第846章 酒蒸魚
這一次的烹飪,是付宇在所有被人觀摩的經歷中,做的最為輕松自如的一次!
幾道菜全部是他平日裡慣常烹飪的菜肴。
操作手法很簡單,並不是特別難做的菜,而偏偏烹飪細節上又能體現出他精湛的廚藝。
越是簡單的東西,越能雕琢出豐厚,飽滿且嫻熟的操作技能。
至少此時,付宇覺得,他這一桌席面做的很完美!
付宇能把一套很常見的江魚宴,以如此完美的烹飪操作展現出來,這就是天大的能耐了。
以著他這個年紀,誰又能做的到?
而像季鴻這樣經驗豐富的老廚師,在細節方面,也不敢說自己就能達到這種面面俱到的程度。
可是付宇做到了。
帶著孫慶寧和張家新兩個還沒提升為掌杓廚師的小工,順利的完成了這一次的烹飪學習交流展示。
這是能力!
毋庸置疑的能力。
站在一旁仔細觀摩完整場烹飪的兩位大廚,不約而同的齊齊看向付宇,目光中滿是欣賞和感歎。
季鴻咽了口口水,張開嘴,卻是欲言又止。
而董俊田這個時候,總算趕過來了,進了後廚,就瞧見付宇的廚台前圍著幾個人,他先是看了眼正埋頭烹飪的付宇,又看了眼正獨立掌杓的趙猛,以及站在廚台前同一位面生的中年男人熱絡攀談的姚石。
董俊田帶著王景瑞快步走過去,到了近前,趕忙笑著打招呼:“這位就是吉味齋的季廚吧?”
姚石等人聞聲,紛紛轉頭看過來。
姚石介紹道:“這位是我們店的老板。”
季鴻一聽,忙笑著同董俊田握手,又自行介紹了一下帶過來的小組成員。
互相客氣的認識了一番,董俊田忍不住問道:“怎麽樣了?”
季鴻指了指付宇,感慨一聲:“董老板,我是真的很羨慕姚廚啊,遇到了這麽一個優秀的年輕人!”
董俊田一聽,心知今天的觀摩很順利,高懸著的一顆心不由落了地,笑呵呵的應道:“確實,小付非常的出色,要不然也不會派他擔任特別小組的負責人啊!”
姚石跟著附和:“對,參加這次活動的人選,肯定都是各店最為優秀的人員了。季廚,既然已經過來了,正好又到了用餐的時間,乾脆讓小付再露一手,做兩道店裡的特色菜,咱們好好吃頓飯。你們也能嘗嘗我們店裡的菜色,而且飯桌上還可以繼續學習交流一下烹飪經驗,你們看怎麽樣?”
聽說能品嘗到付宇親手烹飪的菜肴,季鴻等人自然是頗為期待。
畢竟一道菜肴的好壞,終究還是要看烹飪的口味如何,才能判斷的出來。
季鴻忙道:“那敢情好啊,就是付廚要受累了。”
付宇笑著說道:“沒事兒,現在正好江魚下來了,要不還是做桌江魚宴吧?我正好也能借光一起嘗嘗鮮!”
一聽這話,其他人不由笑起來。
到底是年輕啊!
提起吃,就特別快樂!
既然決定留客用餐,董俊田忙帶著姚石,親自陪同季鴻等人去了前廳包廂。
而付宇則留在後廚掂量一會兒待客的席面。
千裡馬的選菜區擺了兩長排的大魚缸,專門用來存放各種海鮮,供顧客挑選。
既然要做菜,付宇先在腦子裡過了一遍席面的菜肴。
店裡的幾道特色菜肯定得上一輪。
麻辣小龍蝦、紅燒鯿花、得莫利燉魚、椒鹽江蝦、軟炸魚柳,香煎島子,生魚片,這都是必選的菜色。
除此之外,還得掂量著弄個特色江魚湯,海鮮粥肯定也得來一鍋。
白案那邊再加一份鮁魚水餃。
點餐要成雙,付宇琢磨了一下,決定做一道最適合這個季節吃的特色菜。
這幾天,采購進貨回來的鯽魚就特別肥嫩,個個活蹦亂跳,身扁肚白,一瞧便知是肉嫩骨松的好魚。
江魚種類凡多,口感各不相同,而鯽魚卻能在一眾江魚中脫穎而出,以肉質細膩鮮嫩著稱,算得上是魚中上品了。
季鴻等人走了,張家新和孫慶寧也就各回其位,繼續忙自己手頭的事情。
付宇將備菜的單子整理好交給了張金玉,並特意叮囑道:“鯽魚撈兩條大的!”
