烹飪教學進行的很順利。
劉雨儂雖然剛三十出頭的年紀,但是手法上已經非常精湛。
她拿過形狀飽滿的橙子,一邊掏去果肉,一邊說道:“釀菜的種類非常多,像青椒、苦瓜這一類具有空腔的蔬菜,堪稱天生的完美容器。只需切開掏空、填滿肉餡,或煎或蒸或燉,就能輕松‘釀’成好菜。”
“而‘釀皮’吸飽肉汁和油脂,口感柔韌,又有蔬菜本身的清香味道,鮮美又下飯。”
“但能做釀菜的食材遠不止這些,像竹筍、魚頭、香菇,這些也都可以。”
橙子的果肉挖取時需要小心不要傷到外皮,底部需要留下少許,不能挖平。
劉雨儂操作的很仔細,因為一心兩用,所以說話的語速有些慢。
“現在季節不對,要不倒是可以讓你學一下‘蓮房魚包的做法。”
“蓮房魚包是一道非常有特色的釀菜,是將嫩蓮蓬中的蓮子逐個挖去,填入切碎的鱖魚肉,蒸熟,再配上菱角、菊花、荷葉煮的湯食用。水澤清氣,氤氳滿座,風雅十足。”
付宇聽之向往,笑著說道:“能想象的出來,光是這配料組合在一起,口感肯定非常不錯。”
劉雨儂也笑了:“沒錯,不過現在這道蝦釀橙,其實真論起來,要比蓮房魚包名氣更大。”
“不過,最正宗的還當屬蟹釀橙,但現在這個季節,不適合吃螃蟹,所以改成了蝦釀橙,口味上雖略有些遜色,但滋味倒也算鮮美。”
付宇點點頭,一邊聽著劉雨儂說話,一邊盯著她手上的操作。
眼瞧著劉雨儂處理完一個橙子,自己也隨手拿起來,跟著一起挖果肉。
將鮮橙在上部1/4 處截一片頂,頂留用,在切口處用小刀垂直將中間橙瓤挖出,留一部份橙肉。
蝦釀橙一盤四個。
挖好四個橙子,劉雨儂開始烹飪。
薑洗淨,切末。
豬肥膘肉煮熟,切小丁。
蝦肉、肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻。
因為蝦肉用量比較大,所以是直接交給小工提前進行處理。
滿滿的一大盆蝦肉泥,看著就非常有食欲。
肉餡拌勻後,適量取出,裝入鮮橙內,將原來截起的橙片蓋上。
將釀好的橙放盤中,上籠屜蒸製。
劉雨儂操作熟練,剛剛擺好一個釀橙子,付宇就接手將另外三個逐一放到了籠屜上面。
蒸製時,先大火燒開水,再小火蒸。
付宇蓋上蓋子,調好火候。
之後劉雨儂又陸續做了菜包釀,將娃娃菜燙軟,加入餡料包裹起來,上鍋蒸製15分鍾即可。點綴一顆枸杞,精致小巧看著就喜歡。
還有蘑菇釀,蘑菇去蒂,在上面塞入準備好的餡料,上鍋蒸製就能完成。豬肉吸收了蘑菇裡的湯汁,吃起來格外鮮甜,小小的個頭,一口一個,特別過癮!
烹飪到豆芽釀時,劉雨儂一邊用豆芽包裹住肉餡,一邊跟付宇笑著說道:“這道豆芽釀,其實在我們家的古籍中記載的時候,是叫銀芽釀肉。”
付宇聽了,很感興趣:“銀芽釀肉,這菜名聽著不錯啊,怎麽後來還改名了?”
劉雨儂笑道:“嗨,因為店裡做的這種,都是簡化版的,最多叫個豆芽釀就不錯了。你知道我家祖傳的菜譜上,關於這道菜的烹飪,是怎麽記載的嗎?”
付宇越發好奇了:“豆芽釀原來是簡化版的嗎?”
劉雨儂點點頭,解釋道:“我家古籍中記載,這道銀芽釀肉是宮裡貴人非常喜愛的一道菜。需選用粗細長短差不多的綠豆芽,用繡花針將豆芽掏空,再將肉餡塞進豆芽裡,這道菜的準備工作才算完成。”
付宇聽的直咂舌:“掏空豆芽再塞肉餡?”
劉雨儂笑笑:“對,古籍上說,每次貴人想吃這道菜,都會有200多名禦廚聚在一起掏豆芽,這場面想想都覺得震撼!”
好家夥!
