方傾囊相授啊!
要知道,這道國宴東坡肉,那可是劉家老太爺時期,為領導人掌杓時做過的秘製菜。
從調料的配比,到烹飪操作的技巧,那都是家門絕學。
平時在店裡,後廚這邊會做全套菜肴的人,一隻手都能數的過來,那都是店裡的老人了。
工齡至少三十年。
跟半個家人沒什麽區別。
劉章鵬當初也跟著學習過這道菜的烹飪。
但是關鍵放調料的時候,那都是配製好的調料包,誰知道裡面都有什麽,撒到鍋裡,味道就上來了。
其他的操作方法,倒是值得一學,不過他當初都學過了。
所以今天聽說劉雨儂要教付宇做菜,也沒太當回事。
畢竟,如果真有什麽隱情,自家師傅肯定能知會一聲。
而汪玉龍這邊,暗自唏噓了一會兒,繼續悶頭乾活。
這種事情,除了老板親自開口,否則,他就不可能私下裡給徒弟遞話。
涉及到店裡的秘製菜,那可是家傳絕學。
老板不點頭,誰敢光明正大的偷師。
這種難得的機緣,錯過了,只能說明沒有這個福運。
想到這兒,汪玉龍忍不住又看了眼那邊忙著教學的師徒倆。
瞧瞧人家那命!
真是,老天爺賞飯啊!
捧著金飯碗的付宇,正認真的看著劉雨儂做菜。
“這道東坡肉,是當年,我太爺給領導人做過的菜肴。當時領導人吃過後,連連誇讚,於是這道菜就改名叫做國宴東坡肉了。”
“也因為這樣,後來慢慢就成了我們家的秘製菜。”
“這道菜說起來可能挺神秘,但其實掌握了烹飪方法,還是非常簡單的。”
劉雨儂將豬肉放到案板上,語氣中帶著一絲難以言喻的驕傲和自豪:“畢竟,這道菜是我們家祖上用了近40年的功夫才調製烹飪出來的。”
沒有歷史悠久的家傳絕學跟著,誰能用這麽多年,去潛心研究一道菜啊?
“這道菜的特點啊,就是,我們既不炒糖色,也不加香料。”
“為了讓伱加深一下理解,證明這道菜,確實是我們家的秘傳菜。”
劉雨儂想起什麽,拿著紙巾擦了擦手,拿出事先準備的單子,遞給付宇。
“瞧瞧,我把我們祖上傳下來的菜譜筆記都給你帶來了。”
“咱們今天啊,就按照最正宗的做。”
這道國宴東坡肉,其實陸續也做了不少改良。
畢竟需要因地製宜,在烹飪方法上,需要迎合當地顧客的口味需求。
不過今天,劉雨儂教給付宇的卻是最為正宗的國宴東坡肉的烹飪方法。
“做這道菜,最關鍵的就是選肉。”
劉雨儂拿起一大塊豬肉,讓付宇瞧著。
“你只知道這肉好,卻不知道這挑肉的名堂。”
“這五花肉,你看,皮薄肉厚,就選這樣的肉。”
劉雨儂就豬肉的紋理,肥厚度,還有肉質的選擇,逐一同付宇說清楚。
她說的仔細,付宇聽的認真。
劉雨儂嘴上說著,手上拿過小口徑的噴燈,將豬肉皮朝上放到案板上,開始做最後的清理工作。
“瞧見沒,這豬皮啊,再怎麽細致也不行,還得用噴燈。尤其是這種家養豬,毛茬兒硬實著呢。”
劉雨儂烤的很細致,一邊操作,一邊念叨:“把這個雜質,都得給它去除乾淨才行。”
“說起這道菜啊,我還想起來一件事情。我爺爺八幾年的時候,還參加國內首屆廚師大賽。”
“他做的就是這道東坡肉,而且當時,還拿到了金獎,獎牌現在還在我家祖宅的正廳櫃子裡擺著呢。”
“今天這道菜,做的就是最正宗的老式東坡肉,你瞧瞧這記錄的烹飪方子,咱們就按著這上面來。”
劉雨儂用噴燈的手法非常嫻熟,她一邊操作,一邊指點道:“像後廚,一般處理豬皮上的毛,那都是直接放火上燎。可其實啊,還是用這種噴燈,處理的乾淨。它可以把豬皮裡面最深處的毛根,都一起處理掉。”
整塊豬皮燒乾淨,劉雨儂放下噴燈,隨口吩咐:“把小刀給我!”