千裡馬飯店能在北安當地保持盛名,一方面確實是店裡的菜肴口味好,有著百年老店的名頭,另一方面,則是在食材質量方面確實管理非常嚴格。
像是店裡的海鮮,向來都是鮮活進貨,保證上桌的食材都是新鮮的。
而魚之一味,勝之在鮮。
無論什麽魚,都是現吃現殺才行。
想要品嘗到鮮魚的本味,像後廚這邊的烹飪,重油重鹽,大火烹製,甚至醬燉,其實都是烹飪手法裡最下等的,吃的是調料的味道。
但凡是做魚,想品嘗真正的鮮味,只有蒸製,才能將魚肉本身的鮮美匯聚起來,嘗到魚肉本身的原味。
而千裡馬做的蒸魚之所以能讓顧客品嘗之後,念念不忘,除了食材新鮮之外,還因為有不少的特色烹飪絕活。
比如做蒸魚用的醬油,就是選的當地一家專門做釀製醬油的老廠子進貨。
這個牌子的醬油,都是經過了三伏天暴曬慢釀而成的好醬油。
這樣的醬油味道特別香醇厚美,蒸魚時用來調味,非常相宜。
千裡馬有一道名菜,就是酒蒸魚,專門用醬油調製,蒸好的鯽魚鮮美極了。
蒸魚其實是所有烹飪操作中最容易不過的烹魚法。
付宇將備好的鯽魚擺到大盤子上,在魚肚中填上幾段蔥薑,再將店裡專用的白酒淋在魚背,澆上兩杓醬油,直接入鍋用水熱蒸。
蒸魚的時候,務必要將鍋蓋放好,一氣蒸熟,最忌諱中途掀開鍋蓋。
因為一旦打開鍋蓋,魚的鮮美之氣便要順著縫隙蒸走了。
用這種最為簡單的烹飪方法蒸製出來的鯽魚,脂軟肉嫩,而且一點魚腥味也沒有。
趁著蒸魚的功夫,付宇又陸續烹飪其他的幾道菜肴。
他平時在後廚裡做慣了,烹飪起來既嫻熟,速度又很快。
烹飪的間隙,鯽魚蒸熟了,付宇這才快手將切碎焯熟的香菇丁和筍丁撒到魚上,將鍋蓋壓好燜製一下,就直接出鍋上菜了。
他這邊幾道菜陸續烹飪完,就接到了姚石打過來的電話,說是白案那邊的鮁魚水餃也都一起端上了桌,讓他先過去吃飯。
於是付宇將麻辣小龍蝦,椒鹽江蝦交給趙猛烹飪,自己則帶著孫慶寧和張家新急匆匆趕去了前廳包廂。
其實在董俊田看來,只需要叫著付宇自己過去待客就足夠了,像孫慶寧和張家新也就是個幫廚的身份,在與不在,沒什麽區別。
不過姚石打電話時,自作主張把人都給叫了過來,他也不好再多說什麽。
而姚石掛斷電話後,卻是對著季鴻等人笑著說道:“這一次,我們店選的特別小組成員,雖然很年輕,但是在廚藝方面都比較有天賦。他們三個,可都是我們店的重點培養對象,將來是準備好好栽培,接手管理後廚的相關工作。”
一句話,既褒獎了自己這邊的小組成員,又變相抬高了季鴻帶過來的兩位大廚的身份。
季鴻聞言,笑呵呵說道:“看出來了,我們店派出來的也都是精英,要不然想跟全省這麽多家飯店競爭,不拿出點真本事,哪還有希望啊!
姚石和季鴻談笑風生,溝通的非常愉快。
董俊田卻是暗暗慶幸,還好剛才沒有多嘴,否則忽略了跟著季鴻一起過來的兩位大廚的感受,這事兒就尷尬了。
付宇趕到包廂時,其他人尚未動筷子,而服務員已經在董俊田的吩咐下,上了店裡的好酒,正挨個給在座的眾人杯裡添酒。
眼瞧著付宇到了,季鴻趕忙主動招呼著,讓付宇坐到了自己身邊。
而董俊田則陪坐在一旁,將陪客的位置主動讓給了姚石,像這種烹飪交流的場合,他現在是真的有點力不從心了。
倒是姚石向來長袖善舞,有他作陪,肯定能賓主盡歡。
千裡馬的飯菜,季鴻等人也都到店品嘗過,打眼一瞧上桌的幾道菜,就知道都是店裡的特色。
再一看送上來的酒,心裡立馬越發的舒坦了。
千裡馬確實是夠壕的,瞧瞧待客這檔次!