難怪叫銀芽釀肉,就是叫金芽釀肉,也名副其實啊!
劉雨儂現在做的豆芽釀,是用焯過水的綠豆芽取20根,用焯過水的蔥葉先綁起來一頭。
再把豆芽整理一下,放入肉餡。
將另一半用蔥葉綁起來,直到把剩下的豆芽和肉糜綁完。
最後上鍋蒸製。
劉雨儂調好火候,對付宇介紹道:“做好的豆芽釀,稱得上是釀菜中的一抹清新,蘊含著最平凡的幸福感,豆芽清新卻不寡淡,爽口又不齜牙,將肉糜入釀,提鮮提味,絕對是完美搭配。”
付宇點點頭,確實,這菜不說其他,光是成品的造型,看著就挺有食欲。
不過,他還是挺好奇一件事情。
“師傅,這銀芽釀肉,最後是不是失傳了?”
劉雨儂搖頭:“倒那不至於,只是這道菜真按照古法來,實在太耗時耗力,而且菜肴本身的用料又確實非常廉價,列入菜譜為顧客供餐,誰也供不起。”
“不過,我們倒是會將這道菜做為平日裡讓學徒練手的功課。”
付宇一聽就明白了。
畢竟這銀芽釀肉與其說是考較廚藝,倒不如說是考驗人的耐性修為。
細小易折脆生生的豆芽稍一使勁就會破損,一盤菜裡起碼有上百根豆芽,要逐個地將它們掏空填餡,只靠手藝而沒有耐性是不行的。
所有的釀菜烹飪都演示了一遍。
劉雨儂指點道:“蝦釀橙這幾道菜的精致,是在餡料上下功夫,還有些釀菜,‘填餡兒’的過程才是廚師炫技的舞台。”
付宇頗有感觸的點點頭。
就比如銀芽釀肉,這手法,實在太考驗廚師的技巧和耐性了。
劉雨儂嘴上說著,伸手拿過架子上擺好的食材:“就比如現在我要做的這道好逑湯。”
付宇一聽,有些驚訝道:“什麽?好逑湯?”
這,這湯名多少有點耳熟啊?
劉雨儂就笑了:“怎麽,聽說過?”
付宇覺得這湯名特別熟悉,肯定之前曾在什麽地方聽說過,但一時間突然有點想不起來。
劉雨儂提醒道:“你應該看過小說吧?裡面有段描寫,就是關於好逑湯的。”
付宇恍然,驚訝道:“原來這道菜竟然出自小說嗎?”
劉雨儂笑著搖頭:“那倒不是,這道菜原本是叫做釀櫻桃。不過,釀菜席,既然稱為席面,自然要有菜有湯。所以後來我父親根據這道釀櫻桃,參考著從小說裡學來的靈感,自己研究著調配方法,創新出了這道與小說異曲同工的好逑湯。”
原來是這樣!
真不愧是劉娘子的後人,竟然能根據小說裡的描寫,創新出一道全新的湯品。
劉雨儂一邊整理食材,一邊指導付宇:“像筍尖,現在這個季節早過去了,只能買市場裡那種加工好,可以長時間儲存的,不過烹飪好了,口感上其實沒有太大的影響。”
付宇理解的點點頭。
千裡馬那邊,在這個季節所使用的筍尖也是這種,其實除非清炒,像一般燉煮烹飪的話,根本吃不出來什麽差別。
“筍尖有一顆就足夠了,還有鮮花,一定要選擇那種含苞欲放的小花骨朵,這樣的花瓣嫩一些。”
“至於肉餡,則用雞翅膀肉,因為吃起來口感更好一些。”
“櫻桃太小,做這道好逑湯時,需要將果核去掉,再鑲嵌進肉餡,操作太困難,所以店裡這邊換成了車厘子。”
付宇看向那一排色澤紅豔光潔,玲瓏如瑪瑙寶石一般車厘子。
雖然換成了車厘子,但是塞肉餡時,應該也很困難吧?