付宇趕忙湊過來:“我來吧!”
劉雨儂也沒跟他客氣,小工遞刀時,付宇伸手接過來,開始仔細的刮豬皮上焦糊的地方。
劉雨儂隨口說道:“這燒的越黑啊,處理的越乾淨。不過一般的飯店,沒人會這麽仔細,主要是浪費時間。”
後廚的備菜時間有限,沒人會這麽仔細的去處理一塊豬肉。
畢竟燒製時,耗時過長,太耽誤事。
尤其事後還要反覆清洗,燒的越糊,越難清理。
有浪費在這上面的時間,都能完成其他的食材準備了。
劉雨儂將燒好的豬肉遞給旁邊的小工。
豬皮已經燒糊了,需要拿水清洗乾淨。
說到這兒,劉雨儂忍不住感慨:“其實真正懂行的人才明白,這豬皮啊,燒的越黑,反而刮的越乾淨,也容易。”
付宇太明白了,他之前在教學實踐課堂裡,那可是反反覆複操作過無數遍。
看似簡單的操作,其實有著大學問。
付宇這邊刮乾淨了豬皮,又仔細清洗後,將豬肉放到案板上。
劉雨晴拿著菜刀,又一點點將豬皮刮了一遍。
付宇不由挑眉,這一步,他倒是沒做過。
主要是燒過再刮,已經很乾淨了。
他忍不住問道:“師傅,你這怎麽又刮一遍啊?”
劉雨晴一邊操作,一邊說道:“這就是精工細作啊!”
她將豬肉立起來:“我得把旁邊也給它刮一刮。”
“我刮完了之後,這旁邊就沒有黑的了。”
“這道菜,能被評為國宴菜,那吃的就是功夫。”
劉雨晴刮豬肉,吩咐道:“燒鍋水。”
這是要燙肉了。
付宇趕忙挑鍋,加水,開火。
劉雨儂這次烹飪,除了付宇,沒有人靠近。
不知道是不是有意為之,劉雨儂說話時的聲音也不大,一些細節上的操作,都是用著兩人間方能聽到的聲音說的。
付宇開始時還沒察覺,但是一次兩次之後,他也迅速反應過來,配合著用身形擋住廚台前的動作,說話時,更是放低聲音。
劉雨儂說是想要教付宇做這道菜,就沒打算糊弄人。
她連家裡祖傳的菜譜筆記都給翻出來了,可見誠意。
水開了,劉雨儂把豬肉放到開水中。
這主要是把豬肉緊一下,斷生,把血水給它煮出來。
這步操作必須得水開了,才能弄。
要是涼水下鍋,它不需要成型。
但是做東坡肉,需要迅速的把皮給定型了。
豬肉燙製,以去了血水為主。
劉雨儂將豬肉撈出來時,付宇沒插手,主要是劉雨儂用的是漏杓,要是用的夾子,付宇就搶著幫忙了。
劉雨儂將豬肉放到冷水下仔細衝洗,洗掉所有的沫子。
燙好的豬肉放在案板上,劉雨儂伸手拍了下豬皮,語氣是一種設計師對於自己喜愛作品的感歎:“瞧瞧,這豬肉,多漂亮!”
要是一般人,聽了這話,多少肯定有點無語。
不就是一塊豬肉嗎?
