第114章 王者加冠

  付宇已經不止一次發現，自從他擁有了食材挑選技能之後，所有的秘製方子，在他面前都失去了神秘性。

  這些秘製的調料、醃料方子，都是經過主廚或大廚苦心嘗試鑽研，甚至幾代人相傳，才被製作出來。

  一般只有老板以及其親信，才能得知具體的配料方子。

  外人卻是隻聞其香，嘗其味，卻不知具體用了什麽調料製作出來。

  而如今，這些被藏著掖著，生怕被外人得知的秘方，到了付宇的手中，卻全部變得一目了然。

  這件事情，對於付宇而言，無疑是件天大的好事兒。

  秘製的方子之所以那麽珍貴，一方面是因為難求難得，另一方面，則是因為確實可以讓食物變得更美味。

  而付宇竟然可以直接看到這些秘方的配置比例。

  這就跟習武，可以窺探世間所有武功秘籍一樣。

  除了事半功倍，也就只剩下水到渠成了。

  興奮之後，付宇將碗汁兒調料混合備用，同時吩咐孫慶寧：“把海蝦瀝乾水分。”

  孫慶寧趕忙用廚房紙巾吸除多余水分，以免炸製時濺油。

  “燙四根蘆筍，兩長兩短。”

  付宇叮囑一聲，孫慶寧轉頭去挑蘆筍。

  鍋內熱油。

  油溫至8成熱時放入海蝦。

  炸蝦時油溫一定要高，速度要快，才能達到外焦裡嫩的效果。

  油溫不夠蝦肉會炸的乾硬。

  炸至定型後撈出。

  待油溫再次升高後，複炸至表皮變脆，撈出備用。

  鍋內留底油，下入碗汁兒。

  碗汁兒裡用的是稻香村的鹹桂花，因為花香更加濃鬱。

  大火不斷攪拌熬至湯汁兒濃稠。

  下入炸好的蝦和蔥薑絲快速翻炒裹勻。

  付宇刻意加快了手速，這樣可以避免長時間的炒製導致蝦的外皮變軟。

  炒製好，端鍋盛盤。

  這個時候，孫慶寧也終於松了口氣。

  一道桂花溜汁脆皮蝦，耗時十一分鍾。

  速度很快！

  千萬保持下去
  接下來是要做最後的擺盤。

  燙好的蘆筍，兩兩一對，長包短，分別對折擺放到長方形平底白瓷盤上。

  三隻海蝦交叉摞疊放置到蘆筍上面，六隻蝦擺兩組。

  最後上面分別擺放三根細蔥絲，兩片醃製的彩椒片。

  整個烹飪過程十分流暢，孫慶寧站在旁邊看著，隻覺得賞心悅目。

  眼瞧著盤子被傳菜員端走，這才想起來問道：“付廚，這道菜做的時候，有什麽需要注意的地方嗎？”

  付宇隨口答道：“主要就是注意刀工、醃製、上漿、掛糊拍粉、滑油、蒸、氽水、澆淋或入原料裹包湯汁，調味。其次就是練習打荷，手法熟練了，也就沒問題了。”

  孫慶寧：“.”

  這特麽不就是把教材上面的溜製過程複述了一遍嗎？

  雖然他確實記不太清楚了。

  念頭閃過，孫慶寧後知後覺意識到，付宇居然能將烹飪的理論知識記憶的這麽牢固。

  這人不光烹飪手法了得，記憶力也很驚人啊！
  孫慶寧本來就大的眼睛再次變大。

  付宇這麽厲害？

  原本以為他就是個青銅，沒想到後來發現根本是王者。

  結果這個念頭還沒定型呢，隨後又發現其實人家早就已經王者加冠了！

  孫慶寧一臉羨慕崇拜的看向付宇，心裡由衷感慨：付廚牛逼！
  兩道菜完成，還差一道椒鹽蝦虎。

  都說“應時當季，不時不食”。

  現在剛八月中旬，其實最好的蝦虎還要再晚上半個月，肉質才會含水分較多。

  所以現在的顧客上門點菜，如果想吃蝦虎，懂行的，都會選擇油炸。

  畢竟蝦虎，最美味的地方，就在於肉味鮮甜滑嫩，有一種特殊誘人的鮮味。

  而油炸更能激發蝦虎的鮮和嫩，椒鹽的濃鬱味道則剛好彌補了這個時節，蝦虎肉質不夠肥美的缺憾。

  一盤椒鹽蝦虎，用料十二隻。

  吐沙後洗乾淨的蝦虎充分瀝乾水分，放入檸檬片，靜置備用。

  趁著這段時間，付宇隨手燙了幾朵西蘭花。

  孫慶寧伸頭看了眼蝦虎，殼子倒是挺大。

  “這蝦虎有什麽吃頭，要是我，寧肯花錢點上一盤椒鹽大蝦，好歹殼薄肉厚滋味足。”

  付宇笑笑，一邊往鍋裡倒油，一邊說道：“這你就不懂了吧？別看這蝦虎殼厚，烹飪時也沒什麽花樣，但是用椒鹽料理，可是食客口中的‘吮指第一鮮’，大蝦可咂摸不出那麽獨特的鮮味。”

  孫慶寧有些不服氣：“這蝦虎肉少不說，殼還難剝，反正我要是有機會點菜，肯定不吃這個。”

  鍋裡油燒熱了，將靜置好的蝦虎下鍋翻炒。

  看著一點點開始變粉的蝦虎，付宇突然想到一個問題。

  是否可以通過擺盤來改變顧客對菜肴的滿意度呢？
  海鮮最主要的優點就是肉鮮味美，如果自己用心點，做成更便於食用的擺盤，是不是會更受歡迎呢？

  想到這裡，付宇靜下心來，一邊翻炒著鍋裡的蝦虎，一邊細心觀察。

  其實很多人只是覺得這道菜滋味好，但並不會吃。

  吃蝦虎要先學會分“公母”。

  看一下蝦身， 6條腿的是母蝦，脖子那裡還有個“王字”，下面多2條小腿的是公蝦。

  公蝦多肉，母蝦多籽。

  分清公母就能拿捏如何剝蝦虎皮的力度。

  而食客中除了個別懂吃的行家，其他人其實並不了解這些。

  蝦虎外殼又硬又厚，沒有技巧的剝殼，是不行的。

  付宇將變成粉色的蝦虎從鍋裡撈出。

  開大火，等到油溫持續升高，再將蝦虎倒入油鍋反覆油炸。

  直到聽著外殼變脆發出“哢哢”的聲音，馬上撈出，不然蝦肉就會被炸老。

  炸好的蝦虎肚皮朝上，露出兩側的“拉鏈”。

  付宇忽然想到，其實椒鹽蝦虎端上桌之後，顧客往往也是自己費力剝殼，再慢慢品嘗。

  而過程中，往往會因為不懂技巧，直接上牙齒啃咬。

  這樣既影響用餐的心情，也會有損品嘗的口感。

  如果可以直接在擺盤的過程中，解決剝殼費勁的問題。

  那麽顧客在食用時，也會方便許多。

  想到這裡，付宇開始琢磨起來。

  怎麽才能既不影響擺盤的美觀性，又可以方便顧客輕松剝開外殼？

  (本章完)