劉雨儂介紹了一遍烹飪好逑湯需要用到的食材,隨手端過洗乾淨的車厘子,遞給付宇:“來吧,幫我去掉果核,小心點啊,別把果皮弄破了。”
付宇拿著吸管,小心著一顆顆去掉果核。
劉雨儂小聲說道:“像這種活,只能咱們自己來,讓小工弄實在太耽誤時間。”
付宇自己就是掌杓的廚師,對此深以為然。
在千裡馬後廚也是這樣,像這種精細活,寧可自己受累一些,也不會交給小工去做。
一方面是不信任,另一方面則是實在耽誤事情。
有摳這幾個車厘子的時間,都能完成不少備菜的活了。
其實習慣了,摳車厘子果核倒也還算順手,最難的就是要往車厘子裡面塞肉餡。
付宇一共嘗試了三次。
第一次手勁兒沒控制好,塞肉餡時把車厘子給擠得破破爛爛,不成圓形。
劉雨儂看了眼,提點道:“塞肉餡的時候,指腹要用個巧勁兒,這樣,轉著塞。”
劉雨儂示范了一下,付宇仔細瞧著,點點頭。
第二次力度把握的非常好,但是沒找準角度,不小心弄出一塊豁口,結果當肉餡塞入後,車厘子直接裂開了。
劉雨儂看到了,笑著安慰道:“不要太心急了,這道菜最難的地方,就是釀進肉餡的操作,我當初練了好幾盆車厘子,才慢慢順手,你這才剛開始,等.”
一番勸慰的話還沒說完,眼瞧著付宇第三次嘗試就順利的將肉餡塞進了車厘子裡,肉餡用量很足,車厘子卻依然渾圓飽滿,外表看上去和新鮮的沒什麽區別,非常完整。
劉雨儂有些驚喜,話音一轉,誇讚道:“你看,這次不就成功了,我跟你說,做這道菜,特別考驗耐心,你已經很厲害了。我當初都浪費了好幾盆車厘子,才勉強成功一個,你這才第三個就.”
不,是第四個
就在劉雨儂說話的這麽一會兒功夫,付宇又順利的完成了一顆車厘子的塞製。
隨後,很快完成了第五個.
第六個.
第七個.
付宇原本就有著塞製的高級技能在手,現在又新得了釀製高級技能。
有這兩個貼心又實用的技能,只是學做釀菜烹飪,並不是什麽非常有難度的事情。
付宇缺的不是技巧,而是操作經驗。
不過凡事都講究個熟能生巧。
車厘子裡塞肉餡,確實很難,不光要保證塞製的肉餡數量要足夠,還要保證車厘子柔嫩的果皮不會受到半點損傷。
剛開始操作時,確實很難把握這個力度。
塞肉餡時,指腹肯定要配合著擠壓車厘子,好讓肉餡可以順利填塞進去。
但是這個手勁兒,並不是心裡想怎麽樣,手上就能控制住。
稍不留神,柔嫩的車厘子就會被擠破。
尤其還要保持原本的果形,這樣一來,操作起來不免就更難了。
付宇有技能傍身,這些操作起來並不是什麽難事,而且,他越做越順手,越做速度越快。
劉雨儂瞠目結舌的看著付宇越來越熟練的做著釀車厘子。
徹底沉默了。
然後她伸手拿起一顆車厘子,也開始做填製。
一顆.
二顆
一種無形的比賽氣氛,在兩人之間彌散。
盛出等量的肉餡,用小號餃子鏟填塞進車厘子中,指腹配合著巧妙的開始轉動車厘子,使肉餡順利被塞入,而捏在手中的車厘子不受到損壞變形。
整個過程非常的緩慢,不光需要集中精神,而且手要穩,操作非常的細致。
付宇一邊做著釀車厘子,一邊側目看著劉雨儂的操作。
兩人的速度相差不多,幾乎是他這邊剛完成一顆,劉雨儂那邊隨後也會完成一顆。
付宇開始時還沒什麽感覺,不過到了後來,他開始越來越在意劉雨儂的速度。
而且開始有意無意的比較起兩個人做的釀車厘子有什麽不同。
這麽仔細一觀察,付宇才發現,劉雨儂的手有多穩!
釀車厘子做完,劉雨儂開始烹飪好逑湯。
先放油把雞肉小炒一下,加水放入筍尖,一起熬煮。
水開了以後,加入一點點料酒,然後放入車厘子,再熬10分鍾,最後放入生菜和花朵。
劉雨儂烹飪時不忘指導付宇:“這道湯熬的時間不宜太久,不然就會顏色不好看。花朵要最後放,它的主要作用也是提色,所以不適合在湯裡熬得太久。”
等熬煮好,做擺盤時,劉雨儂示意付宇認真觀看。
先把雞肉撈上來幾片,然後撈筍尖墊底,再撈10顆左右櫻桃,最後加入生菜一兩片並在上面點綴幾顆小花朵。
劉雨儂說道:“照此順序,才能顯出菜肴的紅白綠三色,特別奪目。”
付宇受教的點點頭:“我記下了。”