心裡頭偎貼,又欣賞付宇的廚藝,於是等菜都擺上了,大夥一起吃飯,交杯換盞,倒也顯得幾分其樂融融。
這一桌的菜,看著挺普通的,但是等嘗上一口,頓時把人都驚著了!
這江魚宴,是當地再普通不過的席面。
桌上的幾道菜,也都是每到這個季節,餐桌上慣常點的菜色。
明明以前也都吃過,但今天這一嘗,立馬品出了與眾不同的地方。
付宇做的幾道主菜,他平時烹飪從來沒這麽盡心過,但是今天情況特殊,為了在外人面前撐面子,他特別認真,無論是食材的切製,還是烹飪的操作,全都是盡量做到最好。
他原本廚藝就已經很不錯了,再格外用心,這一桌菜,可以說道道都做的非常完美。
寬大的白瓷盤裡裝著整條的草魚,魚浸透了肉香,豆腐、粉條白菜吸取了魚的精華,醬香濃鬱,肉嫩醇厚,口感滑潤,味道鮮美。
椒鹽江蝦是用當天早上從江邊剛打撈回來的鮮蝦,經油泡後,再用椒、鹽炒。椒、鹽等味料附在殼外而不入肉內,江蝦外焦香鹹辣,肉軟嫩鮮美。
還有一份特色江魚湯,用的是巴掌大的小鯽魚熬製,先用特殊的秘製方法將鯽魚醃製一下,再小火慢煎,煎好的鯽魚擱在大砂鍋裡細火燜一個小時,魚湯微起波紋,卻不讓沸騰,直燜到骨酥肉爛,整條魚卻形狀完好,吃得時候魚刺兒都不用吐了。
這道魚湯是最後才端上桌的,當時一桌人已經將所有的菜肴都吃的七七八八了。
吃飯的過程中,季鴻等人更是跟付宇交流了一番烹飪方面的心得體會。
行家看的是門道,嘗的是菜肴擺盤和調味的細節。
這幾道菜吃的在座眾人都特別滿意,隨便拿出一道菜,都能以當中的某一樣烹飪技巧展開話題詳細交談一番。
而當特色江魚湯端上桌時,更是讓眾人讚歎不已。
沒喝過千裡馬的江魚湯之前,季鴻等人品的都是普通的魚湯,也鮮美,也好喝,但這熬過的魚湯裡,哪能看到完整的魚?
基本上都是骨架散碎,魚肉混入了湯水中,喝一口連湯帶肉,融在一塊兒,就從來沒見過熬煮成奶白色的鯽魚湯,可以做到骨架不散,魚肉不散!
季鴻喝一口魚湯,舀一杓魚肉,抿著酥軟的魚骨,都不用吐了,直接連肉一起咽進肚。
這魚湯是真鮮美啊!
季鴻說:“瞧付廚這手藝,絕了,姚廚,你手底下有這樣一位廚師,簡直美死了!”
跟來的大廚點頭:“確實是廚藝了得啊!就這手法,我瞧著要是我徒弟也這麽優秀就好了,我就再不用替他操心了!”
另一位大廚也說:“付廚是真的厲害啊!而且長得也是一表人才的,穿著廚師服往後廚一站,哪裡像是正經的掌杓師傅啊,根本就是後廚的形象代言人!”
這三人被付宇展露的一手廚藝給徹底征服了,眼瞧著對付宇格外推崇。
付廚,真的是個人物。
姚石埋頭正吃著呢,一聽這話,也是不由心生歎服,這話說的再貼切不過了,於是從碗沿上偷偷溜出一道揶揄付宇的眼神兒:形象代言人啊伱小樣兒的,你就是準備繼承我的衣缽了,沒跑了你!
千裡馬以前的後廚形象代言人,那可是他姚石!
付宇這邊兒殷勤地給季鴻倒酒,心想,說我是後廚形象代言人也沒錯,不過只是以外在形象做代言,那有什麽意思,要當,就當廚藝的標杆典范!!
“後廚代言人,嗯.”董俊田那時候眼睛一亮,瞧著付宇,自言自語:“這事可行啊!不過具體的運作麽.”
王景瑞總是跟董俊田一處混著,兩人關系確實好,關於董俊田的事情,就沒有他不知道的,所以吃飯時,就難免多關注了姚石幾分。
這一觀察,就發現姚石跟董俊田之間確實是生分了。
王景瑞自發現了這一點,也是忍不住歎了口氣。
可惜了啊!
(本章完)