談什麽漂亮不漂亮。
可是付宇卻特別能理解劉雨儂的心情。
因為他也覺得這塊豬肉是真的漂亮,這家養豬的人,非常厲害,養的豬確實是好。
也難怪劉雨儂願意跟他們家簽長期合同,真是太有眼光了!
劉雨儂誇讚了一句,將豬肉翻過來,肉面朝上,然後拿著菜刀,一邊平切,一邊解釋:“先給它切切平。”
付宇有些驚訝,他在音樂餐廳那邊烹飪時,可沒有這一步。
都是直接下鍋。
劉雨儂解釋道:“我們家這道菜,做的非常講究,必須是四方塊,四四方方。這肉面,就得讓它厚薄一致了才行。”
切好了肉面,劉雨儂這才開始做改刀。
“按照我們家的標準來,這肉塊必須在4公分見方。要是一開始把握不好這個尺寸,可以先量過之後,再小心切割。”
劉雨儂是直接下刀的,她之所以敢這麽做,還是有一定的底氣。
當年,就為了練這道菜,她們全家連吃了一個月的東坡肉。
自己吃不了,就送到店裡,給員工做加餐。
沒有什麽事情可以一蹴而就,再有天賦,也需要反覆磨練才能成功。
劉雨儂能有今天的成就,跟她早年的勤學苦練分不開。
當然了,她在廚藝方面,可能是遺傳的因素,確實算是與生俱來,非常的有天賦。
劉雨儂切好了厚薄大小一樣的豬肉塊,再把剩下的肉頭放到旁邊的盤子裡。
這道國宴東坡肉,別說顧客了,就連店裡的員工也非常喜歡吃。
今天的菜譜一放出去,現在店裡的接單已經爆了,預備四十盤菜,估計勉強能夠賣就不錯了。
這些肉頭,正好一會兒就可以讓付宇拿來練手。
等做好了,就當做晚上的員工餐。
肉頭剩的太多,還可以再做兩道其他的菜,像酸菜白肉,回鍋肉,都不錯。
眼瞧著劉雨儂切菜,付宇突然想到一件事情,忍不住好奇問道:“師傅,你說這國宴上,要吃東坡肉,那是一人分一塊嗎?”
劉雨儂一愣,想了下,點點頭:“那肯定是唄,不過我們有時候顧客訂餐時,吃一塊他不過癮啊,就想多點一盤。不過咱們店上菜,向來是一桌一份,想要點兩份也沒有。”
“所以不少人,吃過了,就開始盼著下一次再過來。”
這也算是變相的留客了。
付宇嘿嘿笑道:“主要是這菜吃著特別香唄!”
劉雨儂笑了:“等一會兒做好了,給你留一塊嘗嘗。”
付宇樂了:“好啊!這可是師傅你的廚藝,一般人想吃都吃不著。”
一句話,哄得劉雨儂心花怒放。
一個盤子裡,擺放九塊豬肉。
劉雨儂一邊擺,一邊隨口說道:“其實要是在家裡自己做,這邊去不去都行。不過咱們店裡做,那肯定要注意擺盤的美觀,切塊時,就特別考驗廚師的功力。怎麽切的平,怎麽割的利落,那都是功夫。”
“去,把高壓鍋端過來。”
付宇聽令行事。
劉雨儂拿過洗好的小蔥,一邊往鍋底鋪,一邊說:“做這道菜,就得用高壓鍋,普通的鍋蒸不出來那軟糯的可口勁兒。”
高壓鍋底先墊了一層帶眼的竹簾子,然後將小蔥厚厚的鋪上一層。
“這蔥啊,墊在最下邊,它容易出香味。”
付宇伸頭瞧了一眼,說道:“師傅,你用的是小蔥啊?我平時做菜,用的都是大蔥。“
劉雨儂解釋道:“這香蔥和大蔥冒出來的味其實不一樣,真的,回頭有機會,你再試一下,仔細品品,差別還是非常大的。”
(本章完)